春季食品安全培訓(xùn)課件第一章春季食品安全風(fēng)險(xiǎn)加劇氣溫回升帶來(lái)的挑戰(zhàn)春季氣溫逐漸升高,為病原微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件。細(xì)菌、霉菌等微生物在溫暖潮濕的環(huán)境中活躍度顯著增強(qiáng),食物更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。國(guó)家最新政策部署四部門(mén)聯(lián)合通知市場(chǎng)監(jiān)管總局等四部門(mén)發(fā)布2024-2025年春季食品安全工作通知,對(duì)校園食品安全工作作出全面部署。校長(zhǎng)責(zé)任制強(qiáng)調(diào)落實(shí)校長(zhǎng)(園長(zhǎng))食品安全第一責(zé)任人制度,將食品安全納入學(xué)校管理核心工作。三級(jí)管控機(jī)制習(xí)近平總書(shū)記"四個(gè)最嚴(yán)"食品安全要求最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)建立健全覆蓋全鏈條的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系,用科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)保障食品質(zhì)量。最嚴(yán)格的監(jiān)管強(qiáng)化全過(guò)程監(jiān)管,不留死角、不留盲區(qū),確保每個(gè)環(huán)節(jié)都在監(jiān)管之下。最嚴(yán)厲的處罰對(duì)違法違規(guī)行為零容忍,加大處罰力度,讓違法者付出沉重代價(jià)。最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)明確各級(jí)責(zé)任,對(duì)失職瀆職嚴(yán)肅追責(zé),確保食品安全責(zé)任落實(shí)到位。食品安全是重大政治責(zé)任,關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全,關(guān)系社會(huì)和諧穩(wěn)定,必須高度重視、常抓不懈。校園食堂環(huán)境對(duì)比規(guī)范管理前操作區(qū)域混亂衛(wèi)生狀況堪憂生熟不分設(shè)備陳舊老化規(guī)范管理后布局科學(xué)合理整潔明亮衛(wèi)生分區(qū)清晰規(guī)范設(shè)施完善先進(jìn)通過(guò)嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理制度,校園食堂環(huán)境得到根本性改善,為師生提供了安全、衛(wèi)生、放心的用餐環(huán)境。第二章校園食品安全主體責(zé)任落實(shí)校長(zhǎng)(園長(zhǎng))責(zé)任制親自抓、親自管校長(zhǎng)(園長(zhǎng))作為食品安全第一責(zé)任人,必須將食品安全工作列入重要議事日程,定期研究部署。建立管理制度建立健全食品安全管理制度體系,明確各崗位職責(zé),形成完善的管理框架。風(fēng)險(xiǎn)排查整改組織開(kāi)展常態(tài)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改,確保不留隱患。校長(zhǎng)(園長(zhǎng))必須簽訂食品安全責(zé)任書(shū),每學(xué)期至少組織召開(kāi)2次食品安全專(zhuān)題會(huì)議,每月至少開(kāi)展1次食品安全檢查。食堂承包經(jīng)營(yíng)規(guī)范嚴(yán)格準(zhǔn)入管理學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)必須通過(guò)公開(kāi)招投標(biāo)程序,選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、管理規(guī)范的餐飲服務(wù)企業(yè)。嚴(yán)禁將食堂承包給不具備資質(zhì)的單位或個(gè)人。禁止轉(zhuǎn)包分包承包方不得將食堂再次轉(zhuǎn)包或分包給其他單位或個(gè)人,確保食品安全責(zé)任主體明確,管理鏈條清晰可控。動(dòng)態(tài)監(jiān)管機(jī)制建立承包方考核評(píng)價(jià)制度,定期對(duì)食品安全、服務(wù)質(zhì)量、師生滿意度等進(jìn)行綜合評(píng)估。對(duì)不符合要求的承包方,及時(shí)啟動(dòng)退出機(jī)制,堅(jiān)決杜絕不合格企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。食品安全管理人員職責(zé)1食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全管理工作,組織制定食品安全管理制度,督促落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施。主持召開(kāi)食品安全會(huì)議組織風(fēng)險(xiǎn)隱患排查制定應(yīng)急處置預(yù)案2食品安全員負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作,監(jiān)督檢查食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度監(jiān)督加工操作規(guī)范記錄食品安全信息所有食品安全管理人員必須接受定期培訓(xùn),經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等,確保管理人員具備專(zhuān)業(yè)能力和責(zé)任意識(shí)。第三章食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理采購(gòu)索證索票制度01供應(yīng)商資質(zhì)審查采購(gòu)食品必須索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明,確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資格。02產(chǎn)品合格證明每批次食品必須索取檢驗(yàn)檢疫合格證明、產(chǎn)品合格證等,嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)證無(wú)照、來(lái)源不明的食品原料。