2025年學(xué)年酒、飲料及精制茶制造人員模擬試題附答案詳解一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.白酒生產(chǎn)中，作為糖化發(fā)酵劑使用的主要物料是（）A.高粱B.酒曲C.稻殼D.尾酒答案：B詳解：酒曲中含有大量糖化酶和酵母菌，是白酒生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)淀粉糖化與酒精發(fā)酵的關(guān)鍵微生物載體。高粱是主要原料，稻殼用于疏松酒醅，尾酒用于調(diào)節(jié)酸度，均不直接作為糖化發(fā)酵劑。2.飲料生產(chǎn)中，采用超高壓殺菌（HPP）技術(shù)時(shí)，典型的壓力范圍是（）A.100-200MPaB.300-600MPaC.800-1000MPaD.1200-1500MPa答案：B詳解：超高壓殺菌的有效壓力范圍通常為300-600MPa，在此壓力下可滅活大部分微生物（如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌），同時(shí)較好保留飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。壓力過(guò)低無(wú)法達(dá)到殺菌效果，過(guò)高則增加設(shè)備成本和能耗。3.精制茶加工中，白茶“萎凋”工序的核心目的是（）A.固定茶葉色澤B.促進(jìn)酶促氧化C.去除青草氣D.減少水分含量答案：B詳解：白茶萎凋是在自然或人工控制條件下，通過(guò)鮮葉水分緩慢散失，激活茶葉內(nèi)部酶（如多酚氧化酶）活性，促進(jìn)茶多酚等物質(zhì)的輕度氧化，形成白茶特有的“毫香蜜韻”。固定色澤是干燥工序的作用，去除青草氣是萎凋的副產(chǎn)物，減少水分是所有干燥類(lèi)工序的共性。4.啤酒麥汁煮沸過(guò)程中，添加酒花的主要作用不包括（）A.賦予苦味物質(zhì)B.增加麥汁香氣C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.提高酒精度答案：D詳解：酒花中的α-酸經(jīng)煮沸異構(gòu)化為異α-酸，提供啤酒苦味；酒花油賦予香氣；酒花中的單寧與麥汁蛋白質(zhì)結(jié)合形成熱凝固物。酒精度由發(fā)酵階段酵母代謝產(chǎn)生，與麥汁煮沸無(wú)關(guān)。5.碳酸飲料生產(chǎn)中，“二次灌裝法”的正確流程是（）A.糖漿調(diào)配→定量灌裝→充入CO?→封蓋B.水預(yù)冷→充CO?→與糖漿混合→灌裝封蓋C.糖漿與水混合→預(yù)冷→充CO?→灌裝封蓋D.糖漿定量入瓶→注入碳酸水→封蓋答案：D詳解：二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)法）是先將糖漿定量灌入瓶中，再注入預(yù)冷的碳酸水至滿(mǎn)瓶后封蓋。一次灌裝法是先混合糖漿與碳酸水再灌裝。選項(xiàng)A未涉及碳酸化，B、C屬于一次灌裝流程。6.濃香型白酒“雙輪底發(fā)酵”工藝的關(guān)鍵是（）A.延長(zhǎng)發(fā)酵周期至60天B.窖池底部酒醅重復(fù)發(fā)酵C.提高入窖淀粉濃度D.增加曲藥使用量答案：B詳解：雙輪底發(fā)酵指將窖池底部質(zhì)量較好的酒醅在正常發(fā)酵后，不清出窖池，與新投糧醅一起再次發(fā)酵一輪（約60天），使香味物質(zhì)在底醅中進(jìn)一步積累，提升基酒品質(zhì)。延長(zhǎng)周期是普通延長(zhǎng)發(fā)酵的做法，非雙輪底核心。7.袋泡茶加工中，茶粉粒度要求通常為（）A.20-40目B.60-80目C.100-120目D.150-200目答案：B詳解：袋泡茶需要快速浸出，茶粉過(guò)粗（20-40目）浸出慢，過(guò)細(xì)（100目以上）易透過(guò)濾紙。