2025年高職中式面點(diǎn)工藝（特色面點(diǎn)研發(fā)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.中式面點(diǎn)工藝中，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水與面粉的比例會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)。以下哪種比例調(diào)制出的面團(tuán)最適合制作水餃皮？（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.52.制作特色面點(diǎn)時(shí)，選用哪種面粉能使成品口感更筋道？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.下列哪種餡料不屬于中式面點(diǎn)常見(jiàn)的甜餡？（）A.豆沙餡B.豬肉餡C.棗泥餡D.玫瑰餡4.中式面點(diǎn)制作中，常用的油脂是（）。A.橄欖油B.黃油C.豬油D.玉米油5.制作油條時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后需要加入哪種物質(zhì)來(lái)使油條膨脹？（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉D.明礬6.以下哪種工具不是中式面點(diǎn)制作中常用的成型工具？（）A.搟面杖B.裱花袋C.模具D.蒸籠7.中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，一般需要多長(zhǎng)時(shí)間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘8.制作特色面點(diǎn)時(shí)，為了增加色澤，可以加入哪種天然色素？（）A.檸檬黃B.胭脂紅C.葉綠素D.日落黃9.以下哪種中式面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品？（）A.饅頭B.面條C.餛飩皮D.春卷皮10.在中式面點(diǎn)工藝中，以下哪種手法不屬于揉面的基本手法？（）A.摔面B.搗面C.揣面D.抻面第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.中式面點(diǎn)的餡心按口味可分為_(kāi)_____餡心和______餡心兩大類。2.制作中式面點(diǎn)常用的松糕粉是由______和______混合而成。3.中式面點(diǎn)炸制時(shí)，油溫一般控制在______℃-______℃之間。4.常見(jiàn)的中式面點(diǎn)造型手法有______造型、______造型、______造型等。5.制作特色面點(diǎn)時(shí)，為了使面團(tuán)更加柔軟光滑，可以加入適量的______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，所有的餡料都需要提前炒制。（）2.低筋面粉適合制作蛋糕等蓬松的點(diǎn)心，不適合制作中式面點(diǎn)。（）3.蒸制中式面點(diǎn)時(shí)，鍋蓋不能蓋嚴(yán)，否則面點(diǎn)容易塌陷。（）4.中式面點(diǎn)制作中，使用的糖可以增加甜味，同時(shí)也有助于面團(tuán)發(fā)酵。（）5.制作特色面點(diǎn)時(shí)，為了使成品口感更好，可以多加一些油脂。（）四、簡(jiǎn)答題（每題15分，共30分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作一款特色中式面點(diǎn)（如南瓜餅）的工藝流程。2.中式面點(diǎn)工藝中，面團(tuán)調(diào)制的重要性體現(xiàn)在哪些方面？五、材料分析題（共20分）材料：在制作一款特色中式面點(diǎn)時(shí)，師傅發(fā)現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制后表面不光滑，且彈性不足。經(jīng)過(guò)分析，可能是在調(diào)制過(guò)程中某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。問(wèn)題：請(qǐng)你分析可能導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)上述問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、選擇題1.A2.C3.B4.C5.C6.D7.B8.C9.A10.D二、填空題1.甜、咸2.糯米粉、粳米粉3.150、1804.包捏、搓條、卷5.雞蛋三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×四、簡(jiǎn)答題1.南瓜餅工藝流程：準(zhǔn)備南瓜洗凈去皮切塊蒸熟，搗成泥狀，加入適量糯米粉、糖揉成面團(tuán)。分成小塊搓圓壓扁，制成餅坯。鍋中倒油，油溫五六成熱時(shí)放入餅坯炸至金黃撈出?？筛鶕?jù)個(gè)人口味撒上白糖或蘸煉乳食用。2.面團(tuán)調(diào)制重要性：決定面點(diǎn)口感，如調(diào)制恰當(dāng)，饅頭松軟有彈性，面條筋道。影響面點(diǎn)形態(tài)，合適面團(tuán)利于包餡、成型，如餃子皮柔軟易包捏。關(guān)系面點(diǎn)保存，調(diào)制好的面團(tuán)能延長(zhǎng)保存期，防止干裂、變質(zhì)。還影響面點(diǎn)風(fēng)味，不同調(diào)制方法賦予不同風(fēng)味，如發(fā)酵面團(tuán)有獨(dú)特發(fā)酵香味。五、材料分析題原因：可能是水的用量不準(zhǔn)確，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響面團(tuán)狀態(tài)；面粉選擇不當(dāng)，不是適合該面點(diǎn)的面粉類型；攪拌手法不對(duì)，未充分?jǐn)嚢杈鶆?；可能未加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┹o助面團(tuán)調(diào)