2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)）食品微生物學(xué)基礎(chǔ)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌2.芽孢是細(xì)菌的（）。A.繁殖體B.營(yíng)養(yǎng)體C.休眠體D.生長(zhǎng)體3.細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.幾丁質(zhì)C.纖維素D.葡聚糖4.革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁的特點(diǎn)是（）。A.較厚，肽聚糖含量高B.較薄，肽聚糖含量低C.有外膜D.脂多糖含量高5.鞭毛的主要作用是（）。A.運(yùn)動(dòng)B.吸附C.繁殖D.呼吸6.下列哪種微生物能進(jìn)行光合作用？（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.藍(lán)細(xì)菌D.酵母菌7.病毒的結(jié)構(gòu)組成是（）。A.核酸和蛋白質(zhì)B.核酸和細(xì)胞壁C.蛋白質(zhì)和細(xì)胞壁D.蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜8.噬菌體屬于（）。A.動(dòng)物病毒B.植物病毒C.細(xì)菌病毒D.真菌病毒9.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不包括（）。A.碳源B.氮源C.水D.氧氣10.下列哪種物質(zhì)可作為微生物的碳源？（）A.葡萄糖B.蛋白質(zhì)C.無(wú)機(jī)鹽D.維生素答案：1.C2.C3.A4.A5.A6.C7.A8.C9.D10.A11.微生物生長(zhǎng)所需的最適pH值一般為（）。A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1012.下列哪種培養(yǎng)方式屬于厭氧培養(yǎng)？（）A.平板劃線法B.稀釋涂布平板法C.深層穿刺接種法D.傾注平板法13.測(cè)定微生物數(shù)量的方法不包括（）。A.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法B.平板計(jì)數(shù)法C.比濁法D.重量法14.下列哪種微生物在食品發(fā)酵中應(yīng)用廣泛？（）A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.枯草芽孢桿菌15.食品變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物的生長(zhǎng)繁殖B.溫度變化C.濕度變化D.光照答案：11.C12.C13.D14.A15.A16.下列哪種防腐劑常用于食品保鮮？（）A.山梨酸鉀B.青霉素C.鏈霉素D.氯霉素17.食品微生物檢驗(yàn)的基本程序不包括（）。A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.微生物培養(yǎng)D.產(chǎn)品包裝18.檢測(cè)食品中大腸菌群的意義是（）。A.反映食品受糞便污染程度B.反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.反映食品的口感D.反映食品的色澤19.下列哪種微生物可引起食品的腐敗變質(zhì)？（）A.根霉B.毛霉C.曲霉D.以上都是20.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容不包括（）。A.微生物的分類B.微生物的代謝C.食品的加工工藝D.微生物與食品的相互關(guān)系答案：16.A17.D18.A19.D20.C第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題空1分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.微生物根據(jù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)可分為______、______和______三大類。2.細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)包括______、______、______和______等。3.病毒的繁殖方式是______。4.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括______、______、______、______和______等。5.食品微生物檢驗(yàn)的常用方法有______、______、______等。答案：1.原核微生物、真核微生物、非細(xì)胞微生物2.細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核3.自我復(fù)制4.碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子、水5.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法、平板計(jì)數(shù)法、比濁法（二）判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有的微生物都是有害的。（）2.芽孢是細(xì)菌的繁殖體。（）3.病毒沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，不能獨(dú)立生活。（）4.微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多越好。（）5.食品微生物檢驗(yàn)只能檢測(cè)出有害微生物。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×（三）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述細(xì)菌細(xì)胞壁的功能。2.簡(jiǎn)述食品微生物污染的來(lái)源。答案：1.細(xì)菌細(xì)胞壁的功能包括：維持細(xì)胞形狀，保護(hù)細(xì)胞免受機(jī)械損傷和滲透壓的破壞；為細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和鞭毛運(yùn)動(dòng)提供支點(diǎn)；阻攔大分子有害物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞；賦予細(xì)菌特定的抗原性、致病性以及對(duì)抗生素和噬菌體的敏感性。2.食品微生物污染的來(lái)源主要有：土壤，許多微生物在土壤中生存，可污染農(nóng)作物；水，水源受污染后可使食品受到污染；空氣，空氣中的微生物可附著在灰塵上污染食品；人及動(dòng)物，人的體表、呼吸道、消化道等都帶有微生物，可污染食品；加工設(shè)備及包裝材料，加工過(guò)程中設(shè)備和包裝材料若未清潔消毒，可引入微生物。（四）材料分析題（每題10分，共20分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：某食品廠生產(chǎn)的一批罐頭食品，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)有大量的微生物生長(zhǎng)繁殖，且檢測(cè)出該微生物為嗜熱脂肪芽孢桿菌。已知嗜熱脂肪芽孢桿菌在適宜條件下可分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致罐頭脹罐。1.請(qǐng)分析該批罐頭食品脹罐的原因。2.針對(duì)該問(wèn)題，提出相應(yīng)的預(yù)防措施。答案：1.該批罐頭食品脹罐的原因是嗜熱脂肪芽孢桿菌在罐頭內(nèi)生長(zhǎng)繁殖。嗜熱脂肪芽孢桿菌分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生氣體，從而導(dǎo)致罐頭內(nèi)壓力增大，出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象。2.預(yù)防措施包括：嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，對(duì)加工設(shè)備和包裝材料進(jìn)行徹底清潔消毒；采用高溫滅菌等合適的殺菌工藝，確保罐頭內(nèi)微生物被殺滅；控制罐頭包裝的密封性，防止微生物再次進(jìn)入；加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控，對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問(wèn)題。（五）論述題（10分）答題要求：論述食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中的重要性。答案：食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中具有極其重要的地位。它是食品發(fā)酵工業(yè)的理論基礎(chǔ)，眾多食品如酒類、發(fā)酵乳制品、醬油、醋等的生產(chǎn)都依賴微生物的發(fā)酵作用。通過(guò)對(duì)微生物代謝機(jī)制的研究，可優(yōu)化發(fā)酵工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。在食品保鮮方面，了