第五章雞尾酒學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解雞尾酒的含義、雞尾酒的起源與發(fā)展、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)；掌握雞尾酒的分類，雞尾酒調(diào)制基本方法；學(xué)會(huì)利用已有酒水開展雞尾酒的創(chuàng)作。學(xué)習(xí)內(nèi)容：雞尾酒概述，雞尾酒的分類，雞尾酒的調(diào)制，雞尾酒的創(chuàng)作，雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉等為基酒的雞尾酒調(diào)制方法。學(xué)習(xí)難度：雞尾酒創(chuàng)作第一節(jié)雞尾酒概述一、雞尾酒的含義雞尾酒由英文“Cocktail”音譯而成，指以各種蒸餾酒、利口酒和葡萄酒等為基本原料，與檸檬汁、蘇打水、汽水、奎寧水、牛奶、糖漿、奶油、香料、雞蛋或咖啡等混合并裝飾而成的，具有色、香、味、形、意等特點(diǎn)的藝術(shù)飲品。雞尾酒有狹義和廣義之分。狹義雞尾酒指容量為60-90毫升，在三角形雞尾酒杯中盛裝的、酒精度較高的調(diào)制酒。廣義雞尾酒指由各類酒水混合的多種展現(xiàn)形式的飲品。第一節(jié)雞尾酒概述二、雞尾酒的起源與發(fā)展大致在18世紀(jì)末或19世紀(jì)初，起源于美洲。1920年至1933年美國實(shí)施禁酒令，使得美國的各種混合飲料，特別是雞尾酒調(diào)制技術(shù)得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展，美國成為當(dāng)時(shí)雞尾酒最為盛行的國家。第二次世界大戰(zhàn)期間，隨著美國軍隊(duì)的進(jìn)駐，調(diào)酒師紛紛外流到法國、英國，促成了歐洲乃至世界雞尾酒黃金時(shí)代的到來。第一節(jié)雞尾酒概述三、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)（一）雞尾酒的構(gòu)成1.基酒（BasicLiquors）。一般以蒸餾酒為主，也有使用葡萄酒和配制酒等作為基酒的雞尾酒。2.輔料（MixingAids）。常見的輔料主要有各種利口酒、碳酸飲料、果蔬汁、奶類制品、雞蛋、糖漿、鹽、胡椒粉、辣椒油、肉桂、巧克力粉等。3.裝飾物（Adoming）雞尾酒的裝飾應(yīng)依照雞尾酒酒品原味，選擇與其相協(xié)調(diào)的裝飾物；裝飾物應(yīng)增加雞尾酒的特色，使酒品特色更加突出；色澤搭配，表情達(dá)意；象征性的造型更能突出主題；形狀與杯型的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，體現(xiàn)主題及特色；保持傳統(tǒng)習(xí)慣，搭配固定裝飾物；注意傳統(tǒng)規(guī)律，切忌畫蛇添足……第一節(jié)雞尾酒概述三、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)（二）雞尾酒的特點(diǎn)1.花樣繁多，調(diào)法各異2.增進(jìn)食欲，振奮精神3.色澤優(yōu)美，外觀誘人4.口感冰爽，風(fēng)味獨(dú)特第二節(jié)雞尾酒的分類一、按雞尾酒的飲用時(shí)間分類（一）餐前雞尾酒（AppertizerCocktail）通常含糖分較少，口味偏酸。例如，馬天尼（Martini）、曼哈頓（Manhattan）、血紅瑪麗（BloodyMary）等。（二）俱樂部雞尾酒（ClubCocktail）一般在正餐中飲用，常常代替開胃菜或開胃湯的雞尾酒。其特點(diǎn)是色澤美觀、酒精度較高。如三葉草俱樂部（CloverClub）、皇室俱樂部（RoyalCloverClub）。（三）餐后雞尾酒（AfterDinnerCocktail）在正餐或主菜后，為佐助甜品飲用，以幫助消化為目的的雞尾酒。通常含糖分較高，因而口味較甜，且酒中使用較多的利口酒，尤其是可可、咖啡、香草類利口酒，以促進(jìn)消化。例如，如亞歷山大（Alexander）、B&B、黑俄羅斯（BlackRussian）等。（四）夜宵雞尾酒（SupperCocktail）酒精含量較高，如邊車（SideCar）。（五）喜慶雞尾酒（ChampagneCocktail）通常以香檳為主要原料。注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。常見的酒有香檳曼哈頓（ChampagneManhattan）、特基拉日出（TequilaSunrise），自由古巴（CubaLibre）、馬頸（Horse'sNeck）等。第二節(jié)雞尾酒的分類二、按雞尾酒的容量及酒精含量分類（一）短飲類雞尾酒（ShortDrinks）容量小，約2-3盎司（oz），酒精含量高，大部分酒精度在30度左右。多以三角形雞尾酒杯盛裝，有時(shí)也用酸酒杯盛裝。（二）長飲類雞尾酒（LongDrinks）長飲類雞尾酒容量大，常在6盎司（oz）以上，酒精度含量低，多用柯林杯、海波杯（高杯）、古典杯、颶風(fēng)杯盛裝。其中蘇打水、奎寧水、各類汽水、果汁的含量較多，口感溫和。這類雞尾酒常在酒杯中加入碎冰或冰塊，可慢慢飲用。第二節(jié)雞尾酒的分類三、按雞尾酒的基酒分類（一）白蘭地類雞尾酒（BrandyCocktails）如亞歷山大（Alexander）、B&B等。