2025年FSMS食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)考前點(diǎn)題卷一單項(xiàng)選擇題1.食品安全管理體系的范圍不包括以下哪項(xiàng)？A.產(chǎn)品種類B.加工過(guò)程C.員工的個(gè)人生活區(qū)域D.生產(chǎn)場(chǎng)所答案：C。分析：食品安全管理體系范圍主要涉及與食品生產(chǎn)、加工等相關(guān)的產(chǎn)品、過(guò)程和場(chǎng)所等，員工個(gè)人生活區(qū)域與食品生產(chǎn)安全管理無(wú)直接關(guān)聯(lián)。2.以下哪種危害屬于生物性危害？A.農(nóng)藥殘留B.黃曲霉毒素C.重金屬污染D.食品添加劑超量答案：B。分析：黃曲霉毒素是由霉菌產(chǎn)生的，屬于生物性危害；農(nóng)藥殘留、重金屬污染屬于化學(xué)性危害；食品添加劑超量也屬于化學(xué)性問(wèn)題。3.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指？A.食品加工過(guò)程中能預(yù)防、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降牟襟EB.食品加工過(guò)程中的所有步驟C.食品加工過(guò)程中比較重要的衛(wèi)生清潔步驟D.食品加工過(guò)程中成本較高的步驟答案：A。分析：關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制的特定步驟，并非所有步驟、衛(wèi)生清潔步驟或成本高的步驟。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的文件化的前提方案不包括？A.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案B.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序C.產(chǎn)品銷(xiāo)售方案D.人力資源管理方案答案：C。分析：前提方案主要圍繞食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生、人員等與生產(chǎn)過(guò)程直接相關(guān)的方面，產(chǎn)品銷(xiāo)售方案不屬于前提方案范疇。5.以下哪種說(shuō)法關(guān)于危害分析是正確的？A.危害分析只需要考慮最終產(chǎn)品的危害B.危害分析不需要考慮加工過(guò)程中的危害C.危害分析應(yīng)考慮從原料采購(gòu)到產(chǎn)品消費(fèi)的整個(gè)食品鏈中的危害D.危害分析只需要考慮化學(xué)性危害答案：C。分析：危害分析要全面考慮整個(gè)食品鏈的危害，包括原料采購(gòu)、加工過(guò)程、運(yùn)輸、消費(fèi)等環(huán)節(jié)，且要考慮生物、化學(xué)、物理等多種危害。6.食品召回的主體是？A.食品監(jiān)管部門(mén)B.食品生產(chǎn)企業(yè)C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)D.媒體答案：B。分析：食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)，是食品召回的主體；監(jiān)管部門(mén)、消協(xié)、媒體起到監(jiān)督等作用。7.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，要求組織應(yīng)確保在整個(gè)食品鏈中其終產(chǎn)品滿足與食品安全相關(guān)的顧客要求，這里的顧客不包括？A.批發(fā)商B.零售商C.消費(fèi)者D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手答案：D。分析：與食品安全相關(guān)的顧客主要是食品鏈中涉及產(chǎn)品流轉(zhuǎn)和消費(fèi)的對(duì)象，如批發(fā)商、零售商、消費(fèi)者，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不屬于顧客范疇。8.以下哪種情況不屬于食品的物理性危害？A.食品中混入玻璃碎片B.食品中混入金屬屑C.食品中含有寄生蟲(chóng)D.食品中混入石子答案：C。分析：寄生蟲(chóng)屬于生物性危害，玻璃碎片、金屬屑、石子屬于物理性危害。9.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定操作性前提方案時(shí)，應(yīng)考慮的因素不包括？A.企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模B.產(chǎn)品的特性C.加工過(guò)程的特點(diǎn)D.員工的興趣愛(ài)好答案：D。分析：操作性前提方案制定要結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品特性、加工過(guò)程特點(diǎn)等與生產(chǎn)相關(guān)因素，員工興趣愛(ài)好與方案制定無(wú)關(guān)。10.關(guān)鍵限值是指？A.區(qū)分可接受與不可接受的判定值B.食品加工過(guò)程中的工藝參數(shù)C.食品的感官指標(biāo)D.食品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)答案：A。分析：關(guān)鍵限值用于區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)上危害是否可接受，不是一般的工藝參數(shù)、感官指標(biāo)或營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。11.食品安全管理體系的有效性是指？A.體系文件是否齊全B.體系是否按文件要求運(yùn)行C.體系運(yùn)行是否達(dá)到了預(yù)期的食品安全目標(biāo)D.體系是否進(jìn)行了內(nèi)部審核答案：C。分析：有效性強(qiáng)調(diào)體系運(yùn)行是否達(dá)成預(yù)期的食品安全目標(biāo)，文件齊全、按文件運(yùn)行、內(nèi)部審核是體系運(yùn)行方面，但不是有效性的核心體現(xiàn)。12.以下哪種食品添加劑的使用是正確的？A.