2026年食品工程師面試題及食品加工含答案一、單選題（共5題，每題2分）1.在食品加工中，以下哪種方法最適合用于熱處理以保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分？A.巴氏殺菌法B.高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）C.低溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法D.超高溫滅菌法（EHM）2.食品中常見(jiàn)的防腐劑苯甲酸鈉，其主要抑制的微生物類(lèi)型是？A.霉菌和酵母菌B.細(xì)菌和病毒C.霉菌和細(xì)菌D.病毒和酵母菌3.在乳制品加工中，超濾技術(shù)主要用于去除哪種成分？A.蛋白質(zhì)和乳糖B.油脂和水分C.礦物質(zhì)和維生素D.水分和鹽分4.食品工程中常用的干燥方法中，哪一種最適合用于熱敏性食品？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.加壓干燥5.在食品包裝中，EVOH材料的主要優(yōu)勢(shì)是？A.透明度高B.抗化學(xué)腐蝕性強(qiáng)C.透氣性佳D.成本低廉二、多選題（共5題，每題3分）6.影響食品加工中傳熱效率的主要因素包括哪些？A.食品的熱導(dǎo)率B.加熱介質(zhì)的溫度C.食品的形狀和尺寸D.加熱時(shí)間E.設(shè)備的傳熱面積7.食品中常見(jiàn)的天然抗氧化劑包括哪些？A.維生素CB.維生素EC.植物甾醇D.茶多酚E.油酸8.在食品擠壓膨化工藝中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)？A.物料的粘度B.螺桿轉(zhuǎn)速C.螺桿直徑D.加熱溫度E.冷卻速度9.食品加工中常見(jiàn)的質(zhì)量控制方法包括哪些？A.微生物檢測(cè)B.化學(xué)成分分析C.物性測(cè)試D.感官評(píng)價(jià)E.金屬探測(cè)器10.在食品飲料行業(yè)，智能化生產(chǎn)的主要優(yōu)勢(shì)包括哪些？A.提高生產(chǎn)效率B.降低能源消耗C.增強(qiáng)產(chǎn)品一致性D.減少人工成本E.提升食品安全水平三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）11.簡(jiǎn)述食品加工中殺菌的原理及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。12.解釋什么是食品保藏性，并列舉三種常用的食品保藏方法及其原理。13.描述食品擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用場(chǎng)景及其工藝特點(diǎn)。14.說(shuō)明食品包裝材料應(yīng)滿(mǎn)足的基本要求，并舉例說(shuō)明不同包裝材料的適用范圍。15.闡述食品加工中自動(dòng)化控制系統(tǒng)的意義及其在提高生產(chǎn)效率方面的作用。四、論述題（共2題，每題8分）16.分析食品加工中水分活度的概念及其對(duì)食品保質(zhì)期的影響，并探討如何通過(guò)控制水分活度延長(zhǎng)食品貨架期。17.結(jié)合當(dāng)前食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，論述食品工程技術(shù)創(chuàng)新對(duì)食品安全與可持續(xù)發(fā)展的貢獻(xiàn)。五、計(jì)算題（共2題，每題6分）18.某食品加工廠采用熱風(fēng)干燥法處理一批水果，初始含水率為75%，干燥后含水率為30%。假設(shè)水果的干物質(zhì)含量為25%，計(jì)算干燥過(guò)程中的水分去除率（以干基表示）。19.一套食品擠壓膨化設(shè)備的工作參數(shù)如下：螺桿轉(zhuǎn)速150rpm，加熱溫度180℃，物料粘度0.8Pa·s。若需調(diào)整工藝以生產(chǎn)疏松度更高的產(chǎn)品，應(yīng)如何調(diào)整參數(shù)并說(shuō)明原因。答案及解析一、單選題答案1.B解析：高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）能在短時(shí)間內(nèi)高溫處理食品，同時(shí)保留大部分營(yíng)養(yǎng)成分，適用于熱敏性食品。巴氏殺菌法溫度較低但時(shí)間長(zhǎng)，低溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法溫度更低但時(shí)間更長(zhǎng)，超高溫滅菌法溫度極高但時(shí)間極短，但可能破壞營(yíng)養(yǎng)。2.C解析：苯甲酸鈉主要通過(guò)降低pH值和破壞微生物細(xì)胞膜來(lái)抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，對(duì)病毒效果較差。3.A解析：超濾技術(shù)通過(guò)膜分離去除乳制品中的水分和部分小分子物質(zhì)，保留蛋白質(zhì)和乳糖等大分子成分。