2025年中職（烹飪工藝）冷菜拼盤制作試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作冷菜拼盤時，對于原料的選擇，以下說法錯誤的是A.應(yīng)選用新鮮、無變質(zhì)的食材B.盡量選擇顏色豐富的原料，以增加視覺效果C.可以選用一些不常見的原料來凸顯獨特性D.原料的質(zhì)地要適宜拼盤造型2.冷菜拼盤的造型原則不包括A.對稱與平衡B.夸張與奇特C.比例與協(xié)調(diào)D.多樣與統(tǒng)一3.以下哪種刀法常用于制作冷菜拼盤的絲類原料A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.剞刀法4.制作冷菜拼盤時，要考慮菜品的A.營養(yǎng)價值B.成本高低C.出餐速度D.以上都是5.以下哪種調(diào)料不適合用于冷菜拼盤的調(diào)味A.生抽B.料酒C.醋D.芥末6.冷菜拼盤的色彩搭配應(yīng)遵循的原則是A.對比強烈B.相近色搭配C.突出主色調(diào)，適當(dāng)搭配輔色調(diào)D.隨意搭配7.制作冷菜拼盤時，對于原料的預(yù)處理，正確的是A.所有原料都需焯水后再用B.質(zhì)地硬的原料可提前腌制C.原料無需進行預(yù)處理D.只對蔬菜類原料預(yù)處理8.以下哪種造型不屬于冷菜拼盤的常見造型A.花朵造型B.動物造型C.抽象造型D.圓形建筑造型9.冷菜拼盤的制作步驟一般不包括A.構(gòu)思設(shè)計B.原料加工C.炒制烹飪D.拼盤裝飾10.制作冷菜拼盤時，要注意原料的A.大小均勻B.形狀各異C.長短不一D.粗細隨意第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每小題3分。請在橫線上填寫正確答案。1.冷菜拼盤的制作中，常用的點綴物有________________等。2.冷菜拼盤的調(diào)味方法有________________、________________等。3.制作冷菜拼盤時，原料的擺放要注意________________和________________。4.冷菜拼盤的色彩搭配中，暖色調(diào)如________________等，冷色調(diào)如________________等。5.冷菜拼盤的造型手法有________________、________________、________________等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.冷菜拼盤制作時，原料可以不進行清洗直接使用。（）2.冷菜拼盤的造型越復(fù)雜越好。（）3.調(diào)味是冷菜拼盤制作中可有可無的環(huán)節(jié)。（）4.制作冷菜拼盤時，原料的選擇只考慮口感即可。（）5.冷菜拼盤的色彩搭配要符合菜品主題。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.簡述冷菜拼盤制作中原料選擇的要點。2.說明冷菜拼盤造型設(shè)計的基本思路。五、綜合題（共25分）答題要求：請根據(jù)所給材料，完成相關(guān)問題。材料：學(xué)校舉辦烹飪技能大賽，要求制作一款冷菜拼盤。小李同學(xué)決定制作一款以“夏日清涼”為主題的冷菜拼盤。他選擇了黃瓜、番茄、生菜、紫甘藍、蝦仁、雞蛋等原料。1.請你為小李同學(xué)設(shè)計這款冷菜拼盤的造型，并簡要說明設(shè)計思路。（15分）2.針對所選原料，簡述調(diào)味方案。（10分）答案：一、選擇題1.C2.B3.A4.D5.B6.C7.B8.D9.C10.A二、填空題1.香菜、薄荷葉、胡蘿卜雕花等2.拌、腌、淋3.層次、疏密4.紅色、黃色；綠色、藍色5.堆疊、拼擺、雕刻三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√四、簡答題1.原料選擇要點：新鮮無變質(zhì)，質(zhì)地適宜拼盤造型，顏色豐富，種類多樣，口感搭配合理，考慮成本與出餐速度等。2.造型設(shè)計基本思路：先構(gòu)思主題，圍繞主題選擇合適原料，確定造型風(fēng)格如對稱平衡等，考慮原料大小形狀質(zhì)地等因素進行布局，注重色彩搭配協(xié)調(diào)，運用不同造型手法實現(xiàn)獨特美觀造型。五、綜合題1.造型：以圓形為底盤，將黃瓜切成薄片圍成外圈。中間用生菜鋪底，番茄切成小塊和蝦仁擺成海浪形狀，象征夏日海邊。紫甘藍切絲做成云朵造型，雞蛋做成花朵放在云朵上。設(shè)計思路：圍繞“夏日清涼”主題，海浪代表大海，云朵增添夏日氛圍，花朵帶來生機，整體營造夏日海邊清涼場景。2.調(diào)味方案：黃