03進(jìn)貨查驗(yàn)記錄建立完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬,詳細(xì)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、進(jìn)貨日期等,確保食品安全可追溯。所有索證索票資料和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄必須妥善保存,保存期限不得少于2年,以便監(jiān)管部門(mén)檢查和事故追溯。食品原料儲(chǔ)存規(guī)范分類(lèi)儲(chǔ)存管理食品原料必須按照標(biāo)簽要求的溫度、濕度等條件妥善保存。生食與熟食、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分開(kāi)存放,防止交叉污染。先進(jìn)先出原則嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出的領(lǐng)用原則,及時(shí)清理臨近保質(zhì)期的食品。定期檢查庫(kù)存,確保儲(chǔ)存食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。嚴(yán)禁使用的食品超過(guò)保質(zhì)期的食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品霉變生蟲(chóng)、污穢不潔的食品發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食品未經(jīng)檢疫的肉類(lèi)及其制品典型違規(guī)案例警示某中學(xué)食物中毒事件回顧2023年春季,某市一所中學(xué)因采購(gòu)不合格食材,導(dǎo)致156名師生出現(xiàn)腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀,事件引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。1事故原因食堂采購(gòu)人員未嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度,從無(wú)資質(zhì)供應(yīng)商處采購(gòu)了被致病菌污染的食材。2暴露問(wèn)題食品安全管理制度形同虛設(shè),采購(gòu)驗(yàn)收流于形式,食品儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致二次污染。3處理結(jié)果校長(zhǎng)被免職,食品安全管理人員被追究刑事責(zé)任,供應(yīng)商被吊銷(xiāo)許可證并罰款。4防范措施建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入和退出機(jī)制,加強(qiáng)全程監(jiān)管,定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)。教訓(xùn)深刻:食品安全無(wú)小事,任何環(huán)節(jié)的疏漏都可能釀成重大事故。必須嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度,絕不能心存僥幸。第四章食品加工與操作規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》核心要點(diǎn)生熟分開(kāi)加工生食品和熟食品的工具、容器、場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi),防止交叉污染。配備專(zhuān)用刀具、砧板設(shè)置獨(dú)立操作區(qū)域使用不同顏色標(biāo)識(shí)燒熟煮透食品加工必須燒熟煮透,食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上,確保殺滅病原微生物。使用溫度計(jì)測(cè)量加熱時(shí)間充足大塊食材切小塊禁用高風(fēng)險(xiǎn)原料嚴(yán)禁使用隔餐食品及高風(fēng)險(xiǎn)原料,如發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等。建立禁用清單加強(qiáng)采購(gòu)把關(guān)定期培訓(xùn)教育餐具清洗消毒流程1刮刮去餐具表面的食物殘?jiān)臀酃?洗用含洗滌劑的溫水洗凈餐具3沖用清潔流動(dòng)水沖洗干凈4消毒采用熱力或化學(xué)方法消毒5保潔存放在密閉保潔柜中熱力消毒方法煮沸消毒:100℃,10分鐘以上蒸汽消毒:100℃,10分鐘以上紅外線消毒:120℃,10分鐘以上洗碗機(jī)消毒:按設(shè)備要求操作化學(xué)消毒方法含氯消毒劑:有效氯250mg/L,浸泡5分鐘嚴(yán)格按照使用說(shuō)明配制消毒液消毒后必須用清水沖洗干凈定期檢測(cè)消毒液濃度定期對(duì)餐具進(jìn)行微生物檢測(cè),確保消毒效果達(dá)標(biāo)。消毒記錄必須完整保存,接受監(jiān)管部門(mén)檢查。食堂環(huán)境與設(shè)備管理防蠅措施安裝紗窗、紗門(mén)、風(fēng)幕機(jī)等防蠅設(shè)施,保持關(guān)閉狀態(tài)。定期檢查維護(hù),確保設(shè)施完好有效。操作間、備餐間等重點(diǎn)區(qū)域加裝滅蠅燈。防鼠措施門(mén)窗縫隙小于0.6厘米,下水道安裝防鼠網(wǎng)。定期投放粘鼠板、捕鼠籠等,嚴(yán)禁使用鼠藥。及時(shí)清理垃圾,消除鼠類(lèi)棲息環(huán)境。防塵措施食品處理區(qū)設(shè)置防塵設(shè)施,保持環(huán)境整潔。原料、半成品、成品應(yīng)加蓋或使用保鮮膜覆蓋。定期清潔通風(fēng)設(shè)施,防止積塵。設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度,定期檢查冷藏、消毒、烹飪等設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修,確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清潔標(biāo)準(zhǔn)明確,責(zé)任到人。第五章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與應(yīng)急處置食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查1日常自查食品安全員每日對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。