1+x糧食習題庫（附答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.某食品樣的溶液中，加入硝酸銀溶液有白色沉淀，可初步判定有()A、Cl-B、SO42-C、NO-3D、C2O42-正確答案：A答案解析：加入硝酸銀溶液產(chǎn)生白色沉淀，常見的是銀離子與氯離子反應(yīng)生成氯化銀白色沉淀，所以可初步判定有Cl?，而硫酸銀微溶，草酸銀也是沉淀，硝酸根與銀離子不產(chǎn)生白色沉淀，所以答案是A。2.（）部門可以對向我國境內(nèi)出口食品的國家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安全狀況進行評估和審查，并根據(jù)評估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗檢疫要求。A、國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理B、國務(wù)院衛(wèi)生行政C、國家出入境檢驗檢疫D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督正確答案：C答案解析：國家出入境檢驗檢疫部門負責對向我國境內(nèi)出口食品的國家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安全狀況進行評估和審查，并根據(jù)評估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗檢疫要求。國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門主要負責食品經(jīng)營環(huán)節(jié)等的監(jiān)管；國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主要負責制定食品安全標準等；國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門主要負責產(chǎn)品質(zhì)量等方面監(jiān)督，均不符合題意。3.下面能引起化學性食物中毒的是()。A、黃曲霉毒素B、沙門氏菌C、KCND、致病性大腸桿菌正確答案：C答案解析：化學性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸尽CN（氰化鉀）屬于有毒有害化學物質(zhì)，可引起化學性食物中毒。而黃曲霉毒素引起的是霉菌毒素食物中毒；沙門氏菌、致病性大腸桿菌引起的是細菌性食物中毒。4.稻谷雜質(zhì)檢驗中，下列不屬于雜質(zhì)的是（）。A、稻谷蟲蝕粒B、玉米籽粒C、小麥籽粒D、無使用價值的稻谷霉變粒正確答案：B5.減少隨機誤差的方法是（）。A、回收率試驗B、空白試驗C、多次測定取平均值D、嚴格控制實驗條件正確答案：C答案解析：減少隨機誤差的方法是多次測定取平均值。隨機誤差是由一些偶然因素引起的，多次測量可以使這些偶然因素相互抵消，從而減小隨機誤差?；厥章试囼炗糜隍炞C分析方法的準確性；空白試驗可消除試劑、器皿等帶來的誤差；嚴格控制實驗條件主要是減少系統(tǒng)誤差。6.作霉菌及酵母菌計數(shù)，樣品稀釋應(yīng)用滅菌吸管吸1:10稀釋液1ml于9ml滅菌水試管中，另換1支1ml滅菌吸管吸吹()次，此液為1:100稀釋液。A、20B、50C、30D、100正確答案：B7.小麥粒色鑒別檢驗中，不加挑選地取出小麥（）完整粒，感官鑒別粒色。A、200粒B、300粒C、50粒D、100粒正確答案：D8.銀鹽法測As含量，銀鹽溶液吸收生成的砷化氫形成()色膠態(tài)物。A、紅B、黃C、藍D、綠正確答案：A9.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（）。A、水玻璃學名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用于增加韌性B、孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲中用于染色C、硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑D、作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳化劑正確答案：B10.對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即（）。A、采取補救措施B、無害化處理C、就地銷毀D、以上都是正確答案：D答案解析：對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取補救措施、無害化處理、就地銷毀等措施，所以答案選D。11.