PAGE小學(xué)小食堂內(nèi)控制度一、總則（一）目的為加強小學(xué)小食堂管理，規(guī)范食堂運營流程，確保食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生的健康和權(quán)益，特制定本內(nèi)控制度。（二）適用范圍本制度適用于本校小食堂的所有工作人員、食材供應(yīng)商以及與食堂運營相關(guān)的各項活動。（三）制定依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂組織架構(gòu)與職責分工（一）組織架構(gòu)學(xué)校設(shè)立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔任組長，后勤副校長擔任副組長，成員包括總務(wù)處主任、食堂管理員、食品安全員、廚師長等。領(lǐng)導(dǎo)小組負責統(tǒng)籌規(guī)劃食堂工作，制定相關(guān)政策和制度，監(jiān)督食堂運營情況。食堂內(nèi)部設(shè)置采購組、加工組、面點組、售賣組、倉庫管理組等崗位，明確各崗位職責，確保食堂工作有序開展。（二）職責分工1.食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責全面領(lǐng)導(dǎo)食堂工作，制定食堂發(fā)展規(guī)劃和年度工作計劃。審核食堂各項管理制度、采購計劃、經(jīng)費預(yù)算等。定期檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等情況，及時解決存在的問題。協(xié)調(diào)與學(xué)校其他部門及外部相關(guān)單位的關(guān)系，保障食堂工作順利進行。2.食堂管理員職責負責食堂日常管理工作，組織實施各項管理制度。監(jiān)督食材采購、加工、儲存、售賣等環(huán)節(jié)，確保食品安全和質(zhì)量。管理食堂工作人員，進行考勤、培訓(xùn)、考核等工作。收集師生對食堂的意見和建議，及時反饋并督促整改。做好食堂成本核算和財務(wù)管理工作，控制經(jīng)費支出。3.食品安全員職責負責食堂食品安全監(jiān)督檢查工作，制定食品安全檢查計劃并組織實施。檢查食材采購索證索票、進貨查驗記錄等情況，確保食材來源安全可靠。監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染和食品安全事故發(fā)生。對食堂工作人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識。配合相關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，及時報告食品安全信息。4.廚師長職責負責制定食堂菜譜，合理搭配營養(yǎng)，滿足師生口味需求。組織廚師進行食品加工制作，確保菜品質(zhì)量和口味。監(jiān)督廚房設(shè)備的使用和維護，保證廚房工作正常運轉(zhuǎn)。對廚師進行技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高烹飪水平。參與食材采購驗收工作，確保食材質(zhì)量符合要求。5.采購組職責根據(jù)食堂需求，制定食材采購計劃。選擇合格的食材供應(yīng)商，簽訂采購合同。負責食材采購工作，確保采購的食材新鮮、安全、質(zhì)量合格。做好采購記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息。及時與倉庫管理組核對采購數(shù)量和入庫情況。6.加工組職責按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作。對食材進行清洗、切配、烹飪等加工處理，保證菜品衛(wèi)生和口感。嚴格遵守食品加工時間和溫度要求，防止食品變質(zhì)。做好加工過程中的衛(wèi)生清潔工作，保持加工場所整潔。7.面點組職責負責制作各類面食、糕點等食品。保證面點的質(zhì)量和口感，不斷創(chuàng)新品種。嚴格控制面點制作過程中的原材料使用和衛(wèi)生標準。做好面點制作設(shè)備的清潔和維護工作。8.售賣組職責在規(guī)定時間內(nèi)進行食品售賣工作，確保服務(wù)熱情、快捷。做好食品售賣記錄，包括售賣時間、食品名稱、數(shù)量、金額等信息。維護售賣場所的秩序，保證師生就餐環(huán)境良好。收集師生對食品口味和質(zhì)量的反饋意見，及時傳達給相關(guān)部門。9.倉庫管理組職責負責食堂食材及物資的倉庫管理工作。對入庫食材進行驗收，檢查數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求，做好驗收記錄。按照分類存放的原則，對食材和物資進行合理擺放，確保倉庫整潔、通風良好。建立庫存臺賬，定期盤點庫存，做到賬物相符。嚴格執(zhí)行食材出入庫制度，做好出入庫登記，防止食材丟失和浪費。三、食材采購與驗收控制（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機制，對潛在供應(yīng)商進行實地考察，評估其資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面情況。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。（二）采購計劃制定1.食堂管理員根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、季節(jié)變化、菜品供應(yīng)情況等因素，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)詳細列出各類食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。2.采購計劃需經(jīng)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核批準后實施。（三）采購過程控制1.采購人員嚴格按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場、超市或有資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)采購食材。2.在采購過程中，采購人員要向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)票據(jù)，包括發(fā)票、送貨單、質(zhì)量檢驗報告等，確保食材來源可追溯。3.采購人員要對采購的食材進行現(xiàn)場檢查，查看食材的新鮮度、外觀、包裝等是否符合要求，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食材。（四）驗收管理1.食材到貨后，倉庫管理組和食品安全員共同進行驗收。驗收人員要對照采購合同和質(zhì)量標準，對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行逐一檢查。2.驗收合格的食材，驗收人員要在送貨單上簽字確認，并及時辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的食材，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換或補貨，同時做好記錄。3.建立食材驗收臺賬，詳細記錄驗收時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收情況等信息，以備查詢。四、食品加工與儲存控制（一）加工過程控制1.廚師長組織廚師嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作。食品加工前，廚師要對食材進行再次清洗、檢查，確保食材干凈、無異物。