2023年01月FSMS食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)考試試題單項(xiàng)選擇題1.食品安全管理體系的范圍不包括（）A.產(chǎn)品種類(lèi)B.加工過(guò)程C.產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格D.生產(chǎn)場(chǎng)所答案：C。分析：產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格與食品安全管理體系所關(guān)注的食品安全相關(guān)內(nèi)容無(wú)關(guān)，體系范圍通常涉及產(chǎn)品種類(lèi)、加工過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)所等方面。2.以下哪種不屬于食品危害（）A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.美觀性危害答案：D。分析：食品危害主要包括生物性、化學(xué)性和物理性危害，美觀性不影響食品安全，不屬于食品危害。3.食品加工人員手部消毒常用的消毒劑是（）A.氫氧化鈉B.次氯酸鈉C.硫酸銅D.硫酸答案：B。分析：次氯酸鈉具有殺菌消毒作用，常用于食品加工人員手部消毒；氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸有腐蝕性，不能用于手部消毒。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B。分析：根據(jù)相關(guān)法規(guī)，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月。5.下列哪種食品添加劑可用于防腐（）A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉答案：A。分析：苯甲酸鈉是常見(jiàn)的防腐劑；碳酸氫鈉是膨松劑，檸檬黃是著色劑，谷氨酸鈉是增味劑。6.HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指（）A.食品加工過(guò)程中能去除或降低危害到可接受水平的點(diǎn)B.食品加工過(guò)程中所有的操作點(diǎn)C.食品加工過(guò)程中最容易出現(xiàn)問(wèn)題的點(diǎn)D.食品加工過(guò)程中成本最高的點(diǎn)答案：A。分析：關(guān)鍵控制點(diǎn)是能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施，將其消除或降低到可接受水平的點(diǎn)。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，通常不包括（）A.清潔作業(yè)區(qū)B.準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)C.一般作業(yè)區(qū)D.污染作業(yè)區(qū)答案：D。分析：一般分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不存在污染作業(yè)區(qū)的規(guī)范劃分。8.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)C.工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)D.農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：A。分析：食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品安全。9.以下哪種食品微生物指標(biāo)可反映食品被糞便污染的程度（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.霉菌D.酵母菌答案：B。分析：大腸菌群是指示食品被糞便污染的指標(biāo)，菌落總數(shù)反映食品的一般衛(wèi)生狀況，霉菌和酵母菌與食品的霉變等有關(guān)。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，自查周期一般為（）A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B。分析：通常食品生產(chǎn)企業(yè)每季度應(yīng)對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查。11.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期是指（）A.食品完成包裝的日期B.食品開(kāi)始生產(chǎn)的日期C.食品達(dá)到最佳食用狀態(tài)的日期D.食品出廠的日期答案：A。分析：生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即完成包裝的日期。12.下列哪種食品儲(chǔ)存條件要求最嚴(yán)格（）A.常溫保存食品B.冷藏食品C.冷凍食品D.干燥保存食品答案：C。分析：冷凍食品需在低溫下儲(chǔ)存，溫度控制要求嚴(yán)格，否則易導(dǎo)致品質(zhì)下降。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康檢查應(yīng)（）A.每年至少進(jìn)行一次B.每?jī)赡赀M(jìn)行一次C.每三年進(jìn)行一次D.只在入職時(shí)進(jìn)行一次答案：A。分析：食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。14.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)內(nèi)默認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)D.供應(yīng)商提供的標(biāo)準(zhǔn)答案：A。分析：食品添加劑使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。15.以下哪種屬于物理性危害（）A.玻璃碎片B.黃曲霉毒素C.大腸桿菌D.農(nóng)藥殘留答案：A。分析：玻璃碎片屬于物理性危害，黃曲霉毒素和農(nóng)藥殘留是化學(xué)性危害，大腸桿菌是生物性危害。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理部門(mén)應(yīng)（）A.獨(dú)立行使職權(quán)B.受生產(chǎn)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)C.受銷(xiāo)售部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)D.受財(cái)務(wù)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)答案：A。分析：質(zhì)量安全管理部門(mén)應(yīng)獨(dú)立行使職權(quán)，以保證食品安全管理的有效性。17.食品召回的主體是（）A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品銷(xiāo)售企業(yè)C.食品監(jiān)管部門(mén)D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)答案：A。分析：食品生產(chǎn)企業(yè)是食品召回的主體。18.食品安全管理體系的核心是（）A.保證食品安全B.提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益C.滿(mǎn)足消費(fèi)者需求D.符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：A。分析：食品安全管理體系核心是保證食品安全。19.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.人員衛(wèi)生控制B.設(shè)備清潔消毒C.不同產(chǎn)品混合加工D.物料分開(kāi)存放答案：C。