2025年中職烹飪（熱菜烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求)1.熱菜烹飪中，以下哪種食材適合采用滑炒的技法？（）A.牛肉絲B.土豆塊C.整條魚D.西蘭花2.炒一道宮保雞丁，在調(diào)味時一般不會用到以下哪種調(diào)料？（）A.花椒B.干辣椒C.番茄醬D.白糖3.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例通常是（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋44.以下哪種油溫適合炸制酥脆的食物，如油條？（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上5.烹飪時，能使肉類食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.小火慢燉B.高溫油炸C.旺火快炒D.低溫水煮6.清蒸魚在蒸魚前需要在魚身上劃幾刀，其目的主要是（）A.讓魚更入味B.便于魚蒸熟C.使魚外形美觀D.防止魚皮破裂7.燒菜時，湯汁的濃稠度主要通過（）來調(diào)整。A.火候大小B.調(diào)料用量C.勾芡D.食材種類8.制作麻婆豆腐時，豆腐焯水的目的是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更緊實C.煮熟豆腐D.增加豆腐韌性9.以下哪種蔬菜在炒制前不需要進(jìn)行焯水？（）A.菠菜B.豆角C.西紅柿D.西蘭花10.烹飪中，常用于去腥增香的酒類是（）A.啤酒B.白酒C.料酒D.葡萄酒11.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.加入大量醬油12.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位一般是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎14.炒雞蛋時，雞蛋液中加入少許水，炒出的雞蛋會（）A.更嫩B.更老C.更香D.更咸15.制作水煮魚時，最后淋在魚上的熱油溫度一般為（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上16.烹飪中，能使菜品顏色更鮮艷的調(diào)料是（）A.鹽B.生抽C.老抽D.醋17.制作炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)立即放入清水中浸泡，目的是（）A.防止變色B.增加水分C.去除淀粉D.便于炒制18.以下哪種烹飪技法適合制作外酥里嫩的炸雞腿？（）A.復(fù)炸法B.單炸法C.低溫炸法D.高溫炸法19.烹飪時加入適量的淀粉，能起到的作用是（）A.增加甜味B.使菜品更濃稠C.去腥D.增香20.制作回鍋肉時，肉片煸炒至什么程度最佳？（）A.顏色變白B.表面金黃C.微微出油D.熟透軟爛第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每題2分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫合適的內(nèi)容。1.熱菜烹飪的基本技法包括炒、炸、煎、____、____、燉、煮等。2.調(diào)味的基本原則是____、____、____。3.勾芡分為____勾芡和____勾芡兩種。4.制作油燜大蝦時，一般選用____蝦，烹飪過程中要注意控制____。5.蔬菜焯水時，水中加入少許____或____，可以使蔬菜顏色更翠綠。三、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，語言要簡潔明了。1.簡述滑炒技法的特點及操作要點。2.如何調(diào)制一份美味的紅燒汁？四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：小李在制作宮保雞丁時，出現(xiàn)了一些問題。他選用了雞胸肉，切成較大的塊狀，在腌制時只放了鹽和料酒。炒制過程中，先大火將雞肉炒至變色，然后加入大量干辣椒和花椒，接著放入花生米翻炒，最后加入適量的醋和白糖調(diào)味。結(jié)果雞肉口感柴，花生米也有些焦糊，整道菜味道不夠協(xié)調(diào)。答題要求：根據(jù)上述材料，分析小李制作宮保雞丁失敗的原因，并提出改進(jìn)措施。五、實踐操作題（15分）答題要求：請描述一道你熟悉的熱菜烹飪過程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟及注意事項。答案：1.A2.C3.B4.D5.C6.B7.C8.A9.C10.C11.A12.B13.B14.A15.D16.C17.A18.A19.B20.C二、1.爆、熘2.因料施味、口味恰當(dāng)、適時調(diào)味3.厚、薄4.基圍、火候5.鹽、油三、1.滑炒技法特點：成菜滑嫩爽口，色澤美觀。操作要點：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，切成均勻的絲、丁等形狀。上漿要均勻，油溫三四成熱時滑炒，動作要輕、快，斷生后迅速撈出瀝油。炒制時用中火，調(diào)味要及時、準(zhǔn)確。2.調(diào)制紅燒汁：一般用醬油、糖、料酒、少許鹽、蔥姜蒜、八角等香料。先將蔥姜蒜爆香，加入適量醬油炒出香味，再加入糖炒至融化，根據(jù)口味加入適量料酒和少許鹽，添入適量水燒開，撈出香料渣即可。可根據(jù)菜品需求適當(dāng)調(diào)整醬油和糖的比例。四、失敗原因：選用雞胸肉不合適，肉質(zhì)較柴；切成較大塊狀，不易成熟和入味；腌制簡單，缺乏其他調(diào)料增香；先大火炒雞肉，易使雞肉表面迅速失水變柴；大量干辣椒和花椒后放，易焦糊；花生米過早放入，也易焦糊；調(diào)味順序不當(dāng)，導(dǎo)致味道不協(xié)調(diào)。改進(jìn)措施：選用雞腿肉或里脊肉；切成小塊腌制，加入生抽、淀粉、胡椒粉等；先小火滑炒雞肉至變色撈出；先炒香干辣椒和花椒，再放入雞肉翻炒，最后快出鍋時加入花生米；按順序加入適量醋、白糖等調(diào)味。五、示例：制作魚香肉絲。食材準(zhǔn)備：豬肉絲、木耳絲、胡蘿卜絲、青椒絲、蔥姜蒜。烹飪步驟：豬肉絲用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入肉絲炒至變色，盛出。鍋中