（二）威士忌類雞尾酒（WhiskyCocktails)如威士忌酸（WhiskySour）、曼哈頓（Manhattan）等。（三）金酒類雞尾酒（GinCocktails）如干馬天尼（DryMartini）、粉紅佳人（PinkLady）等。（四）朗姆類雞尾酒（RumCocktails）如自由古巴（CubaLibre）、百加地（Bacardi）等。（五）伏特加類雞尾酒（VodkaCocktails）如咸狗（SaltyDog）、血腥瑪麗（BloodyMary）。（六）特基拉類雞尾酒（TequilaCocktails）如瑪格麗特（Margarita）、斗牛士（Matador）等。（七）其他類雞尾酒（OtherCocktail）第二節(jié)雞尾酒的分類四、按雞尾酒的溫度分類（一）熱雞尾酒（HotCocktails）以烈性酒為主要原料，使用沸水、熱咖啡或熱牛奶調(diào)制的雞尾酒。如熱威士忌托第（HotWhiskyToddy）、愛爾蘭咖啡（IrishCoffee）、皇室咖啡（CafeRoyal）等。（二）冷雞尾酒（ColdCocktails）一般指在配制時(shí)加入冰塊的雞尾酒，不論這些冰塊是否被調(diào)酒師過濾掉，目的都是保持雞尾酒的涼爽。如自由古巴（CubaLibre）等。第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（一）亞歷山大類（Alexander）（二）霸克類（Buck）（三）考布勒類（Cobbler）（四）哥連士類（Collins）（五）庫勒類（Cooler）（六）考地亞類（Cordial）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（七）科拉絲泰類（Crusta）（八）杯類（Cup）（九）戴可麗類（Daiquiri）（十）戴茲類（Daisy）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（十一）蛋諾類（EggNog）（十二）費(fèi)克斯類（Fix）（十三）費(fèi)斯類（Fizz）（十四）菲麗波類（Flip）（十五）飄飄類（Float）（十六）弗萊佩類（Frappe）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（十七）螺絲錐類（Gimlet）（十八）海波類（Highball）（十九）朱麗波類（Julep）（二十）馬丁尼類（Martini）（二十一）提神類（PickMeUp）（二十二）帕弗類（Puff）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（二十三）賓治類（Punch）（二十四）利奇類（Rickey）（二十五）珊格瑞類（Sangaree）（二十六）席拉布類（Shrub）（二十七）司令類（Sling）（二十八）酸酒類（Sour）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（二十九）四維索類（Swizzle）（三十）托第類（Toddy）（三十一）攢明類（Zoom）第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制一、雞尾酒調(diào)制的常用器具（一）調(diào)酒用具1.調(diào)酒壺（Shaker）2.調(diào)酒匙（Barspoon）3.量酒器(Jigger)4.調(diào)酒杯（Mixingglass）5.冰夾和冰鏟(IceTongs&IceScoop)

6.冰桶（Icebucker）7.濾冰器（Strainer）8.切刀和砧板（Knife&CuttingBoard）（二）調(diào)酒常用設(shè)備

冰箱（Refrigerator）

葡萄酒冷藏柜（WineCooler）

制冰機(jī)（IceMaker）洗杯機(jī)（WashingMachine）攪拌機(jī)（Blender）榨汁機(jī)（Squeezer）第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制二、雞尾酒調(diào)制的材料和基本原則（一）雞尾酒調(diào)制的材料主料（基酒）：主料通常即是基酒，除個(gè)別不含酒精的雞尾酒外?；埔粤倚跃茷橹鳎ǚ丶?、威士忌、白蘭地、朗姆酒、金酒、特基拉等蒸餾酒，也有少量的雞尾酒是以開胃酒、葡萄酒、利口酒等為基酒的。輔料裝飾物（二）雞尾酒調(diào)制的基本原則

嚴(yán)格按照配方中原料的種類、商標(biāo)、規(guī)格、年限和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)配制雞尾酒，嚴(yán)禁使用代用品或劣質(zhì)酒、果汁、汽水等。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制三、雞尾酒調(diào)制的基本方法（一）搖和法搖和法也稱搖蕩法，是將各種基酒和輔料放入調(diào)酒壺中，通過手的搖動(dòng)達(dá)到充分混合的目的。搖和法操作方便并具有一定的展示性，故最為流行，為酒吧廣泛使用。主要用具：調(diào)酒壺放料順序操作技巧斟倒酒液（二）調(diào)和法調(diào)和法是較簡單的一種調(diào)酒混合方法，其操作步驟是將各種原料和冰塊加入調(diào)酒杯中，然后用吧匙進(jìn)行攪拌混合后濾出，有些直接在載杯中進(jìn)行調(diào)制。