第六章咖啡學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)要求：了解咖啡的歷史、文化、類(lèi)別、工藝等，掌握咖啡的沖泡、調(diào)制與服務(wù)。學(xué)習(xí)內(nèi)容：咖啡概述，咖啡的種類(lèi)，咖啡豆的加工工藝，咖啡沖泡，咖啡品鑒與調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：咖啡的種類(lèi)、咖啡沖泡學(xué)習(xí)難點(diǎn)：咖啡的加工工藝、咖啡品鑒第一節(jié)咖啡概述一、咖啡的含義與功能（一）咖啡的含義咖啡（Coffee）為世界三大飲料之一，指以咖啡豆為原料，經(jīng)烘焙、研磨或提煉，并經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品。咖啡也是咖啡樹(shù)和咖啡豆的簡(jiǎn)稱(chēng)。咖啡樹(shù)是熱帶作物，是一種常綠的灌木或中小喬木，主要分布在南北緯25度之間，這一區(qū)域被人們稱(chēng)為“咖啡種植帶（CoffeeBelt）”或“咖啡種植區(qū)（CoffeeZoom）”咖啡豆自然的顏色一般呈淺綠色，常見(jiàn)的褐色咖啡豆都是去掉咖啡果實(shí)的果皮果肉，并經(jīng)過(guò)一系列的加工處理而得到的咖啡豆。（二）咖啡的功能第一節(jié)咖啡概述二、咖啡的起源與發(fā)展（一）咖啡的起源咖啡的起源至今沒(méi)有確切的考證，民間存在一些傳說(shuō)“coffee”名詞。一般認(rèn)為咖啡起源地是非洲的埃塞俄比亞，而咖啡的種植及園藝推廣則源于阿拉伯。（二）咖啡的發(fā)展早期非洲東部的埃塞爾比的蓋拉族（Galla）人將碾碎的咖啡豆與動(dòng)物油攪拌在一起作為提神食物。11世紀(jì)左右，人們開(kāi)始用水煮咖啡作為飲料；15世紀(jì)以前，咖啡的種植和生產(chǎn)一直為阿拉伯人所壟斷。公元1453年，土耳其商人將咖啡傳入君士坦丁堡并開(kāi)設(shè)了世界上第一家咖啡店。1668年開(kāi)始，咖啡成為美國(guó)人早餐飲料1727年，巴西試種咖啡取得成功19世紀(jì)末，咖啡開(kāi)始在我國(guó)臺(tái)灣種植，隨后傳入云南省。1938年，雀巢公司第一次將速溶咖啡推向市場(chǎng)?？Х鹊闹饕a(chǎn)地（來(lái)源：微信公眾號(hào)COFFEECULTURECLUB）第二節(jié)咖啡的種類(lèi)咖啡樹(shù)的種植條件咖啡樹(shù)、咖啡花、咖啡果、咖啡豆 咖啡樹(shù)三年左右第一次開(kāi)花，花朵多呈白色五瓣筒狀；咖啡果為核果，小粒一般直徑約1.5厘米，最初呈綠色，后漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似咖啡果實(shí)內(nèi)一般含有兩顆種子，也就是咖啡豆。大粒、中粒、小粒第二節(jié)咖啡的種類(lèi)一、按咖啡的原生種分類(lèi)咖啡為茜草科的一屬?？Х葘傧掠谐^(guò)100個(gè)咖啡物種，其中阿拉比卡（Arabica）、坎尼佛拉（Canephora）、利比里卡（Liberica）是最有商業(yè)價(jià)值的咖啡物種。阿拉比卡原種有成百上千個(gè)品種和變種，坎尼佛拉原種的變種和品種相對(duì)較少，常將羅布斯塔（Robusta）視為原種。阿拉比卡（Arabica）羅布斯塔（Robusta）利比里卡（Liberica）（一）阿拉比卡（Arabica）產(chǎn)地與分布阿拉比卡樹(shù)的咖啡豆產(chǎn)量占比最大，是商業(yè)價(jià)值最高的咖啡品種。阿拉比卡咖啡樹(shù)為常綠灌木，原產(chǎn)地為埃塞俄比亞的阿比西尼亞高原（埃塞俄比亞高原）。阿拉比卡咖啡果成熟后易脫落。其果仁顆粒通常較小，故常稱(chēng)之為小?？Х?。阿拉比卡樹(shù)咖啡樹(shù)適合生長(zhǎng)在日夜溫差較大的高山上，適宜濕度低、排水性能良好的土壤，其理想種植區(qū)海拔高度在600米至2000之間。