食品安全第四章物理性污染對食品安全性的影響一、食品中放射性物質(zhì)得來源(一)食品中得天然放射性物質(zhì)天然放射性核素分成兩大類,其一為宇宙射線得粒子與大氣中得物質(zhì)相互作用產(chǎn)生,如14C、3H等,其二就是地球在形成過程中存在得核素及其衰變產(chǎn)物,如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。

天然放射性物質(zhì)在自然界中得分布很廣,存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動植物得組織中。可以通過食物鏈進入生物圈,成為動植物組織得成分之一。一般認(rèn)為,除非食品中得天然放射性物質(zhì)得核素含量很高,基本不會影響食品得安全。

(二)食品中得人工放射性物質(zhì)核試驗,使地球表面明顯地增加了人工放射性物質(zhì)。核爆炸時會產(chǎn)生大量得放射性裂變產(chǎn)物,隨同高溫氣流被帶到不同得高度,大部分在爆點得附近地區(qū)沉降下來,較小得粒子能進入對流層甚至平流層,繞地球運行,經(jīng)數(shù)天、數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面,因此,核試驗得污染帶有全球性,且為放射性環(huán)境污染得主要來源。

核動力工業(yè)中如核電站得建立和運轉(zhuǎn),可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到1997年5月,全世界核電站已達(dá)443座。從一座核電站排放出得放射性物質(zhì),雖然其極微量得濃度幾乎檢不出來,但核電站得溫排水排放量很大,經(jīng)過水生生物得生物鏈,被成千上萬倍地濃縮,成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染得一個來源。二、放射性物質(zhì)對食品得污染及危害一般來說,放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進入人體(其中食物占94%-95%,飲用水占4%～5%),可通過呼吸道和皮膚進入得較少。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時,放射性物質(zhì)經(jīng)消化道,呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進入人體而造成危害。環(huán)境中得放射性物質(zhì),大部分會沉降或直接排放到地面,導(dǎo)致地面土壤和水源得污染,然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進入食品,最終進入人體。

進入人體得放射性物質(zhì),在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時,便能對人體產(chǎn)生損害。其危害因放射性物質(zhì)得種類、人體差異、濃集量等因素而有所不同,她們或引起惡性腫瘤,或引起白血病,或損壞其她器官。

放射性污染得特點:影響或危害程度大,消除影響得時間長。三、輻照食品得安全性

應(yīng)用鈷-60γ射線或電子射線在不需要拆箱、拆封得狀況下穿透食品,殺死食品中寄生得昆蟲和細(xì)菌、霉菌、大腸菌群及致病菌得原理,提高食品得衛(wèi)生質(zhì)量和延長食品得保藏期得技術(shù)叫食品輻照技術(shù),用這種技術(shù)處理得食品應(yīng)稱為輻照食品。

輻照食品一般分為三類:一類就是低劑量,用于抑制產(chǎn)品器官得代謝和殺蟲;另一類就是中劑量,用于針對性、選擇性得殺蟲、殺菌和改進品質(zhì);最后一類就是高劑量,用于徹底殺蟲、滅菌和長期保存食品。

食品輻射保藏與罐藏、干制比較:能較好地保持食品原有得新鮮狀態(tài);無化學(xué)物質(zhì)得殘留物;能節(jié)約能源;食品包裝可以比熱處理食品包裝大得多。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機構(gòu)、世界衛(wèi)生組織共同組成得國際食品輻照衛(wèi)生安全評價聯(lián)合專家委員會于1980年宣布,用10千戈瑞(輻射吸收劑量單位)以下劑量輻照得食品不會有放射性殘留得感生放射性,輻照后營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值與其她加工方法沒有區(qū)別,因此就是安全得,今后可不再進行毒理學(xué)評價試驗。大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅持繼續(xù)保持安靜

目前對輻照食品安全性,研究結(jié)果基本上就是肯定得。然而,輻射食品逐漸進入實用階段時,食品在加工過程中得安全性和有關(guān)輻射食品安全性得進一步研究,就是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視得問題。劑量過大得放射線照射食品所產(chǎn)生得變化,因食物得種類、品種及照射得條件不同,在食品中所生成得有害成分和微生物變性所帶來得種種危害就是不同得。關(guān)于輻照食品得安全性,有以下幾方面得問題值得考慮。有害物質(zhì)得生成營養(yǎng)成分得破壞致癌物質(zhì)得生成誘變物質(zhì)得生成食品中得誘導(dǎo)放射性傷殘微生物得危害

(一)有害物質(zhì)得生成經(jīng)過照射處理得食品就是否生成有害成分或帶來有害作用得問題,特別就是慢性病害和致畸得問題,有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成得報道,而低劑量(小于104Gy)得照射卻不曾發(fā)生過這種情況。

(二)營養(yǎng)成分得破壞輻射處理得食品,食品中得大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響,特別就是蛋白質(zhì)和維生素。對于食用量不大得輻照食品,與每天大量食用得混合膳食相比,影響更小些,而對那些只有單一品種作為主要食品得地區(qū)來說,可能問題得嚴(yán)重性要大些。但如果在人們得膳食中增加更多得輻照食品得比例時,就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分得損失而造成營養(yǎng)不足得積累作用,以保證膳食得安全性。

(三)致癌物質(zhì)得生成

關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生得游離基等,就是否有生成致癌性物質(zhì)得問題,1968年美國曾對高劑量輻照得火腿進行動物實驗,觀察到受試動物腫瘤得發(fā)生率比對照動物高,所以其安全性有很大懷疑。然而,中劑量(103-104Gy)、低劑量得輻照食品得實驗,還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止,實驗研究得結(jié)果,使研究者對輻照食品得致癌性有了一般得看法:食品在推薦和批準(zhǔn)得條件下輻射時,不會產(chǎn)生危害水平得致癌物。

(四)誘變物質(zhì)得生成

食品輻照可能生成具有誘變和細(xì)胞毒性得少量分解產(chǎn)物,這些產(chǎn)物可能誘導(dǎo)遺產(chǎn)變化,包括生物學(xué)系統(tǒng)中得染色體得畸變。

(五)食品中得誘導(dǎo)放射性人食用得食品都就是具有一定放射性得,且放射性水平得變化相差很大。對照射食品使用得放射線,要求穿透能力大,以便使食品深處均能受到輻照處理,同時又要求放射能誘導(dǎo)性小,以避免被沖擊得元素變成放射性。目前主要使用得食品放射線有γ-射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某一能級時,放射能有被誘導(dǎo)得可能性。

(六)傷殘微生物得危