60-80目既能保證浸出速度，又能避免漏粉，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T24690-2018）。8.果汁飲料生產(chǎn)中，“酶解”工序常用的酶制劑是（）A.蛋白酶B.纖維素酶C.果膠酶D.淀粉酶答案：C詳解：果汁中的果膠會(huì)導(dǎo)致渾濁和粘度增加，果膠酶可分解果膠為半乳糖醛酸，降低果汁粘度，提高出汁率和澄清度。蛋白酶用于分解蛋白質(zhì)（如果汁渾濁的另一種原因），但主用酶是果膠酶。9.清香型白酒“地缸發(fā)酵”的主要優(yōu)勢(shì)是（）A.提升發(fā)酵溫度B.避免土壤雜菌污染C.增加發(fā)酵空間D.降低生產(chǎn)成本答案：B詳解：地缸為陶制或瓷制，內(nèi)壁光滑，密封性好，可隔絕土壤中的雜菌（如產(chǎn)酸菌），保證清香型白酒“清、正、甜、凈”的風(fēng)格。發(fā)酵溫度由入窖條件控制，地缸不具備升溫功能。10.茶飲料生產(chǎn)中，“冷后渾”現(xiàn)象的本質(zhì)是（）A.茶多酚與咖啡堿絡(luò)合B.蛋白質(zhì)變性沉淀C.糖分會(huì)析結(jié)晶D.色素物質(zhì)氧化聚合答案：A詳解：茶飲料冷卻后，茶多酚（尤其是兒茶素）與咖啡堿在一定溫度下（<40℃）形成絡(luò)合物，導(dǎo)致溶液渾濁。這是茶飲料的正常物理現(xiàn)象，可通過(guò)超濾或添加絡(luò)合劑（如β-環(huán)糊精）改善。11.黃酒生產(chǎn)中，“開(kāi)耙”操作的核心目的是（）A.增加氧氣促進(jìn)酵母繁殖B.降低發(fā)酵溫度防止酸敗C.攪拌醪液混合均勻D.排出CO?氣體答案：B詳解：黃酒發(fā)酵前期酵母代謝旺盛，會(huì)釋放大量熱量，開(kāi)耙（用木耙攪拌醪液）可通過(guò)空氣流動(dòng)和液體流動(dòng)降低品溫，防止溫度過(guò)高導(dǎo)致酵母死亡或雜菌繁殖（如乳酸菌產(chǎn)酸）。雖然攪拌和排氣是伴隨效果，但核心是控溫。12.含乳飲料生產(chǎn)中，“均質(zhì)”工序的最佳溫度是（）A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃答案：C詳解：均質(zhì)時(shí)溫度過(guò)低（<40℃）會(huì)導(dǎo)致乳脂肪粘度大，均質(zhì)效果差；溫度過(guò)高（>80℃）可能引起蛋白質(zhì)變性。60-70℃是乳脂肪的最佳液化溫度，此時(shí)均質(zhì)可將脂肪球粒徑減小至2μm以下，防止分層。13.普洱茶“渥堆發(fā)酵”過(guò)程中，起主導(dǎo)作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.黑曲霉D.醋酸菌答案：C詳解：渥堆發(fā)酵是普洱茶形成獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵，黑曲霉能分泌大量淀粉酶、蛋白酶，分解茶葉中的多糖、蛋白質(zhì)為可溶性糖、氨基酸等物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸調(diào)節(jié)pH。酵母菌主要參與酒精發(fā)酵，乳酸菌產(chǎn)酸但非主導(dǎo)。14.葡萄酒生產(chǎn)中，“蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵”（MLF）的主要目的是（）A.提高酒精度B.降低酸度改善口感C.增加果香物質(zhì)D.