分析：不同產(chǎn)品混合加工會(huì)增加交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，人員衛(wèi)生控制、設(shè)備清潔消毒和物料分開(kāi)存放可防止交叉污染。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整和可追溯，記錄的保存期限應(yīng)（）A.不少于1年B.不少于2年C.不少于3年D.長(zhǎng)期保存答案：B。分析：一般記錄保存期限不少于2年。多項(xiàng)選擇題21.食品安全管理體系中，危害分析的輸入信息包括（）A.產(chǎn)品特性B.預(yù)期用途C.流程圖D.加工過(guò)程的描述答案：ABCD。分析：這些信息都是進(jìn)行危害分析時(shí)需要考慮的輸入內(nèi)容，有助于全面識(shí)別食品中的危害。22.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)包括（）A.人員衛(wèi)生B.環(huán)境衛(wèi)生C.設(shè)備衛(wèi)生D.包裝衛(wèi)生答案：ABCD。分析：人員、環(huán)境、設(shè)備和包裝的衛(wèi)生都是食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的重要方面。23.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）A.食品包裝材料B.食品容器C.食品洗滌劑D.食品消毒劑答案：ABCD。分析：這些都與食品直接或間接接觸，屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。24.HACCP計(jì)劃的要素包括（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立關(guān)鍵限值D.建立監(jiān)控程序答案：ABCD。分析：HACCP計(jì)劃要素還包括建立糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保持程序等，這里ABCD選項(xiàng)都屬于其要素。25.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全知識(shí)C.操作技能D.職業(yè)道德答案：ABCD。分析：這些方面的培訓(xùn)有助于提高員工的食品安全意識(shí)和工作能力。26.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容有（）A.食品名稱(chēng)B.配料表C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期答案：ABCD。分析：食品標(biāo)簽需標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本信息。27.食品生產(chǎn)企業(yè)的選址應(yīng)考慮（）A.周?chē)h(huán)境B.交通便利性C.水源條件D.電力供應(yīng)答案：ABCD。分析：選址要綜合考慮周?chē)h(huán)境是否會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)造成污染、交通便利性利于物料運(yùn)輸、水源條件滿(mǎn)足生產(chǎn)用水需求、電力供應(yīng)保障生產(chǎn)正常進(jìn)行。28.以下哪些屬于食品生物性危害（）A.細(xì)菌B.病毒C.寄生蟲(chóng)D.真菌毒素答案：ABC。分析：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)屬于生物性危害，真菌毒素屬于化學(xué)性危害。29.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理應(yīng)包括（）A.制定應(yīng)急預(yù)案B.定期演練C.應(yīng)急物資儲(chǔ)備D.應(yīng)急人員培訓(xùn)答案：ABCD。分析：這些都是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)急管理的重要內(nèi)容。30.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。分析：這些都是食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則。判斷題31.食品安全管理體系只適用于大型食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)不需要建立。（×）分析：無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，都應(yīng)建立食品安全管理體系保障食品安全。32.食品中微生物數(shù)量越多，就一定不安全。（×）分析：微生物數(shù)量多不一定不安全，關(guān)鍵看是否有致病微生物及是否超過(guò)安全限量。33.食品加工過(guò)程中，只要保證最終產(chǎn)品合格，中間過(guò)程可以不嚴(yán)格控制。（×）分析：中間過(guò)程嚴(yán)格控制才能保證最終產(chǎn)品合格，過(guò)程控制很重要。34.食品添加劑只要不超標(biāo)使用，就可以隨意添加。（×）分析：還需遵循使用范圍等相關(guān)規(guī)定，不能隨意添加。35.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工健康狀況與食品安全無(wú)關(guān)。（×）分析：?jiǎn)T工健康狀況會(huì)影響食品安全，患病員工可能污染食品。36.食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期是指食品可以食用的最后日期。（×）分析：保質(zhì)期是指在規(guī)定條件下食品保持品質(zhì)的期限，不是最后食用日期。37.食品生產(chǎn)用水經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單過(guò)濾就可以使用。（×）分析：應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)單過(guò)濾不一定能滿(mǎn)足要求。38.HACCP計(jì)劃一旦制定就不能更改。（×）分析：當(dāng)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品等發(fā)生變化時(shí)，HACCP計(jì)劃需相應(yīng)調(diào)整。39.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不建立食品追溯體系。（×）分析：企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。40.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，只要溫度合適，就不會(huì)變質(zhì)。（×）分析：除溫度外，濕度、氧氣等因素也會(huì)影響食品是否變質(zhì)。簡(jiǎn)答題41.簡(jiǎn)述食品安全管理體系的建立步驟。答：（1）領(lǐng)導(dǎo)決策與準(zhǔn)備，包括任命管理者代表、組建工作團(tuán)隊(duì)等；（2）食品安全管理體系策劃，如確定食品安全方針、目標(biāo)等；（3）人員培訓(xùn)；（4）體系文件編寫(xiě)，包括手冊(cè)、程序文件等；（5）體系運(yùn)行與實(shí)施；（6）內(nèi)部審核與管理評(píng)審；（7）持續(xù)改進(jìn)。42.什么是食品危害分析？其目的是什么？答：食品危害分析是指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。目的是識(shí)別食品中可能存在的危害，評(píng)估其嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施提供依據(jù)，保障食品安全。43.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的主要措施。