2025年中職調(diào)味品制作（調(diào)味品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種調(diào)味品不是通過(guò)發(fā)酵工藝制成的？（）A.醬油B.醋C.味精D.花椒2.釀造醬油時(shí)，主要利用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌3.制作食醋的主要原料是（）A.大米B.小麥C.高粱D.以上都是4.以下關(guān)于味精的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.谷氨酸鈉是味精的主要成分B.高溫下味精會(huì)分解產(chǎn)生有害物質(zhì)C.味精應(yīng)在菜肴出鍋前加入D.味精對(duì)人體有害無(wú)益5.花椒屬于以下哪種調(diào)味品類別？（）A.香料B.調(diào)味料C.發(fā)酵調(diào)味品D.復(fù)合調(diào)味品6.八角茴香的主要香氣成分是（）A.茴香腦B.丁香酚C.桂皮醛D.香葉醇7.以下哪種香料常用于鹵制肉類？（）A.白芷B.薄荷C.紫蘇D.香茅8.制作咖喱粉的主要原料不包括（）A.姜黃B.辣椒C.大蒜D.丁香9.鹽在調(diào)味品中的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.防腐C.增加色澤D.調(diào)節(jié)質(zhì)地10.以下哪種糖在烘焙中常用于增加產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味？（）A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖11.魚(yú)露是用什么原料制成的？（）A.魚(yú)類B.蝦類C.貝類D.以上都可以12.蠔油的主要原料是（）A.牡蠣B.扇貝C.鮑魚(yú)D.魷魚(yú)13.以下關(guān)于豆豉的說(shuō)法，正確的是（）A.豆豉是一種豆制品B.豆豉只能用黑豆制作C.豆豉沒(méi)有調(diào)味作用D.豆豉的制作不需要發(fā)酵14.芥末油是由什么原料提取的？（）A.芥菜種子B.芥末葉C.芥末根D.以上都不對(duì)15.以下哪種調(diào)味品具有去腥增香的作用？（）A.料酒B.生抽C.老抽D.香醋16.制作雞精的主要原料不包括（）A.雞肉粉B.味精C.淀粉D.食用鹽17.以下哪種香料具有濃郁的花香氣味？（）A.玫瑰B.薰衣草C.迷迭香D.百里香18.以下關(guān)于復(fù)合調(diào)味料的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.復(fù)合調(diào)味料是多種調(diào)味品的混合B.方便食品中常用復(fù)合調(diào)味料C.復(fù)合調(diào)味料的配方是固定不變的D.復(fù)合調(diào)味料能簡(jiǎn)化烹飪過(guò)程19.以下哪種調(diào)味品常用于制作糖醋菜肴？（）A.番茄醬B.甜面醬C.豆瓣醬D.蠔油20.以下哪種原料不是制作五香粉的常見(jiàn)成分？（）A.花椒B.桂皮C.香葉D.八角第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.釀造食醋的工藝主要包括______、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和后熟陳釀。2.味精的鮮味來(lái)源于______。3.香料按來(lái)源可分為天然香料和______。4.制作豆瓣醬主要利用的微生物是______。5.鹽的化學(xué)名稱是______。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有的調(diào)味品都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能制成。（）2.醬油的顏色越深，其品質(zhì)越好。（）3.醋的酸度越高，口感越酸。（）4.味精在堿性條件下鮮味更濃郁。（）5.花椒和胡椒是同一種香料。（）6.魚(yú)露具有獨(dú)特的魚(yú)香味，可用于多種菜肴的調(diào)味。（）7.蠔油在烹飪中主要起增甜的作用。（）8.復(fù)合調(diào)味料的使用可以減少?gòu)N師的調(diào)味工作量。（）9.制作豆豉時(shí)，溫度越高發(fā)酵效果越好。（）10.鹽在食品加工中只能起到調(diào)味作用。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述醬油的釀造工藝流程。2.說(shuō)明花椒在烹飪中的主要作用。3.列舉三種常見(jiàn)的復(fù)合調(diào)味料，并說(shuō)明其用途。4.簡(jiǎn)述鹽在食品加工中的作用。（四）分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某調(diào)味品廠生產(chǎn)的一種醬油，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一段時(shí)間后，部分消費(fèi)者反映醬油有異味。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)該批次醬油中含有超標(biāo)的微生物。問(wèn)題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致醬油出現(xiàn)異味和微生物超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的紅燒肉調(diào)味配方，并說(shuō)明各調(diào)味品的作用。答案：第I卷1.D2.C3.D4.D5.A6.A7.A8.C9.C10.C11.D12.A13.A14.A15.A16.C17.B18.C19.A20.C第II卷（一）填空題1.淀粉糖化2.谷氨酸鈉3.人造香料4.米曲霉5.氯化鈉（二）判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×（三）簡(jiǎn)答題1.醬油釀造工藝流程：原料處理（大豆等蒸熟冷卻）、制曲（接入米曲霉等培養(yǎng)成曲）、發(fā)酵（成曲與鹽水混合發(fā)酵）、淋油（從發(fā)酵醅中淋出醬油）、加熱配制、澄清包裝。2.花椒在烹飪中的主要作用：增添麻味，去腥增香，如用于制作麻婆豆腐、花椒魚(yú)等菜肴。3.常見(jiàn)復(fù)合調(diào)味料及用途：雞精，用于增加菜肴鮮味；十三香，用于多種菜肴增香調(diào)味；糖醋汁，用于制作糖醋類菜肴。4.鹽在食品加工中的作用：調(diào)味，調(diào)節(jié)食品風(fēng)味；防腐，抑制微生物生長(zhǎng)；調(diào)節(jié)質(zhì)地，如腌制肉類使其更有彈性。（四）分析題原因：可能是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致微生物污染；發(fā)酵條件不合適，影響醬油品質(zhì)。解決措施：加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生管理，嚴(yán)格消毒；優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，確保發(fā)酵正常進(jìn)行；加強(qiáng)產(chǎn)品檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理