2025年中職烹飪（泡菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下各題都有四個選項，其中只有一個是正確的，請將正確選項的字母標號填在題后的括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.泡菜制作過程中起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.毛霉2.泡菜壇一般要加蓋后用水封口，其目的是（）A.隔絕空氣，抑制細菌繁殖B.阻止塵埃、細菌入壇，防止污染C.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵D.防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸3.制作泡菜時，泡菜壇必須密封，其原因是（）A.防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)B.防止水分過度蒸發(fā)C.防止氧氣進入壇內(nèi)D.防止壇內(nèi)蔬菜萎蔫4.泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是（）A.先增加后減少B.先減少后增加C.逐漸增加D.逐漸減少5.下列關于泡菜制作原料的說法，正確的是（）A.只能用白菜B.任何蔬菜都可以C.一般選用質地緊密、含水量適中的蔬菜D.只能用蘿卜6.泡菜制作過程中，對原料進行預處理時，一般要將蔬菜切成（）A.大塊B.小塊C.絲狀D.隨意形狀7.泡菜壇清洗干凈后，一般要用（）進行消毒處理。A.酒精B.開水C.鹽水D.食醋8.制作泡菜時，鹽水的濃度一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%9.泡菜制作過程中，加入的調(diào)料不包括（）A.花椒B.八角C.辣椒D.蔗糖10.泡菜腌制過程中，若溫度過高，可能會導致（）A.泡菜變酸B.泡菜變質C.亞硝酸鹽含量增加D.以上都有可能11.泡菜制作完成后，一般要放置一段時間后再食用，其目的是（）A.讓泡菜更入味B.使亞硝酸鹽含量降低C.讓泡菜更脆D.以上都不是12.下列關于泡菜保存的說法，錯誤的是（）A.要密封保存B.可以放在陰涼處C.可以長時間保存D.避免陽光直射13.泡菜制作過程中，若發(fā)現(xiàn)泡菜表面有一層白膜，這層白膜是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14.制作泡菜時，下列哪種情況可能會導致泡菜發(fā)酵失?。ǎ〢.泡菜壇密封良好B.原料新鮮C.鹽水濃度合適D.加入了過多的生水15.泡菜的風味主要取決于（）A.原料B.調(diào)料C.發(fā)酵條件D.以上都是16.下列關于泡菜營養(yǎng)的說法，正確的是（）A.泡菜含有豐富的維生素B.泡菜含有大量的蛋白質C.泡菜含有豐富的脂肪D.泡菜幾乎沒有營養(yǎng)17.泡菜制作過程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的物質不包括（）A.乳酸B.二氧化碳C.酒精D.醋酸18.若要制作出更酸的泡菜，可采取的措施是（）A.增加鹽的用量B.減少鹽的用量C.延長腌制時間D.縮短腌制時間19.泡菜制作過程中，對環(huán)境溫度的要求一般是（）A.高溫B.低溫C.常溫D.無所謂20.下列關于泡菜制作與健康的說法，正確的是（）A.多吃泡菜有益健康B.泡菜中亞硝酸鹽對人體無害C.適量食用泡菜，注意其亞硝酸鹽含量D.泡菜可以替代其他蔬菜第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述泡菜制作的工藝流程。22.（10分）分析泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有哪些？23.（10分）在泡菜制作過程中，如何保證泡菜的質量和風味？24.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某同學在制作泡菜時，嚴格按照步驟操作，但泡菜制作出來后，發(fā)現(xiàn)味道不夠酸，而且有異味。問題：請分析該同學泡菜制作失敗的可能原因，并提出改進措施。25.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：泡菜是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，深受人們喜愛。但近年來，關于泡菜中亞硝酸鹽含量的問題引起了人們的關注。問題：請談談你對泡菜中亞硝酸鹽含量的認識，以及如何在食用泡菜時保證健康。答案：1.B2.C3.C4.A5.C6.B7.B8.B9.D10.D11.B12.C13.B14.D15.D16.A17.CD18.BC19.C20.C21.泡菜制作工藝流程：選擇質地緊密、含水量適中的蔬菜，如白菜、蘿卜等，洗凈后切成小塊。準備泡菜壇，用開水清洗并消毒。配制鹽水，濃度一般為10%-15%，加入花椒、八角、辣椒等調(diào)料。將切好的蔬菜放入泡菜壇，加入鹽水，密封泡菜壇，放置在陰涼處發(fā)酵，一般3-5天即可制成。22.影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素：溫度，溫度過高，亞硝酸鹽含量增加；腌制時間，腌制初期亞硝酸鹽含量逐漸增加，一般在腌制10天后逐漸下降；食鹽用量，食鹽用量過少，亞硝酸鹽含量可能增加。23.保證泡菜質量和風味的方法：選擇優(yōu)質原料，保證蔬菜新鮮、無病蟲害。嚴格控制鹽水濃度和調(diào)料用量。確保泡菜壇密封良好，營造無氧環(huán)境?？刂坪冒l(fā)酵溫度，一般常溫即可。注意腌制時間，達到合適時間后食用。24.可能原因：鹽的用量過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵；腌制時間過短，泡菜還未充分發(fā)酵；泡菜壇密封不嚴，有氧氣進入，導致雜菌生長。改進措施：調(diào)整鹽的用量，按照標準比例；延長腌制時間；檢查泡菜壇密封情況，確保密封良好。25.泡菜中亞硝酸鹽在腌制初期會逐漸