2025年食品安全與營養(yǎng)期末考試復(fù)習(xí)題含答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.以下哪種微生物屬于食品中常見的致病菌，且可通過產(chǎn)生腸毒素導(dǎo)致急性胃腸炎？A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌答案：B3.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合“五原則”，其中不包括（）。A.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值B.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量C.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷答案：A4.下列關(guān)于食品輻照加工的描述，錯誤的是（）。A.輻照可用于抑制馬鈴薯發(fā)芽B.輻照食品需標(biāo)注“輻照食品”字樣C.輻照劑量越大，殺菌效果越好，因此應(yīng)盡可能提高劑量D.輻照可能導(dǎo)致部分維生素?fù)p失答案：C5.中國居民膳食指南（2023）建議成年人每日添加糖的攝入量不超過（），最好控制在（）以下。A.50g；25gB.60g；30gC.40g；20gD.70g；35g答案：A6.以下哪種重金屬是食品中最常見的神經(jīng)毒性污染物，主要通過水產(chǎn)品（如大型肉食性魚類）進(jìn)入人體？A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）答案：C7.食品中生物胺（如組胺）的主要危害是（）。A.導(dǎo)致急性過敏反應(yīng)B.誘發(fā)癌癥C.引起肝損傷D.造成骨骼鈣化異常答案：A8.嬰幼兒配方食品中，必須標(biāo)注的營養(yǎng)成分不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.二十二碳六烯酸（DHA）C.鐵D.維生素A答案：B9.HACCP體系中的“關(guān)鍵限值”是指（）。A.關(guān)鍵控制點（CCP）的操作參數(shù)范圍B.危害發(fā)生的最大允許水平C.區(qū)分可接受與不可接受水平的臨界值D.監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C10.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識的說法，正確的是（）。A.所有轉(zhuǎn)基因食品均需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.轉(zhuǎn)基因加工食品（如大豆油）若檢測不到轉(zhuǎn)基因成分，可免予標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因標(biāo)識僅需在包裝背面小字標(biāo)注D.進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品無需額外標(biāo)注答案：A11.食品中霉菌毒素污染的特點不包括（）。A.具有強致癌性（如黃曲霉毒素B1）B.耐高溫，常規(guī)烹飪難以破壞C.僅污染谷物類食品D.可通過篩選、清洗降低污染水平答案：C12.老年人膳食營養(yǎng)的核心原則是（）。A.嚴(yán)格限制脂肪攝入，預(yù)防心血管疾病B.增加蛋白質(zhì)攝入，維持肌肉質(zhì)量C.完全素食，降低慢性病風(fēng)險D.減少水分?jǐn)z入，避免水腫答案：B13.食品快速檢測技術(shù)（如膠體金試紙）的主要局限性是（）。A.操作復(fù)雜，需要專業(yè)人員B.僅能定性，無法準(zhǔn)確定量C.檢測時間過長（>24小時）D.對所有污染物均有效答案：B14.以下哪種食品添加劑屬于“營養(yǎng)強化劑”？A.苯甲酸鈉（防腐劑）B.抗壞血酸（維生素C，抗氧化劑）C.硫酸鋅（鋅強化劑）D.焦糖色（著色劑）答案：C15.食品安全風(fēng)險交流的核心目的是（）。A.掩蓋食品安全問題，維護(hù)企業(yè)形象B.向公眾傳遞科學(xué)信息，減少恐慌C.強制要求消費者接受風(fēng)險D.替代風(fēng)險評估環(huán)節(jié)答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是調(diào)節(jié)食品酸堿度（pH）。（）答案：×（主要作用是防腐）2.生肉在4℃冷藏條件下存放超過7天，仍可安全食用。（）答案：×（需根據(jù)具體肉類類型判斷，多數(shù)生肉冷藏期不超過3-5天）3.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”表示每100g或100ml食品中含糖量≤0.5g。（）答案：√4.