2025年高職（甜品制作）高端甜品研發(fā)綜合測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）請將每小題的正確答案填在題后的括號內(nèi)。（總共10題，每題3分，每題只有一個選項(xiàng)符合題意）1.以下哪種甜品食材富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對增強(qiáng)甜品的營養(yǎng)價值有重要作用？（）A.牛奶B.面粉C.白砂糖D.可可粉2.在甜品制作過程中，能使蛋清快速打發(fā)并保持泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素是（）A.攪拌速度B.糖的用量C.蛋清溫度D.打發(fā)時間3.下列哪種甜品制作工藝能最大程度保留水果的天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分？（）A.烘焙B.煮制C.生食D.炒制4.制作巧克力慕斯時，選擇哪種巧克力能賦予慕斯?jié)庥舸己竦娘L(fēng)味？（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力5.為了讓蛋糕在烘焙過程中體積膨脹得更大，需要加入哪種關(guān)鍵原料？（）A.泡打粉B.黃油C.雞蛋D.鹽6.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度達(dá)到什么狀態(tài)最為合適？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡7.哪種水果與巧克力搭配制作甜品，能形成獨(dú)特的味覺反差和豐富口感？（）A.草莓B.香蕉C.橙子D.葡萄8.制作提拉米蘇時，手指餅干需要浸泡在什么液體中？（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁9.下列哪種甜品裝飾材料能增加甜品的光澤度和美觀度？（）A.糖粉B.椰蓉C.巧克力醬D.堅(jiān)果碎10.為了使奶油霜更加細(xì)膩順滑，在打發(fā)奶油時應(yīng)注意（）A.低速長時間打發(fā)B.高速短時間打發(fā)C.加入大量黃油D.加入少量水第II卷（非選擇題共70分）填空題（共15分）請?jiān)跈M線上填寫正確答案。（總共5題，每題3分）1.甜品制作中常用的增稠劑有______、______等。2.制作焦糖布丁時，焦糖是由______和______加熱熬制而成。3.戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)是______、______。4.制作冰淇淋時，加入蛋黃的作用是______、______。5.水果塔的塔底一般用______制作，塔餡可以是______等。簡答題（共20分）簡要回答下列問題。（總共4題，每題5分）1.簡述制作完美的奶油霜需要注意哪些要點(diǎn)？2.說明巧克力在不同溫度下呈現(xiàn)不同質(zhì)地和口感的原因。3.舉例說明幾種常見的甜品餡料及其制作方法。4.如何根據(jù)甜品的特點(diǎn)選擇合適的裝盤方式？材料分析題（共15分）閱讀材料，回答問題。材料：小王在制作一款芝士蛋糕時，按照常規(guī)配方準(zhǔn)備了材料，在烘焙過程中發(fā)現(xiàn)蛋糕頂部出現(xiàn)了開裂現(xiàn)象。問題：請分析蛋糕頂部開裂可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（每題7.5分）甜品制作題（共20分）請根據(jù)以下要求制作一款甜品。要求：以草莓為主要原料，制作一款造型美觀、口感豐富的甜品，描述制作過程及用到的主要材料。（20分）論述題（共10分）論述如何在甜品研發(fā)中不斷創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者日益多樣化的需求。答案：第I卷答案1.A2.B3.C4.B5.A6.B7.A8.A9.C10.A第II卷答案填空題答案1.吉利丁片、玉米淀粉2.白砂糖、水3.口感輕盈、組織細(xì)膩4.增加濃稠度、改善口感5.派皮、水果醬簡答題答案1.制作完美奶油霜要點(diǎn)：選擇合適黃油，提前軟化；打發(fā)時控制速度和溫度，低速開始再轉(zhuǎn)高速；按比例加糖，分多次加入；可適當(dāng)添加穩(wěn)定劑；打發(fā)至合適狀態(tài)，有光澤、細(xì)膩且能保持形狀。2.巧克力在不同溫度下呈現(xiàn)不同質(zhì)地和口感原因：溫度影響其內(nèi)部可可脂的狀態(tài)。低溫時，可可脂結(jié)晶，巧克力質(zhì)地硬脆；升溫后，可可脂融化，巧克力變軟變順滑；溫度再高，巧克力流動性增加。3.常見甜品餡料及制作方法：水果餡，將水果洗凈切小塊或制成醬；奶油餡，用奶油加糖打發(fā)；巧克力餡，融化巧克力加黃油等攪拌；芝士餡，芝士加牛奶、糖等加熱攪拌均勻。4.根據(jù)甜品特點(diǎn)選擇裝盤方式：簡約精致甜品用簡潔盤子突出主體；色彩豐富甜品選對比色盤子增強(qiáng)視覺沖擊；造型獨(dú)特甜品選能襯托其形狀的盤子；主題性甜品按主題選相應(yīng)風(fēng)格盤子。材料分析題答案蛋糕頂部開裂可能原因：烘焙溫度過高，蛋糕表面快速結(jié)皮，內(nèi)部膨脹導(dǎo)致開裂；蛋糕面糊攪拌過度，產(chǎn)生過多氣泡，烘焙時氣體排出造成開裂；烤箱濕度不夠，蛋糕表面水分快速蒸發(fā)變干開裂。解決措施：適當(dāng)降低烘焙溫度；攪拌面糊時注意手法和程度，避免過度攪拌；可在烤箱內(nèi)放一碗水增加濕度，或在蛋糕表面蓋錫紙。甜品制作題答案制作草莓千層蛋糕。材料：低筋面粉、雞蛋、牛奶、玉米油、白砂糖、草莓、淡奶油、糖粉。過程：制作千層餅皮，將材料混合攪拌成面糊，小火煎成薄餅。淡奶油加糖粉打發(fā)。取一層餅皮，抹上奶油，鋪上草莓片，依次疊加，最后表面裝飾草莓和糖粉。論述題答案在甜品研發(fā)中創(chuàng)新