2026年廚師面點技能測試題目及參考答案一、單選題（共10題，每題2分，計20分）1.在制作京醬肉絲時，以下哪種調味料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.蠔油D.甜面醬2.制作山東煎餅時，以下哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面3.蒸饅頭時，面團中若加入少量小蘇打，其主要作用是？A.增加筋性B.引發(fā)酸味C.使饅頭松軟D.提升甜度4.制作川菜水煮牛肉時，以下哪種香料最能提升麻辣風味？A.八角B.花椒C.桂皮D.草果5.北方炸醬面中，炸醬的關鍵步驟是？A.先炒肉末，再放調料B.直接將肉末和調料混合C.先放調料，再炒肉末D.用水煮肉末至熟6.制作揚州炒飯時，以下哪種配料最能體現(xiàn)其特色？A.鮮蝦B.蛋液C.火腿丁D.豌豆7.制作泰式芒果糯米飯時，糯米需要用哪種水浸泡才能達到最佳口感？A.清水B.酸奶C.糖水D.鹽水8.西餐中制作奶油蘑菇湯時，以下哪種蘑菇最能提升鮮味？A.香菇B.平菇C.菌菇D.口蘑9.制作云南米線時，湯底的熬制關鍵在于？A.豬骨與雞骨的比例B.加入大量香料C.火候控制D.使用純凈水10.制作日式壽司時，以下哪種醬料最適合搭配壽司？A.味增湯B.魚子醬C.壽司醋D.味醂二、多選題（共5題，每題3分，計15分）1.制作糖醋里脊時，以下哪些步驟是正確的？A.里脊肉先腌制，再裹淀粉B.炸制時油溫需控制在180℃左右C.糖醋汁需要提前熬制D.炸后需立即放入冷水中浸泡2.制作手工拉條子時，以下哪些做法能提升面條口感？A.面團醒發(fā)時間需足夠B.拉面時力度要均勻C.拉面前需涂抹適量食用油D.面條煮制時間不宜過長3.制作提拉米蘇時，以下哪些材料是必須的？A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡液C.可麗餅碎D.橙皮屑4.制作北京烤鴨時，以下哪些環(huán)節(jié)是關鍵？A.鴨坯處理需干凈B.烤制時火候需控制C.刷醬料要均勻D.切鴨時刀法需精準5.制作越南春卷時，以下哪些餡料搭配更佳？A.豆芽B.香菜C.魚餅D.米飯三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.制作擔擔面時，辣椒油需現(xiàn)炒現(xiàn)用，以保持香味。（√）2.蒸包子時，面團發(fā)酵不足會導致口感發(fā)硬。（√）3.水煮魚時，先放鹽能更好地保持魚肉鮮味。（×）4.制作蛋炒飯時，加入少量醋能提升米飯的香味。（√）5.制作韓式拌飯時，拌飯醬需提前發(fā)酵以增強風味。（×）6.制作酥皮點心時，面粉與油脂的比例需精確控制。（√）7.制作意大利面時，番茄醬需用黃油炒制更香。（√）8.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬需小火慢炒出紅油。（√）9.制作泰式冬陰功湯時，檸檬葉是必不可少的香料。（√）10.制作墨西哥卷餅時，鱷梨醬需現(xiàn)擠現(xiàn)用，以保持新鮮。（√）四、簡答題（共4題，每題5分，計20分）1.簡述制作宮保雞丁的步驟及關鍵要點。答案：-步驟：1.雞腿肉切丁，用料酒、淀粉、鹽腌制；花生米炸至金黃備用。2.爆香干辣椒、花椒，加入雞丁翻炒至變色。3.加入蔥段、姜片、蒜片炒香，倒入調好的糖醋汁（糖、醋、水淀粉、鹽混合）。4.收汁后加入花生米，翻炒均勻即可。-關鍵要點：-雞丁需腌制上漿，以?；?；-炒制時火候要旺，避免水分過多；-糖醋比例需適中，以酸甜適口為佳。2.如何制作手工饅頭，并保證其松軟暄騰？答案：-制作步驟：1.面粉加酵母、糖、溫水攪拌成團，發(fā)酵至1.5倍大。2.發(fā)酵好的面團揉勻排氣，搓成長條，揪成劑子。3.將劑子按扁，輕輕按壓排氣，放入蒸屜。4.蒸鍋水開后蒸15分鐘，關火燜3分鐘再開蓋。-保證松軟暄騰的關鍵：-酵母活性要足，水溫不宜過高；-發(fā)酵時間需充足，但避免過度膨脹；-蒸制時水要開，避免中途熄火。