茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)操作規(guī)范一、引言為規(guī)范茶葉生產(chǎn)加工全流程，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全、提升品質(zhì)穩(wěn)定性，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合茶葉加工工藝特性制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于各類茶葉（綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶）的生產(chǎn)加工主體，為從業(yè)者提供可操作的技術(shù)指引，推動(dòng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。二、原料管理（一）鮮葉采摘1.采摘標(biāo)準(zhǔn)不同茶類對(duì)鮮葉嫩度、成熟度要求各異：綠茶、紅茶以一芽一葉至一芽二葉初展為宜，烏龍茶（如鐵觀音）采“開面葉”（新梢頂芽駐芽，第二、三葉面積相當(dāng)），白茶（白毫銀針）采單芽，白牡丹采一芽一、二葉。采摘時(shí)避免夾帶老葉、病葉、雜草，確保鮮葉勻凈。2.采摘環(huán)境與工具優(yōu)先選擇晴天/陰天上午（露水干后）采摘，雨天、大霧天或露水未干時(shí)不采（避免鮮葉含水量過高）。采摘工具用竹籃、透氣布袋，禁用塑料袋（防止悶黃、發(fā)熱），鮮葉裝載量不超過容器容量的80%，避免擠壓損傷。（二）鮮葉驗(yàn)收1.感官檢驗(yàn)鮮葉應(yīng)新鮮、勻整，無異味、霉變、病蟲害斑，芽葉飽滿有光澤。若鮮葉紅變、軟爛、帶發(fā)酵味，判定為不合格，禁止投入加工。2.理化篩查鮮葉農(nóng)藥殘留需符合GB2763（可通過快速檢測(cè)卡驗(yàn)證）；含水量宜控制在75%~80%（手握成團(tuán)、松手即散為度），過高易悶堆，過低則殺青困難。三、加工流程操作規(guī)范茶葉加工因品類（發(fā)酵程度、工藝）差異流程不同，核心工序操作要求如下：（一）殺青（綠茶、烏龍茶、黃茶等關(guān)鍵工序）1.設(shè)備選擇大宗茶選滾筒殺青機(jī)（連續(xù)化生產(chǎn)），名優(yōu)茶（如龍井）用鍋式殺青機(jī)（精細(xì)加工）。2.工藝參數(shù)滾筒殺青：溫度200~250℃（嫩葉稍低、老葉稍高），投葉量為滾筒容積的60%~70%，時(shí)間4~8分鐘（葉色暗綠、手捏柔軟、折梗不斷為度）。鍋式殺青：鍋溫180~220℃，手工翻炒需“抖悶結(jié)合”（先抖散水汽，后悶殺酶活），每鍋投葉0.5~1.5kg，時(shí)間6~12分鐘（青草氣消失、透出清香為標(biāo)準(zhǔn)）。3.操作要點(diǎn)鮮葉投入前預(yù)熱設(shè)備，投葉均勻避免局部過熱；殺青后鮮葉快速攤晾至室溫（厚度≤5cm，輕翻2~3次），避免余熱殺青過度。（二）揉捻（綠茶、紅茶、黑茶等成條工序）1.設(shè)備與參數(shù)選用不銹鋼揉捻機(jī)，投葉量為揉桶容積的70%~80%。綠茶揉捻時(shí)間20~40分鐘（“輕-重-輕”加壓：輕壓5分鐘→中壓15分鐘→輕壓10分鐘），成條率≥85%；紅茶揉捻需“充分破碎細(xì)胞”，時(shí)間40~60分鐘（輕壓5分鐘→重壓30分鐘→輕壓15分鐘），細(xì)胞破碎率≥80%（發(fā)酵需要）。2.質(zhì)量控制揉捻后茶葉應(yīng)成條緊結(jié)，茶汁微溢（紅茶）或稍帶茶汁（綠茶），無大量碎末。成條率低可延長(zhǎng)揉捻時(shí)間，碎末多則降低投葉量或減輕壓力。（三）發(fā)酵（紅茶、烏龍茶、黑茶等風(fēng)味形成工序）1.紅茶發(fā)酵環(huán)境：溫度20~25℃、濕度85%~90%（加濕器+空調(diào)調(diào)節(jié)），發(fā)酵室避光、通風(fēng)。攤?cè)~：厚度8~12cm（嫩葉薄、老葉厚），中間輕翻1~2次（防止局部發(fā)酵不均）。程度：葉色90%以上紅變，香氣由青氣轉(zhuǎn)甜香，手捏有黏滑感，立即烘干。2.烏龍茶發(fā)酵（做青后靜置）攤放：搖青后鮮葉攤于水篩（竹匾），厚度5~8cm，室溫20~28℃、濕度70%~85%。程度：葉邊緣紅變（“綠葉紅鑲邊”），葉面黃綠，香氣轉(zhuǎn)熟（花香/果香顯現(xiàn)），手摸葉質(zhì)柔軟有彈性，進(jìn)入殺青工序。（四）干燥（定型、提香工序）1.綠茶干燥分初烘（100~120℃，10~15分鐘，含水量30%~40%，厚度≤3cm）和復(fù)烘（80~90℃，20~30分鐘，含水量≤6.5%，手捻成粉、茶香濃郁）。名優(yōu)茶可“三烘三晾”提升香氣純度。2.