河豚魚經(jīng)專業(yè)加工去除毒素后可合法銷售，無需標(biāo)注風(fēng)險提示。（）答案：×（需明確標(biāo)注加工企業(yè)信息及食用提示）5.食品中“反式脂肪酸”僅來源于人工氫化植物油，天然食物中不存在。（）答案：×（反芻動物脂肪中天然含少量反式脂肪酸）6.食品召回分為三級，其中一級召回針對可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的情況。（）答案：√7.孕婦每日碘推薦攝入量（RNI）與普通成人相同，無需額外增加。（）答案：×（孕婦需增加至230μg/天）8.食品中“亞硝酸鹽”可用于肉制品護(hù)色（保持紅色），但需嚴(yán)格控制使用量。（）答案：√9.低溫巴氏殺菌乳（如72-75℃/15秒）的營養(yǎng)保留優(yōu)于超高溫滅菌乳（UHT）。（）答案：√（巴氏殺菌能更好保留熱敏性營養(yǎng)成分）10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可根據(jù)自身情況選擇是否執(zhí)行。（）答案：×（食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品中生物性污染的主要類型及控制措施。答案：生物性污染包括：（1）微生物污染：如細(xì)菌（沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7）、真菌（黃曲霉、赭曲霉）、病毒（諾如病毒、甲肝病毒）；（2）寄生蟲污染：如華支睪吸蟲（肝吸蟲）、旋毛蟲；（3）生物毒素：如細(xì)菌毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素）、真菌毒素（黃曲霉毒素B1）?？刂拼胧孩僭峡刂疲哼x擇無污染原料，加強種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理；②加工過程控制：嚴(yán)格消毒（如高溫殺菌、輻照）、控制加工環(huán)境濕度溫度（抑制微生物生長）；③儲存運輸：低溫冷藏（4℃以下抑制多數(shù)微生物繁殖）、密封防止蟲鼠污染；④檢測監(jiān)控：定期抽樣檢測微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群）、毒素含量（如黃曲霉毒素）。2.2023版《中國居民膳食指南》提出的“平衡膳食八準(zhǔn)則”包括哪些內(nèi)容？答案：①食物多樣，合理搭配：每天攝入12種以上食物，每周25種以上；②吃動平衡，健康體重：各年齡段人群都應(yīng)堅持日常身體活動，保持能量平衡；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜每日300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：動物性食物每日120-200g（魚禽40-75g，蛋類40-50g，畜肉40-75g）；⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g/天，油25-30g/天，添加糖＜50g/天（最好＜25g），酒精男性＜25g/天，女性＜15g/天；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每天7-8杯（1500-1700ml），主動飲水，少喝含糖飲料；⑦會選會烹，杜絕浪費：選擇新鮮衛(wèi)生的食物，合理加工（減少油炸、腌制）；⑧公筷分餐，杜絕浪費：使用公筷公勺，減少食物浪費。3.簡述食品中化學(xué)性污染的主要來源及預(yù)防措施。答案：主要來源：（1）環(huán)境污染物：如工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）導(dǎo)致的重金屬（鉛、鎘、汞）、多環(huán)芳烴（PAHs）污染；（2）農(nóng)藥殘留：種植過程中使用的殺蟲劑、除草劑（如有機磷類、擬除蟲菊酯類）；（3）獸藥殘留：養(yǎng)殖過程中使用的抗生素（如四環(huán)素類）、激素（如瘦肉精）；（4）加工污染物：如高溫加工產(chǎn)生的丙烯酰胺（油炸食品）、亞硝胺（腌制食品）；（5）包裝材料遷移：塑料包裝中的鄰苯二甲酸酯（增塑劑）、重金屬（油墨）。預(yù)防措施：①源頭控制：加強工業(yè)廢水廢氣處理，推廣綠色農(nóng)業(yè)（減少農(nóng)藥使用）、生態(tài)養(yǎng)殖（規(guī)范獸藥使用）；②加工控制：優(yōu)化工藝（如降低油炸溫度、縮短時間），使用安全包裝材料（符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)）；③檢測監(jiān)控：建立農(nóng)獸藥殘留、重金屬的國家監(jiān)測網(wǎng)，企業(yè)出廠前自檢；④法規(guī)管理：完善《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762），明確各類化學(xué)污染物的最大允許量。