3.制作意大利肉醬面時，肉醬的熬制要點有哪些？答案：-熬制步驟：1.牛肉末用橄欖油炒香，加入洋蔥丁、胡蘿卜丁、西芹丁翻炒至軟。2.加入番茄膏、紅酒、鹽、黑胡椒調味，小火慢燉1小時。3.最后加入羅勒葉提香，熬至湯汁濃稠。-關鍵要點：-肉末需炒干水分，以去腥增香；-燉煮時需小火，避免糊鍋；-番茄膏需炒出紅油，以提升鮮味。4.制作日式照燒雞時，照燒汁的調配比例是怎樣的？答案：-照燒汁配方（以500毫升為例）：-日式醬油：250毫升-糖：100克-米酒：100毫升-水：50毫升-黑胡椒：少許-調配要點：-糖需先溶解，避免炒焦；-調配后需過濾，去除雜質；-照燒雞時需小火慢燉，使雞肉入味。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.論述中式面點制作中“發(fā)酵”的重要性及其對口感的影響。答案：-發(fā)酵的重要性：發(fā)酵是中式面點制作的核心環(huán)節(jié)，主要作用包括：1.產生二氧化碳，使面團膨脹，形成松軟的口感；2.分解淀粉，使糖類轉化為可溶性糖，提升甜味；3.產生有機酸，使面團帶有微酸，增強風味；4.激活酵母菌，使面團具有彈性。-對口感的影響：-發(fā)酵不足：面團硬邦邦，缺乏松軟度；-發(fā)酵過度：面團酸味過重，易塌陷；-發(fā)酵適度：口感暄軟、香甜，富有彈性。2.結合地域特色，論述川菜與粵菜在調味上的差異及其原因。答案：-川菜調味特點：川菜以麻辣著稱，常用豆瓣醬、花椒、辣椒等調料，如麻婆豆腐、水煮魚等。其特點在于：1.醬香突出，辣而不燥；2.注重鮮香，常用蔥姜蒜熗鍋；3.火候靈活，爆炒、煨燉結合。-粵菜調味特點：粵菜以清淡鮮美為主，常用蠔油、生抽、糖等，如白切雞、清蒸魚等。其特點在于：1.講究原味，少用濃重調料；2.注重湯底，如老火靚湯；3.口味偏甜，如雙皮奶。-地域差異原因：-氣候影響：川地多山，氣候潮濕，當?shù)厝讼彩忱苯夫対?；粵地濕熱，當?shù)厝讼睬宓员苡湍仭?文化傳統(tǒng)：川菜受巴蜀文化影響，重味覺刺激；粵菜受嶺南文化影響，重食材本味。參考答案及解析一、單選題答案及解析1.D.甜面醬-解析：京醬肉絲以甜面醬為主味，其他調料輔助平衡。2.B.中筋面粉-解析：山東煎餅需筋性適中，中筋面粉最合適。3.C.使饅頭松軟-解析：小蘇打遇熱分解產生二氧化碳，使饅頭膨脹松軟。4.B.花椒-解析：花椒是川菜麻辣風味的靈魂調料。5.A.先炒肉末，再放調料-解析：肉末需先煸炒至出油，再加調料炒香。6.A.鮮蝦-解析：鮮蝦是揚州炒飯的標志性配料。7.C.糖水-解析：糯米用糖水浸泡能增強甜味，口感更佳。8.A.香菇-解析：香菇鮮味濃郁，適合西式湯品。9.C.火候控制-解析：米線湯底需小火慢熬，才能出味。10.D.味醂-解析：味醂是壽司的標配醬料，酸甜平衡。二、多選題答案及解析1.A,B,C-解析：D選項錯誤，炸后無需冷水浸泡。2.A,B,C-解析：D選項錯誤，煮制時間過長面條易軟爛。3.A,B,C-解析：D選項非必需，可增香但非核心。4.A,B,C,D-解析：四項均為制作烤鴨的關鍵環(huán)節(jié)。5.A,B,C-解析：D選項米飯不適合春卷餡料。三、判斷題答案及解析1.√-解析：現(xiàn)炒辣椒油香味更足。2.√-解析：發(fā)酵不足導致面團熟不透。3.×-解析：鹽會使魚肉脫水，影響鮮味。4.√-解析：醋能中和米飯油膩感。5.×-解析：拌飯醬無需發(fā)酵，需炒制。6.√-解析：比例不當會導致酥皮易碎或過硬。7.√-解析：黃油炒制能提升番茄醬香味。8.√-解析：小火炒制能析出紅油。9.√-解析：檸檬葉是冬陰功湯的靈魂香料。10.√-解析：現(xiàn)擠鱷梨醬口感更佳。四、簡答題答案及解析1.宮保雞丁步驟及要點解析：-解析：步驟需完整，要點需突出關鍵操作。2.手工饅頭發(fā)酵要點解析：-解析：強調酵母、水溫、排氣對口感的影響。3.意大利肉醬熬制要點解析：-解析：步驟需科學