2025年高職面點制作（點心制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作中式傳統(tǒng)點心時，對面粉的選擇至關(guān)重要。一般來說，制作饅頭適合選用哪種面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制水油面時，水與油的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.以下哪種餡料屬于廣式點心常見餡料？A.豆沙餡B.豬肉大蔥餡C.薺菜肉餡D.五仁餡4.制作面包時，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面團膨脹發(fā)酵C.改善色澤D.增加韌性5.蒸制面點時，一般大火上汽后需要多長時間？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘6.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例大概是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪種工具不是制作中式點心常用的？A.面杖B.裱花袋C.蒸籠D.模具8.調(diào)制酥性面團時，糖和油的用量相對較多，其目的是？A.增加面團韌性B.抑制面筋生成C.使面團更易成型D.增加面團粘性9.制作月餅時，烘烤溫度一般控制在？A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃10.以下哪種點心屬于發(fā)酵面點心？A.餃子B.包子C.春卷D.麻花第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案，每空1分。1.中式點心按地域可分為______、______、______等。2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清一般分______、______、______三個階段。3.傳統(tǒng)中式點心中，______是用糯米粉和粳米粉混合制成的。4.烘焙點心時，烤箱預熱的目的是______。5.制作酥皮點心時，開酥的方法有______和______。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”，每題1分。1.制作點心時，鹽的作用主要是增加甜味。（）2.高筋面粉適合制作餅干等酥脆點心。（）3.制作餡料時，所有食材都需要提前炒熟。（）4.炸制點心時，油溫越高越好。（）5.醒發(fā)是面包制作過程中必不可少的環(huán)節(jié)。（）6.制作中式點心時，可隨意添加添加劑來改善口感。（）7.水調(diào)面團分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。（）8.制作蛋黃酥時，蛋黃不需要提前處理。（）9.烘焙時間越長，點心顏色越深，口感越好。（）10.制作點心時，模具使用后不需要清洗。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答問題，每題5分。1.簡述制作水油面的要點。2.說明制作豆沙餡的主要步驟。3.怎樣判斷面包是否烤熟？4.舉例說明幾種常見的中式點心成型方法。五、材料分析題（共30分）答題要求：閱讀材料，回答問題，每題10分。材料：小李準備制作一批中式點心參加學校的美食節(jié)。他在制作過程中遇到了一些問題。比如，制作酥餅時，開酥后發(fā)現(xiàn)層次不明顯；制作包子時，蒸好后包子皮塌陷。1.請分析小李制作酥餅時層次不明顯的可能原因及解決方法。2.針對小李制作包子時包子皮塌陷的問題，提出合理的改進措施。3.從餡料選擇、制作工藝等方面，為小李的中式點心制作提供一些創(chuàng)新思路。答案：一、選擇題1.B2.A3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.B二、填空題1.京式、蘇式、廣式2.粗泡、細泡、干性發(fā)泡3.粢飯糕4.使點心受熱均勻，保證烘焙效果5.明酥、暗酥三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.選用中筋面粉，將水和油按比例混合，先將部分面粉倒入攪拌成雪花狀，再加入剩余面粉揉成光滑面團，揉面時注意手法，避免過度揉面，使面團有一定韌性和延展性。2.紅豆浸泡煮熟，去皮，鍋中放油，小火炒至水分減少，加入糖繼續(xù)炒，炒至豆沙抱團，水分基本炒干即可。3.觀察面包顏色，表面呈金黃色；用手指輕按面包，回彈迅速；聽聲音，面包內(nèi)部發(fā)出沙沙聲；測溫度，中心溫度達到95℃-100℃。4.包制，如包包子、餃子；搟制，如搟面皮；捏制，如捏餃子褶；搓制，如搓面條；抻制，如抻面。五、材料分析題1.可能原因：開酥手法不熟練，折疊次數(shù)不夠或力度不均；面團太軟或太硬，影響分層。解決方法：學習正確開酥手法，增加折疊次數(shù)并均勻用力；調(diào)整面團硬度，可適當增減水或面粉。2.改進措施：檢查餡料是否過濕或過多，減少餡料量或調(diào)整餡料水分；注意醒發(fā)程度，醒發(fā)至體積1.5-2倍大