促進(jìn)色素穩(wěn)定答案：B詳解：MLF是將蘋(píng)果酸（二元酸，口感尖酸）轉(zhuǎn)化為乳酸（一元酸，口感柔和），同時(shí)釋放CO?，可降低葡萄酒總酸（約1-3g/L），使口感更圓潤(rùn)。酒精度由酒精發(fā)酵決定，MLF不影響。15.植物蛋白飲料生產(chǎn)中，“脫腥”處理常用的方法是（）A.高溫蒸煮B.酸堿中和C.真空脫臭D.添加色素答案：C詳解：植物蛋白（如大豆）中的腥味物質(zhì)（如正己醛、乙醇）具有揮發(fā)性，通過(guò)真空脫臭（在50-60℃、-0.08MPa下處理）可有效去除。高溫蒸煮會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，酸堿中和改變風(fēng)味，添加色素?zé)o脫腥作用。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.白酒“酒頭”中含大量低沸點(diǎn)物質(zhì)（如乙醛、甲醇），需適當(dāng)摘除。（）答案：√詳解：酒頭是蒸餾初期流出的酒液，沸點(diǎn)低于乙醇的物質(zhì)（如乙醛沸點(diǎn)20.8℃，甲醇64.7℃）先蒸出，這些物質(zhì)刺激性大、毒性較強(qiáng)，需摘除后單獨(dú)處理。2.飲料生產(chǎn)中，超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）的典型條件是121℃/15秒。（）答案：×詳解：UHT的典型條件是135-140℃/3-5秒，121℃/15秒是高壓蒸汽滅菌（如罐頭）的條件，飲料UHT需更高溫度更短時(shí)間以保留風(fēng)味。3.綠茶“殺青”時(shí)，嫩葉應(yīng)采用“高溫快炒”，老葉采用“低溫慢炒”。（）答案：×詳解：嫩葉含水量高，需“高溫快炒”迅速鈍化酶活性；老葉含水量低，需“低溫慢炒”避免焦邊。表述中“老葉低溫慢炒”正確，但“嫩葉高溫快炒”正確，整體判斷為√？不，原句正確。實(shí)際操作中嫩葉含水高，高溫快炒防止紅變；老葉含水低，低溫慢炒讓水分均勻散失。所以原判斷正確，應(yīng)打√。（注：此處可能用戶(hù)易混淆，需確認(rèn)）更正：原句正確，應(yīng)打√。嫩葉需高溫快炒（120-130℃），老葉用低溫慢炒（100-110℃），避免焦葉。4.啤酒“冷混濁”是由于蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合，可通過(guò)添加蛋白酶解決。（）答案：√詳解：冷混濁（可逆混濁）由麥汁中殘留的高分子蛋白質(zhì)（如醇溶蛋白）與多酚物質(zhì)在低溫下結(jié)合形成，添加木瓜蛋白酶等可分解蛋白質(zhì)，防止混濁。5.黃酒“煎酒”工序的主要目的是殺菌和固定風(fēng)味。（）答案：√詳解：煎酒（滅菌）是將黃酒加熱至85-90℃保持5-10分鐘，殺滅酵母和雜菌，同時(shí)促進(jìn)美拉德反應(yīng)形成風(fēng)味物質(zhì)，固定酒質(zhì)。6.袋泡茶包裝材料的透氣率越高，茶葉越不易吸潮。（）答案：×詳解：袋泡茶需防潮，包裝材料（如尼龍/PE復(fù)合膜）應(yīng)具有低透氣率和低透濕率，透氣率高會(huì)導(dǎo)致茶葉吸潮變質(zhì)。7.果酒發(fā)酵時(shí)，初始糖度越高，最終酒精度一定越高。（）答案：×詳解：酵母的酒精耐受度有限（葡萄酒酵母約14-16%vol），當(dāng)糖度超過(guò)一定值（如250g/L），高滲透壓會(huì)抑制酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，最終酒精度不再升高。8.速溶茶加工中，“噴霧干燥”進(jìn)風(fēng)溫度通?？刂圃?80-220℃。