2026春招：廚師試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材屬于莖類蔬菜？A.菠菜B.胡蘿卜C.土豆D.西紅柿2.烹飪中常用的“勾芡”主要用的是？A.面粉B.淀粉C.玉米粉D.糯米粉3.烤牛排時，“三分熟”的牛排切開后中心顏色是？A.全熟褐色B.粉紅色C.紅色D.深紅色4.下列哪種香料常用于制作咖喱？A.八角B.桂皮C.姜黃D.香葉5.制作面包時，酵母的作用是？A.增香B.上色C.發(fā)酵D.調(diào)味6.下列哪種魚的刺相對較少？A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚7.炒菜時，先放哪種調(diào)料可以保護蔬菜中的維生素C？A.鹽B.糖C.醋D.醬油8.制作壽司常用的海苔是？A.石花菜B.紫菜C.海帶D.裙帶菜9.做紅燒肉一般選用哪種豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄10.下列哪種水果不適合用于制作水果沙拉后長時間放置？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于川菜特色調(diào)料的有？A.花椒B.八角C.郫縣豆瓣醬D.剁椒2.制作蛋糕時，可能用到的工具和材料有？A.打蛋器B.低筋面粉C.泡打粉D.黃油3.適合清蒸的魚類有？A.鱖魚B.黑魚C.武昌魚D.鯰魚4.下列屬于中式面點的有？A.披薩B.包子C.餃子D.蛋撻5.烹飪中常見的火候有？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.可以用于去除肉類腥味的調(diào)料有？A.料酒B.生姜C.花椒D.檸檬7.制作涼拌菜時，常用的調(diào)料有？A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油8.以下哪些食材可以用來制作湯品？A.排骨B.海帶C.豆腐D.蘑菇9.西餐中常用的香料有？A.迷迭香B.百里香C.羅勒D.孜然10.制作油炸食品時，為防止食物粘連可以采取的方法有？A.裹淀粉B.裹面包糠C.控制油溫D.分批炸制三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中，鹽放多了可以加些糖來緩解咸味。（）2.新鮮的黃花菜可以直接食用。（）3.煮面時加一點鹽可以防止面條粘連。（）4.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）5.冷凍后的肉類可以直接進行烹飪。（）6.制作酸奶時，溫度越高發(fā)酵越快，所以可以用開水來發(fā)酵。（）7.烹飪時，料酒和醋混合使用能產(chǎn)生特殊香味。（）8.水果罐頭可以完全替代新鮮水果。（）9.烤箱預(yù)熱可以使食物烤制效果更好。（）10.做壽司時，米飯要趁熱鋪在海苔上。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜時保持青菜翠綠的方法。2.怎樣判斷牛排的熟度？3.制作餃子餡時如何防止出水？4.烘焙蛋糕時蛋糕塌陷的原因有哪些？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中西餐烹飪方式的主要差異。2.談?wù)劷】碉嬍忱砟钕聫N師應(yīng)如何調(diào)整菜品。3.分析預(yù)制菜對傳統(tǒng)廚師行業(yè)的影響。4.探討如何提高餐廳菜品的創(chuàng)新度。答案一、單項選擇題1.C2.B3.D4.C5.C6.C7.C8.B9.B10.B二、多項選擇題1.ACD2.ABCD3.AC4.BC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、簡答題1.先將水燒開，加少許鹽和油，再放入青菜焯水，迅速撈出過涼水；炒菜時大火快炒，少加水。2.可通過觀察牛排外觀、觸摸牛排軟硬度判斷。一分熟中心鮮紅，觸感軟；三分熟中心深紅，有彈性；五分熟中心粉紅，稍硬；七分熟中心淺粉，較硬；全熟中心褐色，硬實。3.可將蔬菜切碎后用鹽腌制擠去水分；調(diào)餡時加入適量淀粉；先放油攪拌鎖住水分，再放其他調(diào)料。4.可能是蛋白打發(fā)過度或不足；烤箱溫度過高，表面熟了內(nèi)部未熟；出爐后未及時倒扣；攪拌面糊手法不當(dāng)，消泡了。五、討論題1.中餐重炒、煎、炸、燉等，注重火候和調(diào)味，食材處理精細；西餐多烤、煎、焗，強調(diào)食材本味，烹飪過程較簡單規(guī)范。2.減少油鹽糖使用，增加蔬菜比例，選用健康食材，如低脂肉類、粗糧等，推出低卡、低糖菜品。3.預(yù)