因此，阿拉比卡咖啡豆也稱(chēng)為高山咖啡豆。目前主要種植在拉丁美洲、東非和亞洲的部分地區(qū)。阿拉比卡咖啡風(fēng)味與品種溫和優(yōu)雅，具有較明顯的香味和酸味，咖啡因含量也較低，約占咖啡豆重量的0.9%-1.5%。常見(jiàn)知名品種有：鐵皮卡（Typica）、帕卡斯（Pacas）、波旁（Bourbon）、卡杜拉（Caturra）、卡帝汶（Catimor）、卡杜阿伊（Catuai）、帕卡馬拉（Pacamara）、藝伎（Geisha）等。第二節(jié)咖啡的種類(lèi)一、按咖啡的原生種分類(lèi)（二）羅布斯塔（Robusta）原產(chǎn)地位于非洲的剛果。目前廣泛種植于印度尼西亞、越南、老撾及我國(guó)的海南省和廣東省等地。羅布斯塔咖啡樹(shù)是一種介于灌木和高大喬木之間的樹(shù)種，樹(shù)高4～8米，個(gè)別可達(dá)10米。羅布斯塔咖啡果實(shí)圓，常見(jiàn)顆粒稍大，故也稱(chēng)為中?？Х取＿m宜種植在較低海拔地區(qū)，理想的種植氣溫在攝氏24至29度之間，對(duì)降雨量的要求不高，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，單株產(chǎn)量高。羅布斯塔咖啡味道醇厚強(qiáng)烈，但雜苦味較強(qiáng)，缺乏酸味，且香味不足。咖啡因含量高，約占咖啡豆重量的1.8%～4.2%。羅布斯塔咖啡常用在即溶、三合一或罐裝咖啡的中低端市場(chǎng)。也常用于拼配豆中。

第二節(jié)咖啡的種類(lèi)一、按咖啡的原生種分類(lèi)

（三）利比里卡（Liberica）利比利卡(Liberica)咖啡豆，原產(chǎn)于西非的利比里亞（Liberia）。利比里卡咖啡樹(shù)是一種抗蟲(chóng)害、適合高溫潮濕氣候種植的咖啡品種，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，市場(chǎng)上很少見(jiàn)。目前主要在非洲利比里亞、科特迪瓦、馬達(dá)加斯加、馬來(lái)西亞、菲律賓、印尼和越南等地種植。利比里卡咖啡漿果和種子都要比小果咖啡大兩倍左右，故亦被稱(chēng)為大?？Х?。利比里卡咖啡香味奇特濃郁，但嗆騷味和苦味重，外皮厚實(shí)不易去除果皮漿肉，處理過(guò)程較麻煩，商業(yè)經(jīng)濟(jì)用途因此被限制，大部分用于綜合咖啡和制造咖啡精。在歐美大部分地區(qū)和日本等國(guó)不受歡迎，但在西非、馬來(lái)西亞、菲律賓、印尼、越南等地及一些北歐部分地區(qū)有一定市場(chǎng)。第二節(jié)咖啡的種類(lèi)二、按咖啡產(chǎn)地分類(lèi)（一） 巴西咖啡豆（BrazilianCoffee）巴西是世界上最大的咖啡生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，有“咖啡王國(guó)”的美譽(yù)。（二） 越南咖啡豆（VietnamCoffee）（三） 哥倫比亞咖啡豆（ColombianCoffee）（四） 印度尼西亞咖啡豆（IndonesianCoffee）貓屎咖啡（五） 墨西哥咖啡豆(MexicoCoffee)（六） 埃塞俄比亞咖啡豆(EthiopianCoffee)第二節(jié)咖啡的種類(lèi)二、按咖啡產(chǎn)地分類(lèi)（七） 牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡豆(JamaicanBlueMountain)只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱(chēng)為牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡，面積約6000公頃；位于牙買(mǎi)加藍(lán)山海拔高度約2000～2256m山區(qū)所生產(chǎn)的咖啡是極品中的極品（八） 肯尼亞咖啡豆(KenyanCoffee)（九） 秘魯咖啡豆(PeruvianCoffee)（十） 美國(guó)夏威夷咖啡豆(HawaiiCoffee)其他：第二節(jié)咖啡的種類(lèi)三、按加工工藝和飲用習(xí)慣分類(lèi)（一）速溶咖啡（InstantCoffee）雀巢公司于1930年開(kāi)始推出速溶咖啡白咖啡（WhiteCoffee）（二）傳統(tǒng)黑咖啡（BlackCoffee）指不加任何調(diào)味修飾的咖啡。