(新)學(xué)校食堂食品原料集中采購品類及要求(2篇)（第一篇）糧食類原料采購應(yīng)符合GB2715-2016國家標(biāo)準(zhǔn)，其中大米優(yōu)先選擇堊白度≤3%的秈米或粳米，碎米率控制在5%以內(nèi)，黃變米不得檢出，每批次需提供鎘、鉛、汞等重金屬檢測(cè)報(bào)告，且鎘含量≤0.2mg/kg。面粉采購需區(qū)分中筋、高筋、低筋三種類型，中筋面粉濕面筋含量控制在25%-30%，用于饅頭、面條制作；高筋面粉濕面筋含量≥30%，用于面包、油條等發(fā)酵類制品；低筋面粉濕面筋含量≤24%，適配糕點(diǎn)、餅干制作。所有面粉需通過灰分檢測(cè)（≤0.7%）和水分含量測(cè)定（≤14%），禁止采購添加過氧化苯甲酰的產(chǎn)品。雜糧類應(yīng)包含小米、紅豆、綠豆等八個(gè)品類，其中小米雜質(zhì)率≤0.5%，黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg；紅豆、綠豆的完整粒率≥95%，水分含量≤13%，每批次需提供發(fā)芽率檢測(cè)報(bào)告（≥85%）。食用油類需嚴(yán)格執(zhí)行GB2716標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先采購壓榨工藝生產(chǎn)的植物油，其中大豆油酸價(jià)≤0.25mg/g，過氧化值≤5.0mmol/kg；花生油黃曲霉毒素B1≤20μg/kg，溶劑殘留量不得檢出；菜籽油芥酸含量≤3.0%，反式脂肪酸≤0.3g/100g。每批次食用油需提供脂肪酸組成檢測(cè)報(bào)告，確保符合產(chǎn)品標(biāo)簽明示值，同時(shí)要求供應(yīng)商提供非轉(zhuǎn)基因原料證明文件（如適用）。動(dòng)物油脂僅限采購精制豬油，酸價(jià)≤1.5mg/g，過氧化值≤0.25g/100g，且需通過獸藥殘留檢測(cè)（金霉素≤0.1mg/kg，土霉素≤0.1mg/kg）。畜禽肉類采購需實(shí)現(xiàn)全鏈條追溯，豬肉必須來自非疫區(qū)，且具有動(dòng)物檢疫合格證明（動(dòng)物A/B證）和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，豬肉瘦肉精（克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）檢測(cè)結(jié)果為陰性，鉛含量≤0.1mg/kg，鎘≤0.1mg/kg，總砷≤0.05mg/kg。牛肉選擇谷飼育肥品種，牛里脊肌肉脂肪含量≥5%，剪切力值≤3.5kgf，揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g；羊肉需提供產(chǎn)地檢疫證明，羔羊肉膻味物質(zhì)（4-甲基辛酸）含量≤0.08mg/kg，水分含量≤77%。禽類優(yōu)先采購白羽肉雞和三黃雞，雞肉中恩諾沙星殘留≤100μg/kg，環(huán)丙沙星≤200μg/kg，菌落總數(shù)≤5×10?CFU/g；鴨肉需檢測(cè)沙門氏菌（不得檢出），揮發(fā)性鹽基氮≤20mg/100g。蛋類原料要求新鮮度達(dá)到AA級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（哈夫單位≥72），雞蛋蛋殼完整清潔，蛋黃呈半球形且有韌性，蛋白濃厚澄清，每100g雞蛋膽固醇含量≤585mg，鉛≤0.02mg/kg，汞≤0.05mg/kg。鴨蛋需檢測(cè)蘇丹紅（Ⅰ-Ⅳ號(hào)均不得檢出），硒含量≥0.15mg/kg。鮮蛋運(yùn)輸過程需使用專用蛋箱，堆疊高度不超過6層，溫度控制在10-15℃，相對(duì)濕度70%-80%，運(yùn)輸時(shí)間不超過24小時(shí)。水產(chǎn)類分為淡水產(chǎn)品和海水產(chǎn)品，淡水魚優(yōu)先選擇草魚、鰱魚、鯽魚，要求魚眼飽滿突出，鰓絲鮮紅，肌肉有彈性，組胺含量≤20mg/100g，孔雀石綠、氯霉素均不得檢出；海水魚以帶魚、黃花魚為主，帶魚銀鱗完整度≥90%，黃花魚體長(zhǎng)≥15cm，鎘≤0.1mg/kg，鉛≤0.5mg/kg。