答：（1）人員衛(wèi)生控制，如穿戴工作服、洗手消毒等；（2）設(shè)備清潔消毒，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒；（3）不同區(qū)域分開(kāi)，如清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)有效分隔；（4）物料分開(kāi)存放，避免不同物料相互污染；（5）加工流程合理安排，防止原料、半成品和成品交叉。44.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？答：（1）符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，包括使用范圍和限量；（2）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害；（3）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）使用的食品添加劑應(yīng)有合格證明。45.簡(jiǎn)述食品召回的程序。答：（1）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)各種途徑發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全問(wèn)題；（2）評(píng)估危害，對(duì)食品危害程度進(jìn)行評(píng)估；（3）決定召回，根據(jù)評(píng)估結(jié)果決定是否召回及召回級(jí)別；（4）實(shí)施召回，通知相關(guān)銷(xiāo)售者、消費(fèi)者停止銷(xiāo)售和使用，召回已售出食品；（5）處理召回食品，對(duì)召回食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀等；（6）記錄與報(bào)告，記錄召回情況并向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。案例分析題46.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的面包在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴有異味。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)近期更換了面粉供應(yīng)商，且在生產(chǎn)過(guò)程中未對(duì)新供應(yīng)商的面粉進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。同時(shí)，生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生狀況不佳，設(shè)備清潔不及時(shí)。請(qǐng)分析該企業(yè)存在的問(wèn)題及應(yīng)采取的措施。答：存在問(wèn)題：（1）原料采購(gòu)管理不善，更換供應(yīng)商未嚴(yán)格檢驗(yàn)面粉；（2）生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生管理不到位，設(shè)備清潔不及時(shí)。應(yīng)采取措施：（1）加強(qiáng)原料采購(gòu)管理，對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，嚴(yán)格檢驗(yàn)新采購(gòu)的面粉；（2）加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生管理，制定嚴(yán)格的衛(wèi)生清潔制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒；（3）對(duì)已售出的面包進(jìn)行召回，對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行處理；（4）對(duì)此次事件進(jìn)行分析總結(jié)，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。47.某食品企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵控制點(diǎn)確定為面包烘焙環(huán)節(jié)，但在實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)現(xiàn)面包在冷卻過(guò)程中微生物超標(biāo)。請(qǐng)分析可能的原因及如何改進(jìn)HACCP計(jì)劃。答：可能原因：（1）HACCP計(jì)劃對(duì)冷卻環(huán)節(jié)危害分析不足，未將冷卻環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；（2）冷卻環(huán)境衛(wèi)生條件差，如空氣不潔凈、冷卻設(shè)備未清潔等；（3）冷卻時(shí)間和溫度控制不當(dāng)。改進(jìn)措施：（1）重新進(jìn)行危害分析，將冷卻環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；（2）建立冷卻環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值，如冷卻時(shí)間、溫度、環(huán)境微生物指標(biāo)等；（3）建立冷卻環(huán)節(jié)的監(jiān)控程序，定期監(jiān)測(cè)冷卻環(huán)境和面包微生物指標(biāo)；（4）建立糾偏措施，當(dāng)冷卻環(huán)節(jié)不符合關(guān)鍵限值時(shí)，及時(shí)采取措施調(diào)整。48.某食品公司生產(chǎn)的罐頭食品被檢測(cè)出含有過(guò)量的重金屬鉛。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是生產(chǎn)過(guò)程中使用的某一食品添加劑含有鉛。請(qǐng)分析該公司在食品安全管理方面存在的漏洞及改進(jìn)措施。答：存在漏洞：（1）對(duì)食品添加劑供應(yīng)商審核不嚴(yán)，未確保添加劑符合質(zhì)量安全要求；（2）進(jìn)貨查驗(yàn)制度執(zhí)行不到位，未對(duì)添加劑進(jìn)行鉛含量檢測(cè)；（3）缺乏對(duì)產(chǎn)品重金屬含量的有效監(jiān)控。改進(jìn)措施：（1）加強(qiáng)對(duì)食品添加劑供應(yīng)商的管理，選擇合格供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議；（2）嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)每批添加劑進(jìn)行鉛等重金屬含量檢測(cè)；（3）增加產(chǎn)品重金屬含量的檢測(cè)項(xiàng)目和頻率，建立產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控體系；（4）對(duì)已售出的罐頭食品進(jìn)行召回處理。49.某小型食品加工廠，生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋，員工衛(wèi)生意識(shí)淡薄，生產(chǎn)的糕點(diǎn)經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。請(qǐng)?zhí)岢鲠槍?duì)性的改進(jìn)建議。答：（1）改善生產(chǎn)環(huán)境，對(duì)廠房進(jìn)行合理規(guī)劃和改造，保持車(chē)間通風(fēng)良好、干燥清潔，安裝空氣凈化設(shè)備；（2）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，開(kāi)展食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)；（3）建立衛(wèi)生管理制度，明確員工個(gè)人衛(wèi)生要求，如穿戴工作服、口罩、帽子，勤洗手等；（4）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制，對(duì)原料儲(chǔ)存、加工過(guò)程、成品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理，控制好溫度、濕度等條