（三）意大利濃縮咖啡（Espresso）用15—18克咖啡豆，研磨成極細(xì)的咖啡粉，經(jīng)過(guò)9個(gè)大氣壓與高溫?zé)崴?，?5-20秒的短時(shí)間內(nèi)急速萃取約30毫升的濃烈咖啡液體稱(chēng)之為“ESPRESSO”。（四）花式咖啡（FancyCoffee）兩種類(lèi)型：一種以意式濃縮為基本款制成的花式咖啡，如拿鐵、卡布奇諾、康寶藍(lán)、摩卡咖啡等；另一種以黑咖啡為基礎(chǔ)調(diào)制的花式咖啡，如維也納咖啡、皇家咖啡等。第三節(jié)咖啡豆的加工方式一、咖啡豆的初加工初加工的方法有日曬法，水洗法，半水洗（一）干法加工：日曬法(Dryprocess/Naturalmethod)又稱(chēng)自然干燥法或干法加工，利用陽(yáng)光和通風(fēng)等自然條件將咖啡果實(shí)干燥脫水，再把干燥的咖啡果實(shí)脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種處理方法干燥的咖啡（豆）也稱(chēng)為日曬咖啡（豆）。日曬是咖啡豆最古老、最原始、最傳統(tǒng)的處理方法。日曬加工方法有明顯缺點(diǎn)。良好的日曬咖啡保留了咖啡豆自然醇厚的特點(diǎn)，風(fēng)味層次豐富。日曬咖啡通?？诟泻裰兀鹞陡鼭馇医z滑，或明顯帶有某種熱帶水果的香氣，有時(shí)還會(huì)帶有酒香。第三節(jié)咖啡豆的加工方式一、咖啡豆的初加工（二）濕法加工：水洗法(Wetprocess/Washedmethod)水洗法又稱(chēng)濕法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實(shí)，再將篩選后的果實(shí)通過(guò)發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮等。相比日曬咖啡，水洗加工出現(xiàn)的時(shí)間較晚，于18世紀(jì)由荷蘭人發(fā)明。與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵法去除果膠層。水洗法咖啡豆的雜質(zhì)較少、整體品質(zhì)較穩(wěn)定。水洗咖啡整體風(fēng)格精致干凈，不同日曬咖啡的強(qiáng)烈奔放。通常，水洗處理的咖啡豆酸度會(huì)更明亮，口感清新，花香、柑橘等果香較明顯。第三節(jié)咖啡豆的加工方式一、咖啡豆的初加工（三）蜜法：半水洗（Semi-washedmethod/Pulpnatural）半水洗又稱(chēng)半日曬法、果肉日曬法、蜜法（Honey/MielProcess），就是先水洗去皮，后日曬。半水洗融合了水洗和日曬兩種方式，其初衷亦是結(jié)合兩種加工方法的優(yōu)勢(shì)。半水洗過(guò)程中，因殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，故中美洲的咖啡農(nóng)取名蜜處理。半水洗咖啡同時(shí)具有日曬咖啡的醇厚口感和復(fù)雜口味，以及水洗咖啡的酸度和純凈感。第三節(jié)咖啡豆的加工方式二、咖啡豆的烘焙指咖啡生豆通過(guò)烘培，喚醒其中的芳香成分，造就出咖啡獨(dú)具一格香氣的過(guò)程。通常，咖啡烘焙越深，酸味就越低，苦味也越加明顯。咖啡烘焙通常分為八個(gè)階段：極淺焙（light）、淺焙（cinnamon）、中焙（medium）、中深焙（high）、深焙（City）、極深焙（fullCity）、法式烘焙（French）、意式烘焙（ltalian）。