2025年大學(xué)食品加工工藝（保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種保鮮技術(shù)主要是通過降低食品周圍的氧氣含量來延長保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對(duì)食品品質(zhì)影響較大，下列哪種措施可減少大冰晶的形成？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.先速凍再緩凍D.先緩凍再速凍3.氣調(diào)保鮮中，調(diào)節(jié)氣體成分時(shí)，一般會(huì)降低哪種氣體的含量？（）A.氮?dú)釨.二氧化碳C.氧氣D.稀有氣體4.下列哪種保鮮劑常用于抑制食品中的微生物生長？（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.酶制劑D.乳化劑5.輻照保鮮技術(shù)中，射線的劑量與食品保鮮效果密切相關(guān)，劑量過大可能會(huì)導(dǎo)致（）A.食品營養(yǎng)成分損失增加B.保鮮效果變差C.微生物殺滅不完全D.食品變色6.對(duì)于新鮮水果的保鮮，下列哪種包裝材料透氣性較好？（）A.聚乙烯薄膜B.聚丙烯薄膜C.聚氯乙烯薄膜D.紙質(zhì)包裝7.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.鹽漬保鮮B.干燥保鮮C.超聲波保鮮D.煙熏保鮮8.食品在冷藏過程中，溫度波動(dòng)對(duì)其保鮮效果有影響，一般要求溫度波動(dòng)范圍控制在（）A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃9.氣調(diào)保鮮中，乙烯氣體對(duì)水果的影響是（）A.促進(jìn)成熟B.抑制成熟C.無影響D.延長保鮮期10.下列哪種食品適合采用真空包裝進(jìn)行保鮮？（）A.新鮮蔬菜B.面包C.薯片D.鮮肉11.保鮮技術(shù)的選擇需要考慮多種因素，以下哪種因素不是主要考慮因素？（）A.食品種類B.生產(chǎn)成本C.包裝顏色D.保質(zhì)期要求12.對(duì)于肉類食品的保鮮，添加適量的維生素C可以起到一定作用，其原理是（）A.抗氧化B.抑制微生物C.調(diào)節(jié)pH值D.增加水分含量13.以下哪種保鮮技術(shù)可以有效殺滅食品表面的微生物芽孢？（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.低溫冷藏C.紫外線照射D.微波處理14.氣調(diào)保鮮庫中，氣體成分的監(jiān)測頻率一般為（）A.每天一次B.每周一次C.每兩周一次D.每月一次15.食品保鮮過程中，相對(duì)濕度對(duì)其品質(zhì)有影響，一般來說，哪種食品適合在較低相對(duì)濕度下保存？（）A.餅干B.水果C.鮮肉D.蔬菜16.下列哪種保鮮技術(shù)利用了電場對(duì)微生物的作用？（）A.脈沖電場保鮮B.磁場保鮮C.超聲波保鮮D.微波保鮮17.對(duì)于液態(tài)食品的保鮮，常采用的包裝形式是（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.金屬罐D(zhuǎn).以上都可以18.保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢是（）A.單一化B.綠色化C.復(fù)雜化D.高成本化19.以下哪種食品在保鮮過程中容易發(fā)生酶促褐變？（）A.蘋果B.牛奶C.米飯D.雞蛋20.氣調(diào)保鮮中，氮?dú)獾闹饕饔檬牵ǎ〢.抑制微生物生長B.調(diào)節(jié)氣體比例C.防止食品氧化D.保持包裝內(nèi)壓力穩(wěn)定第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述冷藏保鮮的原理及影響冷藏效果的因素。22.（10分）氣調(diào)保鮮技術(shù)中，常見的氣體調(diào)節(jié)方法有哪些？并說明其作用。23.（10分）食品保鮮劑的種類有哪些？各舉一例說明其作用原理。24.（15分）閱讀材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的鮮切水果，在常溫下放置一段時(shí)間后容易變質(zhì)。為了延長其保質(zhì)期，企業(yè)決定采用保鮮技術(shù)。請你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為該企業(yè)設(shè)計(jì)一種保鮮方案，并說明理由。材料：鮮切水果富含營養(yǎng)，但由于其細(xì)胞被破壞，容易受到微生物污染和氧化作用而變質(zhì)。25.（15分）閱讀材料：某超市銷售的鮮肉，在保鮮方面存在一定問題，導(dǎo)致部分鮮肉出現(xiàn)異味和變色現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)的保鮮措施。材料：超市鮮肉一般采用普通包裝，在常溫下陳列一段時(shí)間后，品質(zhì)下降明顯。答案：1.B2.A3.C4.B5.A6.D7.C8.A9.A10.D11.C12.A13.A14.A15.A16.A17.D18.B19.A20.B21.冷藏保鮮原理：通過降低溫度，抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而延緩食品的變質(zhì)過程。影響冷藏效果的因素：冷藏溫度、溫度波動(dòng)、食品的初始質(zhì)量、包裝材料、冷藏環(huán)境濕度等。22.常見氣體調(diào)節(jié)方法及作用：降低氧氣含量，抑制需氧微生物生長和食品氧化；增加二氧化碳含量，抑制微生物生長、調(diào)節(jié)食品呼吸作用；充入氮?dú)?，調(diào)節(jié)氣體比例、防止食品氧化、保持包裝內(nèi)壓力穩(wěn)定。23.抗氧化劑，如維生素E，作用原理是阻止食品中的油脂等成分被氧化；防腐劑，如苯甲酸鈉，作用原理是抑制微生物的生長繁殖。24.保鮮方案：采用氣調(diào)包裝，充入低氧高二氧化碳?xì)怏w，并添加適量抗氧化劑。理由：氣調(diào)包裝可抑