（）答案：√詳解：噴霧干燥需高溫快速蒸發(fā)水分，進(jìn)風(fēng)溫度180-220℃，出風(fēng)溫度80-90℃，可保證速溶茶粉的溶解性和風(fēng)味保留。9.碳酸飲料“CO?含量”的單位是“體積倍數(shù)”，指20℃時(shí)溶解的CO?體積與飲料體積的比值。（）答案：√詳解：碳酸飲料的CO?含量通常用20℃、1個(gè)大氣壓下，1體積飲料中溶解的CO?體積數(shù)表示（如3.0倍），是衡量口感的重要指標(biāo)。10.白酒“勾調(diào)”是指將不同輪次、酒齡的基酒按比例混合，使酒體協(xié)調(diào)平衡。（）答案：√詳解：勾調(diào)（調(diào)酒）是白酒生產(chǎn)的核心技術(shù)，通過(guò)組合不同特點(diǎn)的基酒（如甜、綿、爽、凈型），彌補(bǔ)單一基酒的缺陷，形成風(fēng)格一致的產(chǎn)品。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述黃酒“糖化”與“發(fā)酵”兩個(gè)階段的主要區(qū)別。答案：①主導(dǎo)微生物不同：糖化階段以曲中的霉菌（如米曲霉）為主，分泌淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖；發(fā)酵階段以酵母為主，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和CO?。②環(huán)境條件不同：糖化需較高溫度（30-35℃）和適量氧氣，發(fā)酵需較低溫度（25-30℃）和厭氧環(huán)境。③產(chǎn)物不同：糖化產(chǎn)物是可發(fā)酵性糖，發(fā)酵產(chǎn)物是酒精和風(fēng)味物質(zhì)（如高級(jí)醇、酯類(lèi)）。2.列舉飲料生產(chǎn)中“CIP清洗”（就地清洗）的主要步驟及目的。答案：步驟：①預(yù)沖洗（溫水50-60℃）：去除設(shè)備表面大顆粒雜質(zhì)；②堿洗（2-3%NaOH溶液，70-80℃）：分解蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)污染物；③中間沖洗（清水）：去除殘留堿液；④酸洗（0.5-1%HNO?溶液，60-70℃）：溶解鈣、鎂等無(wú)機(jī)結(jié)垢；⑤最終沖洗（無(wú)菌水）：確保無(wú)化學(xué)殘留。目的是在不拆卸設(shè)備的情況下，徹底清潔生產(chǎn)管道、儲(chǔ)罐等，防止微生物污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。3.綠茶“殺青”工序的關(guān)鍵控制參數(shù)有哪些？分別說(shuō)明其影響。答案：①溫度：200-300℃（鍋式殺青），溫度過(guò)低酶未完全鈍化，導(dǎo)致紅變；溫度過(guò)高易焦邊，產(chǎn)生焦糊味。②時(shí)間：3-5分鐘（嫩葉短，老葉長(zhǎng)），時(shí)間過(guò)短殺青不足，過(guò)長(zhǎng)破壞茶葉內(nèi)含物。③投葉量：每平方米鍋面積投葉0.5-1kg，過(guò)多導(dǎo)致受熱不均，過(guò)少易焦葉。④翻炒頻率：保持2-3次/秒，確保茶葉均勻受熱，避免局部過(guò)熱。4.啤酒“麥汁過(guò)濾”時(shí)，若出現(xiàn)“渾濁麥汁”可能的原因及解決措施。答案：原因：①麥芽粉碎過(guò)細(xì)，麥糟層孔隙小，過(guò)濾速度慢，導(dǎo)致麥汁渾濁；②糖化不徹底，高分子蛋白質(zhì)、β-葡聚糖未充分分解，形成膠體物質(zhì)；③過(guò)濾溫度過(guò)低（<76℃），麥汁粘度大，顆粒不易沉淀；④麥糟層厚度不均（如耕糟不充分），導(dǎo)致局部穿流。