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制三、雞尾酒調(diào)制的基本方法（三）兌和法兌和法調(diào)制的雞尾酒主要指彩虹酒。其方法是將各種調(diào)酒原料按比重的不同，沿著吧匙的匙背依次倒入酒杯中，使酒液在載杯中形成層次。（四）攪和法攪和法是使用電動(dòng)攪拌機(jī)進(jìn)行酒水混合的一種方法，主要在混合雞尾酒配方中含有水果（如香蕉、評(píng)估、西瓜等）等成分時(shí)使用。各種調(diào)酒方法可以混合使用第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制四、雞尾酒調(diào)制的計(jì)量方法（一）雞尾酒常用的計(jì)量單位及其換算1Ounce（縮寫oz）（盎司）=28.4毫升（英液）≈30毫升1Ounce（縮寫oz）（盎司）=29.6毫升（美液）≈30毫升1Jigger（吉格）=1?OZ≈45毫升1Dash（少許）≈5-6drops≈1毫升（5-6滴）1Teaspoon（縮寫Tsp）（茶匙）≈1/6盎司≈5毫升1Tablespoon（縮寫Tbs）（湯匙）≈3茶匙≈15毫升（二）雞尾酒配方容量的表示方法習(xí)慣上，許多餐廳和酒吧常用oz（盎司）來表示容量，酒吧的量酒器亦多數(shù)是以盎司為單位，個(gè)別以毫升為單位；此外，某些雞尾酒的配方還以1份、1/2份、1/3份、1/4份等為容量單位。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制五、雞尾酒的品鑒有觀、聞、品過程?？蓮纳?、香、味、形和蘊(yùn)含的意義等幾個(gè)方面品嘗、欣賞、享受雞尾酒。觀賞雞尾酒首先欣賞雞尾酒整體的色彩和藝術(shù)表現(xiàn)，然后聞香和品嘗，最后體會(huì)其中蘊(yùn)含的意義和故事，獲得美的享受。第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作一、雞尾酒創(chuàng)作的藝術(shù)基礎(chǔ)（一）雞尾酒色澤的調(diào)制1.雞尾酒的色澤與人的情感紅、橙、黃等暖色給人以溫暖的感覺。青、藍(lán)等顏色冷色給人以安寧、清爽的感覺。2.雞尾酒原料的基本色彩糖漿色，果汁色，利口酒顏色，基酒顏色3.雞尾酒顏色的調(diào)配注意密度與對(duì)比；注意顏色的比例配備；把握雞尾酒的色彩混合調(diào)配；注意不同原料對(duì)顏色的作用。第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作一、雞尾酒創(chuàng)作的藝術(shù)基礎(chǔ)（二）雞尾酒的香氣1.香的來源主要來源于基酒及其輔助料。如白蘭地的香氣來自果香、發(fā)酵香和貯存香等。輔料的香主要來自于不同分格和香型的配制酒、糖漿、果蔬汁、各種汽水等，以及調(diào)制雞尾酒時(shí)施加的調(diào)料香，如丁香、肉桂等。2.香的調(diào)配在調(diào)制每款雞尾酒時(shí)，應(yīng)注意保持所用基酒的基本香氣特征，在此基礎(chǔ)上，選擇添加香氣一致的配制酒、果蔬汁及汽水等，使之達(dá)到和諧統(tǒng)一的風(fēng)格。第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作一、雞尾酒創(chuàng)作的藝術(shù)基礎(chǔ)（三）雞尾酒口味的調(diào)制1.味的來源雞尾酒的口味成分除來自各種基酒外，酸味常來自檸檬汁、青檸汁、西紅柿汁等；甜味來自糖、糖漿、蜂蜜、利口酒等；苦味來自苦味酒、苦精等；辣味來自辛辣的酒以及辣椒、胡椒、辣醬油等辣味調(diào)料；咸味來自鹽、辣醬油等。各種呈味物質(zhì)相互之間經(jīng)過中和、抑制、加成、增效等作用，形成了口味不同的雞尾酒。

2.味的調(diào)配雞尾酒味的調(diào)配應(yīng)適應(yīng)大多數(shù)消費(fèi)者的口味，根據(jù)不同人群的喜好進(jìn)行調(diào)制把握相近、相似的原則，即口味相同或接近的基酒或軟飲料，可以調(diào)配成雞尾酒，反之則不宜。要熟悉目前世界上各種流行口味的雞尾酒，并加于靈活應(yīng)用。（四）雞尾酒杯具與裝飾的選擇1.雞尾酒杯具的選擇

2.裝飾的設(shè)計(jì)與選擇第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作二、雞尾酒創(chuàng)作的步驟與技巧（一）雞尾酒創(chuàng)作步驟1.確定目的和主題2.開展創(chuàng)意與創(chuàng)作聯(lián)想3.確定風(fēng)味和顏色

4.選定酒水5.確定調(diào)酒方法6.選定酒杯7.選定裝飾物8.成型與調(diào)整第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作二、雞尾酒創(chuàng)作的步驟與技巧（二）雞尾酒的創(chuàng)作1.從多側(cè)面入手，開展聯(lián)想與創(chuàng)作時(shí)間和空間要素；博物和典故入手；人物事件和影視作品。2.立足原有基礎(chǔ)，善于利用新技術(shù)和手段3.以市場為出發(fā)點(diǎn)，注意配方合理與成本控制第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作三、雞尾酒命名的常見方法（一）以原料組成的名稱命名金湯力（GinTonic）雞尾酒（二）以基酒名稱和配制特點(diǎn)類別命名金菲士(GinFizz)，白蘭地帕弗（BrandyPuff）；白蘭地馬天尼、伏特加馬天尼、白蘭地亞歷山大等。