原料驗(yàn)收是否規(guī)范加工過(guò)程是否合規(guī)人員健康是否合格環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)2周例檢食品安全總監(jiān)每周組織一次全面檢查,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題制定整改措施,明確責(zé)任人和完成時(shí)限。制度執(zhí)行情況設(shè)施設(shè)備狀況記錄臺(tái)賬完整性上周問(wèn)題整改落實(shí)3月調(diào)度校長(zhǎng)(園長(zhǎng))每月召開(kāi)食品安全專(zhuān)題會(huì)議,聽(tīng)取工作匯報(bào),研究解決重大問(wèn)題,部署下階段工作。分析食品安全形勢(shì)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)協(xié)調(diào)解決難點(diǎn)問(wèn)題完善管理制度定期開(kāi)展鼠蟲(chóng)害消殺工作,建立消殺記錄臺(tái)賬。重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、就餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生狀況,確保清潔整潔、無(wú)衛(wèi)生死角。食源性疾病防控重點(diǎn)諾如病毒防控諾如病毒是春季高發(fā)的食源性疾病病原,具有傳染性強(qiáng)、發(fā)病急、傳播快的特點(diǎn)。學(xué)校食堂必須高度重視防控工作。主要預(yù)防措施:嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范,確保食品燒熟煮透加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理,出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀立即調(diào)離崗位做好食堂環(huán)境消毒,特別是洗手間、就餐區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域加強(qiáng)食品留樣管理,每餐留樣不少于125克,保存48小時(shí)開(kāi)展健康教育,培養(yǎng)師生良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣疾病預(yù)警與快速響應(yīng)機(jī)制建立與疾控部門(mén)的聯(lián)動(dòng)機(jī)制,及時(shí)獲取疾病預(yù)警信息。一旦發(fā)現(xiàn)聚集性病例,立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)程序,采取隔離、消毒、停餐等措施,防止疫情擴(kuò)散。食品安全事故應(yīng)急流程立即報(bào)告發(fā)現(xiàn)食品安全事故后,第一時(shí)間向校領(lǐng)導(dǎo)、教育主管部門(mén)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告,不得遲報(bào)、瞞報(bào)。現(xiàn)場(chǎng)封存立即停止供餐,封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。救治患者組織患者就醫(yī)治療,配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作,密切關(guān)注患者病情變化。樣品留存留存可疑食品樣本、患者嘔吐物、排泄物等,配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)和流行病學(xué)調(diào)查。聯(lián)合調(diào)查配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、公安等部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查,查明原因,認(rèn)定性質(zhì),依法處理。信息公開(kāi)及時(shí)、準(zhǔn)確、客觀發(fā)布事故信息,回應(yīng)社會(huì)關(guān)切,做好輿論引導(dǎo)和家長(zhǎng)溝通工作。應(yīng)急處置的關(guān)鍵是快速反應(yīng)、果斷決策、科學(xué)施救。平時(shí)要加強(qiáng)應(yīng)急演練,提高應(yīng)急處置能力,確保關(guān)鍵時(shí)刻拉得出、沖得上、打得贏。第六章監(jiān)督檢查與社會(huì)共治校內(nèi)外監(jiān)督機(jī)制家長(zhǎng)委員會(huì)參與監(jiān)督建立家長(zhǎng)委員會(huì)參與食品安全監(jiān)督機(jī)制,定期邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表進(jìn)入食堂檢查,參與食品安全管理。家長(zhǎng)可以查看食品采購(gòu)記錄、進(jìn)入操作間觀摩、品嘗食堂餐食,并提出意見(jiàn)建議。每月組織不少于1次家長(zhǎng)代表進(jìn)食堂活動(dòng)建立家長(zhǎng)反饋渠道,及時(shí)回應(yīng)家長(zhǎng)關(guān)切邀請(qǐng)家長(zhǎng)參與食品安全滿意度評(píng)價(jià)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)聯(lián)合執(zhí)法檢查市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)生健康等部門(mén)建立聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制,定期對(duì)學(xué)校食堂開(kāi)展監(jiān)督檢查。春季學(xué)期開(kāi)學(xué)前,集中開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查,消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。日常監(jiān)管中采取"雙隨機(jī)、一公開(kāi)"方式,加大抽查力度。