4.B解析：冷凍干燥（真空冷凍干燥）在低溫下去除水分，避免熱損傷，適用于熱敏性食品如水果、蔬菜和奶粉。5.B解析：EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物）具有優(yōu)異的抗化學(xué)腐蝕性和阻隔性，常用于包裝對(duì)酸堿敏感的食品。二、多選題答案6.A,B,C,D,E解析：傳熱效率受食品熱導(dǎo)率、加熱介質(zhì)溫度、食品形狀尺寸、加熱時(shí)間和設(shè)備傳熱面積等因素綜合影響。7.A,B,D,E解析：維生素C、維生素E、茶多酚和油酸等天然抗氧化劑能有效抑制食品氧化。植物甾醇主要作用是降低膽固醇，非抗氧化劑。8.A,B,C,D解析：擠壓膨化工藝中，物料粘度、螺桿轉(zhuǎn)速、螺桿直徑和加熱溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。冷卻速度影響最終產(chǎn)品形態(tài)，但非主要因素。9.A,B,C,D,E解析：質(zhì)量控制需綜合微生物檢測(cè)、化學(xué)成分分析、物性測(cè)試、感官評(píng)價(jià)和金屬探測(cè)等多種方法。10.A,B,C,D,E解析：智能化生產(chǎn)通過(guò)自動(dòng)化、數(shù)據(jù)分析和優(yōu)化工藝，提高效率、降低能耗、增強(qiáng)一致性、減少人工并提升食品安全。三、簡(jiǎn)答題答案11.食品加工中殺菌的原理及其對(duì)食品品質(zhì)的影響殺菌原理：利用高溫、輻射或化學(xué)方法破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)或酶活性，使其失去繁殖能力。常見(jiàn)方法包括巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)滅菌和輻照殺菌。對(duì)品質(zhì)的影響：高溫殺菌可能破壞熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素），但能有效延長(zhǎng)保質(zhì)期；低溫殺菌能保留更多營(yíng)養(yǎng)，但需配合其他防腐手段。12.食品保藏性的概念及常用方法概念：食品抵抗腐敗變質(zhì)的能力，主要由水分活度、pH值、氧氣含量和微生物控制決定。常用方法：-冷藏（降低溫度抑制微生物）；-冷凍（極低溫度使微生物失活）；-真空包裝（去除氧氣）；-化學(xué)防腐（如添加苯甲酸鈉）。13.食品擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用及工藝特點(diǎn)應(yīng)用：用于生產(chǎn)早餐谷物、薯片、寵物食品等。工藝特點(diǎn)：通過(guò)螺桿擠壓將物料加熱、擠壓成特定形狀，膨化過(guò)程中水分快速汽化形成疏松結(jié)構(gòu)，同時(shí)高溫能殺菌。14.食品包裝材料的基本要求及適用范圍基本要求：阻隔性（防潮、避光）、安全性（無(wú)毒）、機(jī)械強(qiáng)度、保形性和成本效益。適用范圍：-PE（保鮮膜，阻隔性一般）；-PET（飲料瓶，耐壓）；-EVOH（高阻隔，酸堿食品）；-復(fù)合膜（多功能，如蒸煮袋）。15.食品加工中自動(dòng)化控制系統(tǒng)的意義意義：通過(guò)傳感器、PLC和數(shù)據(jù)分析實(shí)現(xiàn)參數(shù)實(shí)時(shí)調(diào)整，減少人工干預(yù)，提高生產(chǎn)效率、降低能耗并確保產(chǎn)品一致性。例如，自動(dòng)化溫度控制能精確殺菌，流量控制能優(yōu)化物料利用。四、論述題答案16.水分活度對(duì)食品保質(zhì)期的影響及控制方法水分活度（Aw）指食品中自由水分的相對(duì)含量，是微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。Aw越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)?？刂品椒ǎ?降低水分含量（干燥、糖漬）；-添加干燥劑（如硅膠）；-調(diào)整pH值（酸性食品Aw低）；-使用高阻隔包裝（如EVOH）。17.食品工程技術(shù)創(chuàng)新對(duì)食品安全與可持續(xù)發(fā)展的貢獻(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新貢獻(xiàn)：-智能檢測(cè)（如快速微生物檢測(cè)）；-綠色加工（如超聲波輔助提取減少溶劑使用）；-可持續(xù)包裝（生物降解材料）；-循環(huán)經(jīng)濟(jì)（廢棄物資源化，如油脂提?。?。這些技術(shù)提升食品安全，同時(shí)減少環(huán)境負(fù)擔(dān)。五、計(jì)算題答案18.水分去除率計(jì)算初始含水率75%→干物質(zhì)含量25%；干燥后含水率30%→干物質(zhì)含量70%/100%-30%=70%。水分去除率（干基）=（初始水分/干物質(zhì)）-（最終水分/干物質(zhì)）=（75%/25%）-（3