2025年中職（中餐烹飪）面點制作工藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分)1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調制面團時，加入酵母的作用是（）。A.增加面團韌性B.促進面團發(fā)酵C.改善面團色澤D.增加面團粘性3.制作中式面點常用的油脂是（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油4.下列哪種餡料屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.肉餡C.三鮮餡D.梅干菜餡5.蒸制面點時，一般需要多長時間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘6.炸制面點時，油溫一般控制在（）。A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃7.以下哪種工具常用于搟面皮？（）A.面杖B.刮板C.刀具D.刷子8.制作饅頭時，揉面的目的是（）。A.使面團光滑B.增加面團彈性C.促進酵母發(fā)酵D.以上都是9.下列哪種面點屬于發(fā)酵面制品？（）A.餃子B.包子C.面條D.餛飩10.調制水油面時，水和油的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:111.制作酥皮點心時，起酥的關鍵是（）。A.面團揉勻B.油脂涂抹均勻C.折疊次數合適D.以上都對12.以下哪種糖在面點制作中可增加甜味和色澤？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖13.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感細膩C.增加蛋糕韌性D.A和B14.下列哪種原料可用于制作中式點心的餡料增稠劑？（）A.淀粉B.面粉C.糯米粉D.以上都可以15.烤制面點時，烤箱溫度一般設置在（）。A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃16.制作面包時，加入鹽的作用是（）。A.增加風味B.增強面筋韌性C.調節(jié)發(fā)酵速度D.以上都是17.以下哪種面點是用糯米粉制作的？（）A.湯圓B.麻球C.驢打滾D.以上都是18.調制面糊類蛋糕時，面粉與蛋液的攪拌方式是（）。A.先將面粉倒入蛋液中攪拌B.先將蛋液倒入面粉中攪拌C.兩者同時倒入攪拌D.隨意攪拌19.制作中式點心時，常用的調味料有（）。A.鹽、糖、醬油B.醋、料酒、蔥姜蒜C.花椒、八角、桂皮D.以上都是20.以下哪種方法可使面團快速發(fā)酵？（）A.增加酵母用量B.提高面團溫度C.延長發(fā)酵時間D.減少水分第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題10分，共20分）-簡述制作饅頭的工藝流程。-說明調制面團時影響面筋形成的因素有哪些。22.填空題（每空2分，共20分）-面點制作中常用的膨松劑有（）和（）。-制作酥皮點心時，一般采用（）的手法使面團起酥。-蛋糕的打發(fā)原料主要有（）、（）和（）。-中式面點的成型方法主要有（）、（）、（）等。23.案例分析題（10分）某面點師傅制作的面包在烘烤過程中出現了表面開裂的現象，請分析可能的原因并提出解決辦法。24.材料分析題（10分）材料：在制作豆沙包時，面點師發(fā)現面團發(fā)酵過度，導致面團發(fā)酸。問題：針對這種情況，應如何調整制作過程以保證豆沙包的質量？25.綜合應用題（10分）請設計一份中式早餐面點的菜單，包括三種不同的面點，并簡要說明其制作要點。答案：1.C2.B3.B4.A5.B6.D7.A8.D9.B10.A11.D12.C13.D14.D15.B16.D17.D18.B19.D20.B21.制作饅頭工藝流程：準備原料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調制面團（將原料混合揉成光滑面團）→基礎發(fā)酵（面團放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大）→揉面排氣（將發(fā)酵好的面團揉勻排出氣體）→成型（搓成饅頭形狀）→醒發(fā)（放入蒸籠醒發(fā)至體積變大）→蒸制（用旺火蒸熟）→出鍋冷卻。調制面團影響面筋形成因素：面粉質量（蛋白質含量等）、水的用量和溫度、揉面時間和力度、添加物（鹽增強面筋韌性等）。22.酵母、泡打粉；折疊；蛋清、黃油、糖；包、捏、搟23.可能原因：面團攪拌過度，面筋斷裂；烘烤溫度過高，表面水分快速蒸發(fā)；面團發(fā)酵過度，內部組織過于疏松。解決辦法：控制面團攪拌程度，避免過度攪拌；調整烘烤溫度，根據面包大小和烤箱性能適當降低溫度；注意面團發(fā)酵時間和程度，避免發(fā)酵過度。24.首先，將發(fā)酵過度的面團取出，放在案板上，加入適量的堿水，揉勻，以中和面團中的酸性。然后，重新揉面排氣，再按照正常制作豆沙包的流程，進行成型、醒發(fā)、蒸制等步驟。注意醒發(fā)時間不宜過長，蒸制時火候要適中，以保證豆沙包的質量。25.菜單：小籠包、油條、豆?jié){。小籠包制作要點：選用高筋面粉，用溫水調制面團，加入