餐飲業(yè)安全操作規(guī)程及培訓(xùn)考試題一、餐飲業(yè)安全操作規(guī)程（一）食材采購與驗(yàn)收安全操作做餐飲，食材安全是頭等大事。采購時(shí)，要選有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先挑新鮮、沒變質(zhì)、來源能查得清的食材。買生鮮肉類，得看看有沒有《動(dòng)物檢疫合格證明》和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》；買預(yù)包裝食品，要檢查包裝有沒有破損，標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表這些信息全不全，“三無”產(chǎn)品或者過期變質(zhì)的食品堅(jiān)決不能買。驗(yàn)收環(huán)節(jié)最好兩個(gè)人一起核對(duì)，看看食材的數(shù)量、規(guī)格和訂單對(duì)不對(duì)得上，再用眼睛看、鼻子聞、手摸摸，檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地。要是發(fā)現(xiàn)有霉變、異味、蟲蛀這些問題，馬上拒收，還要做好記錄。冷凍食材得看看有沒有解凍過，別反復(fù)解凍，不然會(huì)影響品質(zhì)和安全。（二）食品加工操作規(guī)范1.粗加工：食材得按類別分開處理，生的和熟的食材要用不同的刀具、砧板（可以用顏色區(qū)分，比如紅色砧板切生食，綠色切果蔬，黃色切熟食），避免交叉污染。蔬菜要浸泡至少30分鐘，把農(nóng)藥殘留去掉；肉類得充分解凍（建議放冷藏里慢慢解凍，或者用冷水泡著解凍，千萬別用熱水泡），解凍后趕緊加工，別放太久滋生細(xì)菌。2.烹飪環(huán)節(jié)：加熱的溫度和時(shí)間得滿足食品安全要求，中心溫度要達(dá)到70℃以上，還得保持至少2分鐘，確保把致病菌殺死。像豆?jié){、四季豆這些容易含天然毒素的食材，一定要煮到熟透，把毒素破壞掉。烹飪的時(shí)候，操作人員要戴帽子、口罩、手套，別讓頭發(fā)、唾液或者手上的臟東西掉進(jìn)食品里。3.備餐與留樣：即食食品得在專門的操作區(qū)做，操作人員要換第二次衣服、洗手消毒。每餐的食品成品都得按規(guī)定留樣，留樣量不少于125克，放在專門的留樣容器里，冷藏保存48小時(shí)以上。留樣記錄得寫上菜品名稱、時(shí)間、留樣人這些信息。（三）食品儲(chǔ)存安全要求食品倉庫得分類放東西，遵循“先進(jìn)先出”的原則。常溫庫要保持干燥、通風(fēng)，溫度控制在10-25℃，濕度不超過75%；冷藏庫溫度0-8℃，冷凍庫-18℃以下。生的和熟的食品要分層放，生食放在下層、熟食在上層，避免汁液滴下來污染。調(diào)味品、食品添加劑要單獨(dú)放，專人管理，用的時(shí)候做好稱量記錄，防止用多了。干貨類食材（比如糧食、干貨）得放在貨架上，離墻離地至少10厘米，防止受潮發(fā)霉。定期檢查庫存，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)的食品馬上清理，把處理情況記下來。（四）廚房消防安全操作廚房得配足夠的滅火器材（比如干粉滅火器、滅火毯），還得定期檢查壓力、有效期，確保能用。操作人員得熟悉滅火器材的用法，要是油鍋起火了，得馬上關(guān)掉氣源，用滅火毯蓋上去或者用鍋蓋悶滅，千萬別用水澆。燃?xì)夤艿?、閥門要定期檢查，別讓它們老化、泄漏。煙道每周至少清理一次，把油污去掉，防止油煙積多了引發(fā)火災(zāi)。廚房動(dòng)火作業(yè)（比如修燃?xì)庠O(shè)備）得提前報(bào)備，現(xiàn)場(chǎng)配好滅火器材，作業(yè)完確認(rèn)沒明火、沒泄漏才能走。（五）設(shè)備安全操作規(guī)范1.爐灶設(shè)備：用之前檢查燃?xì)忾y門、點(diǎn)火裝置正不正常，點(diǎn)火的時(shí)候得先開風(fēng)機(jī)、再點(diǎn)火，防止燃?xì)夥e多了。用的時(shí)候別離開，避免湯汁溢出來把爐火澆滅，引發(fā)燃?xì)庑孤?。用完后關(guān)掉氣源、電源，把爐灶表面的雜物清理干凈。2.制冷設(shè)備：冰箱、冷柜要定期除霜，保證制冷效果。別放太多食材，得讓冷氣能循環(huán)。維修的時(shí)候得斷電、放氟，讓專業(yè)人員來操作，別讓制冷劑泄漏危害健康。3.機(jī)械設(shè)備：切片機(jī)、絞肉機(jī)這些設(shè)備用之前檢查刀片、傳動(dòng)部件牢不牢固，操作的時(shí)候注意力集中，別戴手套，防止卷進(jìn)去受傷。設(shè)備運(yùn)行的時(shí)候要是有異響、過熱，得馬上停機(jī)，斷電后再檢查維修。（六）人員衛(wèi)生與健康管理從業(yè)人員得拿著有效的健康證上崗，每年至少體檢一次。工作的時(shí)候要穿干凈的工作服、戴帽子、口罩，頭發(fā)別露在外面。