（一）極淺焙（LightRoast）（二）淺焙/肉桂烘焙（CinnamonRoast）（三）中焙(Medial/MediumRoast)（四）中深焙（HighRoast）（五）深焙/城市烘焙（CityRoast）（六）深城市烘焙(FullcityRoast)咖啡烘焙圖譜第三節(jié)咖啡豆的加工方式二、咖啡豆的烘焙（七）法式烘焙(FrenchRoast)（八）意式烘焙(Italian)第三節(jié)咖啡豆的加工方式三、咖啡豆的儲(chǔ)存（一）密閉的容器（二）低溫、低濕、避光的環(huán)境（三）咖啡拆封后的儲(chǔ)存第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（一）滴濾式主要包括手沖咖啡、美式滴濾機(jī)、冰滴咖啡機(jī)、越南滴漏杯等。手沖咖啡濾杯和濾紙滴漏是目前最為廣泛使用的手沖方式。日式手沖咖啡套裝包括細(xì)嘴手壺、濾杯、濾紙和底壺，日式V60濾杯比較常見(jiàn)。手沖咖啡步驟：準(zhǔn)備→置粉→悶蒸→注水→成品美式滴濾機(jī)也稱(chēng)水滴咖啡。冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰塊萃取咖啡，過(guò)程十分緩慢，往往要進(jìn)行數(shù)小時(shí)之久。價(jià)格較為貴，咖啡口感滑順而不酸澀。冰滴咖啡(Colddripcoffee)掛耳咖啡第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（二）濾泡式指將咖啡粉放入壺內(nèi)，以熱水浸泡若干分鐘，再由濾布或?yàn)V網(wǎng)過(guò)濾咖啡渣的沖泡方法。1.法式濾壓壺2.虹吸壺（Syphon）虹吸壺主要由上壺、下壺、濾網(wǎng)、支架、熱源等五部分組成。3.比利時(shí)咖啡壺（BalancingSyphon）又名維也納皇家咖啡壺或平衡式塞風(fēng)壺（BalancingSiphon）法式濾壓壺比利時(shí)咖啡壺第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（三）蒸壓式也稱(chēng)為高壓式或沖壓式，其工作原理是利用加壓的熱水穿透填壓密實(shí)的咖啡粉，產(chǎn)生濃稠的咖啡液。1.摩卡壺（MokaPot）也稱(chēng)意式咖啡壺，分為上、中、下結(jié)構(gòu)，下座是盛水的水槽，中間的粉槽盛放咖啡粉，上座盛放萃取后的咖啡液。使用摩卡壺注意事項(xiàng)2.濃縮咖啡機(jī)也稱(chēng)意式蒸汽咖啡機(jī)，是一種通過(guò)高壓高溫使蒸汽快速通過(guò)咖啡粉萃取咖啡的機(jī)器。該機(jī)器一般是“9bar壓力，90～95度的水溫，20～30秒間萃取1盎司（30ml左右）的單人份濃縮咖啡（Espresso）”摩卡壺（MokaPot）意式電動(dòng)咖啡機(jī)第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（四）其他方式煎煮式萃?。和炼淇Х葔胤奖憧Х葲_煮器：愛(ài)樂(lè)壓（Aeroperss）第四節(jié)咖啡的沖泡二、咖啡沖泡的研磨度（一）研磨度與沖煮方式的匹配研磨度，指研磨后咖啡顆粒的大小。1．粗研磨（Regulargrind）。大小如粗白糖顆粒，顆粒直徑約0.7mm，適用于滴濾或?yàn)V壓式萃取咖啡。電動(dòng)滴濾壺研磨度較法壓壺可稍細(xì)，研磨后的咖啡微粒直徑約0.5mm的中粗研磨。2．中研磨（Mediumgrind）。顆粒大小類(lèi)似粗白糖與白砂糖混合大小，咖啡微粒直徑約0.35mm。適用于滴濾式(濾紙式滴漏)和濾泡式?jīng)_煮法，如手沖壺、虹吸壺以及冰滴咖啡機(jī)等。3．細(xì)研磨(Finegrind)。顆粒大小如細(xì)砂糖，直徑約0.05mm。適合蒸壓（高壓）式咖啡壺，如摩卡壺、意式濃縮咖啡機(jī)。其中摩卡壺較意式濃縮咖啡機(jī)使用的研磨度稍粗，為中細(xì)研磨。4．極細(xì)粉(veryfine)。顆粒極細(xì)，接近粉狀。適用于土耳其咖啡、愛(ài)樂(lè)壓等萃取法。