(2025年)學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021年修訂），學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.原料種植/養(yǎng)殖環(huán)境檢測(cè)報(bào)告2.學(xué)校食堂加工操作中，食品中心溫度需達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“專用臺(tái)賬”需記錄的內(nèi)容不包括（）。A.添加劑名稱、規(guī)格B.采購(gòu)日期、使用量C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)法人代表信息4.學(xué)校食堂留樣食品應(yīng)標(biāo)注的信息不包括（）。A.食品名稱B.加工時(shí)間C.留樣人員D.學(xué)生姓名5.以下哪種食品原料可以在學(xué)校食堂使用？（）A.發(fā)芽的土豆（已去除芽眼）B.未徹底加熱的豆?jié){C.冷藏保存2天的隔夜米飯（未變質(zhì)）D.散裝未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食用鹽6.食品加工人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗→清水沖洗→干手B.涂抹肥皂→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→搓洗→涂抹肥皂→清水沖洗→干手D.涂抹肥皂→清水沖洗→搓洗→干手7.學(xué)校食堂使用的餐（飲）具清洗消毒應(yīng)首選（）。A.熱力消毒（如蒸汽、煮沸）B.化學(xué)消毒（如含氯消毒液）C.紫外線消毒D.自然晾干8.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，與地面的距離應(yīng)不小于（），與墻壁的距離應(yīng)不小于（）。A.10cm；10cmB.15cm；20cmC.20cm；30cmD.30cm；50cm9.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.復(fù)配添加劑可隨意混合使用C.必須嚴(yán)格按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》添加D.天然色素?zé)o需標(biāo)注用量10.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)11.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員健康禁忌？（）A.患有活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部皮膚有開放性傷口C.感冒伴咳嗽D.確診細(xì)菌性痢疾（已治愈）12.生雞肉與熟米飯加工時(shí)，應(yīng)使用（）的刀具和砧板。A.相同顏色標(biāo)識(shí)（如白色）B.不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色與生肉、藍(lán)色與熟食品）C.任意顏色標(biāo)識(shí)D.無需區(qū)分13.冷凍食品原料的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）以下。A.5℃B.10℃C.18℃D.20℃14.學(xué)校食堂不得制售的食品不包括（）。A.冷葷涼菜（如涼拌黃瓜）B.四季豆（未徹底煮熟）C.豆?jié){（煮沸后保持5分鐘）D.野生菌（無明確來源）15.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽缺少（），應(yīng)拒絕接收。A.營(yíng)養(yǎng)成分表B.貯存條件C.生產(chǎn)許可證編號(hào)D.代言人信息16.食品加工區(qū)域的廢棄物應(yīng)（）清理。A.每2小時(shí)B.每日至少1次C.加工結(jié)束后D.無明顯異味時(shí)17.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于200克B.留樣容器需專用、密封C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.學(xué)生未食用的剩余食品可直接作為留樣18.食品加工人員工作時(shí)，禁止的行為不包括（）。A.佩戴戒指B.涂抹指甲油C.留長(zhǎng)指甲D.戴工作帽19.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1/2）B.普通工業(yè)用化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)C.無明確要求D.企業(yè)自行制定標(biāo)準(zhǔn)20.以下哪種食品儲(chǔ)存方式符合要求？（）A.生魚片與面包同柜冷藏（未分隔）B.大米存放在開放式貨架（無防鼠措施）C.食用油存放在陰涼干燥處（密封保存）D.未清洗的蔬菜與熟肉制品同柜冷藏二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂禁止采購(gòu)的食品原料包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝醬油C.保質(zhì)期內(nèi)但包裝破損的奶粉D.經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍雞翅2.食品加工過程中，預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工區(qū)域物理分隔B.使用不同顏色標(biāo)識(shí)的加工工具C.加工生食品后，徹底清潔消毒工具再加工熟食品D.加工人員接觸生食品后直接接觸熟食品3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有傷口的人員需包扎并佩戴手套后可繼續(xù)工作D.感冒咳嗽時(shí)需佩戴口罩方可接觸食品4.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品原料采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度B.食品添加劑使用管理制度C.餐（飲）具清洗消毒制度D.從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度5.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說法，正確的是（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放，標(biāo)識(shí)清晰B.冷藏食品中心溫度應(yīng)控制在08℃C.食品與非食品可同柜存放（分隔明確）D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息6.食品添加劑使用記錄需包含（）。A.添加劑名稱、使用量B.使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)（如炒菜、面點(diǎn)）C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式7.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱匿事故信息，避免影響學(xué)校聲譽(yù)D.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查8.餐（飲）具清洗消毒的正確步驟包括（）。A.刮去殘?jiān)逅疀_洗→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒→保潔B.直接用洗滌劑清洗→消毒→清水沖洗→保潔C.消毒后需檢查是否清潔、無殘留消毒劑D.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)9.以下屬于學(xué)校食堂食品安全“日管控”內(nèi)容的是（）。A.檢查食品原料感官性狀和保質(zhì)期B.核查加工過程溫度、時(shí)間是否符合要求C.記錄從業(yè)人員健康狀況D.每季度開展一次全面安全檢查10.以下關(guān)于食品加工用水的說法，正確的是（）。A.應(yīng)使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）的水B.清洗生肉的水可重復(fù)用于清洗蔬菜C.加工直接入口食品的用水需經(jīng)過消毒處理D.