2025年高職（糧油儲藏與檢測技術(shù)）油脂質(zhì)量檢測綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.下列關(guān)于油脂的說法中，正確的是A.油脂就是脂肪B.油脂是高分子化合物C.油脂是混合物D.油脂都不能使溴水褪色2.油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為A.酯化反應(yīng)B.皂化反應(yīng)C.加成反應(yīng)D.取代反應(yīng)3.檢測油脂中水分含量常用的方法是A.蒸餾法B.比色法C.重量法D.滴定法4.油脂的酸價是指A.中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)B.油脂中脂肪酸的含量C.油脂中不飽和脂肪酸的含量D.油脂中飽和脂肪酸的含量……19.下列哪種油脂的穩(wěn)定性較好A.含有較多不飽和鍵的油脂B.經(jīng)過氫化處理的油脂C.精煉程度較低的油脂D.儲存時間較長的油脂20.檢測油脂過氧化值時，用到的指示劑是A.酚酞B.甲基橙C.淀粉D.石蕊第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，其結(jié)構(gòu)通式為________________。2.油脂根據(jù)其常溫下的狀態(tài)可分為______和______。3.油脂的碘值越大，說明油脂中______的含量越高。4.油脂酸敗的主要原因是______和______。5.檢測油脂色澤常用的儀器是______。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，要點清晰。1.簡述油脂酸價測定的原理及步驟。（10分）2.說明油脂過氧化值測定的意義。（10分）（三）實驗題（共15分）答題要求：根據(jù)所給實驗內(nèi)容，回答相關(guān)問題。某同學(xué)進行油脂水分含量測定實驗，采用蒸餾法。1.簡述蒸餾法測定油脂水分含量的原理。（5分）2.在實驗過程中，需要注意哪些事項？（10分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某油脂樣品，經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)其酸價為5mgKOH/g，過氧化值為0.1g/100g。已知該油脂的標(biāo)準酸價應(yīng)不超過4mgKOH/g，標(biāo)準過氧化值應(yīng)不超過0.2g/100g。1.分析該油脂樣品的質(zhì)量狀況。（5分）2.針對該油脂樣品的情況，提出相應(yīng)的處理建議。（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，解決實際問題。某糧油加工廠生產(chǎn)的一批食用油脂，懷疑其質(zhì)量有問題。請你設(shè)計一個檢測方案，檢測該批油脂的主要質(zhì)量指標(biāo)。答案：第I卷：1.C2.B3.A4.A5.略6.略7.略8.略9.略10.略11.略12.略13.略14.略15.略16.略17.略18.略19.B20.C第II卷：（一）1.略2.油；脂肪3.不飽和鍵4.氧化；水解5.羅維朋比色計（二）1.原理：用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油脂中的游離脂肪酸，然后用氫氧化鉀標(biāo)準溶液滴定，根據(jù)消耗的氫氧化鉀標(biāo)準溶液的體積計算酸價。步驟：略2.過氧化值是反映油脂氧化程度的指標(biāo)，其大小可衡量油脂的新鮮程度和質(zhì)量穩(wěn)定性，對于判斷油脂是否適合食用等有重要意義。（三）1.原理：將樣品與二甲苯共沸蒸餾，水分隨二甲苯蒸出，收集餾出液，根據(jù)餾出液的體積計算水分含量。2.注意事項：略（四）1.該油脂樣品酸價超標(biāo)，過氧化值未超標(biāo)，說明油脂已開始酸敗，但氧化程度還不算嚴重。2.建議對該油脂進行精煉處理，降低酸價，同時注意儲存條件，防止進一步氧化。（五）檢測方案：先測定酸價，用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油脂中的游離