第四節(jié)咖啡的沖泡二、咖啡沖泡的研磨度（二）研磨度與萃取時(shí)間等因素的匹配1．萃取時(shí)間研磨度越粗，咖啡沖煮的時(shí)間越長(zhǎng)；反之則越細(xì)、越短。2．烘焙度。烘焙度愈深，愈易萃取，研磨度宜稍粗，研磨過(guò)細(xì)則苦味愈濃。深焙咖啡豆研磨度宜稍粗，淺焙咖啡豆研磨度宜稍細(xì)。（三）咖啡研磨機(jī)的選擇1．按機(jī)械動(dòng)力分類(lèi)：手搖磨豆機(jī)，電動(dòng)磨豆機(jī)2、按研磨核心部件（磨盤(pán)）分類(lèi)：平刀磨盤(pán)，錐形磨盤(pán)，鬼齒磨盤(pán)3、咖啡研磨機(jī)的選擇：考慮研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度、研磨粉粒均勻度等因素手搖磨豆機(jī)電動(dòng)磨豆機(jī)第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)咖啡豆被水萃取出來(lái)的物質(zhì)只占全部重量的28～30%左右，在咖啡豆新鮮的前提下，萃取率(ExtractionYield)和濃度（TotalDissolvedSolids也稱(chēng)總固體溶解量,簡(jiǎn)稱(chēng)TDS）是決定咖啡美味的關(guān)鍵。（一）萃取率亦稱(chēng)萃出率，指從咖啡粉萃取出可溶物的重量與所耗用咖啡粉重量的百分比值，公式如下：萃取率（%）＝萃出滋味物重（克）÷咖啡粉重量（克）萃取率代表咖啡酸甜苦咸滋味表現(xiàn)的“質(zhì)”的優(yōu)劣。萃取過(guò)度，即萃取率超出22%，易有苦咸味與重澀感；萃取不足，即萃取率低于18%，易有呆板的尖酸味與青澀感。影響咖啡萃取率的原因。第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)（二）濃度（TDS)以百分比呈現(xiàn)，指咖啡液可溶滋味物重量與咖啡液毫升量的百分比值，公式如下：濃度（%）=萃出滋味物重（克）÷咖啡液容量（毫升)濃度代表咖啡酸甜苦咸滋味表現(xiàn)的“量”的強(qiáng)度。濾泡式咖啡的濃度低干1.15%（11500ppm）,滋味太稀，水味太重；濃度超出1.55%（15500ppm），一般人會(huì)覺(jué)得滋味太重難入口。第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)（三）金杯準(zhǔn)則美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)版本：咖啡最佳萃取率調(diào)整為18%～21%，最佳濃度為1.15%～1.35%歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）標(biāo)準(zhǔn)：萃取率為18%～22%，濃度為1.2%～1.45%挪威咖啡協(xié)會(huì)（NCA）標(biāo)準(zhǔn)：萃取率為18%～22%，濃度為1.3%～1.55%一般標(biāo)準(zhǔn)：咖啡萃取率在18%～22%濾泡咖啡品管表（BrewingCoffeeControlChart)第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)（四）咖啡沖泡的其他影響因素1．沖泡水溫合適水溫一般介于82oC～96oC之間；2．沖泡時(shí)長(zhǎng)手沖、虹吸、法壓、意式濃縮咖啡機(jī)等各有不同3.沖泡水流4.其他因素沖泡咖啡采用的水應(yīng)色澤清澈，氣味清新而無(wú)雜味，水質(zhì)軟硬適中，其ppm值在125-175之間最理想。一般不建議使用自來(lái)水直接加熱沖煮，需根據(jù)情況過(guò)濾或軟化處理。第五節(jié)咖啡的品飲一、咖啡的風(fēng)味特征咖啡的成分：咖啡因，蛋白質(zhì)，丹寧酸，脂肪，纖維，礦物質(zhì)，……第五節(jié)咖啡的品飲一、咖啡的風(fēng)味特征咖啡風(fēng)味（Flavor）由揮發(fā)性氣味、水溶性滋味以及無(wú)香無(wú)味的口感等組成，并通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)與觸覺(jué)感官進(jìn)行品鑒。