紅茶干燥分毛火（100~120℃，15~20分鐘，含水量20%~25%，厚度≤4cm）和足火（80~90℃，30~40分鐘，含水量≤6.5%，條索緊結(jié)、甜香持久）。干燥后攤晾至室溫再包裝。3.白茶干燥以日光萎凋+文火烘干為主：日光萎凋時(shí)鮮葉攤竹匾（厚度2~3cm，散射光最佳），每隔2小時(shí)輕翻，至芽葉萎軟、含水率30%~35%；文火烘干（60~70℃，4~6小時(shí)），含水量≤7%（芽毫銀白、毫香顯）。（五）精制與包裝1.精制（大宗茶）通過篩分（圓篩、抖篩）、風(fēng)選（去碎末、輕飄葉）、揀剔（手工/色選機(jī)去雜質(zhì)），使茶葉外形勻整、凈度達(dá)標(biāo)。名優(yōu)茶可省略精制，直接包裝。2.包裝材料：選用食品級(jí)、避光、防潮、無異味的材料（如鋁箔袋、鐵罐），符合GB4806.7。操作：包裝間溫度≤25℃、濕度≤65%，人員戴手套/口罩；標(biāo)注名稱、等級(jí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息，封口嚴(yán)密（真空包裝需抽氣徹底）。四、品質(zhì)控制體系（一）感官審評(píng)每批半成品、成品需按GB/T____審評(píng)（外形、湯色、香氣、滋味、葉底）。審評(píng)人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，使用標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯碗，確保結(jié)果客觀。（二）理化檢測(cè)常規(guī)指標(biāo)：水分（GB5009.3）、灰分（GB5009.4）、水浸出物（GB/T8305），每季度檢測(cè)一次。安全指標(biāo)：農(nóng)藥殘留（GB2763）、重金屬（GB5009.268），每年委托第三方檢測(cè)1~2次（或依原料風(fēng)險(xiǎn)調(diào)整頻率）。（三）成品檢驗(yàn)每批成品出廠前，需檢驗(yàn)感官、水分、凈含量、包裝密封性，符合標(biāo)準(zhǔn)后方可出廠。留存樣品（≥200g），保存期≥產(chǎn)品保質(zhì)期，便于追溯。五、衛(wèi)生與安全管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生車間地面、墻面用防滑、易清潔材料（瓷磚、不銹鋼），定期用二氧化氯消毒；通風(fēng)口裝防蟲網(wǎng)，排水溝加蓋防鼠板。原料、成品、廢棄物分區(qū)存放，鮮葉攤晾區(qū)與加工區(qū)隔離，避免交叉污染。（二）人員衛(wèi)生加工人員持有效健康證上崗，工作時(shí)穿戴潔凈工作服、帽、鞋，戴口罩、手套；進(jìn)入車間前洗手、消毒，禁止佩戴首飾、涂抹化妝品。患傳染性疾病、皮膚傷口者，禁止接觸茶葉加工。（三）設(shè)備與工器具清潔殺青機(jī)、揉捻機(jī)等設(shè)備每次使用后清理殘留茶葉，每周深度清潔（拆卸、刷洗、消毒）；竹匾、篩網(wǎng)等用后洗凈、晾干，存放于清潔干燥處。接觸茶葉的設(shè)備、器具禁止使用重金屬、有毒有害物質(zhì)（如鉛、砷超標(biāo)的容器）。六、設(shè)備維護(hù)與管理（一）日常檢查開機(jī)前檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)部件（軸承、電機(jī)）、儀表（溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器）是否正常；加工中觀察異響、發(fā)熱情況，及時(shí)停機(jī)檢修。（二）定期維護(hù)每月對(duì)設(shè)備潤(rùn)滑（食品級(jí)潤(rùn)滑油）、緊固螺絲；每季度檢查電路、蒸汽管道，更換老化部件。殺青機(jī)、烘干機(jī)加熱元件（電熱管、燃燒器）每年檢測(cè)一次，確保溫度均勻。（三）設(shè)備檔案建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄購置時(shí)間、型號(hào)、維護(hù)內(nèi)容（潤(rùn)滑日期、更換零件）、檢修記錄，便于追溯設(shè)備壽命周期。七、生產(chǎn)記錄管理（一）記錄類型生產(chǎn)日志：鮮葉來源、加工參數(shù)（殺青溫度/時(shí)間、揉捻壓力/時(shí)間）、操作人員、異常情況及處理。質(zhì)量檢測(cè)記錄：原料（農(nóng)殘、水分）、半成品（細(xì)胞破碎率、發(fā)酵紅變度）、成品（感官、理化指標(biāo)）。設(shè)備維護(hù)記錄：清潔、潤(rùn)滑、檢修時(shí)間及內(nèi)容。銷售記錄：產(chǎn)品批次、數(shù)量、去向、客戶反饋。（二）記錄要