2025年?duì)I養(yǎng)師營養(yǎng)與食品研發(fā)試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、名詞解釋（每題3分，共15分）1.營養(yǎng)素參考攝入量2.保質(zhì)期3.功能性食品4.攪拌蒸煮擠壓膨化工藝5.HACCP體系二、判斷題（每題1分，共10分，請?jiān)诶ㄌ杻?nèi)打√或×）1.()維生素D主要來源于食物，特別是動(dòng)物肝臟。2.()膳食纖維有助于人體消化吸收。3.()食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。4.()真空包裝主要依靠降低氧氣含量來延長食品保質(zhì)期。5.()碳水化合物是人體主要的能量來源。6.()所有食品都需要進(jìn)行輻照殺菌。7.()產(chǎn)品研發(fā)的首要目標(biāo)是降低成本。8.()感官評價(jià)只能通過感官進(jìn)行的體驗(yàn)式評價(jià)。9.()營養(yǎng)強(qiáng)化食品必須明確標(biāo)示強(qiáng)化成分和含量。10.()植物性食品不含膽固醇。三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)的三個(gè)主要生理功能。2.簡述影響食品營養(yǎng)價(jià)值的主要因素。3.簡述食品研發(fā)過程中配方設(shè)計(jì)的基本原則。4.簡述食品加工中常見的營養(yǎng)損失形式及其主要原因。5.簡述進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，評價(jià)員應(yīng)具備的基本素質(zhì)。6.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本步驟。四、論述題（每題10分，共20分）1.試述公共營養(yǎng)干預(yù)措施在食品研發(fā)中的應(yīng)用。2.結(jié)合具體食品例子，論述如何通過食品加工技術(shù)提升食品的營養(yǎng)價(jià)值。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.某市售乳粉每100克含蛋白質(zhì)3.0克、脂肪3.5克、碳水化合物5.0克。計(jì)算該乳粉每100克的能量（假設(shè)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物產(chǎn)能量分別為4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g）。2.某食品標(biāo)簽上標(biāo)示每份（100克）含有鈉400毫克。根據(jù)中國居民膳食鈉推薦攝入量（<2000毫克/天），若該食品計(jì)劃作為零食，計(jì)算一個(gè)健康的成年人每天最多可以食用多少份該食品？（假設(shè)鈉100%來自氯化鈉，氯化鈉換算系數(shù)為2.54）試卷答案一、名詞解釋1.營養(yǎng)素參考攝入量：指為滿足特定人群幾乎所有個(gè)體（97%-98%）對營養(yǎng)素生理需求的攝入水平，包括推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。*解析思路：考察對營養(yǎng)學(xué)核心概念“參考攝入量”體系及其包含各項(xiàng)指標(biāo)的理解。答案需包含其定義、目的以及主要包含的指標(biāo)（RNI,AI,UL）。2.保質(zhì)期：指在特定儲存條件下，食品保持其質(zhì)量（感官、理化、安全等）的期限。*解析思路：考察對“保質(zhì)期”這一商業(yè)和法律概念的理解。答案需強(qiáng)調(diào)其與儲存條件的關(guān)系，以及它描述的是食品質(zhì)量保持的時(shí)間。3.功能性食品：指通過選擇特定食品原料或食品成分，經(jīng)特定加工工藝制成，能夠維持人體健康、減少疾病風(fēng)險(xiǎn)或?qū)膊顟B(tài)有治療作用的食品。*解析思路：考察對功能性食品定義的理解。答案需包含其基本特征：選擇性原料/成分、特定工藝、健康聲稱（維持健康、減少風(fēng)險(xiǎn)、治療作用）。4.攪拌蒸煮擠壓膨化工藝：一種將粉狀或顆粒狀物料在高溫、高壓下，通過攪拌、蒸煮、擠壓和瞬間膨化等步驟，使其發(fā)生物理化學(xué)變化，形成特定形狀和質(zhì)構(gòu)的食品加工技術(shù)。*解析思路：考察對一種綜合性食品加工技術(shù)的了解。答案需概括其過程（攪拌、蒸煮、擠壓、膨化）和基本作用（改變物料性質(zhì)、形成產(chǎn)品）。