（一）氣味（Aroma）指咖啡沖泡完成后，所散發(fā)出來(lái)的氣息與香味?？Х壬乖谑軣岷姹哼^(guò)程中形成了復(fù)雜的反應(yīng)：焦糖化反應(yīng)(caramelization，糖的氧化與褐變)與梅納反應(yīng)(Maillardreaction，氨基酸與糖類(lèi)的反應(yīng))，香氣由此產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)烘烤的咖啡熟豆中包含的揮發(fā)性化合物超過(guò)1000種，其中只有少量物質(zhì)能夠被我們感知到香氣?？Х认阄犊煞譃榱?lèi)：（1）水果類(lèi)（2）花卉類(lèi)（3）糖類(lèi)物質(zhì)（4）香料類(lèi)（5）木頭類(lèi)（6）特殊香氣第五節(jié)咖啡的品飲一、咖啡的風(fēng)味特征（二）滋味（Taste）1.酸一般淺中烘焙的咖啡風(fēng)味酸味比較明顯，中焙及中深焙后酸度降低?？Х鹊乃嵛锻ǔ７譃閮煞N：一種是明亮、活潑，酸度適中的果酸；另一種是尖銳的酸味，過(guò)度發(fā)酵的酸。

2.苦烘焙度越深，通?？辔对街兀粌?yōu)質(zhì)的深焙展現(xiàn)甘醇順口的苦味，劣質(zhì)深焙凸顯苦咸澀口的味道。3.甜咖啡四大水溶滋味物中，以甜味（Sweetness）最多4.咸（三）口感（Mouthfeel）咖啡風(fēng)味術(shù)語(yǔ)BitterBlandBrinyEarthyExoticMellowMildSoftSourSpicyStrongSweetWildWiny……

【苦味】【清淡】【咸味】【泥土的芳香】【獨(dú)特性】【芳醇】【溫和】【柔潤(rùn)】【發(fā)酸】【香辛】【濃烈】【香甜】【狂野】【葡萄酒味】第五節(jié)咖啡的品飲二、咖啡的品飲方式（一）咖啡的品評(píng)咖啡中含有的揮發(fā)性物質(zhì)在真正意義上決定著咖啡的品質(zhì)。1.品香氣。聞香：干香、濕香2.品滋味。舌尖對(duì)甜味、舌體兩側(cè)對(duì)酸味、舌根對(duì)苦味較為敏感。3.品口感。順滑或澀感4．品余韻。吞咽之前感受豐富的香氣和滋味，尤其是甜香；吞咽之后感受隨時(shí)間變化的香氣和滋味所展現(xiàn)的余韻。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）杯測(cè)表：包括“干香”（Fragrance）、“一致性”（uniformity）、“干凈度”（cleancup）、“整體印象”（overall）、“污點(diǎn)（taint）”、“缺陷”（fault）等評(píng)價(jià)項(xiàng)目。第五節(jié)咖啡的品飲二、咖啡的品飲方式（二）咖啡飲用注意事項(xiàng)1.飲用的溫度：80℃～88℃之間的香氣最為濃郁，入口的溫度在61～62℃之間2.冰水的作用3.咖啡杯的用法：常見(jiàn)咖啡杯容量，咖啡杯的正確拿法4.咖啡碟的用法：杯耳可按不同習(xí)慣放置5.咖啡匙的用法6.咖啡加糖方法7.熱咖啡的處理：自然冷卻后再飲8.其他注意事項(xiàng)：注意科學(xué)飲用第五節(jié)咖啡的品飲三、常見(jiàn)花式咖啡單倍（single）雙倍（double）三倍（triple）第五節(jié)咖啡的品飲三、常見(jiàn)花式咖啡花式咖啡：以不同方法萃取出的咖啡液為基礎(chǔ)，通過(guò)加奶泡或加糖漿等方法制作具有花樣圖案的咖啡。（一）以意大利濃縮咖啡（Espresso）為基礎(chǔ)的花式咖啡1.拿鐵咖啡（LatteCoffee）指加入牛奶的花式咖啡。拿鐵咖啡的牛奶比例高，在口感上有甜香、柔順細(xì)致的特點(diǎn)。美式拿鐵咖啡比例：約1/6濃縮咖啡、4/6熱牛奶、1/6奶泡。歐蕾咖啡(CafeAuLait)：歐式拿鐵咖啡2.