（三）以口味和配制特點(diǎn)類別命名典型代表如甜馬天尼、干馬天尼等。（四）以人物名稱或職業(yè)名稱命名如血腥瑪麗、瑪格麗特、亞歷山大，巴黎人等（五）以著名地點(diǎn)或單位名稱命名如曼哈頓、長島冰茶、愛爾蘭咖啡、新加坡司令等。（六）以美麗風(fēng)景或景象命名特基拉日出、藍(lán)色夏威夷、雪國等。第五節(jié)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆涨懊嬲鹿?jié)的酒水知識(shí)后，強(qiáng)化對(duì)雞尾酒等酒水知識(shí)的掌握與運(yùn)用，主要包括驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)兩個(gè)部分。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)是按照老師選定的經(jīng)典雞尾酒類型模仿操作，熟悉調(diào)制的一般方法。在此基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能進(jìn)行雞尾酒創(chuàng)作，要求按一定的主題，選定合適的酒水，在色、香、味、器、飾、文化內(nèi)涵等方面開展雞尾酒創(chuàng)意設(shè)計(jì)，并調(diào)制與展示。通過實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)創(chuàng)新和綜合思維能力。第五節(jié)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.經(jīng)典白蘭地雞尾酒調(diào)制：邊車或白蘭地帕弗等2.經(jīng)典威士忌雞尾酒調(diào)制：曼哈頓和威士忌酸等3.經(jīng)典金酒雞尾酒調(diào)制：馬天尼或紅粉佳人等4.經(jīng)典朗姆酒雞尾酒調(diào)制：自由古巴和得其利或莫吉托等5.經(jīng)典伏特加雞尾酒調(diào)制：B-52、黑俄羅斯或螺絲刀等6.經(jīng)典特基拉雞尾酒調(diào)制：瑪格麗特、特基拉日出或電蕉等7.中國白酒與其他酒類雞尾酒調(diào)制：彩紅酒等8.雞尾酒設(shè)計(jì)與調(diào)制“法蘭西之戀”與“神秘拼圖”

調(diào)制實(shí)驗(yàn)1.觀看視頻，熟記調(diào)酒步驟2.準(zhǔn)備好所需物資，清潔雙手檸檬汁一瓶、紅石榴糖漿1oz伏特加1oz君度、藍(lán)橙、薄荷利口酒各0.5oz百利甜少許（一滴）3.按順序兌入酒水（注意用量，并及時(shí)蓋好瓶蓋）4.裝飾，并放置于托盤上5.成品拍照，填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告“法蘭西之戀”與“神秘拼圖”調(diào)制配方法蘭西之戀配方紅色：1/3紅石榴糖漿透明色：1/3君度利口酒藍(lán)色：籃橙+伏特加神秘拼圖配方紅色：1/3紅石榴糖漿綠色：1/3薄荷利口酒藍(lán)色：1/3籃橙乳白：百利甜少許法蘭西之戀成品圖實(shí)驗(yàn)報(bào)告雞尾酒名稱雞尾酒類別調(diào)制方法調(diào)制配方實(shí)驗(yàn)操作過程酒水品鑒（色香味，器與意）、分析與思考第六章咖啡學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)要求：了解咖啡的歷史、文化、類別、工藝等，掌握咖啡的沖泡、調(diào)制與服務(wù)。學(xué)習(xí)內(nèi)容：咖啡概述，咖啡的種類，咖啡豆的加工工藝，咖啡沖泡，咖啡品鑒與調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：咖啡的種類、咖啡沖泡學(xué)習(xí)難點(diǎn)：咖啡的加工工藝、咖啡品鑒第一節(jié)咖啡概述一、咖啡的含義與功能（一）咖啡的含義咖啡（Coffee）為世界三大飲料之一，指以咖啡豆為原料，經(jīng)烘焙、研磨或提煉，并經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品。咖啡也是咖啡樹和咖啡豆的簡稱?？Х葮涫菬釒ё魑铮且环N常綠的灌木或中小喬木，主要分布在南北緯25度之間，這一區(qū)域被人們稱為“咖啡種植帶（CoffeeBelt）”或“咖啡種植區(qū)（CoffeeZoom）”咖啡豆自然的顏色一般呈淺綠色，常見的褐色咖啡豆都是去掉咖啡果實(shí)的果皮果肉，并經(jīng)過一系列的加工處理而得到的咖啡豆。（二）咖啡的功能第一節(jié)咖啡概述二、咖啡的起源與發(fā)展（一）咖啡的起源咖啡的起源至今沒有確切的考證，民間存在一些傳說“coffee”名詞。一般認(rèn)為咖啡起源地是非洲的埃塞俄比亞，而咖啡的種植及園藝推廣則源于阿拉伯。（二）咖啡的發(fā)展早期非洲東部的埃塞爾比的蓋拉族（Galla）人將碾碎的咖啡豆與動(dòng)物油攪拌在一起作為提神食物。11世紀(jì)左右，人們開始用水煮咖啡作為飲料；15世紀(jì)以前，咖啡的種植和生產(chǎn)一直為阿拉伯人所壟斷。公元1453年，土耳其商人將咖啡傳入君士坦丁堡并開設(shè)了世界上第一家咖啡店。1668年開始，咖啡成為美國人早餐飲料1727年，巴西試種咖啡取得成功19世紀(jì)末，咖啡開始在我國臺(tái)灣種植，隨后傳入云南省。