解決措施：調(diào)整粉碎度（皮殼完整，胚乳細(xì)）；延長(zhǎng)糖化時(shí)間或添加β-葡聚糖酶；提高過(guò)濾溫度至76-78℃；均勻耕糟，保持麥糟層厚度一致（25-30cm）。5.簡(jiǎn)述果酒“陳釀”（老熟）過(guò)程中發(fā)生的主要變化。答案：①物理變化：酒精分子與水分子通過(guò)氫鍵結(jié)合，口感更柔和；②化學(xué)變化：醇類(lèi)與酸類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)（如乙酸乙酯、乳酸乙酯），形成果香；③氧化還原反應(yīng)：少量乙醇氧化為乙酸，與醇類(lèi)平衡風(fēng)味；④沉淀反應(yīng)：蛋白質(zhì)、單寧等大分子物質(zhì)緩慢沉淀，酒液更澄清；⑤微生物后發(fā)酵：殘留酵母或乳酸菌緩慢代謝，產(chǎn)生微量風(fēng)味物質(zhì)（如甘油）。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某白酒企業(yè)新投產(chǎn)的濃香型白酒出現(xiàn)“酸高酯低”現(xiàn)象（總酸1.8g/L，總酯0.8g/L，標(biāo)準(zhǔn)要求總酸≤1.5g/L，總酯≥2.0g/L），請(qǐng)分析可能原因并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因：①發(fā)酵溫度控制不當(dāng)：前期升溫過(guò)快（如入窖溫度>20℃），導(dǎo)致乳酸菌等產(chǎn)酸菌過(guò)度繁殖，產(chǎn)酸增加；同時(shí)高溫抑制產(chǎn)酯酵母（如產(chǎn)酯酵母最適溫度28-32℃）活性，酯類(lèi)提供減少。②曲藥質(zhì)量差：曲中霉菌（產(chǎn)糖化酶）比例過(guò)高，酵母（產(chǎn)酒、產(chǎn)酯）比例不足，導(dǎo)致糖化過(guò)度而發(fā)酵產(chǎn)酯不足。③窖泥老化：窖泥中己酸菌、丁酸菌等功能菌數(shù)量減少，無(wú)法有效提供己酸、丁酸等前體物質(zhì)，影響己酸乙酯等主體香酯類(lèi)的合成。④入窖條件不合理：淀粉濃度過(guò)低（<18%），酵母可利用碳源不足，代謝產(chǎn)酯減少；或水分過(guò)高（>58%），窖內(nèi)厭氧環(huán)境過(guò)強(qiáng)，抑制好氧產(chǎn)酯微生物活動(dòng)。改進(jìn)措施：①控制入窖溫度（16-18℃），采用“前緩、中挺、后緩落”的升溫曲線，避免前期溫度驟升；②優(yōu)化曲藥配方，增加酵母培養(yǎng)曲比例（如添加產(chǎn)酯酵母菌種），調(diào)整曲藥中霉菌與酵母的比例至合理范圍（3:1左右）；③對(duì)老化窖泥進(jìn)行活化處理（添加己酸菌液、黃水、酒尾等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)），定期養(yǎng)護(hù)窖池；④調(diào)整入窖參數(shù)：淀粉濃度控制在20-22%，水分54-56%，酸度1.2-1.5g/L，確保酵母有適宜的生長(zhǎng)環(huán)境；⑤延長(zhǎng)發(fā)酵周期（從45天延長(zhǎng)至60天），給產(chǎn)酯微生物更多時(shí)間合成酯類(lèi)物質(zhì)。2.某果汁飲料企業(yè)生產(chǎn)的“NFC橙汁”（非濃縮還原汁）在保質(zhì)期（6個(gè)月）內(nèi)出現(xiàn)“分層沉淀”現(xiàn)象，消費(fèi)者投訴較多。請(qǐng)分析可能原因并提出解決措施。答案：可能原因：①果肉顆粒過(guò)大：打漿時(shí)篩網(wǎng)孔徑過(guò)大（>0.5mm），果肉顆粒（含纖維素、果膠）未充分