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用B.為了改善食品口感隨意添加C.為了延長(zhǎng)保質(zhì)期大量添加D.只添加天然的食品添加劑答案：A。分析：食品添加劑使用必須按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量，不能隨意或大量添加，天然添加劑也需符合規(guī)定。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)包括以下方面，但不包括？A.生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生B.員工的個(gè)人衛(wèi)生C.產(chǎn)品的廣告宣傳衛(wèi)生D.設(shè)備的清潔衛(wèi)生答案：C。分析：衛(wèi)生管理主要針對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、員工個(gè)人、設(shè)備等方面，產(chǎn)品廣告宣傳衛(wèi)生與生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理無(wú)關(guān)。14.當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的措施是？A.繼續(xù)生產(chǎn)，觀察后續(xù)情況B.立即停止生產(chǎn)，實(shí)施糾偏行動(dòng)C.調(diào)整監(jiān)控設(shè)備，重新監(jiān)控D.降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B。分析：超出關(guān)鍵限值意味著產(chǎn)品可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)并實(shí)施糾偏行動(dòng)，不能繼續(xù)生產(chǎn)、簡(jiǎn)單調(diào)整設(shè)備或降低標(biāo)準(zhǔn)。15.以下哪種記錄不屬于食品安全管理體系要求的記錄？A.原料采購(gòu)記錄B.設(shè)備維護(hù)記錄C.員工考勤記錄D.產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄答案：C。分析：食品安全管理體系記錄主要圍繞食品生產(chǎn)相關(guān)環(huán)節(jié)，如原料采購(gòu)、設(shè)備維護(hù)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等，員工考勤記錄與食品安全管理無(wú)直接關(guān)聯(lián)。16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行管理評(píng)審，管理評(píng)審的輸入不包括？A.內(nèi)部審核結(jié)果B.顧客反饋C.員工的工資待遇D.食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)情況答案：C。分析：管理評(píng)審輸入應(yīng)與體系運(yùn)行、顧客需求、目標(biāo)實(shí)現(xiàn)等相關(guān)，員工工資待遇不屬于管理評(píng)審輸入內(nèi)容。17.以下哪種微生物可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.以上都是答案：D。分析：乳酸菌、金黃色葡萄球菌、酵母菌在一定條件下都可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的選址應(yīng)考慮的因素不包括？A.周?chē)h(huán)境的衛(wèi)生狀況B.交通便利性C.當(dāng)?shù)氐奈幕?xí)俗D.水源質(zhì)量答案：C。分析：選址主要考慮與食品生產(chǎn)相關(guān)的環(huán)境、交通、水源等因素，當(dāng)?shù)匚幕?xí)俗與生產(chǎn)選址無(wú)直接關(guān)系。19.食品安全管理體系中，對(duì)產(chǎn)品追溯系統(tǒng)的要求是？A.能夠追溯到產(chǎn)品的原料來(lái)源B.能夠追溯到產(chǎn)品的加工過(guò)程C.能夠追溯到產(chǎn)品的銷(xiāo)售去向D.以上都是答案：D。分析：產(chǎn)品追溯系統(tǒng)應(yīng)能實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品原料來(lái)源、加工過(guò)程、銷(xiāo)售去向的追溯，以確保食品安全問(wèn)題可查可控。20.以下哪種食品儲(chǔ)存條件是正確的？A.常溫食品儲(chǔ)存在通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)B.冷藏食品儲(chǔ)存在高于8℃的環(huán)境C.冷凍食品儲(chǔ)存在5℃的環(huán)境D.所有食品都可以混放儲(chǔ)存答案：A。分析：常溫食品需通風(fēng)良好倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存；冷藏食品一般在08℃；冷凍食品需在18℃以下；不同食品不能混放。多項(xiàng)選擇題21.食品安全危害包括以下哪些類型？A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：ABC。分析：食品安全危害主要包括生物、化學(xué)、物理性危害，放射性危害一般不常見(jiàn)于常規(guī)食品危害中。22.前提方案應(yīng)包括以下哪些方面的內(nèi)容？A.建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局與建設(shè)B.空氣、水、能源等基礎(chǔ)條件的提供C.交叉污染的預(yù)防措施D.清潔和消毒答案：ABCD。分析：前提方案涵蓋基礎(chǔ)設(shè)施、環(huán)境、衛(wèi)生等多方面，ABCD選項(xiàng)均是其應(yīng)包含的內(nèi)容。23.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定方法包括？A.判斷樹(shù)法B.經(jīng)驗(yàn)法C.專家評(píng)估法D.隨機(jī)確定法答案：ABC。分析：關(guān)鍵控制點(diǎn)確定可通過(guò)判斷樹(shù)法、經(jīng)驗(yàn)法、專家評(píng)估法，不能隨機(jī)確定。