PAGE伙房內(nèi)控制度一、總則（一）目的為加強公司伙房管理，規(guī)范伙房運作流程，確?；锓渴称钒踩?、高效運行，保障員工的飲食質(zhì)量和健康安全，特制定本內(nèi)控制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部伙房的所有管理活動，包括食材采購、加工制作、餐具清潔、人員管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保伙房提供的食品符合安全要求。2.質(zhì)量保障原則：注重食品質(zhì)量，提供營養(yǎng)均衡、口味適宜的餐飲服務(wù)，滿足員工的合理需求。3.成本控制原則：在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制伙房運營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)伙房管理的規(guī)范化、標準化、科學化。二、食材采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。2.定期對供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。（二）采購流程1.伙房根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜譜需求，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)明確食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇集中采購、定點采購的方式，確保采購渠道穩(wěn)定、食材質(zhì)量可靠。3.在采購過程中，采購人員應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件，確保所采購食材的合法性和安全性。（三）驗收標準1.食材到貨后，伙房驗收人員應(yīng)及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購計劃和合同要求一致。2.對食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等進行感官檢查，確保食材無變質(zhì)、無異味、無病蟲害等問題。3.檢查食材的包裝標識，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品標準號等信息，確保食材符合食品安全標準。4.對于需要檢驗檢疫的食材，如肉類、禽類、海鮮等，應(yīng)索取相關(guān)的檢驗檢疫證明，并進行核對。（四）驗收記錄驗收人員應(yīng)詳細記錄驗收情況，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收結(jié)果等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材儲存與保管（一）儲存設(shè)施1.伙房應(yīng)配備完善的食材儲存設(shè)施，包括倉庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同類型的食材得到妥善儲存。2.儲存設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。（二）分類儲存1.按照食材的種類、性質(zhì)、用途等進行分類儲存，避免不同食材相互污染。例如，將糧食類、蔬菜類、肉類、禽類、海鮮類、調(diào)料類等分別存放。2.對易腐壞、易變質(zhì)的食材，如肉類、禽類、海鮮、蔬菜等，應(yīng)及時放入冷藏庫或冷凍庫儲存，確保食材新鮮度。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。2.遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)的食材，防止食材積壓和浪費。3.根據(jù)食材的庫存情況和使用頻率，合理控制食材采購量，避免庫存過多或過少。四、食品加工制作（一）加工流程1.食品加工人員應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工制作，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。2.加工前，應(yīng)對食材進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。3.按照不同菜品的制作要求，進行切配、烹飪等加工環(huán)節(jié)。烹飪過程中，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止污染。（二）食品添加劑使用1.嚴格遵守國家關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定，如需使用食品添加劑，應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行添加。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括添加劑名稱、使用時間、使用量、使用菜品等信息。（三）加工過程衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止交叉污染。3.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。五、餐具清潔與消毒（一）餐具清洗1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。2.采用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照規(guī)定的清洗程序進行清洗，確保餐具表面無污垢、無異味。（二）餐具消毒1.餐具清洗后應(yīng)進行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風良好的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。（三）消毒記錄建立餐具消毒記錄制度，記錄消毒時間、消毒方式、消毒溫度、消毒時長等信息，確保消毒過程可追溯。六、人員管理（一）人員資質(zhì)1.在伙房工作的人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.食品加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工技能和知識，經(jīng)過專業(yè)培訓后上崗。（二）人員培訓1.定期組織伙房人員參加食品安全知識、食品加工技能、衛(wèi)生管理等方面的培訓，提高人員素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、食品安全事故案例分析、食品加工操作規(guī)范等。（三）人員衛(wèi)生要求1.伙房人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得在工作場所吸煙、飲食。（四）人員考核建立伙房人員考核制度，定期對人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、食品加工質(zhì)量等進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔（一）環(huán)境衛(wèi)生標準1.伙房內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。2.伙房周邊應(yīng)定期進行清掃消毒，防止蚊蟲、鼠害滋生。（二）日常清潔工作1.制定伙房日常清潔工作制度，明確各區(qū)域的清潔責任人、清潔內(nèi)容和清潔頻率。2.每日對伙房的地面、墻面、天花板、門窗等進行清潔，定期對廚房設(shè)備、餐具、廚具等進行深度清潔和消毒。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置粘鼠板、投放殺蟲劑等，防止蟲害對食品造成污染。2.定期檢查蟲害防治設(shè)施的有效性，及時清理死蟲和蟲尸，確?；锓凯h(huán)境安全。八、食品安全檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.伙房應(yīng)建立食品安全自查制度，每日進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工制作、餐具清潔消毒、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（二）監(jiān)督檢查1.公司應(yīng)定期對伙房進行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材質(zhì)量、食品加工過程、餐具消毒等方面。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責令伙房限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故擴大，并及時向上級主管部門