2.食品加工過程中，要做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工工具和容器要分類使用，定期清洗消毒。3.嚴格控制食品加工時間和溫度，烹飪食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要控制油溫，避免炸焦。4.食品添加劑要按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。（二）儲存管理1.倉庫管理組要做好食材及物資的儲存管理工作。倉庫要保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合要求。2.食材要分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品要冷藏或冷凍保存，確保儲存條件符合食品安全要求。3.定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)食材，防止食品污染和變質(zhì)。4.倉庫管理人員要做好庫存記錄，掌握食材庫存動態(tài)，及時向食堂管理員反饋庫存情況，以便合理安排采購。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.食品安全員制定食品安全自查計劃，定期對食堂食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材采購與驗收、食品加工與儲存、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時記錄并分析原因，采取有效措施進行整改。整改完成后要進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.建立食品安全自查臺賬，詳細記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。（二）人員健康管理1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。3.食堂工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂要保持環(huán)境整潔，每天進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等要保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食品加工場所、就餐場所、餐具消毒間等要定期進行空氣消毒，保持空氣清新。3.垃圾桶要加蓋，及時清理垃圾，防止垃圾滋生蚊蟲和細菌。4.定期對食堂設(shè)施設(shè)備進行清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，符合食品安全要求。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門職責。2.一旦發(fā)生食品安全事故，要立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護現(xiàn)場。3.及時將中毒師生送往醫(yī)院救治，并向上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報告。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。4.對食品安全事故進行總結(jié)分析，查找原因，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。六、財務(wù)管理與成本控制（一）財務(wù)管理1.食堂實行獨立核算，建立健全財務(wù)管理制度。財務(wù)人員要嚴格按照財務(wù)法規(guī)和學(xué)校相關(guān)規(guī)定進行賬務(wù)處理，做到賬目清晰、核算準確。2.食堂經(jīng)費收支要全部納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，嚴格執(zhí)行收支兩條線制度。收入要及時足額上繳學(xué)校財務(wù)，支出要按照預(yù)算和審批程序進行。3.規(guī)范食堂財務(wù)報銷流程，報銷憑證要真實、合法有效，經(jīng)食堂管理員審核、分管領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可報銷。4.定期編制食堂財務(wù)報表，向食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組匯報財務(wù)收支情況，接受監(jiān)督檢查。（二）成本控制1.食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組要加強對食堂成本的控制和管理，制定成本控制目標和措施。2.采購人員要通過市場調(diào)研、招標采購等方式，降低食材采購成本。同時，要合理控制食材庫存，減少浪費。3.廚師長要合理安排菜品制作，提高食材利用率，避免浪費。加強對食品加工過程的管理，控制能源消耗和調(diào)料使用量。4.食堂管理員要嚴格控制食堂各項費用支出，如水電費、設(shè)備維護費、人員工資等。定期對食堂成本進行分析，查找成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取措施加以改進。七、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標準制定1.制定食堂服務(wù)標準，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量要求等。服務(wù)標準要體現(xiàn)熱情、周到、快捷的服務(wù)理念，滿足師生的就餐需求。2.服務(wù)標準要向全體食堂工作人員進行宣傳培訓(xùn)，確保工作人員熟悉并遵守服務(wù)標準。（二）服務(wù)過程監(jiān)督1.食堂管理員要加強對服務(wù)過程的監(jiān)督檢查，定期收集師生對服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。2.設(shè)立意見箱或通過其他方式接受師生監(jiān)督，對師生反映的問題要及時處理和反饋。對服務(wù)質(zhì)量好的工作人員要進行表揚和獎勵，對服務(wù)質(zhì)量差的工作人員要進行批評教育和處罰。（三）服務(wù)質(zhì)量改進1.根據(jù)師生反饋的意見和建議，食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組要及時召開會議，分析原因，制定改進措施。2.針對服務(wù)過程中存在的問題，要加強對工作人員的培訓(xùn)和管理，不斷提高服務(wù)水平。定期對服務(wù)質(zhì)量改進情況進行評估，確保服務(wù)質(zhì)量得到持續(xù)提升。八、監(jiān)督檢查與考核評價（一）監(jiān)督檢查1.食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對食堂工作進行全面監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財務(wù)管理等方面。2.食品安全員要加強日常食品安全監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時督促整改。3.學(xué)校相關(guān)部門要對食堂工作進行不定期抽查，對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為要嚴肅處理。（二）考核評價1.建立食堂工作人員考核評價機制，制定考核評價標準?？己嗽u價內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.定期對食堂