蝦類選擇南美白對(duì)蝦，體長(zhǎng)≥12cm，揮發(fā)性鹽基氮≤20mg/100g，呋喃唑酮代謝物≤0.5μg/kg；貝類需檢測(cè)麻痹性貝類毒素（PSP≤80μg/100g）和腹瀉性貝類毒素（DSP≤40μg/100g），且必須在吐沙池凈化24小時(shí)以上方可采購。豆制品包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品，非發(fā)酵類如豆腐、豆干，蛋白質(zhì)含量≥8.0g/100g，水分≤85%，微生物指標(biāo)符合GB2712標(biāo)準(zhǔn)（菌落總數(shù)≤75000CFU/g，大腸菌群≤150MPN/100g）；發(fā)酵類如腐乳、豆豉，黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg，亞硝酸鹽≤20mg/kg。所有豆制品生產(chǎn)企業(yè)需具備SC認(rèn)證，運(yùn)輸車輛需具備冷藏功能（溫度0-4℃），運(yùn)輸時(shí)間不超過4小時(shí)。蔬菜類根據(jù)季節(jié)分為葉菜類、根莖類、瓜茄類，葉菜類以青菜、菠菜、生菜為主，農(nóng)殘檢測(cè)需覆蓋甲胺磷（≤0.05mg/kg）、毒死蜱（≤0.1mg/kg）、氧樂果（≤0.02mg/kg）等20項(xiàng)指標(biāo)，硝酸鹽含量≤3000mg/kg（生菜）、≤2000mg/kg（菠菜）；根莖類如土豆、蘿卜，土豆龍葵堿≤20mg/kg，芽眼深度≤0.5cm，蘿卜糠心率≤5%；瓜茄類如番茄、黃瓜，番茄可溶性固形物≥4.5%，硬度≥3.0kg/cm2，黃瓜畸形果率≤3%，農(nóng)殘檢測(cè)符合GB2763標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜采收至送達(dá)食堂時(shí)間不超過12小時(shí)，預(yù)冷處理溫度控制在4-8℃，損耗率≤5%。水果類要求果實(shí)成熟度7-8成，蘋果硬度≥6.5kg/cm2，可溶性固形物≥12%；香蕉果皮無機(jī)械傷，果肉硬度≥2.5kg/cm2；柑橘類可溶性固形物≥10%，可食率≥65%。漿果類如草莓、葡萄，草莓可溶性固形物≥8%，灰霉病果率≤2%；葡萄無裂果，果粒完整度≥95%，二氧化硫殘留≤0.05g/kg。所有水果需通過重金屬檢測(cè)（鉛≤0.1mg/kg，鎘≤0.05mg/kg），農(nóng)藥殘留符合GB2763標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸過程采用透氣箱裝，避免擠壓，溫度控制在5-10℃。調(diào)味品分為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，基礎(chǔ)調(diào)味品如醬油、醋，醬油氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100mL，總酸≥1.0g/100mL；醋總酸（以乙酸計(jì)）≥3.5g/100mL，不揮發(fā)酸≥0.5g/100mL。復(fù)合調(diào)味品如雞精、火鍋底料，雞精谷氨酸鈉≥35%，氯化物≤40%；火鍋底料蘇丹紅不得檢出，鉛≤0.1mg/kg。所有調(diào)味品需提供生產(chǎn)日期，距保質(zhì)期剩余時(shí)間不少于2/3，包裝完好無破損，標(biāo)簽符合GB7718標(biāo)準(zhǔn)。干貨及預(yù)包裝食品類，香菇要求菌蓋直徑≥4cm，含水量≤13%，鉛≤0.5mg/kg，二氧化硫殘留≤0.05g/kg；木耳耳片厚度≥0.1cm，雜質(zhì)≤1%，總砷≤0.5mg/kg。預(yù)包裝食品如方便面、火腿腸，方便面過氧化值≤0.25g/100g，酸價(jià)≤5mg/g；火腿腸淀粉含量≤10%，蛋白質(zhì)≥12%，亞硝酸鹽≤30mg/kg。所有預(yù)包裝食品需在保質(zhì)期內(nèi)，儲(chǔ)存條件符合標(biāo)簽要求，運(yùn)輸過程避免陽光直射和高溫環(huán)境。