24.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括？A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.出廠檢驗(yàn)記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。分析：食品生產(chǎn)企業(yè)需建立涵蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、自身檢查等方面的管理制度。25.以下哪些屬于食品添加劑的功能？A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品的感官性狀C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品的加工操作答案：ABD。分析：食品添加劑主要用于防腐、改善感官、便于加工，一般不用于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。26.食品安全管理體系的策劃應(yīng)包括以下哪些方面？A.食品安全目標(biāo)的設(shè)定B.危害分析C.前提方案的制定D.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定答案：ABCD。分析：體系策劃要設(shè)定目標(biāo)，進(jìn)行危害分析，制定前提方案和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)等。27.食品生產(chǎn)企業(yè)的人員健康管理要求包括？A.從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣D.員工可以在生產(chǎn)場(chǎng)所吸煙答案：ABC。分析：食品生產(chǎn)企業(yè)人員需健康檢查，患病人員不得從事相關(guān)工作，要保持衛(wèi)生，生產(chǎn)場(chǎng)所禁止吸煙。28.食品召回的類型包括？A.一級(jí)召回B.二級(jí)召回C.三級(jí)召回D.四級(jí)召回答案：ABC。分析：食品召回分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)召回，無(wú)四級(jí)召回。29.以下哪些屬于食品的感官指標(biāo)？A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD。分析：色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)都屬于食品的感官指標(biāo)。30.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備管理應(yīng)包括以下內(nèi)容？A.設(shè)備的選型與購(gòu)置B.設(shè)備的安裝與調(diào)試C.設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)D.設(shè)備的報(bào)廢與更新答案：ABCD。分析：設(shè)備管理涵蓋從選型購(gòu)置到報(bào)廢更新的全生命周期。判斷題31.食品安全管理體系只適用于大型食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)不需要建立。（×）分析：無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，都應(yīng)建立食品安全管理體系以保障食品安全。32.只要食品的感官指標(biāo)正常，就可以判定該食品是安全的。（×）分析：感官指標(biāo)正常不能完全代表食品安全，還需考慮微生物、化學(xué)物質(zhì)等危害。33.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定，就不能再進(jìn)行調(diào)整。（×）分析：當(dāng)生產(chǎn)工藝、原料等發(fā)生變化時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)可能需要調(diào)整。34.食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免使用。（×）分析：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，且有一定作用。35.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理只需要在生產(chǎn)旺季加強(qiáng)。（×）分析：衛(wèi)生管理應(yīng)貫穿全年生產(chǎn)過(guò)程，不是只在旺季加強(qiáng)。36.食品安全管理體系的文件越多越好。（×）分析：文件應(yīng)具有實(shí)用性和有效性，并非越多越好。37.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不進(jìn)行內(nèi)部審核。（×）分析：內(nèi)部審核是體系持續(xù)改進(jìn)的重要環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行。38.產(chǎn)品追溯系統(tǒng)只需要追溯到產(chǎn)品的銷(xiāo)售去向即可。（×）分析：還需追溯原料來(lái)源和加工過(guò)程等。39.只要食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了相關(guān)認(rèn)證，就可以保證食品永遠(yuǎn)安全。（×）分析：認(rèn)證只是某一階段的認(rèn)可，企業(yè)需持續(xù)維護(hù)體系運(yùn)行以保障食品安全。40.食品的儲(chǔ)存條件對(duì)食品安全沒(méi)有影響。（×）分析：合適的儲(chǔ)存條件對(duì)保持食品質(zhì)量和安全至關(guān)重要。簡(jiǎn)答題41.簡(jiǎn)述危害分析的步驟。答：危害分析步驟包括：收集信息，包括產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、食品鏈信息等；識(shí)別可能存在的危害，考慮生物、化學(xué)、物理性危害；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和發(fā)生可能性；確定顯著危害，為后續(xù)控制提供依據(jù)。