1938年，雀巢公司第一次將速溶咖啡推向市場?？Х鹊闹饕a(chǎn)地（來源：微信公眾號(hào)COFFEECULTURECLUB）第二節(jié)咖啡的種類咖啡樹的種植條件咖啡樹、咖啡花、咖啡果、咖啡豆 咖啡樹三年左右第一次開花，花朵多呈白色五瓣筒狀；咖啡果為核果，小粒一般直徑約1.5厘米，最初呈綠色，后漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似咖啡果實(shí)內(nèi)一般含有兩顆種子，也就是咖啡豆。大粒、中粒、小粒第二節(jié)咖啡的種類一、按咖啡的原生種分類咖啡為茜草科的一屬。咖啡屬下有超過100個(gè)咖啡物種，其中阿拉比卡（Arabica）、坎尼佛拉（Canephora）、利比里卡（Liberica）是最有商業(yè)價(jià)值的咖啡物種。阿拉比卡原種有成百上千個(gè)品種和變種，坎尼佛拉原種的變種和品種相對(duì)較少，常將羅布斯塔（Robusta）視為原種。阿拉比卡（Arabica）羅布斯塔（Robusta）利比里卡（Liberica）（一）阿拉比卡（Arabica）產(chǎn)地與分布阿拉比卡樹的咖啡豆產(chǎn)量占比最大，是商業(yè)價(jià)值最高的咖啡品種。阿拉比卡咖啡樹為常綠灌木，原產(chǎn)地為埃塞俄比亞的阿比西尼亞高原（埃塞俄比亞高原）。阿拉比卡咖啡果成熟后易脫落。其果仁顆粒通常較小，故常稱之為小?？Х?。阿拉比卡樹咖啡樹適合生長在日夜溫差較大的高山上，適宜濕度低、排水性能良好的土壤，其理想種植區(qū)海拔高度在600米至2000之間。因此，阿拉比卡咖啡豆也稱為高山咖啡豆。目前主要種植在拉丁美洲、東非和亞洲的部分地區(qū)。阿拉比卡咖啡風(fēng)味與品種溫和優(yōu)雅，具有較明顯的香味和酸味，咖啡因含量也較低，約占咖啡豆重量的0.9%-1.5%。常見知名品種有：鐵皮卡（Typica）、帕卡斯（Pacas）、波旁（Bourbon）、卡杜拉（Caturra）、卡帝汶（Catimor）、卡杜阿伊（Catuai）、帕卡馬拉（Pacamara）、藝伎（Geisha）等。第二節(jié)咖啡的種類一、按咖啡的原生種分類（二）羅布斯塔（Robusta）原產(chǎn)地位于非洲的剛果。目前廣泛種植于印度尼西亞、越南、老撾及我國的海南省和廣東省等地。羅布斯塔咖啡樹是一種介于灌木和高大喬木之間的樹種，樹高4～8米，個(gè)別可達(dá)10米。羅布斯塔咖啡果實(shí)圓，常見顆粒稍大，故也稱為中粒咖啡。適宜種植在較低海拔地區(qū)，理想的種植氣溫在攝氏24至29度之間，對(duì)降雨量的要求不高，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，單株產(chǎn)量高。羅布斯塔咖啡味道醇厚強(qiáng)烈，但雜苦味較強(qiáng)，缺乏酸味，且香味不足?？Х纫蚝扛?，約占咖啡豆重量的1.8%～4.2%。羅布斯塔咖啡常用在即溶、三合一或罐裝咖啡的中低端市場。也常用于拼配豆中。

第二節(jié)咖啡的種類一、按咖啡的原生種分類

（三）利比里卡（Liberica）利比利卡(Liberica)咖啡豆，原產(chǎn)于西非的利比里亞（Liberia）。利比里卡咖啡樹是一種抗蟲害、適合高溫潮濕氣候種植的咖啡品種，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，市場上很少見。目前主要在非洲利比里亞、科特迪瓦、馬達(dá)加斯加、馬來西亞、菲律賓、印尼和越南等地種植。利比里卡咖啡漿果和種子都要比小果咖啡大兩倍左右，故亦被稱為大粒咖啡。利比里卡咖啡香味奇特濃郁，但嗆騷味和苦味重，外皮厚實(shí)不易去除果皮漿肉，處理過程較麻煩，商業(yè)經(jīng)濟(jì)用途因此被限制，大部分用于綜合咖啡和制造咖啡精。在歐美大部分地區(qū)和日本等國不受歡迎，但在西非、馬來西亞、菲律賓、印尼、越南等地及一些北歐部分地區(qū)有一定市場。第二節(jié)咖啡的種類二、按咖啡產(chǎn)地分類（一） 巴西咖啡豆（BrazilianCoffee）巴西是世界上最大的咖啡生產(chǎn)國和出口國，有“咖啡王國”的美譽(yù)。（二） 越南咖啡豆（VietnamCoffee）（三） 哥倫比亞咖啡豆（ColombianCoffee）（四） 印度尼西亞咖啡豆（IndonesianCoffee）貓屎咖啡（五） 墨西哥咖啡豆(MexicoCoffee)（六） 埃塞俄比亞咖啡豆(EthiopianCoffee)第二節(jié)咖啡的種類二、按咖啡產(chǎn)地分類（七） 牙買加藍(lán)山咖啡豆(JamaicanBlueMountain)只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱為牙買加藍(lán)山咖啡，面積約6000公頃；位于牙買加藍(lán)山海拔高度約2000～2256m山區(qū)所生產(chǎn)的咖啡是極品中的極品（八） 肯尼亞咖啡豆(KenyanCoffee)（九） 秘魯咖啡豆(PeruvianCoffee)（十） 美國夏威夷咖啡豆(HawaiiCoffee)其他：第二節(jié)咖啡的種類三、按加工工藝和飲用習(xí)慣分類（一）速溶咖啡（InstantCoffee）雀巢公司于1930年開始推出速溶咖啡白咖啡（WhiteCoffee）（二）傳統(tǒng)黑咖啡（BlackCoffee）指不加任何調(diào)味修飾的咖啡。