食品添加劑嚴(yán)格執(zhí)行GB2760標(biāo)準(zhǔn)，防腐劑如山梨酸鉀采購量單次不超過5kg，需提供生產(chǎn)廠家的食品添加劑生產(chǎn)許可證，標(biāo)簽標(biāo)注“食品添加劑”字樣，且有明確的使用范圍和用量說明。增味劑如谷氨酸鈉純度≥99%，鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.01mg/kg。采購食品添加劑需建立“五?！惫芾碇贫龋▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），并每月進(jìn)行一次庫存盤點(diǎn)。（第二篇）營養(yǎng)早餐專項(xiàng)原料包含面包糕點(diǎn)、乳制品、谷物脆片等品類，面包選擇全麥面包，全麥粉添加量≥30%，水分≤45%，酸價(jià)≤5mg/g，過氧化值≤0.25g/100g，菌落總數(shù)≤1500CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g；糕點(diǎn)以蛋糕、酥點(diǎn)為主，蛋糕水分≤30%，總糖≤40%，酥點(diǎn)酸價(jià)≤5mg/g，鉛≤0.1mg/kg。乳制品中的巴氏殺菌乳需符合GB19645標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)≥3.0g/100mL，脂肪≥3.1g/100mL，體細(xì)胞數(shù)≤40萬個(gè)/mL，菌落總數(shù)≤10000CFU/mL；發(fā)酵乳選擇原味酸奶，蛋白質(zhì)≥2.9g/100g，脂肪≥3.0g/100g，酸度≥70°T，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌數(shù)≥1×10?CFU/g。谷物脆片要求燕麥片、玉米片等混合比例≥80%，水分≤5%，脂肪≤15%，膳食纖維≥6g/100g，鉛≤0.1mg/kg，砷≤0.1mg/kg；果醬選用草莓醬、藍(lán)莓醬，總糖≤65%，可溶性固形物≥65%，苯甲酸≤0.5g/kg，山梨酸≤0.5g/kg，蘇丹紅不得檢出。豆?jié){原料采用東北非轉(zhuǎn)基因大豆，蛋白質(zhì)≥35%，脂肪≥18%，黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg，農(nóng)藥殘留檢測(cè)覆蓋大豆常見的16項(xiàng)指標(biāo)。面點(diǎn)制作專項(xiàng)原料包括專用面粉、酵母、改良劑、餡料等，高筋小麥粉濕面筋≥30%，灰分≤0.70%，水分≤14%，穩(wěn)定時(shí)間≥10分鐘；低筋小麥粉濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，水分≤14%，降落數(shù)值≥250s。酵母選用高活性干酵母，活菌數(shù)≥1.0×101?CFU/g，水分≤6.0%，鉛≤0.1mg/kg；面包改良劑需符合GB26687標(biāo)準(zhǔn)，偶氮甲酰胺不得檢出，酶制劑活性符合產(chǎn)品明示值。餡料分為甜餡和咸餡，甜餡如豆沙餡、蓮蓉餡，豆沙餡紅豆含量≥60%，總糖≤55%，水分≤35%；蓮蓉餡蓮子含量≥50%，總糖≤50%，鉛≤0.1mg/kg。咸餡如豬肉餡、蔬菜餡，豬肉餡肥瘦比3:7，揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g，瘦肉精不得檢出；蔬菜餡蔬菜占比≥70%，亞硝酸鹽≤20mg/kg，菌落總數(shù)≤10?CFU/g。功能性及特殊需求原料，有機(jī)認(rèn)證原料需提供有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書，轉(zhuǎn)換期產(chǎn)品不得采購，有機(jī)蔬菜鉛≤0.05mg/kg，鎘≤0.01mg/kg，農(nóng)藥殘留不得檢出；地理標(biāo)志產(chǎn)品如章丘大蔥、寧夏枸杞，章丘大蔥蔥白長(zhǎng)度≥50cm，直徑≥3cm，總糖≥6.0%；寧夏枸杞多糖≥30%，甜菜堿≥0.3%，鉛≤0.1mg/kg。