2025年(新版)初級(jí)中式烹調(diào)師證理論考試題庫(kù)附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40題）1.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，最適宜的火候控制是（）A.大火速成B.中火慢炒C.小火燜制D.微火煨煮答案：A（清炒類菜肴需大火快速翻炒保持原料脆嫩）2.下列屬于畜肉結(jié)締組織的是（）A.肌纖維B.膠原蛋白C.脂肪細(xì)胞D.毛細(xì)血管答案：B（結(jié)締組織主要由膠原蛋白、彈性蛋白構(gòu)成）3.干香菇漲發(fā)時(shí)，最佳水溫控制在（）A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃答案：B（溫水（40-50℃）既能充分漲發(fā)又能保留香味）4.切制土豆絲時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的絲徑應(yīng)控制在（）A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm答案：B（初級(jí)刀工要求絲徑均勻，2-3mm為通用標(biāo)準(zhǔn)）5.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的最佳狀態(tài)是（）A.淺黃色B.深褐色C.棗紅色D.黑褐色答案：C（棗紅色糖色能賦予菜品紅潤(rùn)色澤且無(wú)焦苦味）6.下列屬于物理性食品污染的是（）A.黃曲霉毒素B.金屬碎屑C.農(nóng)藥殘留D.沙門(mén)氏菌答案：B（物理污染指混入的雜質(zhì)，如金屬、玻璃等）7.蒸制包子時(shí)，籠屜的擺放間距應(yīng)為（）A.1-2cmB.3-5cmC.5-7cmD.7-10cm答案：B（保持3-5cm間距確保蒸汽流通，避免粘連）8.鮮活魚(yú)初步加工時(shí)，去鱗的方向應(yīng)為（）A.從頭部向尾部B.從尾部向頭部C.從背部向腹部D.任意方向答案：B（逆鱗生長(zhǎng)方向更易去除干凈）9.制作滑炒雞絲時(shí)，上漿的淀粉宜選用（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉答案：A（玉米淀粉黏性適中，能形成光滑漿膜）10.下列適合過(guò)油走紅的原料是（）A.豆腐B.青菜C.蝦仁D.魚(yú)片答案：A（豆腐需高溫油炸形成硬殼，便于后續(xù)烹調(diào)）11.新鮮豬肉的肌肉顏色應(yīng)為（）A.灰白色B.淡紅色C.暗紅色D.紫紅色答案：B（新鮮豬肉肌肉呈淡紅色，有光澤）12.熬制豬骨湯時(shí)，正確的加水方式是（）A.冷水一次性加足B.熱水分多次添加C.先冷水后熱水D.先熱水后冷水答案：A（冷水慢煮能使蛋白質(zhì)充分溶出，湯色乳白）13.下列屬于直刀法的是（）A.推刀片B.拉刀切C.平片法D.斜刀片答案：B（拉刀切屬于直刀法，刀與原料垂直運(yùn)動(dòng)）14.制作麻婆豆腐時(shí)，最佳的豆腐品種是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：B（老豆腐質(zhì)地緊密，不易碎）15.食品冷藏的溫度應(yīng)控制在（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B（冷藏標(biāo)準(zhǔn)為0-4℃，抑制微生物繁殖）16.下列屬于復(fù)合味型的是（）A.咸味B.甜味C.魚(yú)香味D.酸味答案：C（魚(yú)香味由姜、蔥、蒜、糖、醋等調(diào)和而成）17.發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，初步處理需先進(jìn)行（）A.燜煮B.泡發(fā)C.去沙D.去骨答案：C（魚(yú)翅表面沙粒需先去除，再行漲發(fā)）18.制作油爆菜時(shí)，油的溫度應(yīng)控制在（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.230-250℃答案：C（高溫（190-220℃）快速爆制，保持原料脆嫩）19.下列屬于植物性原料的是（）A.海參B.木耳C.蝦仁D.火腿答案：B（木耳屬于真菌類植物性原料）20.切配時(shí)，生熟案板的區(qū)分依據(jù)是（）A.顏色標(biāo)識(shí)B.尺寸大小C.材質(zhì)差異D.使用頻率答案：A（通過(guò)顏色（如紅色生、藍(lán)色熟）區(qū)分避免交叉污染）21.制作糖醋排骨時(shí)，糖與醋的比例宜為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（1:1比例酸甜平衡，符合大眾口味）22.下列適合剞花刀的原料是（）A.土豆B.黃瓜C.魷魚(yú)D.蘿卜答案：C（魷魚(yú)質(zhì)地堅(jiān)韌，剞花后加熱能卷曲成花）23.新鮮雞蛋的氣室大小應(yīng)為（）A.小于5mmB.5-10mmC.10-15mmD.大于15mm答案：A（新鮮雞蛋氣室小，一般小于5mm）24.制作清蒸魚(yú)時(shí)，淋熱油的最佳時(shí)機(jī)是（）A.