2026春招：廚師筆試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.黃瓜C.山藥D.胡蘿卜2.燉雞湯時(shí)，哪種調(diào)料不宜過早放入？A.鹽B.姜C.蔥D.料酒3.做壽司用的米是？A.糯米B.大米C.黑米D.壽司米4.下列哪種肉最適合做紅燒肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.腿肉5.炸食物時(shí)，油的溫度一般控制在？A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250-280℃6.以下哪種食材是川菜常用的？A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入？A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以8.清蒸魚時(shí)，魚需要提前腌制多久？A.5分鐘B.15分鐘C.30分鐘D.1小時(shí)9.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候放鹽比較好？A.剛下鍋B.快出鍋C.炒到一半D.無所謂10.做披薩常用的奶酪是？A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.瑞士奶酪多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶2.制作面包需要的材料有？A.面粉B.酵母C.糖D.水3.以下適合燒烤的食材有？A.雞翅B.玉米C.韭菜D.豆腐4.川菜的特點(diǎn)包括？A.麻辣B.鮮香C.重油D.重鹽5.以下哪些是廚房常用的刀具？A.主廚刀B.水果刀C.面包刀D.剔骨刀6.制作沙拉可以用的蔬菜有？A.生菜B.紫甘藍(lán)C.黃瓜D.番茄7.煲湯時(shí)，常用的食材搭配有？A.排骨和玉米B.雞肉和香菇C.豬蹄和花生D.鯽魚和豆腐8.做餃子餡時(shí)，可以加入的調(diào)料有？A.醬油B.花椒粉C.香油D.蠔油9.以下屬于甜品的有？A.冰淇淋B.蛋糕C.布丁D.蛋撻10.制作壽司可以用的食材有？A.三文魚B.黃瓜C.肉松D.雞蛋判斷題（每題2分，共20分）1.煮面條時(shí)，水開后再下面條，面條不容易粘連。（）2.做紅燒肉時(shí)，糖色炒得越黑越好。（）3.水果可以直接用來做蛋糕的裝飾。（）4.炒雞蛋時(shí)，加入適量的水可以使雞蛋更蓬松。（）5.所有的蔬菜都適合焯水后涼拌。（）6.燉菜時(shí)，中途可以多次加水。（）7.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要分開打發(fā)。（）8.炸食物時(shí)，油冒煙了說明油溫正好。（）9.做湯時(shí)，鹽放多了可以加些水稀釋。（）10.用微波爐加熱食物時(shí)，金屬容器也可以使用。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的基本步驟。2.怎樣讓燉雞湯更鮮美？3.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)有哪些注意事項(xiàng)？4.做壽司需要準(zhǔn)備哪些工具？討論題（每題5分，共20分）1.討論不同菜系對(duì)廚師技能的要求有何不同。2.談?wù)勅绾翁岣邚N房工作效率。3.分析當(dāng)前餐飲市場(chǎng)流行菜品的特點(diǎn)及趨勢(shì)。4.探討廚師如何進(jìn)行菜品創(chuàng)新。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.D4.B5.B6.B7.D8.B9.B10.A多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ACD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×簡答題1.先將青菜洗凈切段，熱鍋熱油，放入青菜快炒，可加少量水，快出鍋時(shí)放鹽、雞精調(diào)味翻炒均勻即可。2.選新鮮雞，整雞焯水后冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒去腥，小火慢燉，少中途加水，出鍋前再調(diào)味。3.蛋清要無蛋黃，容器無水無油，分多次加糖，打發(fā)至有挺立小尖峰，不可過度打發(fā)。4.壽司簾、刀具、砧板、小碗、勺子，還需準(zhǔn)備竹簾、保鮮膜輔助操作。討論題1.不同菜系口味、技法不同。如川菜重麻辣、善用調(diào)料；粵菜重鮮味、技法精細(xì)，對(duì)廚師刀工、火候等技能要求有差異。2.合理規(guī)劃食材擺放，提前準(zhǔn)備食材，明確分工，采用合適烹飪?cè)O(shè)備，定期維護(hù)工具，減少故障耗時(shí)。3.特