水管出口不得直接浸入污水中三、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油。（）2.食品加工人員工作前、處理食品原料后應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒。（）3.剩余食品經(jīng)充分加熱后可與新加工食品混合出售。（）4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）5.餐（飲）具清洗消毒后，可直接存放在操作臺(tái)上。（）6.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，需遵循“先進(jìn)后出”原則。（）7.加工四季豆時(shí)，只需翻炒至顏色變綠即可，無需長(zhǎng)時(shí)間煮沸。（）8.從業(yè)人員工作時(shí)可以將私人物品（如手機(jī)）帶入食品加工區(qū)。（）9.食品留樣冰箱可同時(shí)存放其他食品。（）10.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用柜內(nèi)，標(biāo)識(shí)清晰。（）11.生雞蛋殼表面可能攜帶沙門氏菌，因此加工時(shí)需避免蛋液污染其他食品。（）12.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）13.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查數(shù)量，無需檢查感官性狀。（）14.冷凍食品原料可反復(fù)解凍、冷凍。（）15.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置方案，并定期演練。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)查驗(yàn)的主要內(nèi)容。2.列舉食品加工過程中“生熟分開”的具體要求（至少4項(xiàng)）。3.說明餐（飲）具熱力消毒的操作要點(diǎn)（以煮沸消毒為例）。4.食品添加劑使用的“五?！惫芾碇甘裁?？請(qǐng)逐一解釋。5.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)操作人員應(yīng)立即采取哪些措施？五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1某小學(xué)食堂午餐供應(yīng)番茄炒蛋、炒青菜、米飯。餐后2小時(shí)，5名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為疑似細(xì)菌性食物中毒。問題：（1）食堂操作人員應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？（2）為防止類似事件再次發(fā)生，食堂需加強(qiáng)哪些環(huán)節(jié)的管理？案例2檢查人員在某中學(xué)食堂檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)：①冷凍庫(kù)內(nèi)存放的雞腿已超過保質(zhì)期3天；②切配區(qū)生肉砧板與熟菜砧板混用；③食品添加劑“甜蜜素”的使用臺(tái)賬記錄不完整（無使用量、操作人員簽名）。問題：（1）上述行為違反了哪些食品安全規(guī)定？（2）針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出整改措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.D4.D5.C6.A7.A8.C9.C10.C11.D12.B13.C14.C15.D16.A17.D18.D19.A20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABD8.ACD9.ABC10.AC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.×15.√四、簡(jiǎn)答題1.①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品小作坊登記證、食品經(jīng)營(yíng)許可證；②查驗(yàn)食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；③檢查食品感官性狀（無腐敗變質(zhì)、異味、異物等）；④核對(duì)食品標(biāo)簽（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；⑤進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。2.①生、熟食品加工區(qū)域物理分隔（如分設(shè)生切配區(qū)、熟切配區(qū)）；②使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板（如紅色標(biāo)識(shí)生肉、藍(lán)色標(biāo)識(shí)熟食品）；③加工生食品后，徹底清潔消毒工具再加工熟食品；④生、熟食品存放在不同的冰箱或分層存放（生食品存放在下層，熟食品在上層）；⑤加工人員接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品。3.①餐（飲）具需完全浸沒在沸水中；②煮沸時(shí)間不少于10分鐘（從水沸騰開始計(jì)時(shí)）；③消毒后需使用清潔工具將餐用具取出，避免二次污染；④消毒后的餐用具應(yīng)瀝干或烘干，存放在專用保潔柜內(nèi)；⑤定期檢查煮沸設(shè)備的溫度和時(shí)間控制是否正常。4.“五專”指：①專店采購(gòu)：從取得食品添加劑生產(chǎn)許可證的企業(yè)采購(gòu)；②專柜存放：設(shè)置專用櫥柜存放，與食品原料、其他化學(xué)品分開；③專人負(fù)責(zé)：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理添加劑的采購(gòu)、使用；④專用工具：使用專用稱量工具（如電子秤），避免交叉污染；⑤專用臺(tái)賬：記錄采購(gòu)日期、名稱、規(guī)格、使用量、使用時(shí)間、操作人員等信息，保存至少2年。5.①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②配合校醫(yī)或醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄患者癥狀、用餐時(shí)間及食品；③保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（如加工區(qū)域、餐具、設(shè)備），避免破壞證據(jù)；④2小時(shí)內(nèi)向?qū)W校負(fù)責(zé)人、屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告；⑤保留患者嘔吐物、排泄物樣本，配合監(jiān)管部門采樣檢測(cè)；⑥開展內(nèi)部調(diào)查，追溯問題食品來源及加工環(huán)節(jié)。五、案例分析題案例1（1）應(yīng)急措施：①停止供餐，封存剩余番茄炒蛋、炒青菜、米飯及原料；②聯(lián)系校醫(yī)，協(xié)助將患者送醫(yī)并記錄癥狀；③保護(hù)加工現(xiàn)場(chǎng)（如灶爐、砧板、餐具），避免清洗；④2小時(shí)內(nèi)向?qū)W校和屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；⑤配合監(jiān)管部門采樣（如剩余食品、患者嘔吐物）；⑥安撫其他學(xué)生，穩(wěn)定情緒。（2）管理改進(jìn)：①加強(qiáng)原料驗(yàn)收（如番茄、雞蛋的新鮮度、保質(zhì)期）；②規(guī)范加工過程（如雞蛋充分加熱、蔬菜清洗徹底）；③落實(shí)食品留樣（每餐每種食品200克，保存48小時(shí)）；④加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)（重點(diǎn)培訓(xùn)加工溫度、時(shí)間控制）；⑤每日檢查加工區(qū)域衛(wèi)生（如刀具、砧板消毒情況）。案例2（1）違規(guī)行為：①超過保質(zhì)期的食品未及時(shí)清理，違反《食品安全法》第三十四條“禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品”；②生熟砧板混用，易導(dǎo)致交叉污染，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》