2025年高職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）地方特色菜制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材是制作北京烤鴨必不可少的？A.乳鴿B.填鴨C.三黃雞D.烏雞2.麻婆豆腐的主要調(diào)味料不包括以下哪種？A.豆瓣醬B.花椒粉C.白糖D.胡椒粉3.西湖醋魚選用的魚是？A.草魚B.鱸魚C.鯽魚D.鱖魚4.宮保雞丁中“宮保”指的是？A.官職B.人名C.地名D.菜名5.制作佛跳墻需要用到的名貴食材是？A.海參B.燕窩C.魚翅D.以上都是6.揚(yáng)州炒飯中一般不會(huì)出現(xiàn)的食材是？A.蝦仁B.火腿C.葡萄干D.雞蛋7.魚香肉絲的獨(dú)特味道主要來(lái)自于哪種調(diào)料？A.魚露B.泡辣椒C.蠔油D.甜面醬8.下列哪種菜系以麻辣鮮香著稱？A.魯菜B.粵菜C.川菜D.蘇菜9.制作回鍋肉選用的豬肉部位是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.糖醋排骨在制作過(guò)程中，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作糖醋鯉魚的步驟。12.（15分）談?wù)勀銓?duì)粵菜中“鮮”味的理解以及如何在烹飪中突出鮮味。13.（15分）材料：有一道傳統(tǒng)湘菜叫剁椒魚頭，選用胖魚頭，搭配剁椒等調(diào)料制作。請(qǐng)分析這道菜的食材選擇和烹飪方法的特點(diǎn)，并說(shuō)明其地域特色。14.（15分）材料：有一家餐廳推出創(chuàng)新菜“水果紅燒肉”，將水果與傳統(tǒng)紅燒肉相結(jié)合。請(qǐng)?jiān)u價(jià)這道菜的創(chuàng)新之處以及可能存在的問題。15.（15分）請(qǐng)闡述一道你熟悉的地方特色菜的文化內(nèi)涵和制作要點(diǎn)。答案：1.B2.C3.A4.A5.D6.C7.B8.C9.B10.B11.先將鯉魚處理干凈，在魚身上劃幾刀。用鹽、料酒等腌制片刻。鍋中倒油燒至七成熱，放入鯉魚炸至金黃撈出。另起鍋，留少許底油，放入蔥姜蒜末爆香，加入適量番茄醬、白糖、醋、水等調(diào)料燒開，勾芡制成糖醋汁。將炸好的鯉魚放入盤中，澆上糖醋汁即可。12.粵菜中“鮮”味極為重要，講究食材本身的新鮮度。常以新鮮的海鮮、河鮮等為原料。在烹飪中突出鮮味可通過(guò)清蒸、白灼等簡(jiǎn)單烹飪方式，保留食材原汁原味；也會(huì)巧妙運(yùn)用高湯提鮮，如用魚骨、蝦殼等熬制高湯，在烹飪時(shí)加入增加鮮味層次。還會(huì)搭配一些能激發(fā)鮮味的調(diào)料，如蔥姜等。13.食材選擇上，胖魚頭肉質(zhì)鮮嫩，能更好地吸收剁椒的味道。剁椒魚頭烹飪方法獨(dú)特，先將魚頭用姜蒜等調(diào)料腌制，再鋪上剁椒蒸制。這種做法能讓剁椒的香辣充分滲透到魚肉中。其地域特色在于湘菜的香辣風(fēng)格，剁椒的運(yùn)用體現(xiàn)了湖南人對(duì)辣味的喜愛，是湖南地域飲食文化的典型代表。14.創(chuàng)新之處在于打破傳統(tǒng)紅燒肉的口味局限，將水果的清甜融入其中，給人帶來(lái)全新的味覺體驗(yàn)。但可能存在的問題是，水果的酸甜味與紅燒肉的油膩感搭配是否協(xié)調(diào)，對(duì)于不適應(yīng)這種組合的食客接受度如何。而且水果在烹飪過(guò)程中容易出水，可能影響紅燒肉的口感和賣相。15.以麻婆豆腐為例。文化內(nèi)涵：它起源于四川，體現(xiàn)了四川人民對(duì)麻辣口味的喜愛，是四川地域飲食文化的象征。制作要點(diǎn)：選用嫩豆腐，切成小塊焯水備用