蒸前B.蒸中C.蒸后立即D.蒸后放涼答案：C（蒸后立即淋熱油激發(fā)香味，保持魚(yú)肉鮮嫩）25.下列屬于熱制冷吃的烹調(diào)方法是（）A.鹵B.炒C.燒D.燉答案：A（鹵制后冷卻食用，屬于熱制冷吃）26.面粉的濕面筋含量達(dá)到多少可稱為高筋粉（）A.20%以下B.25-30%C.30-35%D.35%以上答案：D（高筋粉濕面筋含量≥35%）27.制作干煸豆角時(shí)，正確的預(yù)處理是（）A.焯水B.過(guò)油C.鹽漬D.蒸制答案：B（過(guò)油去除部分水分，使豆角表面起皺）28.下列屬于發(fā)酵調(diào)味品的是（）A.食鹽B.醬油C.白糖D.味精答案：B（醬油通過(guò)微生物發(fā)酵制成）29.動(dòng)物性原料中，含飽和脂肪酸較多的是（）A.魚(yú)類B.禽類C.畜類D.貝類答案：C（畜肉（如豬肉）飽和脂肪酸含量高于魚(yú)禽）30.制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)為（）A.100-120℃B.130-150℃C.160-180℃D.190-210℃答案：B（130-150℃為拔絲糖漿的最佳出絲溫度）31.新鮮蔬菜的感官特征不包括（）A.表面濕潤(rùn)B.葉色萎蔫C.莖部脆嫩D.無(wú)蟲(chóng)蛀斑答案：B（萎蔫是蔬菜不新鮮的表現(xiàn)）32.下列適合冷水下鍋焯水的原料是（）A.牛肉B.菠菜C.蝦仁D.雞肝答案：A（牛肉需冷水慢煮去除血污和異味）33.制作蛋泡糊時(shí)，雞蛋的最佳打發(fā)狀態(tài)是（）A.稀流體狀B.軟峰狀態(tài)C.硬峰狀態(tài)D.泡沫消失答案：C（硬峰狀態(tài)（筷子直立不倒）才能掛糊均勻）34.下列屬于植物性油脂的是（）A.豬油B.牛油C.花生油D.雞油答案：C（花生油為植物油，其余為動(dòng)物油）35.食品添加劑的使用原則不包括（）A.不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.掩蓋質(zhì)量缺陷C.最小使用量D.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：B（不得用添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)）36.制作回鍋肉時(shí)，豬肉的最佳煮制程度是（）A.全熟B.七成熟C.五成熟D.三成熟答案：B（七成熟便于切片且不易碎）37.下列屬于漲發(fā)方法中“堿發(fā)”的適用原料是（）A.香菇B.魷魚(yú)C.木耳D.竹蓀答案：B（魷魚(yú)常用堿發(fā)快速漲發(fā)）38.廚房刀具的正確保養(yǎng)方法是（）A.長(zhǎng)時(shí)間浸泡B.用后擦干C.隨意堆放D.高溫烘烤答案：B（用后擦干防止生銹）39.制作咖喱雞時(shí)，咖喱粉的添加時(shí)機(jī)是（）A.加熱前B.油熱后C.起鍋前D.任意時(shí)間答案：B（油熱后炒香咖喱粉激發(fā)香味）40.下列屬于平衡膳食寶塔底層的是（）A.谷薯類B.蔬菜水果C.魚(yú)禽肉蛋D.油脂類答案：A（膳食寶塔底層為谷薯類，是主要能量來(lái)源）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）41.下列屬于刀工基本要求的有（）A.整齊劃一B.斷連分明C.合理搭配D.大小隨意答案：ABC（刀工要求整齊、分明、搭配合理）42.干貨原料的漲發(fā)方法包括（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD（常見(jiàn)漲發(fā)方法包括水、油、鹽、堿發(fā)）43.下列屬于畜肉中水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C答案：BC（B族維生素屬于水溶性，A為脂溶性，C主要存在于果蔬）44.廚房常用的滅火方法有（）A.冷卻法B.窒息法C.隔離法D.化學(xué)抑制法答案：ABCD（四種均為基本滅火方法）45.下列適合掛酥糊的菜肴有（）A.酥炸魚(yú)塊B.軟炸里脊C.干炸丸子D.脆皮乳鴿答案：AC（酥糊適用于需要外殼酥脆的炸制菜肴）46.新鮮魚(yú)類的感官特征包括（）A.鰓絲鮮紅B.眼球凹陷C.鱗片完整D.腹部膨脹答案：AC（新鮮魚(yú)鰓紅、眼球飽滿、鱗片完整）47.下列屬于復(fù)合調(diào)味品的是（）A.豆瓣醬B.番茄醬C.蠔油D.芥末答案：ABC（均由多種原料調(diào)和而成）48.制作餡料時(shí)，調(diào)餡的基本要求有（）A.口味適宜B.黏性適中C.水分合適D.顆粒粗大答案：ABC（餡料需口味、黏性、水分適中）49.下列屬于植物性原料中碳水化合物的是（）A.淀粉B.纖維素C.果膠D.蛋白質(zhì)答案：ABC（蛋白質(zhì)屬于含氮物質(zhì)）50.廚房設(shè)備的安全使用規(guī)范包括（）A.定期維護(hù)B.帶電操作C.正確操作D.隨意改裝答案：AC（需定期維護(hù)、正確操作）51.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的是（）A.拌B.炒C.蒸D.