第一章酒水概述重慶大學出版社制作學習目標與要求學習目標：了解酒水的基本概念與發(fā)展；掌握不同酒精度的換算和酒水的分類；能進行基礎杯具識別與運用。學習內(nèi)容：酒水的含義；酒精度的表示方法；酒水的分類；杯具知識重點：酒水的含義、酒水的分類、杯具識別與運用難點：酒精度表示與換算第一節(jié)酒水的含義一、酒水的定義酒水是一切含酒精和不含酒精飲料的合稱。酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的含有乙醇成分的飲料。酒是一種含有乙醇的飲料，其乙醇含量一般為0.5%～75.5%。酒的原料糧食水果薯類其他植物動物性原料第一節(jié)酒水的含義酒的發(fā)酵和蒸餾Yeast酵母Sugar糖Alcohol酒精(CO2)二氧化碳第一節(jié)酒水的含義乙醇的特性沸點在常溫常壓下為無色透明液體，溶于水；有特殊的刺激性氣味，容易被人體吸收密度0.789g/cm3，易燃抑制細菌具有刺激性第一節(jié)酒水的含義二、酒水的功能（一）提神解渴，營養(yǎng)醫(yī)用的功能（二）宣泄情感，社交媒介的功能（三）去腥提香，增加美味的功能第一節(jié)酒水的含義三、酒水的風格（一）色：原料的顏色、陳釀的顏色、人工的增色（二）香：原料香、發(fā)酵香、陳釀香（三）味：酸、甜、苦、咸、辛、澀等（四）體：酒體是基于觸覺的一種綜合感知第一節(jié)酒水的含義第二節(jié)酒精度一、常見酒精度的表示方法酒精度指乙醇在酒中的含量，是酒中所含有乙醇體積的比例；簡稱酒度。（一）國際標準酒精度（Alcohol%byvolume）（二）美制酒精度（DegreesofproofUS）（三）英制酒精度（DegreesofproofUK）（四）其他酒精度的表示方法國際標準酒度（Alcohol%byVolume）縮寫為ABV以百分比（%vol，V/V）或度（°）表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%，即稱為38度。標準酒度是法國著名化學家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明的，縮寫GL表示。美制酒度（DegreesofproofUS）以Proof表示，是指在華氏60度（約15.6℃）條件下，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。體積比例為50%時，酒度為100Proof。英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世紀由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計算方法；是指在華氏51度（約10.6℃）條件下，比較相同體積的酒和水，在酒的重量是水的12/13時，

此時，酒度為100Proof。100Proof等于57.06%vol二、酒精度的換算標準酒度×1.75=英制酒度標準酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度第二節(jié)酒精度三、雞尾酒酒精度的計算

第二節(jié)酒精度第三節(jié)酒水的分類按是否含酒精分類酒精飲料(AlcoholicBeverage/HardDrink/DryDrink)非酒精飲料(NonalcoholicBeverage/SoftDrink/SweetDrink)一、酒精飲料的分類（一）按生產(chǎn)工藝分類發(fā)酵酒:葡萄酒、啤酒、日本清酒Sake、中國黃酒、果酒及其他蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆Rum、特基拉Tequila（龍舌蘭酒ezcal）、琴酒Gin、中國白酒baijiu、韓國的燒酒soju、日本shochu配制酒:味美思等開胃酒、波特等甜點酒、各種利口酒、雞尾酒以及我國的露酒（如竹葉青）、各類保健酒和藥酒等。（二）按酒精含量分類高度酒，中度酒，低度酒（三）按餐飲習慣分類餐前酒，佐餐酒，甜點酒，餐后酒（四）按釀造原料分類水果酒;糧食酒;其他第三節(jié)酒水的分類二、無酒精飲料的分類（一）按原料和飲料的特點分類含咖啡因飲料CoffinedDrinks：咖啡、茶、可可等碳酸飲料CarbonatedDrinks：可樂……果蔬汁Juices：蘋果汁……乳制品飲料dairyproducts:牛奶……水及其他：純凈水、礦泉水……（二）按飲用溫度和習慣分類熱飲冷飲第三節(jié)酒水的分類第四節(jié)酒水杯一、酒水杯的選擇（一）酒水杯的質(zhì)地和容量酒水杯的質(zhì)地酒水杯的容量（二）酒水杯的形狀和顏色酒水杯的形狀酒水杯的顏色二、常見的酒水杯（一）平底無腳杯古典杯，海波杯，柯林杯，品脫杯（二）矮腳杯白蘭地杯，颶風杯（三）高腳杯葡萄酒杯，香檳杯，雞尾酒杯，瑪格麗特杯，利口杯（四）其他常用酒杯子彈杯，啤酒杯，熱飲杯第四節(jié)酒水杯第五節(jié)酒水杯認知實驗一、實驗目的了解不同酒水杯的特點及其匹配的酒水，能根據(jù)不同酒水的特點，科學正確選用杯具。培養(yǎng)愛護實驗實用具和環(huán)境，正確完成實驗的良好習慣。二、實驗內(nèi)容（一）實驗項目1.發(fā)酵酒杯具認知2.蒸