（三）意大利濃縮咖啡（Espresso）用15—18克咖啡豆，研磨成極細(xì)的咖啡粉，經(jīng)過9個(gè)大氣壓與高溫?zé)崴?5-20秒的短時(shí)間內(nèi)急速萃取約30毫升的濃烈咖啡液體稱之為“ESPRESSO”。（四）花式咖啡（FancyCoffee）兩種類型：一種以意式濃縮為基本款制成的花式咖啡，如拿鐵、卡布奇諾、康寶藍(lán)、摩卡咖啡等；另一種以黑咖啡為基礎(chǔ)調(diào)制的花式咖啡，如維也納咖啡、皇家咖啡等。第三節(jié)咖啡豆的加工方式一、咖啡豆的初加工初加工的方法有日曬法，水洗法，半水洗（一）干法加工：日曬法(Dryprocess/Naturalmethod)又稱自然干燥法或干法加工，利用陽光和通風(fēng)等自然條件將咖啡果實(shí)干燥脫水，再把干燥的咖啡果實(shí)脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種處理方法干燥的咖啡（豆）也稱為日曬咖啡（豆）。日曬是咖啡豆最古老、最原始、最傳統(tǒng)的處理方法。日曬加工方法有明顯缺點(diǎn)。良好的日曬咖啡保留了咖啡豆自然醇厚的特點(diǎn)，風(fēng)味層次豐富。日曬咖啡通?？诟泻裰?，甜味更濃且絲滑，或明顯帶有某種熱帶水果的香氣，有時(shí)還會(huì)帶有酒香。第三節(jié)咖啡豆的加工方式一、咖啡豆的初加工（二）濕法加工：水洗法(Wetprocess/Washedmethod)水洗法又稱濕法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實(shí)，再將篩選后的果實(shí)通過發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮等。相比日曬咖啡，水洗加工出現(xiàn)的時(shí)間較晚，于18世紀(jì)由荷蘭人發(fā)明。與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵法去除果膠層。水洗法咖啡豆的雜質(zhì)較少、整體品質(zhì)較穩(wěn)定。水洗咖啡整體風(fēng)格精致干凈，不同日曬咖啡的強(qiáng)烈奔放。通常，水洗處理的咖啡豆酸度會(huì)更明亮，口感清新，花香、柑橘等果香較明顯。第三節(jié)咖啡豆的加工方式一、咖啡豆的初加工（三）蜜法：半水洗（Semi-washedmethod/Pulpnatural）半水洗又稱半日曬法、果肉日曬法、蜜法（Honey/MielProcess），就是先水洗去皮，后日曬。半水洗融合了水洗和日曬兩種方式，其初衷亦是結(jié)合兩種加工方法的優(yōu)勢(shì)。半水洗過程中，因殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，故中美洲的咖啡農(nóng)取名蜜處理。半水洗咖啡同時(shí)具有日曬咖啡的醇厚口感和復(fù)雜口味，以及水洗咖啡的酸度和純凈感。第三節(jié)咖啡豆的加工方式二、咖啡豆的烘焙指咖啡生豆通過烘培，喚醒其中的芳香成分，造就出咖啡獨(dú)具一格香氣的過程。通常，咖啡烘焙越深，酸味就越低，苦味也越加明顯。咖啡烘焙通常分為八個(gè)階段：極淺焙（light）、淺焙（cinnamon）、中焙（medium）、中深焙（high）、深焙（City）、極深焙（fullCity）、法式烘焙（French）、意式烘焙（ltalian）。（一）極淺焙（LightRoast）（二）淺焙/肉桂烘焙（CinnamonRoast）（三）中焙(Medial/MediumRoast)（四）中深焙（HighRoast）（五）深焙/城市烘焙（CityRoast）（六）深城市烘焙(FullcityRoast)咖啡烘焙圖譜第三節(jié)咖啡豆的加工方式二、咖啡豆的烘焙（七）法式烘焙(FrenchRoast)（八）意式烘焙(Italian)第三節(jié)咖啡豆的加工方式三、咖啡豆的儲(chǔ)存（一）密閉的容器（二）低溫、低濕、避光的環(huán)境（三）咖啡拆封后的儲(chǔ)存第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（一）滴濾式主要包括手沖咖啡、美式滴濾機(jī)、冰滴咖啡機(jī)、越南滴漏杯等。手沖咖啡濾杯和濾紙滴漏是目前最為廣泛使用的手沖方式。日式手沖咖啡套裝包括細(xì)嘴手壺、濾杯、濾紙和底壺，日式V60濾杯比較常見。手沖咖啡步驟：準(zhǔn)備→置粉→悶蒸→注水→成品美式滴濾機(jī)也稱水滴咖啡。冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰塊萃取咖啡，過程十分緩慢，往往要進(jìn)行數(shù)小時(shí)之久。價(jià)格較為貴，咖啡口感滑順而不酸澀。冰滴咖啡(Colddripcoffee)掛耳咖啡第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（二）濾泡式指將咖啡粉放入壺內(nèi)，以熱水浸泡若干分鐘，再由濾布或?yàn)V網(wǎng)過濾咖啡渣的沖泡方法。1.法式濾壓壺2.虹吸壺（Syphon）虹吸壺主要由上壺、下壺、濾網(wǎng)、支架、熱源等五部分組成。3.比利時(shí)咖啡壺（BalancingSyphon）又名維也納皇家咖啡壺或平衡式塞風(fēng)壺（BalancingSiphon）法式濾壓壺比利時(shí)咖啡壺第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（三）蒸壓式也稱為高壓式或沖壓式，其工作原理是利用加壓的熱水穿透填壓密實(shí)的咖啡粉，產(chǎn)生濃稠的咖啡液。