下列屬于油脂天然存在的有害物質(zhì)是A、霉菌毒素B、多環(huán)芳烴類化合物C、反式脂肪酸D、芥子油苷正確答案：D12.某食品做Mn++的探證試驗應(yīng)用下面()加入消化液中，觀察溶液是否為深紫紅色。A、2mol/L鹽酸、2mol/L鉍酸鈉B、濃硝酸、1mol/L硝酸銀C、6mol/L硫酸、固體氯化鈉D、2mol/L硝酸、固體鉍酸鈉正確答案：D答案解析：在酸性條件下，鉍酸鈉可將Mn2?氧化為MnO??，溶液呈深紫紅色。2mol/L硝酸提供酸性環(huán)境，固體鉍酸鈉作為氧化劑可用于Mn2?的檢驗。A選項中鹽酸與鉍酸鈉反應(yīng)會產(chǎn)生氯氣等干擾現(xiàn)象；B選項中硝酸銀不用于Mn2?的這種探證試驗；C選項中硫酸和氯化鈉組合不能用于該試驗。13.食物中毒的預(yù)防措施包括以下方面，但除了A、食用前徹底加熱殺滅病原菌及破壞毒素B、對從業(yè)人員進行預(yù)防接種C、低溫保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成D、注意衛(wèi)生，防止食品受到污染正確答案：B答案解析：食物中毒的預(yù)防措施主要包括注意衛(wèi)生防止食品污染、低溫保藏控制病原菌繁殖及毒素形成、食用前徹底加熱殺滅病原菌及破壞毒素等。對從業(yè)人員進行預(yù)防接種并不是食物中毒的預(yù)防措施，食物中毒主要通過對食品生產(chǎn)、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理來預(yù)防，而不是通過對從業(yè)人員預(yù)防接種來實現(xiàn)。14.車間通風設(shè)施的作用,下列哪種說法是錯誤的?()A、有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣溫度B、有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣新鮮度C、有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣潔凈度D、有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣濕度正確答案：B15.（）應(yīng)當加強對農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用制度。A、縣級以上人民政府B、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門C、省級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門D、縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門正確答案：D答案解析：《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)當加強對農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用制度。16.食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）年。A、10B、5C、1D、2正確答案：B答案解析：食品生產(chǎn)許可證有效期為5年。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為5年。17.下列食用油中膽固醇含量最高的是（）A、豬油B、羊油C、牛油D、花生油正確答案：C18.急性砷中毒的特效解毒劑是A、二巰基丙磺酸鈉B、美藍C、阿托品D、食醋正確答案：A答案解析：急性砷中毒的特效解毒劑是二巰基丙磺酸鈉等巰基絡(luò)合物，它能與砷結(jié)合形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，促進砷排出體外。阿托品主要用于有機磷中毒解毒；美藍用于亞硝酸鹽中毒解毒；食醋一般不用于急性砷中毒解毒。19.糯稻和非糯稻的染色檢驗中，制成的大米需用（）浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。A、酚酞指示劑B、甲基橙指示劑C、溴甲酚綠指示劑D、0.1%碘-乙醇溶液正確答案：D答案解析：在糯稻和非糯稻的染色檢驗中，制成的大米需用0.1%碘-乙醇溶液浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。糯稻淀粉為支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈紅褐色；非糯稻淀粉含直鏈淀粉和支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈藍色。20.以下哪些情形應(yīng)當進行食品安全風險評估。