清真食品原料需來自清真認(rèn)證企業(yè)，肉類提供清真屠宰證明，加工過程避免與非清真食品交叉污染，標(biāo)簽標(biāo)注清真標(biāo)識(shí)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)名稱。藥膳食材如山藥、蓮子、百合，需符合藥食同源目錄，二氧化硫殘留≤0.05g/kg，重金屬鉛≤0.3mg/kg，砷≤0.1mg/kg，且必須由中醫(yī)藥專家指導(dǎo)采購和使用。應(yīng)急儲(chǔ)備原料以耐儲(chǔ)存食品為主，大米保質(zhì)期≥12個(gè)月，水分≤14%，黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg；壓縮餅干能量≥2000kJ/100g，蛋白質(zhì)≥7.0g/100g，保質(zhì)期≥36個(gè)月。儲(chǔ)備量按全校師生3天供應(yīng)量計(jì)算，每季度輪換一次，儲(chǔ)存條件符合GB/T29890標(biāo)準(zhǔn)，溫度15-20℃，相對(duì)濕度50%-60%，通風(fēng)良好，防鼠防蟲。供應(yīng)鏈管理與質(zhì)量追溯體系要求供應(yīng)商具備食品經(jīng)營許可證，注冊(cè)資金≥500萬元，配送車輛≥10輛（其中冷藏車占比≥60%），實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力覆蓋農(nóng)殘、獸殘、重金屬等常規(guī)項(xiàng)目。建立電子追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)原料從種植養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)绞程玫娜炭勺匪?，每批次原料二維碼包含生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期、檢測(cè)報(bào)告、運(yùn)輸記錄等信息。檢測(cè)機(jī)制實(shí)行“批批檢測(cè)+不定期抽檢”，供應(yīng)商每批次提供自檢報(bào)告，學(xué)校每月隨機(jī)抽檢10%的批次送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，檢測(cè)項(xiàng)目包括感官、理化、微生物、污染物、農(nóng)獸藥殘留等，檢測(cè)費(fèi)用由供應(yīng)商承擔(dān)。對(duì)檢測(cè)不合格的原料實(shí)行“一票否決”，并納入供應(yīng)商黑名單，3年內(nèi)不得合作。應(yīng)急響應(yīng)要求供應(yīng)商具備2小時(shí)內(nèi)應(yīng)急配送能力，當(dāng)發(fā)生原料短缺、質(zhì)量問題等情況時(shí)，能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)補(bǔ)充合格原料。建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，包含召回流程、消費(fèi)者安撫、原因調(diào)查等內(nèi)容，每年組織一次應(yīng)急演練。冷鏈物流管理要求運(yùn)輸車輛安裝GPS定位和溫度監(jiān)控系統(tǒng)，溫度記錄每10分鐘上傳一次，冷藏車溫度0-4℃，冷凍車溫度≤-18℃，溫度波動(dòng)范圍±2℃。冷藏食品在途時(shí)間不超過4小時(shí)，冷凍食品不超過8小時(shí)，卸貨時(shí)需記錄車廂溫度，不符合要求的拒絕接收。信息管理系統(tǒng)包含采購管理、庫存管理、檢測(cè)管理、供應(yīng)商管理模塊，采購訂單電子審批流程不超過24小時(shí)，庫存預(yù)警設(shè)置為3天用量，臨期食品提前7天預(yù)警，供應(yīng)商評(píng)分每月進(jìn)行，評(píng)分低于80分的暫停合作，連續(xù)兩次低于80分終止合作。人員健康與培訓(xùn)，供應(yīng)商配送人員需持有效健康證明，每年體檢一次，培訓(xùn)記錄保存2年以上。食堂驗(yàn)收人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格后方可上