1.摩卡壺（MokaPot）也稱意式咖啡壺，分為上、中、下結(jié)構(gòu)，下座是盛水的水槽，中間的粉槽盛放咖啡粉，上座盛放萃取后的咖啡液。使用摩卡壺注意事項(xiàng)2.濃縮咖啡機(jī)也稱意式蒸汽咖啡機(jī)，是一種通過高壓高溫使蒸汽快速通過咖啡粉萃取咖啡的機(jī)器。該機(jī)器一般是“9bar壓力，90～95度的水溫，20～30秒間萃取1盎司（30ml左右）的單人份濃縮咖啡（Espresso）”摩卡壺（MokaPot）意式電動(dòng)咖啡機(jī)第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（四）其他方式煎煮式萃取：土耳其咖啡壺方便咖啡沖煮器：愛樂壓（Aeroperss）第四節(jié)咖啡的沖泡二、咖啡沖泡的研磨度（一）研磨度與沖煮方式的匹配研磨度，指研磨后咖啡顆粒的大小。1．粗研磨（Regulargrind）。大小如粗白糖顆粒，顆粒直徑約0.7mm，適用于滴濾或?yàn)V壓式萃取咖啡。電動(dòng)滴濾壺研磨度較法壓壺可稍細(xì)，研磨后的咖啡微粒直徑約0.5mm的中粗研磨。2．中研磨（Mediumgrind）。顆粒大小類似粗白糖與白砂糖混合大小，咖啡微粒直徑約0.35mm。適用于滴濾式(濾紙式滴漏)和濾泡式?jīng)_煮法，如手沖壺、虹吸壺以及冰滴咖啡機(jī)等。3．細(xì)研磨(Finegrind)。顆粒大小如細(xì)砂糖，直徑約0.05mm。適合蒸壓（高壓）式咖啡壺，如摩卡壺、意式濃縮咖啡機(jī)。其中摩卡壺較意式濃縮咖啡機(jī)使用的研磨度稍粗，為中細(xì)研磨。4．極細(xì)粉(veryfine)。顆粒極細(xì)，接近粉狀。適用于土耳其咖啡、愛樂壓等萃取法。第四節(jié)咖啡的沖泡二、咖啡沖泡的研磨度（二）研磨度與萃取時(shí)間等因素的匹配1．萃取時(shí)間研磨度越粗，咖啡沖煮的時(shí)間越長；反之則越細(xì)、越短。2．烘焙度。烘焙度愈深，愈易萃取，研磨度宜稍粗，研磨過細(xì)則苦味愈濃。深焙咖啡豆研磨度宜稍粗，淺焙咖啡豆研磨度宜稍細(xì)。（三）咖啡研磨機(jī)的選擇1．按機(jī)械動(dòng)力分類：手搖磨豆機(jī)，電動(dòng)磨豆機(jī)2、按研磨核心部件（磨盤）分類：平刀磨盤，錐形磨盤，鬼齒磨盤3、咖啡研磨機(jī)的選擇：考慮研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度、研磨粉粒均勻度等因素手搖磨豆機(jī)電動(dòng)磨豆機(jī)第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)咖啡豆被水萃取出來的物質(zhì)只占全部重量的28～30%左右，在咖啡豆新鮮的前提下，萃取率(ExtractionYield)和濃度（TotalDissolvedSolids也稱總固體溶解量,簡稱TDS）是決定咖啡美味的關(guān)鍵。（一）萃取率亦稱萃出率，指從咖啡粉萃取出可溶物的重量與所耗用咖啡粉重量的百分比值，公式如下：萃取率（%）＝萃出滋味物重（克）÷咖啡粉重量（克）萃取率代表咖啡酸甜苦咸滋味表現(xiàn)的“質(zhì)”的優(yōu)劣。萃取過度，即萃取率超出22%，易有苦咸味與重澀感；萃取不足，即萃取率低于18%，易有呆板的尖酸味與青澀感。影響咖啡萃取率的原因。第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)（二）濃度（TDS)以百分比呈現(xiàn)，指咖啡液可溶滋味物重量與咖啡液毫升量的百分比值，公式如下：濃度（%）=萃出滋味物重（克）÷咖啡液容量（毫升)濃度代表咖啡酸甜苦咸滋味表現(xiàn)的“量”的強(qiáng)度。濾泡式咖啡的濃度低干1.15%（11500ppm）,滋味太稀，水味太重；濃度超出1.55%（15500ppm），一般人會(huì)覺得滋味太重難入口。第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)（三）金杯準(zhǔn)則美國精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)版本：咖啡最佳萃取率調(diào)整為18%～21%，最佳濃度為1.15%～1.35%歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）標(biāo)準(zhǔn)：萃取率為18%～22%，濃度為1.2%～1.45%挪威咖啡協(xié)會(huì)（NCA）標(biāo)準(zhǔn)：萃取率為18%～22%，濃度為1.3%～1.55%一般標(biāo)準(zhǔn)：咖啡萃取率在18%～22%濾泡咖啡品管表（BrewingCoffeeControlChart)第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)（四）咖啡沖泡的其他影響因素1．沖泡水溫合適水溫一般介于82oC～96oC之間；2．沖泡時(shí)長手沖、虹吸、法壓、意式濃縮咖啡機(jī)等各有不同3.沖泡水流4.其他因素沖泡咖啡采用的水應(yīng)色澤清澈，氣味清新而無雜味，水質(zhì)軟硬適中，其ppm值在125-175之間最理想。一般不建議使用自來水直接加熱沖煮，需根據(jù)情況過濾或軟化處理。