（）A、通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品明確存在安全隱患的B、為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據(jù)需要進行風險評估的C、發(fā)現(xiàn)已知的危害食品安全的因素D、以上都是正確答案：B21.SS瓊脂是()培養(yǎng)基。A、鑒別B、選擇C、基礎(chǔ)D、特殊正確答案：B答案解析：SS瓊脂是沙門菌屬和志賀菌屬的強選擇培養(yǎng)基，其成分能抑制革蘭陽性菌和大腸埃希菌等雜菌的生長，有利于沙門菌和志賀菌的分離培養(yǎng)。22.某檢樣進行乳酸菌測定：接種其10-41ml稀釋液，在改良TJA瓊脂平板上生成可疑菌落為35個，取5個鑒定、證實為乳酸菌的是4個，則該樣品報告乳酸菌數(shù)為()個/1ml。A、2.8×105B、4×104C、2.5×105D、3×104正確答案：A23.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、糖化酶D、果膠酶正確答案：D答案解析：果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，同時也能使果汁變得澄清，可用于濃縮果汁澄清。糖化酶主要用于淀粉水解為葡萄糖等；蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)；脂肪酶主要作用于脂肪，它們一般不用于濃縮果汁澄清。24.室內(nèi)排水的流向應(yīng)由（），且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計。A、清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域B、物料的流程決定C、清潔程度要求低的區(qū)域流向清潔程度要求高的區(qū)域D、生產(chǎn)流程決定正確答案：A答案解析：室內(nèi)排水的流向應(yīng)遵循由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域的原則，這樣可以防止污水等對清潔區(qū)域造成污染，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計，以保證排水系統(tǒng)的正常運行和衛(wèi)生要求。25.金黃色葡萄球菌的血漿凝固酶試驗是取1:4新鮮兔血漿0.5ml，放入小試管中，再加入()小時培養(yǎng)的金黃色葡萄球菌肉湯。A、16～18B、8～12C、6～8D、24正確答案：D26.革蘭氏陰性菌其細胞壁的主要結(jié)構(gòu)是()。A、肽聚糖B、脂蛋白C、脂多糖D、外膜正確答案：C27.國家標準GB10343-89中規(guī)定食用酒精硫酸試驗（優(yōu)級）必須()。A、≤5號B、≤10號C、≤20號D、≤15號正確答案：B28.按照食品安全國家標準的規(guī)定，蜂蜜中下列哪種致病菌不得檢出A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、金黃色葡萄球菌D、以上均是正確答案：D答案解析：根據(jù)食品安全國家標準規(guī)定，蜂蜜中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌均不得檢出，所以答案選D。29.食源性急性有機磷農(nóng)藥中毒的原因是A、用裝過有機磷農(nóng)藥的容器盛裝食用油、醬油、啤酒等食品B、將有機磷農(nóng)藥與食物混放在一起，使食物受到污染，或被誤食C、運輸有機磷農(nóng)藥的交通工具未清理污染食物D、以上都是正確答案：D答案解析：食源性急性有機磷農(nóng)藥中毒的原因可能是多方面的。用裝過有機磷農(nóng)藥的容器盛裝食用油、醬油、啤酒等食品，會導致食品被農(nóng)藥污染；將有機磷農(nóng)藥與食物混放在一起，易使食物受到污染，甚至被誤食；運輸有機磷農(nóng)藥的交通工具若未清理污染食物，也可能造成食物被農(nóng)藥污染從而引發(fā)中毒。所以以上選項均是可能導致食源性急性有機磷農(nóng)藥中毒的原因，答案選D。30.釀造用糧食淀粉酸水解法檢驗的原理是氧化還原反應(yīng)，下面說明不正確的是()。A、酒石酸鉀鈉銅中的二價銅是還原劑B、葡萄糖是還原劑C、次甲基蘭無色時是還原型D、次甲基蘭呈蘭色時為氧化劑正確答案：A答案解析：在釀造用糧食淀粉酸水解法檢驗的氧化還原反應(yīng)中，酒石酸鉀鈉銅中的二價銅是氧化劑，不是還原劑，所以選項A說明不正確。葡萄糖具有還原性是還原劑，次甲基蘭無色時是還原型，呈蘭色時為氧化型，選項B、C、D說明均正確。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.碎米的產(chǎn)生與（）等很多因素也是引起碎米產(chǎn)生的主要原因。