2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（糕點(diǎn)加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.糕點(diǎn)加工中常用的油脂不包括以下哪種？（）A.黃油B.大豆油C.起酥油D.豬油2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的不包括（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.使蛋糕外觀更蓬松3.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4.糕點(diǎn)加工中常用的膨松劑是（）A.小蘇打B.食鹽C.淀粉D.味精5.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的特點(diǎn)是（）A.軟而粘B.硬而脆C.彈性大D.塑性大6.以下哪種糖在糕點(diǎn)中主要起保濕作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖7.蛋糕烘烤時(shí)，溫度過高可能導(dǎo)致（）A.蛋糕體積膨脹過大B.蛋糕表面顏色過淺C.蛋糕內(nèi)部組織粗糙D.蛋糕塌陷8.制作月餅時(shí)，常用的餡料不包括（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.巧克力餡9.糕點(diǎn)加工中，雞蛋的主要作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加韌性D.增加面團(tuán)延展性10.以下哪種添加劑可用于糕點(diǎn)的保鮮？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.色素D.香精11.制作面包時(shí)，加入酵母的最佳溫度是（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右12.酥性糕點(diǎn)的特點(diǎn)不包括（）A.口感酥脆B.含糖量高C.含油量高D.體積較小13.以下哪種原料可用于制作糕點(diǎn)的餡料增稠？（）A.明膠B.食鹽C.醋D.料酒14.蛋糕制作中，蛋白霜打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致（）A.蛋糕體積變小B.蛋糕表面出現(xiàn)裂紋C.蛋糕口感發(fā)硬D.蛋糕內(nèi)部組織不均勻15.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的發(fā)酵劑是（）A.酵母B.面肥C.小蘇打D.泡打粉16.糕點(diǎn)加工中，以下哪種原料可用于改善面團(tuán)的延展性？（）A.油脂B.糖C.鹽D.雞蛋17.制作餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制好后需要進(jìn)行的操作是（）A.醒發(fā)B.松弛C.發(fā)酵D.冷藏18.以下哪種糕點(diǎn)屬于中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)？（）A.蛋撻B.泡芙C.綠豆糕D.提拉米蘇19.蛋糕烘烤完成后，正確的取出方式是（）A.在烤箱內(nèi)直接取出B.立即打開烤箱門取出C.稍等片刻，待蛋糕在烤箱內(nèi)冷卻一會(huì)再取出D.用夾子夾出20.糕點(diǎn)加工中，以下哪種原料可用于調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度？（）A.檸檬汁B.牛奶C.淀粉D.黃油第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。每空1分。1.糕點(diǎn)加工中常用的乳化劑有______和______等。2.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)至______狀態(tài)。3.面包制作過程中，面粉中的______與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w結(jié)合，使面包體積膨脹。4.酥性糕點(diǎn)的調(diào)制面團(tuán)時(shí)，應(yīng)采用______攪拌方式。5.月餅的烘烤溫度一般在______℃左右。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述制作面包時(shí)面團(tuán)調(diào)制的工藝流程及要點(diǎn)。（10分）2.說明糕點(diǎn)加工中油脂的作用。（10分）（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)論述。論述影響蛋糕品質(zhì)的因素及如何控制。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：在糕點(diǎn)加工過程中，小李發(fā)現(xiàn)制作的蛋糕表面出現(xiàn)了塌陷現(xiàn)象。經(jīng)過分析，他認(rèn)為可能是打發(fā)蛋清不足、烘烤溫度過高或蛋糕出爐后未及時(shí)倒扣等原因?qū)е?。問題：請(qǐng)針對(duì)小李的分析，提出相應(yīng)的解決措施。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：設(shè)計(jì)一個(gè)簡單的糕點(diǎn)制作工藝。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)制作豆沙酥餅的工藝，包括原料、工藝流程等。答案：1.B2.C3.C4.A5.D6.D7.D8.C9.C10.A11.C12.D13.A14.C15.B16.A17.B18.C19.C20.A填空題答案：1.單甘酯、蔗糖脂肪酸酯2.濕性發(fā)泡3.面筋蛋白4.輕5.200簡答題答案：1.工藝流程：原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制（先將干性原料混合，再加入濕性原料攪拌成具有一定彈性和延展性的面團(tuán)）→基礎(chǔ)醒發(fā)（在適宜溫度和濕度下醒發(fā)一定時(shí)間）→分割滾圓→中間醒發(fā)（短暫醒發(fā)）→成型→最后醒發(fā)（醒發(fā)至體積約為原來2-3倍）→烘烤→冷卻。要點(diǎn)：控制好攪拌時(shí)間和強(qiáng)度，確保面團(tuán)均勻；掌握好各醒發(fā)階段的溫濕度和時(shí)間；烘烤溫度和時(shí)間要合適。2.作用：使糕點(diǎn)具有豐富的口感和風(fēng)味；降低面團(tuán)的粘性，增強(qiáng)可塑性，便于成型；延緩面團(tuán)中水分的蒸發(fā)，保持糕點(diǎn)的柔軟度；抑制面筋的形成，使糕點(diǎn)組織細(xì)膩；起酥作用，使糕點(diǎn)層次分明。論述題答案：影響因素：原料方面，如面粉質(zhì)量、雞蛋新鮮度、油脂品質(zhì)等；制作工藝方面，打發(fā)蛋清程度、攪拌面團(tuán)方式、烘烤溫度時(shí)間等；環(huán)境條件方面，制作時(shí)的溫度、濕度等?？刂拼胧哼x用優(yōu)質(zhì)原料；嚴(yán)格按照工藝要求打發(fā)蛋清、攪拌面團(tuán)、控制烘烤參數(shù)；保持制作環(huán)境溫濕度穩(wěn)定等。材料分析題答案：若打發(fā)蛋清不足，應(yīng)重新打發(fā)蛋清至合適狀態(tài)；若烘烤溫度過高，適當(dāng)降低烘烤溫度；若蛋糕出爐后未及時(shí)倒扣，出爐后立即將