卡布奇諾(Cappuccino)卡布奇諾在意大利語(yǔ)中指泡沫咖啡，其濃縮咖啡、鮮奶與奶泡比例為1：1：13.康寶藍(lán)（ConPanna）在意大利濃縮咖啡中，加入適量的鮮奶油，即為康寶藍(lán)。又被稱(chēng)為雪山咖啡。4.焦糖瑪奇朵（CaramelMacchiato）“CaramelMacchiato”意大利語(yǔ)中的意思，是包含牛奶、奶泡、濃縮咖啡、香草糖漿以及焦糖，具有多種香氣的咖啡。5.摩卡咖啡（MochaCafe）由意大利濃縮咖啡、巧克力醬、鮮奶油和牛奶等混合而成的花式咖啡。摩卡咖啡的得名。第五節(jié)咖啡的品飲三、常見(jiàn)花式咖啡（二）以一般黑咖啡為基礎(chǔ)制成的花式咖啡1.愛(ài)爾蘭咖啡（IrishCoffee）是一種含有酒精的咖啡，由熱咖啡、愛(ài)爾蘭威士忌、奶油和糖調(diào)制而成。愛(ài)爾蘭咖啡既是一杯咖啡，也是一款雞尾酒。2.維也納咖啡（Viennesecoffee）又稱(chēng)為馬車(chē)夫咖啡（Einspnner），以濃鮮奶油、巧克力（七彩米）、砂糖或細(xì)冰糖等調(diào)制而成。3.皇家咖啡（CaféRoyal）也稱(chēng)火焰咖啡，傳說(shuō)“Royal”名稱(chēng)與法國(guó)拿破侖一世有關(guān)。制作方法：將手沖熱咖啡倒入咖啡杯，在咖啡匙加入一塊方糖，架放在咖啡杯上，在方糖上淋白蘭地后點(diǎn)燃，燃燒的白蘭地溶解咖啡匙中的方糖，待糖液慢慢滴落到咖啡中。藍(lán)色的火焰、酒的芳醇、方糖的焦香，疊加濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜，表現(xiàn)出高貴而浪漫的情調(diào)。其他花式咖啡馥芮白（FlatWhite）、抹茶咖啡（matchacoffee）、紅絲絨拿鐵（RedVelvetLatte）、芒果冰美式咖啡（IcedMangoAmericano）、玫瑰夫人咖啡（RoseLadyCoffee）等第六節(jié)咖啡調(diào)制實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼J(rèn)識(shí)咖啡的不同種類(lèi)，能正確使用磨豆機(jī)、奶泡器等用具，掌握手沖咖啡的技能，以及虹吸壺、法式濾壓壺、摩卡壺或各式咖啡機(jī)沖泡咖啡的使用方法，學(xué)會(huì)調(diào)制常見(jiàn)的拿鐵等花式咖啡，初步掌握花式咖啡創(chuàng)作技巧。第六節(jié)咖啡調(diào)制實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容咖啡豆認(rèn)知與鑒別咖啡用具使用（磨豆機(jī)、奶泡器等）手沖咖啡杯、虹吸壺、法式濾壓壺、摩卡壺、各式咖啡機(jī)等咖啡用具的使用咖啡沖泡與品飲拿鐵、卡布奇諾、愛(ài)爾蘭咖啡等花式咖啡的調(diào)制與品鑒第六節(jié)咖啡調(diào)制實(shí)驗(yàn)三、實(shí)驗(yàn)儀器1.實(shí)驗(yàn)器具服務(wù)托盤(pán)1個(gè)、白色托盤(pán)1個(gè)、大冰桶1個(gè)、手搖磨豆機(jī)1部、白色小碟2個(gè)、白瓷杯每人1個(gè)、海波杯1個(gè)、咖啡杯1套、咖啡分享壺1個(gè)、法壓壺、手沖濾杯、虹吸壺各1個(gè)（套）、咖啡勺、攪棒、吧匙各1把、起泡器或打奶器1個(gè)2.實(shí)驗(yàn)設(shè)備（主要為電器）制冰機(jī)、冰箱、咖啡機(jī)、煮水器等四、實(shí)驗(yàn)耗材根據(jù)沖泡咖啡的不同，相應(yīng)準(zhǔn)備咖啡豆、牛奶、糖、奶油、巧克力醬、肉桂、香草等實(shí)驗(yàn)材料。第六節(jié)咖啡調(diào)制實(shí)驗(yàn)五、實(shí)驗(yàn)步驟1.咖啡豆磨粉根據(jù)調(diào)制不同花式咖啡的需要，調(diào)節(jié)磨豆機(jī)，磨制的咖啡粉顆粒大小符合要求2.沖調(diào)用具及材料準(zhǔn)備（1）選擇并準(zhǔn)備手沖咖啡濾杯、虹吸壺