A、腹白粒B、加工工藝不當C、裂紋粒D、稻谷品質(zhì)正確答案：ABCD答案解析：稻谷品質(zhì)不佳，如籽粒飽滿度差等容易產(chǎn)生碎米；裂紋粒在加工過程中更易破碎形成碎米；腹白粒質(zhì)地相對疏松，加工時也易破碎；加工工藝不當，如設(shè)備參數(shù)設(shè)置不合理、操作流程不規(guī)范等都會導致較多碎米產(chǎn)生。2.下列玻璃儀器中，（）等玻璃儀器不宜加熱。A、容量瓶B、分度吸量管C、試管D、單標線吸量管正確答案：ABD答案解析：單標線吸量管、分度吸量管和容量瓶等玻璃儀器不宜加熱。單標線吸量管和分度吸量管用于準確量取一定體積的液體，加熱可能會影響其準確性和校準；容量瓶是用于配制一定體積、一定物質(zhì)的量濃度溶液的儀器，加熱會導致其容積發(fā)生變化，影響溶液濃度的準確性。而試管可以直接加熱。3.下列屬于有機磷農(nóng)藥的是（）A、滴滴涕B、敵殺死C、敵百蟲D、氧化樂果正確答案：CD答案解析：有機磷農(nóng)藥是用于防治植物病、蟲、害的含有機磷農(nóng)藥的有機化合物。敵百蟲和氧化樂果屬于有機磷農(nóng)藥。敵殺死是擬除蟲菊酯類殺蟲劑。滴滴涕是有機氯殺蟲劑。4.溶液濃度表示方法有（）。A、體積分數(shù)B、比例濃度C、質(zhì)量濃度D、質(zhì)量分數(shù)正確答案：ABCD答案解析：質(zhì)量分數(shù)是指溶質(zhì)質(zhì)量與溶液質(zhì)量之比；質(zhì)量濃度是單位體積溶液中所含溶質(zhì)的質(zhì)量；體積分數(shù)是指溶質(zhì)（或濃溶液）體積與溶液體積之比；比例濃度是指以溶質(zhì)和溶劑的比例來表示的濃度。這些都是溶液濃度常見的表示方法。5.以下可以用來作為果蔬原料的洗滌的化學試劑有（）。A、高錳酸鉀B、鹽酸溶液C、氯化鈣溶液D、漂白粉正確答案：ABD6.罐頭制品對果蔬的要求包括（）。A、肉質(zhì)厚B、可食部多C、質(zhì)地緊密D、形態(tài)美觀正確答案：ABCD答案解析：罐頭制品對果蔬的要求包括肉質(zhì)厚，這樣能更好地保留果肉部分；可食部多，提高產(chǎn)品的可食用價值；質(zhì)地緊密，在加工和儲存過程中能保持較好的形態(tài)；形態(tài)美觀，提升產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，吸引消費者。7.下列關(guān)于相對相差的敘述，正確的是（）。A、相對相差即是相對誤差B、相對相差是一個無量綱量C、我國5009系列國家標準方法中，精密度要求相對相差不得超過±10%D、兩次測量值的相對相差大于標準規(guī)定時，不可用算術(shù)平均值報告檢驗結(jié)果正確答案：ABC8.干制品貯藏一般要求控制好一下幾方面？（）A、濕度B、貨物擺放C、溫度D、光線和空氣正確答案：ABCD9.以下類型屬于果蔬敗壞的有（）。A、褐變B、生花C、長霉D、腐爛正確答案：BCD10.果蔬干制過程的管理包括（）。A、倒換烘盤B、溫度管理C、保持高溫D、通風排濕正確答案：ABD答案解析：1.**溫度管理**：溫度對果蔬干制過程至關(guān)重要。不同的果蔬有其適宜的干燥溫度范圍，如果溫度過高，會導致果蔬表面迅速脫水形成硬殼，阻礙內(nèi)部水分進一步蒸發(fā)，還可能使果蔬中的營養(yǎng)成分被破壞，影響品質(zhì)；溫度過低則會延長干燥時間，增加微生物滋生的風險。所以溫度管理是干制過程管理的重要方面。2.**通風排濕**：在果蔬干制過程中，水分不斷蒸發(fā)，若不能及時排出濕氣，會使干燥環(huán)境濕度增加，減緩水分蒸發(fā)速度，影響干制效果。良好的通風排濕能夠保持干燥環(huán)境的低濕度，促進水分持續(xù)蒸發(fā)，保證干制過程順利進行。3.**倒換烘盤**：倒換烘盤可以使果蔬受熱更加均勻。因為靠近熱源的烘盤溫度相對較高，遠離熱源的烘盤溫度相對較低，定期倒換烘盤能讓各個烘盤上的果蔬都能在合適的溫度條件下干燥，避免出現(xiàn)部分果蔬干燥過度，部分干燥不足的情況，從而提高干制產(chǎn)品的質(zhì)量一致性。4.**保持高溫**：保持高溫并不一定有利于果蔬干制。如前面所述，過高的溫度會帶來諸多不利影響，不利于保證果蔬干制的品質(zhì)，所以該選項不正確。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.小麥粉和大米加工精度越高，營養(yǎng)價值就越低。A、正確B、錯誤正確答案：A2.一般來說，油脂的脂肪酸分子量越低和不飽和程度越高時，相對密度越小。A、正確B、錯誤正確答案：B3.一般來說，植物油脂的相對密度小于1。A、正確B、錯誤正確答案：A4.小麥容重測定用試樣制備時，分取的約1000g試樣應(yīng)分四次進行篩選，將四次篩選后的試樣充分混勻，一次性倒入谷物筒內(nèi)，裝滿刮平。A、正確B、錯誤正確答案：A5.儀器的靈敏度也不是越高越好。A、正確B、錯誤正確答案：B6.在氣液色譜中，首先流出色譜柱的組分是吸附能力小的、