餐飲連鎖店食品安全檢查記錄一、檢查基本信息檢查時間：2024年X月X日（上午）門店名稱：XX餐飲連鎖店（XX路店）門店地址：XX市XX區(qū)XX路XX號檢查人員：XXX、XXX（食品安全管理員）檢查類型：日常監(jiān)督檢查檢查目的：排查食品安全風險隱患，規(guī)范餐飲操作流程，保障消費者飲食安全二、檢查內容及情況（一）場所環(huán)境與衛(wèi)生管理1.加工經(jīng)營場所清潔：后廚加工區(qū)地面整體整潔，但切配區(qū)地面存在少量積水，排水溝蓋板邊緣殘留食物殘渣；前廳就餐區(qū)桌面、座椅無明顯污漬，垃圾桶均帶蓋且未出現(xiàn)滿溢情況。2.防蠅防鼠設施：后廚安裝的防蠅燈正常開啟，粘捕板有少量蚊蟲粘捕；倉庫門口擋鼠板高度符合要求（≥60cm），但倉庫角落發(fā)現(xiàn)少量鼠糞痕跡，已要求門店加強滅鼠措施并全面清潔倉庫。3.通風與廢棄物處理：抽油煙機及排煙管道表面油污較少，通風設備運行正常；泔水桶每日定時清運，餐廚廢棄物與生活垃圾分類存放，暫存點無異味散發(fā)。（二）設備設施與維護1.烹飪與冷藏設備：爐灶、蒸箱等烹飪設備無破損，使用后表面無明顯油污殘留；冷藏柜（溫度5℃）、冷凍柜（溫度-18℃）溫度顯示正常，內部原料分類存放，但部分原料包裝未密封，存在串味風險。2.消毒設備與工用具：消毒柜正常使用（紫外線+高溫模式），但近期消毒記錄存在3天缺失；刀具、砧板按“生熟”“葷素”分類使用，標識清晰，工用具每日使用后均經(jīng)洗潔精清洗、清水沖凈、消毒柜消毒。3.設備維護記錄：冰箱、消毒柜等關鍵設備有月度維護記錄，但爐灶的燃氣管道氣密性檢測記錄僅保留至2024年X月，需補充近3個月的檢測報告。（三）食品原料管理1.采購索證索票：抽查近1周的食材采購臺賬，蔬菜、肉類供應商資質齊全（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），但鮮牛奶的檢驗檢疫證明未隨貨留存，門店稱“供應商承諾次日補寄”。2.原料儲存與保質期：倉庫原料（大米、食用油等）離墻離地（距離地面≥10cm、墻面≥5cm）存放，貨架分類標識清晰；檢查發(fā)現(xiàn)1袋開封的食用鹽（保質期18個月）已超過保質期3天，當場要求下架銷毀并記錄。3.庫存管理：倉庫實行“先進先出”原則，庫存臺賬與實際數(shù)量基本一致，但部分原料（如干辣椒）未標注進貨日期，需完善標簽信息。（四）食品加工操作規(guī)范1.加工流程：切配區(qū)生熟食品分開切配（生肉、蔬菜、熟食分別使用不同砧板、刀具），但涼菜間操作人員未佩戴一次性手套進行拌菜操作，已現(xiàn)場糾正。2.燒熟煮透與涼菜操作：抽查當日午餐的紅燒肉中心溫度（使用探針式溫度計測量）為85℃，符合燒熟煮透要求；涼菜間配備獨立空調（溫度25℃）、紫外線消毒燈，操作前30分鐘已完成空氣消毒，但專間內垃圾桶未加蓋，存在污染風險。3.食品留樣：留樣冰箱溫度4℃，留樣品種（米飯、宮保雞丁、青菜）齊全，留樣量均≥125g，留樣記錄（含時間、人員、菜品）完整，但留樣盒未使用專用密封容器，部分菜品與空氣直接接觸。（五）人員管理與培訓1.健康管理：抽查5名從業(yè)人員健康證，均在有效期內（有效期至2024年X月-X月）；晨檢記錄顯示，近1周有2名員工因“輕微感冒”上報，已按要求佩戴口罩并減少接觸直接入口食品。2.個人衛(wèi)生與操作規(guī)范：后廚人員均穿戴清潔的工作衣帽，指甲修剪整齊，但2名切配人員未戴工作帽（頭發(fā)外露），現(xiàn)場要求整改并強調“進入加工區(qū)必須佩戴工作帽”。3.培訓記錄：門店2024年組織過2次食品安全培訓（含《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》解讀），但培訓簽到表中部分員工簽名為代簽，需重新組織培訓并規(guī)范簽到流程。（六）食品安全制度執(zhí)行1.應急預案與記錄管理：門店制定了《食品安全事故應急預案》，但未組織過實戰(zhàn)演練；進貨臺賬、消毒記錄、晨檢記錄基本完整，但“食品添加劑使用記錄”缺失（門店稱“未使用食品添加劑”，需補充“無使用”說明）。2.投訴處理機制：查看近3個月的投訴記錄，共收到2起“菜品異物”投訴，均在24小時內回復并整改，但未建立投訴回訪制度，需完善后續(xù)跟蹤機制。三、問題匯總與整改要求（一）主要問題1.后廚切配區(qū)地面積水、排水溝殘渣未及時清理；倉庫角落有鼠糞，防鼠措施需加強。2.鮮牛奶檢驗檢疫證明未隨貨留存；過期食用鹽未及時下架。3.涼菜間操作人員未戴手套、專間垃圾桶未加蓋；留樣盒未使用專用密封容器。4.爐灶燃氣管道氣密性檢測記錄不全；部分原料未標注進貨日期。5.培訓簽到表存在代簽；投訴回訪制度缺失。（二）整改措施與期限1.環(huán)境與防鼠：24小時內清理地面積水、排水溝殘渣，3日內完成倉庫滅鼠及全面清潔，每周開展防鼠設施檢查（整改期限：2024年X月X日前）。2.原料管理：當日聯(lián)系供應商補寄鮮牛奶檢驗檢疫證明，立即銷毀過期食用鹽；2日內完善原料標簽，標注進貨日期（整改期限：2024年X月X日前）。3.加工操作：要求涼菜間操作人員必須佩戴手套，專間垃圾桶加蓋；2日內更換專用留樣密封盒（整改期限：2024年X月X日前）。4.設備與記錄：3日內補充爐灶燃氣管道近3個月的氣密性檢測報告；完善設備維護臺賬（整改期限：2024年X月X日前）。5.人員與投訴：5日內重新組織食品安全培訓并規(guī)范簽到；建立投訴回訪制度，對歷史投訴進行跟蹤回訪（整改期限：2024年X月X日前）。（三）復查安排檢查人員將于2024年X月X日對整改情況進行復查，若未按要求整改或整改不到位，將依法依規(guī)采取進一步監(jiān)管措施。四、總結與建議本次檢查整體反映門店食品安全管理體系基本運行，但在環(huán)境清潔、原料管控、操作細節(jié)等方面仍存在疏漏。建議：1.強化細節(jié)管理：將“地面無積水、工用具分類消毒、原料標簽完整”等細節(jié)納入每日自查清單，由店長每日抽查。2.完善培訓機制：每季度開展1次實戰(zhàn)化培訓（如“模擬食品安全事故應急演練”“現(xiàn)場操作考核”），提升員工實操能力。3.優(yōu)化供應商管理：與主要供應商簽訂“索證索票即時送達”協(xié)議，確保資質證明隨貨同行