42.簡(jiǎn)述關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和操作前提方案（OPRP）的區(qū)別。答：CCP是能預(yù)防、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降年P(guān)鍵步驟，針對(duì)特定顯著危害，需嚴(yán)格監(jiān)控關(guān)鍵限值；OPRP是為控制食品安全危害引入的可能性和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，對(duì)多個(gè)危害有控制作用，不需要設(shè)置關(guān)鍵限值，是前提方案的一部分。43.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全管理體系的意義。答：有助于確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康；提高企業(yè)的食品安全管理水平，增強(qiáng)企業(yè)信譽(yù)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；滿足法律法規(guī)要求，避免法律風(fēng)險(xiǎn)；促進(jìn)企業(yè)持續(xù)改進(jìn)，優(yōu)化生產(chǎn)流程，降低成本。44.簡(jiǎn)述食品召回的程序。答：發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題后，企業(yè)啟動(dòng)召回評(píng)估，確定召回級(jí)別；制定召回計(jì)劃，包括召回范圍、方式、時(shí)間等；實(shí)施召回，通知相關(guān)方停止銷(xiāo)售和使用；對(duì)召回食品進(jìn)行處理，如銷(xiāo)毀、返工等；記錄召回情況并向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回結(jié)果。45.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)人員衛(wèi)生要求。答：從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、剪指甲、戴口罩等；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾；患有特定傳染病人員不得從事接觸直接入口食品工作；工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、帽等。案例分析題46.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的面包近期出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)車(chē)間的溫度和濕度控制不穩(wěn)定，且部分員工在操作過(guò)程中未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。請(qǐng)分析該案例中存在的食品安全危害及應(yīng)采取的措施。答：存在的食品安全危害：生物性危害，霉菌生長(zhǎng)導(dǎo)致面包發(fā)霉。應(yīng)采取的措施：針對(duì)溫度和濕度問(wèn)題，檢查溫濕度控制設(shè)備，進(jìn)行維修或更換，確保溫濕度在合適范圍；建立更嚴(yán)格的溫濕度監(jiān)控制度，定時(shí)記錄數(shù)據(jù)。針對(duì)員工衛(wèi)生問(wèn)題，加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)操作規(guī)范重要性；設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，對(duì)違規(guī)員工進(jìn)行處罰；增加衛(wèi)生清潔頻率，對(duì)車(chē)間環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行消毒。47.某食品企業(yè)在原料采購(gòu)時(shí)，未對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核，導(dǎo)致采購(gòu)的原料農(nóng)藥殘留超標(biāo)。該企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)后，引發(fā)了部分消費(fèi)者的不適。請(qǐng)分析該企業(yè)在食品安全管理方面存在的問(wèn)題及改進(jìn)措施。答：存在問(wèn)題：原料采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏嚴(yán)格供應(yīng)商資質(zhì)審核，未對(duì)原料農(nóng)藥殘留進(jìn)行有效檢測(cè)；產(chǎn)品流入市場(chǎng)后缺乏有效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和應(yīng)急處理機(jī)制。改進(jìn)措施：建立完善的供應(yīng)商評(píng)估和選擇體系，對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、信譽(yù)等進(jìn)行嚴(yán)格審核；加強(qiáng)原料檢驗(yàn)，增加農(nóng)藥殘留等項(xiàng)目檢測(cè)；建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)召回產(chǎn)品；制定應(yīng)急預(yù)案，對(duì)消費(fèi)者不適情況進(jìn)行妥善處理和賠償。48.某糕點(diǎn)廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)某一批次蛋糕的甜度明顯高于正常水平，經(jīng)檢查是由于操作人員在添加糖時(shí)誤將計(jì)量翻倍。請(qǐng)分析該案例中涉及的關(guān)鍵控制點(diǎn)及應(yīng)采取的糾偏措施。答：涉及關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料添加環(huán)節(jié)，糖的添加量是關(guān)鍵參數(shù)。糾偏措施：立即停止該批次蛋糕生產(chǎn)；