4.簡述特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）與普通食品、藥品的區(qū)別。答案：（1）與普通食品的區(qū)別：FSMP是為滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制的配方食品；需在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下使用；其營養(yǎng)成分需滿足特定醫(yī)學(xué)狀況下的需求（如低苯丙氨酸配方用于苯丙酮尿癥）。（2）與藥品的區(qū)別：FSMP屬于食品范疇，不以治療疾病為目的，不能替代藥物；其作用是提供營養(yǎng)支持，輔助疾病治療；而藥品通過藥理作用治療、預(yù)防或診斷疾病。（3）管理要求：FSMP需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊，標(biāo)簽需標(biāo)注“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”字樣及適用人群；普通食品僅需符合一般食品安全標(biāo)準(zhǔn)；藥品需經(jīng)藥品監(jiān)管部門審批。5.簡述食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“核心營養(yǎng)素”的內(nèi)容及標(biāo)注要求。答案：核心營養(yǎng)素包括：①能量（kJ或kcal）；②蛋白質(zhì)（g）；③脂肪（g）；④碳水化合物（g）；⑤鈉（mg）。標(biāo)注要求：①必須強制標(biāo)注上述5項內(nèi)容，按“1+4”模式（能量+4種核心營養(yǎng)素）；②需標(biāo)示每100g（或100ml）或每份食品中的含量；③含量值應(yīng)通過檢測或計算獲得，允許誤差范圍：蛋白質(zhì)≥80%標(biāo)示值，脂肪≤120%標(biāo)示值，碳水化合物≤120%標(biāo)示值，鈉≤120%標(biāo)示值；④可同時標(biāo)注其他營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)），但需符合“聲稱標(biāo)準(zhǔn)”（如“高鈣”需鈣含量≥120%NRV）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂發(fā)生集體食物中毒事件，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，潛伏期約2-6小時。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：未徹底加熱的紅燒肉（前一天剩余）、涼拌黃瓜（生切未消毒）、綠豆湯（常溫存放4小時）。（1）推測可能的致病因素及依據(jù)；（2）簡述應(yīng)急處理措施。答案：（1）可能的致病因素：①金黃色葡萄球菌腸毒素：潛伏期短（2-6小時），癥狀以嘔吐為主，與未徹底加熱的剩余紅燒肉（易滋生金黃色葡萄球菌，產(chǎn)生耐熱腸毒素）相關(guān)；②大腸桿菌等細(xì)菌污染：涼拌黃瓜生切未消毒，可能被大腸桿菌（如O157:H7）污染，導(dǎo)致腹瀉；③其他細(xì)菌（如沙門氏菌）：綠豆湯常溫存放4小時（20-45℃為細(xì)菌繁殖適宜溫度），可能滋生沙門氏菌，引起腹痛腹瀉。（2）應(yīng)急處理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；②組織患者就醫(yī)，采集患者嘔吐物、糞便樣本，同時采集可疑食品、加工工具、環(huán)境樣本送檢（檢測致病菌、毒素）；③追溯食品來源（如紅燒肉原料采購時間、儲存條件），排查加工環(huán)節(jié)問題（如剩余食品未冷藏、再加熱溫度不足）；④對食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查（排查帶菌者），對加工場所徹底消毒；⑤向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告事件，配合調(diào)查；⑥向?qū)W生及家長通報事件進(jìn)展，開展食品安全教育（如剩菜冷藏、生熟分開、徹底加熱）。案例2：某3歲女童，身高90cm（低于同年齡同性別兒童P3百分位），體重11kg（P5百分位），面色蒼白，易疲勞，血常規(guī)顯示血紅蛋白（Hb）85g/L（正常參考值：110-160g/L）。（1）判斷該兒童可能的營養(yǎng)缺乏病及診斷依據(jù)；（2）提出膳食干預(yù)建議。答案：（1）可能的營養(yǎng)缺乏?。喝辫F性貧血。診斷依據(jù)：①身高、體重低于正常百分位，提示生長發(fā)育遲緩（缺鐵影響生長）；②面色蒼白、易疲勞（貧血典型癥狀）；③血紅蛋白85g/L（＜110g/L可診斷貧血，屬于中度貧血）。（2）膳食干預(yù)建議：①增加富含血紅素鐵的食物：如動物肝臟（每周1-2次，每