第五節(jié)咖啡的品飲一、咖啡的風(fēng)味特征咖啡的成分：咖啡因，蛋白質(zhì)，丹寧酸，脂肪，纖維，礦物質(zhì)，……第五節(jié)咖啡的品飲一、咖啡的風(fēng)味特征咖啡風(fēng)味（Flavor）由揮發(fā)性氣味、水溶性滋味以及無香無味的口感等組成，并通過嗅覺、味覺與觸覺感官進(jìn)行品鑒。（一）氣味（Aroma）指咖啡沖泡完成后，所散發(fā)出來的氣息與香味?？Х壬乖谑軣岷姹哼^程中形成了復(fù)雜的反應(yīng)：焦糖化反應(yīng)(caramelization，糖的氧化與褐變)與梅納反應(yīng)(Maillardreaction，氨基酸與糖類的反應(yīng))，香氣由此產(chǎn)生。經(jīng)過烘烤的咖啡熟豆中包含的揮發(fā)性化合物超過1000種，其中只有少量物質(zhì)能夠被我們感知到香氣。咖啡香味可分為六類：（1）水果類（2）花卉類（3）糖類物質(zhì)（4）香料類（5）木頭類（6）特殊香氣第五節(jié)咖啡的品飲一、咖啡的風(fēng)味特征（二）滋味（Taste）1.酸一般淺中烘焙的咖啡風(fēng)味酸味比較明顯，中焙及中深焙后酸度降低。咖啡的酸味通常分為兩種：一種是明亮、活潑，酸度適中的果酸；另一種是尖銳的酸味，過度發(fā)酵的酸。

2.苦烘焙度越深，通?？辔对街兀粌?yōu)質(zhì)的深焙展現(xiàn)甘醇順口的苦味，劣質(zhì)深焙凸顯苦咸澀口的味道。3.甜咖啡四大水溶滋味物中，以甜味（Sweetness）最多4.咸（三）口感（Mouthfeel）咖啡風(fēng)味術(shù)語BitterBlandBrinyEarthyExoticMellowMildSoftSourSpicyStrongSweetWildWiny……

【苦味】【清淡】【咸味】【泥土的芳香】【獨(dú)特性】【芳醇】【溫和】【柔潤】【發(fā)酸】【香辛】【濃烈】【香甜】【狂野】【葡萄酒味】第五節(jié)咖啡的品飲二、咖啡的品飲方式（一）咖啡的品評(píng)咖啡中含有的揮發(fā)性物質(zhì)在真正意義上決定著咖啡的品質(zhì)。1.品香氣。聞香：干香、濕香2.品滋味。舌尖對(duì)甜味、舌體兩側(cè)對(duì)酸味、舌根對(duì)苦味較為敏感。3.品口感。順滑或澀感4．品余韻。吞咽之前感受豐富的香氣和滋味，尤其是甜香；吞咽之后感受隨時(shí)間變化的香氣和滋味所展現(xiàn)的余韻。美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）杯測(cè)表：包括“干香”（Fragrance）、“一致性”（uniformity）、“干凈度”（cleancup）、“整體印象”（overall）、“污點(diǎn)（taint）”、“缺陷”（fault）等評(píng)價(jià)項(xiàng)目。第五節(jié)咖啡的品飲二、咖啡的品飲方式（二）咖啡飲用注意事項(xiàng)1.飲用的溫度：80℃～88℃之間的香氣最為濃郁，入口的溫度在61～62℃之間2.冰水的作用3.咖啡杯的用法：常見咖啡杯容量，咖啡杯的正確拿法4.咖啡碟的用法：杯耳可按不同習(xí)慣放置5.咖啡匙的用法6.咖啡加糖方法7.熱咖啡的處理：自然冷卻后再飲8.其他注意事項(xiàng)：注意科學(xué)飲用第五節(jié)咖啡的品飲三、常見花式咖啡單倍（single）雙倍（double）三倍（triple）第五節(jié)咖啡的品飲三、常見花式咖啡花式咖啡：以不同方法萃取出的咖啡液為基礎(chǔ)，通過加奶泡或加糖漿等方法制作具有花樣圖案的咖啡。（一）以意大利濃縮咖啡（Espresso）為基礎(chǔ)的花式咖啡1.拿鐵咖啡（LatteCoffee）指加入牛奶的花式咖啡。拿鐵咖啡的牛奶比例高，在口感上有甜香、柔順細(xì)致的特點(diǎn)。美式拿鐵咖啡比例：約1/6濃縮咖啡、4/6熱牛奶、1/6奶泡。歐蕾咖啡(CafeAuLait)：歐式拿鐵咖啡2.卡布奇諾(Cappuccino)卡布奇諾在意大利語中指泡沫咖啡，其濃縮咖啡、鮮奶與奶泡比例為1：1：13.康寶藍(lán)（ConPanna）在意大利濃縮咖啡中，加入適量的鮮奶油，即為康寶藍(lán)。又被稱為雪山咖啡。4.焦糖瑪奇朵（CaramelMacchiato）“CaramelMacchiato”意大利語中的意思，是包含牛奶、奶泡、濃縮咖啡、香草糖漿以及焦糖，具有多種香氣的咖啡。5.摩卡咖啡（MochaCafe）由意大利濃縮咖啡、巧克力醬、鮮奶油和牛奶等混合而成的花式咖啡。摩卡咖啡的得名。第五節(jié)咖啡的品飲三、常見花式咖啡（二）以一般黑咖啡為基礎(chǔ)制成的花式咖啡1.愛爾蘭咖啡（IrishCoffee）是一種含有酒精的咖啡，由熱咖啡、愛爾蘭威士忌、奶油和糖調(diào)制而成。愛爾蘭咖啡既是一杯咖啡，也是一款雞尾酒。2.維也納咖啡（Viennesecoffee）又稱為馬車夫咖啡（Einspnner），以濃鮮奶油、巧克力（七彩米）、砂糖或細(xì)冰糖等調(diào)制而成。3.皇家咖啡（CaféRoyal）也稱火焰咖啡，傳說“Royal”名稱與法國拿破侖一世有關(guān)。制作方法：將手沖熱咖啡倒入咖啡杯，在咖啡匙加入一塊方糖，架放在咖啡杯上，在方糖上淋白蘭地后點(diǎn)燃，燃燒的白蘭地溶解咖啡匙中的方糖，待糖液慢慢滴落到咖啡中。藍(lán)色的火焰、酒的芳醇、方糖的焦香，疊加濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜，表現(xiàn)出高貴而浪漫的情調(diào)。其他花式咖啡馥芮白（Flat