操作前、碰了污染物后（比如處理垃圾、摸了生肉），必須洗手消毒。洗手的流程是：清水沖一沖→用肥皂搓至少20秒→再用清水沖干凈→擦干或者烘干。要是得了傳染性疾病（比如痢疾、傷寒），或者皮膚有傷口、化膿性炎癥，得馬上調(diào)離食品操作崗位，好了之后才能重新上崗。員工得接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本的消毒、防護(hù)技能，養(yǎng)成好的衛(wèi)生習(xí)慣。二、餐飲業(yè)安全操作培訓(xùn)考試題（一）選擇題（每題3分，共15分）1.采購預(yù)包裝食品時(shí)，不用檢查的是（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.供應(yīng)商聯(lián)系方式D.成分表2.生熟食材砧板顏色區(qū)分正確的是（）A.紅色-生食綠色-果蔬黃色-熟食B.紅色-熟食綠色-生食黃色-果蔬C.紅色-果蔬綠色-生食黃色-熟食D.紅色-生食綠色-熟食黃色-果蔬3.油鍋起火時(shí)，正確的滅火方式是（）A.用水潑B.用干粉滅火器噴C.用滅火毯覆蓋D.打開抽風(fēng)機(jī)4.食品留樣量應(yīng)不少于（）A.100克B.125克C.150克D.200克5.從業(yè)人員操作前洗手時(shí)間應(yīng)不少于（）A.10秒B.15秒C.20秒D.30秒（二）判斷題（每題2分，共10分）1.冷凍食材可以用熱水快速解凍，提高效率。（）2.食品添加劑可根據(jù)口味適量多加，只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)。（）3.廚房煙道每?jī)芍芮謇硪淮渭纯?，無需太頻繁。（）4.患有感冒的員工只要沒有發(fā)燒，就可以繼續(xù)從事食品操作。（）5.冰箱內(nèi)存放生食和熟食時(shí)，生食應(yīng)放在下層，熟食在上層。（）（三）簡(jiǎn)答題（每題15分，共30分）1.簡(jiǎn)述食材采購驗(yàn)收的核心要點(diǎn)，以及發(fā)現(xiàn)問題食材的處理流程。2.結(jié)合廚房實(shí)際操作，說明如何避免食品加工過程中的交叉污染。（四）案例分析題（25分）某餐廳廚房在晚餐高峰期，廚師小王發(fā)現(xiàn)油鍋起火，火苗迅速蔓延。他慌亂中用水潑向油鍋，導(dǎo)致火勢(shì)擴(kuò)大，同時(shí)燃?xì)忾y門未關(guān)閉，引發(fā)燃?xì)庑孤Ｕ?qǐng)結(jié)合安全操作規(guī)程，分析小王操作中的違規(guī)點(diǎn)，并說明正確的應(yīng)急處理步驟。（五）實(shí)操題（20分，可根據(jù)實(shí)際培訓(xùn)場(chǎng)景設(shè)計(jì)，如現(xiàn)場(chǎng)演示）1.現(xiàn)場(chǎng)演示正確的洗手消毒流程，并說明關(guān)鍵步驟的作用。2.演示干粉滅火器的正確使用方法，說明適用火災(zāi)類型及操作注意事項(xiàng)。參考答案（供培訓(xùn)考核參考）選擇題1.C2.A3.C4.B5.C判斷題1.×（禁止熱水解凍，容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生）2.×（食品添加劑應(yīng)按規(guī)定使用，不能濫用）3.×（煙道每周至少清理一次）4.√（感冒無傳染性，不影響食品操作）5.√（生食在下可避免汁液污染熟食）簡(jiǎn)答題1.采購驗(yàn)收要點(diǎn)：選合法供應(yīng)商，查驗(yàn)資質(zhì)（如肉類檢疫證明）；檢查預(yù)包裝食品標(biāo)簽；感官檢查食材質(zhì)量。處理流程：發(fā)現(xiàn)問題食材立即拒收，記錄供應(yīng)商、食材信息，反饋采購部門要求更換或退款，并存檔相關(guān)記錄。2.避免交叉污染措施：生熟食材用不同刀具、砧板（顏色區(qū)分）；處理生食后洗手再處理熟食；食材存放分層（生食下、熟食上）；加工區(qū)域分區(qū)（粗加工、烹飪、備餐區(qū)獨(dú)立）；工具、容器專用并定期消毒。案例分析題違規(guī)點(diǎn)：①油鍋起火用水撲救（油比水輕，會(huì)飛濺擴(kuò)大火勢(shì)）；②未先關(guān)閉燃?xì)忾y門（導(dǎo)致燃?xì)獬掷m(xù)泄漏，有爆炸風(fēng)險(xiǎn)）；③慌亂中操作，未用正確滅火工具（如滅火毯、鍋蓋）。正確處理：①立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，切斷氣源；②用滅火毯覆蓋油鍋或用鍋蓋窒息滅火；③若火勢(shì)失控，立即撥打119，組織人員疏散，遠(yuǎn)離燃?xì)庑孤﹨^(qū)域，別用電器、開關(guān)，防止火花引爆燃?xì)?。?shí)操題（要點(diǎn)）1.洗手流程：清水濕潤雙手→涂肥皂/洗手液→搓揉（掌心、手背、指縫、指尖、手腕）≥2