腌答案：BC（炒、蒸屬于熱菜技法，拌、腌為冷菜）52.干貨漲發(fā)時(shí)需注意的事項(xiàng)有（）A.保持原料完整B.控制漲發(fā)時(shí)間C.掌握水溫D.隨意添加調(diào)料答案：ABC（漲發(fā)時(shí)需保持完整、控制時(shí)間和水溫）53.下列屬于動(dòng)物性原料中礦物質(zhì)的是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素答案：ABC（維生素屬于有機(jī)化合物）54.制作湯菜時(shí)，影響湯質(zhì)的因素有（）A.原料新鮮度B.加熱時(shí)間C.用水量D.調(diào)料種類答案：ABCD（四者均影響湯的質(zhì)量）55.下列屬于刀工成形的有（）A.絲B.片C.丁D.塊答案：ABCD（均為常見(jiàn)刀工成形）56.食品儲(chǔ)存的基本原則包括（）A.分類存放B.先進(jìn)先出C.生熟分開(kāi)D.隨意堆放答案：ABC（需分類、先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)）57.下列屬于植物性油脂特點(diǎn)的是（）A.含不飽和脂肪酸多B.熔點(diǎn)低C.易氧化D.膽固醇高答案：ABC（植物油脂不飽和脂肪酸多、熔點(diǎn)低、易氧化）58.制作冷盤(pán)時(shí)，拼擺的基本要求有（）A.色彩協(xié)調(diào)B.造型美觀C.刀工精細(xì)D.生熟混放答案：ABC（需協(xié)調(diào)、美觀、精細(xì)）59.下列屬于食品添加劑功能的是（）A.防腐保鮮B.改善質(zhì)地C.增加營(yíng)養(yǎng)D.掩蓋異味答案：AB（添加劑主要用于防腐、改善質(zhì)地）60.廚房衛(wèi)生管理的內(nèi)容包括（）A.個(gè)人衛(wèi)生B.設(shè)備衛(wèi)生C.環(huán)境清潔D.原料驗(yàn)收答案：ABCD（四者均為衛(wèi)生管理內(nèi)容）三、判斷題（每題1分，共40題）61.制作涼拌菜時(shí)，蔬菜可以直接切配無(wú)需消毒（）答案：×（需用沸水燙或消毒液清洗）62.解凍后的原料可以再次冷凍（）答案：×（反復(fù)解凍會(huì)加速腐?。?3.刀具的鋒利度與磨刀角度無(wú)關(guān)（）答案：×（磨刀角度影響鋒利度，一般15-20度）64.味精在高溫下會(huì)分解產(chǎn)生有害物質(zhì)（）答案：√（超過(guò)120℃會(huì)提供焦谷氨酸鈉）65.鮮活蝦類加工時(shí)，需保留蝦線（）答案：×（蝦線為消化道，需去除）66.制作蛋糕時(shí)，低筋面粉更適合（）答案：√（低筋面粉蛋白質(zhì)少，適合蓬松制品）67.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整（）答案：×（需按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量）68.宰后僵直的畜肉更適合立即烹調(diào)（）答案：×（僵直期肉質(zhì)地硬，需經(jīng)過(guò)成熟階段）69.焯水時(shí)，蔬菜類應(yīng)沸水下鍋（）答案：√（沸水保持色澤和營(yíng)養(yǎng)）70.制作油炸食品時(shí)，油的反復(fù)使用不影響質(zhì)量（）答案：×（反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)）71.新鮮牛奶的pH值呈弱酸性（）答案：×（新鮮牛奶pH6.5-6.7，弱酸性）72.發(fā)制銀耳時(shí)，應(yīng)用熱水快速漲發(fā)（）答案：×（溫水或冷水保持營(yíng)養(yǎng)）73.切配時(shí)，原料可以長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中（）答案：×（易受微生物污染）74.制作面包時(shí)，酵母的最佳發(fā)酵溫度是50℃（）答案：×（25-28℃為最佳發(fā)酵溫度）75.動(dòng)物性原料的保管應(yīng)遵循“低溫、干燥”原則（）答案：×（動(dòng)物性原料需低溫、濕潤(rùn)）76.制作魚(yú)香肉絲時(shí)，不需要添加泡椒（）答案：×（魚(yú)香味需泡椒提味）77.食品的腐敗變質(zhì)主要由物理因素引起（）答案：×（主要由微生物引起）78.刀工成形時(shí)，絲比片更細(xì)（）答案：√（絲的截面小于片）79.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)使用冷水燉煮（）答案：×（熱水保持肉的形狀）80.新鮮雞蛋的蛋殼表面有白霜（）答案：√（新鮮蛋殼有天然白霜）81.制作糖醋味時(shí)，糖和醋的比例可以隨意調(diào)整（）答案：×（需根據(jù)口味和原料調(diào)整）82.干貨原料漲發(fā)后，重量一定會(huì)增加（）答案：√（吸收水分后重量增加）83.廚房?jī)?nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔劑（）答案：×（需分開(kāi)存放避免污染）84.制作清燉雞時(shí)，應(yīng)先焯水再燉煮（）答