2025年高職（釀酒技術）酒品發(fā)酵專項測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種微生物在酒品發(fā)酵中起到關鍵作用，能將糖類轉化為酒精？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌2.酒品發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度對發(fā)酵結果有重要影響。一般來說，哪種酒的發(fā)酵溫度相對較低？A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黃酒3.發(fā)酵原料的成分對酒的品質(zhì)至關重要。富含哪種成分的原料更有利于產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的酒品？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.維生素4.酒品發(fā)酵中，以下哪種物質(zhì)是發(fā)酵的底物，為微生物提供能量和物質(zhì)基礎？A.二氧化碳B.水C.酒精D.糖類5.哪種發(fā)酵方式可以使酒品具有更豐富的風味和香氣？A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵6.在酒品發(fā)酵前期，微生物主要進行哪種代謝活動？A.有氧呼吸B.無氧呼吸C.發(fā)酵產(chǎn)酒精D.生成風味物質(zhì)7.發(fā)酵過程中，酒精度數(shù)的變化與以下哪種因素關系最為密切？A.發(fā)酵時間B.發(fā)酵溫度C.原料含糖量D.微生物種類8.以下哪種物質(zhì)是酒品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的重要風味物質(zhì)，能賦予酒獨特的果香？A.酯類B.醛類C.酸類D.酚類9.對于釀酒技術而言，發(fā)酵設備的材質(zhì)會影響酒的品質(zhì)。哪種材質(zhì)的發(fā)酵設備相對更適合優(yōu)質(zhì)酒的釀造？A.不銹鋼B.玻璃C.陶瓷D.塑料10.酒品發(fā)酵完成后，需要進行陳釀來提升品質(zhì)。陳釀過程中酒發(fā)生的主要變化是？A.酒精揮發(fā)B.風味物質(zhì)進一步轉化C.微生物繼續(xù)生長D.顏色變深第II卷（非選擇題，共70分）（一）填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請在橫線上填寫正確答案。1.酒品發(fā)酵的基本原理是利用微生物將原料中的______轉化為酒精和二氧化碳等產(chǎn)物。2.常見的釀酒原料有谷物、水果等，其中谷物富含______，是釀酒的重要淀粉來源。3.發(fā)酵過程中，微生物通過______作用將糖類分解為丙酮酸，進而轉化為酒精。4.酒品發(fā)酵的條件包括溫度、______、pH值等，這些條件對發(fā)酵結果有顯著影響。5.優(yōu)質(zhì)酒品發(fā)酵需要控制微生物的生長和代謝，常用的方法有調(diào)節(jié)發(fā)酵條件、添加______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡要回答問題。1.簡述酒品發(fā)酵過程中微生物的作用機制。2.說明影響酒品發(fā)酵的主要因素有哪些，并舉例說明其影響方式。（三）分析題（共15分）答題要求：本大題共1小題。分析給定材料，回答問題。材料：在一次葡萄酒發(fā)酵實驗中，實驗組A采用了傳統(tǒng)的橡木桶發(fā)酵方式，實驗組B采用了不銹鋼罐發(fā)酵方式。實驗結果顯示，A組葡萄酒具有更濃郁復雜的香氣和更好的口感。問題：請分析橡木桶發(fā)酵方式對葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生積極影響的原因。（四）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題。結合所學知識，論述如何提高酒品發(fā)酵的效率和品質(zhì)。材料：隨著釀酒行業(yè)的發(fā)展，對酒品質(zhì)量的要求越來越高。如何在發(fā)酵過程中提高效率并保證酒的優(yōu)質(zhì)風味成為關鍵問題。（五）設計題（共20分）答題要求：本大題共1小題。根據(jù)給定的釀酒原料和目標酒品，設計一個酒品發(fā)酵方案。材料：現(xiàn)有一批新鮮葡萄，計劃釀造優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒。答案：第I卷：1.C2.C3.C4.D5.A6.A7.C8.A9.C10.B第II卷：（一）1.糖類2.淀粉3.無氧呼吸4.氧氣5.抑制劑（二）1.微生物利用原料中的糖類等物質(zhì)，通過一系列代謝途徑，如糖酵解、三羧酸循環(huán)等，將糖類逐步轉化為酒精和二氧化碳等產(chǎn)物。同時，微生物還會產(chǎn)生一些代謝副產(chǎn)物，如酯類、醛類、酸類等，這些物質(zhì)賦予了酒獨特的風味。2.主要因素有溫度（如葡萄酒發(fā)酵一般18-25℃，溫度影響微生物代謝速度和產(chǎn)物生成）、氧氣（前期適量氧氣利于微生物生長繁殖，后期需無氧環(huán)境產(chǎn)酒精）、原料成分（含糖量高利于產(chǎn)酒精度數(shù)高的酒）、pH值（不同微生物適宜pH不同，影響其活性和發(fā)酵進程）等。（三）橡木桶具有一定透氣性，能使葡萄酒在發(fā)酵過程中緩慢氧化，促進風味物質(zhì)生成。橡木桶本身含有一些風味物質(zhì)，如單寧等，會融入葡萄酒中，增加其復雜度和層次感。橡木桶的木質(zhì)結構為微生物提供了一定附著表面，有利于微生物群落的形成和發(fā)展，進一步豐富葡萄酒風味。（四）要提高酒品發(fā)酵效率和品質(zhì)，需選擇優(yōu)良的釀酒微生物菌種，確保其活性高、發(fā)酵性能好。嚴格控制發(fā)酵條件，如溫度保持在適宜范圍，根據(jù)不同酒種調(diào)整；合理控制氧氣供應，前期適當通氣，后期密封。優(yōu)化原料處理，保證原料質(zhì)量和成分適宜。采用合適的發(fā)酵設備，如優(yōu)質(zhì)橡木桶用于葡萄酒發(fā)酵可提升品質(zhì)。加強發(fā)酵過程監(jiān)控，及時調(diào)整參數(shù)。（五）挑選成熟度好、無病蟲害的葡萄，洗凈晾干后破碎。將葡萄汁放入發(fā)酵容器，接入適量活性高的葡萄酒酵母?？刂瓢l(fā)酵溫度在18