開(kāi)學(xué)前全覆蓋檢查學(xué)期中隨機(jī)抽查問(wèn)題發(fā)現(xiàn)快速處置檢查結(jié)果及時(shí)公開(kāi)"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"智慧監(jiān)管實(shí)時(shí)監(jiān)控操作流程通過(guò)在食堂關(guān)鍵區(qū)域安裝高清攝像頭,實(shí)現(xiàn)食品加工制作過(guò)程的實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控。家長(zhǎng)、監(jiān)管部門(mén)可通過(guò)手機(jī)APP或網(wǎng)頁(yè)端隨時(shí)查看食堂操作情況。提升透明度與監(jiān)管效率"明廚亮灶"讓食堂后廚從"閑人免進(jìn)"變?yōu)?歡迎監(jiān)督",大大提升了食品安全透明度。監(jiān)管部門(mén)可以遠(yuǎn)程巡查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)預(yù)警,提高了監(jiān)管效率和精準(zhǔn)度。95%覆蓋率全國(guó)學(xué)校食堂"明廚亮灶"覆蓋率24小時(shí)實(shí)時(shí)監(jiān)控全天候視頻監(jiān)控學(xué)校要充分利用"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"平臺(tái),接受社會(huì)監(jiān)督,倒逼食品安全管理水平提升。定期查看視頻回放,發(fā)現(xiàn)操作不規(guī)范行為及時(shí)糾正。反食品浪費(fèi)行動(dòng)按需供餐根據(jù)學(xué)生年齡、身體狀況和實(shí)際需求,科學(xué)確定供餐量,避免"一刀切"造成浪費(fèi)。提供大小份選擇允許學(xué)生適量添加設(shè)置自助取餐區(qū)科學(xué)配餐根據(jù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需求和口味偏好,合理搭配菜品,提高飯菜質(zhì)量,減少因口味不佳導(dǎo)致的浪費(fèi)。定期開(kāi)展?jié)M意度調(diào)查優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)注重色香味俱全杜絕浪費(fèi)加強(qiáng)宣傳教育,培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約糧食的良好習(xí)慣。設(shè)置"光盤(pán)行動(dòng)"宣傳標(biāo)識(shí),安排值日生監(jiān)督。開(kāi)展"光盤(pán)行動(dòng)"主題活動(dòng)建立浪費(fèi)曝光機(jī)制表彰節(jié)約典型反食品浪費(fèi)既是節(jié)約資源的需要,也是提升食品安全管理水平的重要舉措。通過(guò)精細(xì)化管理,實(shí)現(xiàn)供需平衡、營(yíng)養(yǎng)健康、綠色環(huán)保的目標(biāo)。第七章食品安全知識(shí)普及與培訓(xùn)食品安全法律法規(guī)解讀《中華人民共和國(guó)食品安全法》我國(guó)食品安全領(lǐng)域的基本法律,明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任、監(jiān)管部門(mén)職責(zé)、法律責(zé)任等。重點(diǎn)條款:食品安全實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則。學(xué)校食堂屬于重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象,違法行為將受到嚴(yán)厲處罰?！秾W(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》專(zhuān)門(mén)針對(duì)學(xué)校食品安全制定的部門(mén)規(guī)章,對(duì)學(xué)校食堂管理提出了明確要求。重點(diǎn)內(nèi)容:校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制、陪餐制度、集中用餐信息公開(kāi)、食品安全追溯體系等。學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理制度,配備專(zhuān)職食品安全管理人員。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定了餐飲服務(wù)活動(dòng)中的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等操作要求,是食堂日常操作的重要依據(jù)。核心要求:原料控制、加工制作、清洗消毒、人員健康、環(huán)境衛(wèi)生等方面都有詳細(xì)規(guī)定,必須嚴(yán)格執(zhí)行。所有從業(yè)人員必須熟悉掌握相關(guān)法律法規(guī),樹(shù)立法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),做到知法、懂法、守法,依法開(kāi)展食品安全管理工作。培訓(xùn)與考核機(jī)制常態(tài)化培訓(xùn)制度建立食品安全培訓(xùn)制度,對(duì)食堂所有從業(yè)人員定期開(kāi)展培訓(xùn),確保每人每年接受不少于40學(xué)時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)形式多樣化:集中授課:邀請(qǐng)專(zhuān)家講解法律法規(guī)、操作規(guī)范案例教學(xué):分析典型事故案例,吸取教訓(xùn)實(shí)操演練:現(xiàn)場(chǎng)示范規(guī)范操作流程在線學(xué)習(xí):利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開(kāi)展自主學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)交流:組織先進(jìn)單位參觀學(xué)習(xí)培訓(xùn)效果評(píng)估培訓(xùn)結(jié)束后組織考核,考核合格方可上崗?？己藘?nèi)容包括理論知識(shí)測(cè)試和實(shí)際操作考核。建立培訓(xùn)檔案,記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核成績(jī)等。持續(xù)改進(jìn)機(jī)制定期評(píng)估培訓(xùn)效果,根據(jù)實(shí)際需