5.HACCP體系：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）體系，是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，通過對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并實(shí)施監(jiān)控，以控制食品安全危害。*解析思路：考察對HACCP這一食品安全關(guān)鍵管理工具的理解。答案需包含其定義（預(yù)防性）、核心步驟（危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控等）和目的（控制危害）。二、判斷題1.×*解析思路：維生素D主要來源于皮膚經(jīng)紫外線照射合成，食物來源主要是富含脂肪的魚類、蛋黃、強(qiáng)化食品，動(dòng)物肝臟含量高但并非唯一來源。2.×*解析思路：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、調(diào)節(jié)血糖血脂等，但人體無法消化吸收。3.√*解析思路：食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，經(jīng)過安全評估，是安全的。4.√*解析思路：真空包裝通過去除包裝內(nèi)的空氣（主要是氧氣），抑制需氧微生物生長和氧化反應(yīng)，從而延長食品保質(zhì)期。5.√*解析思路：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最直接的能量來源。6.×*解析思路：輻照殺菌是一種食品加工技術(shù)，主要用于抑制微生物、延長保質(zhì)期，并非所有食品都適用或必需。7.×*解析思路：產(chǎn)品研發(fā)的目標(biāo)是滿足市場需求、保證食品安全、提供營養(yǎng)健康、獲得經(jīng)濟(jì)效益等，降低成本只是其中一個(gè)方面，有時(shí)甚至需要犧牲部分成本來保證品質(zhì)或創(chuàng)新。8.×*解析思路：感官評價(jià)不僅包括味覺、嗅覺等基本感官體驗(yàn)，還包括視覺、觸覺等，并且常伴隨專業(yè)的評價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)。9.√*解析思路：根據(jù)相關(guān)法規(guī)，營養(yǎng)強(qiáng)化食品必須清晰標(biāo)示所強(qiáng)化的營養(yǎng)素成分及其添加量或含量。10.×*解析思路：蛋黃等動(dòng)物內(nèi)臟中含有較高的膽固醇，植物性食品中膽固醇含量極低，但并非完全不含（如蛋黃是動(dòng)物源性）。三、簡答題1.蛋白質(zhì)的三個(gè)主要生理功能：構(gòu)成人體組織器官的基本物質(zhì)；參與構(gòu)成多種具有重要功能的物質(zhì)（如酶、激素、抗體）；作為能量來源（在碳水化合物和脂肪不足時(shí)）。*解析思路：要求列舉并簡要說明蛋白質(zhì)的三大核心功能：結(jié)構(gòu)、功能物質(zhì)構(gòu)成、能量供應(yīng)?；卮鹦枞媲液啙?。2.影響食品營養(yǎng)價(jià)值的主要因素：食物種類及品種；加工、儲存和烹飪方法（如加熱時(shí)間、溫度、氧氣接觸等）；食品本身的新鮮程度；個(gè)體消化吸收能力。*解析思路：考察對影響食品營養(yǎng)價(jià)值各種因素的認(rèn)識。答案應(yīng)涵蓋來源、加工、儲存、個(gè)體差異等方面。3.食品研發(fā)過程中配方設(shè)計(jì)的基本原則：滿足目標(biāo)消費(fèi)者的感官需求和營養(yǎng)健康要求；保證食品安全性和法規(guī)符合性；考慮原料的可獲得性、穩(wěn)定性和成本效益；保證產(chǎn)品的加工適應(yīng)性和貨架期。*解析思路：要求列舉配方設(shè)計(jì)需遵循的主要原則。答案應(yīng)包含消費(fèi)者需求、安全法規(guī)、原料、加工、保質(zhì)期等關(guān)鍵考量點(diǎn)。4.食品加工中常見的營養(yǎng)損失形式及其主要原因：熱損失（主要指維生素，特別是水溶性維生素如B族、維生素C，因加熱破壞）；氧化損失（脂溶性維生素如維生素A、E、D易被氧化，及部分礦物質(zhì)如鐵、鋅流失）；水溶性維生素隨汁液流失（如水果、蔬菜加工）；礦物質(zhì)在加工過程中形成沉淀或被丟棄（如谷物碾磨）；蛋白質(zhì)變性影響消化吸收。*解析思路：要求說明加工對營養(yǎng)素的具體影響形式（熱損失、氧化、流失、沉淀等）并解釋主要原因（加熱、氧化劑、汁液、pH、礦物質(zhì)形態(tài)等）。5.進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，評價(jià)員應(yīng)具備的基本素質(zhì)：健康的正常感官器官；客觀、公正、誠實(shí)的評價(jià)態(tài)度；良好的溝通能力和團(tuán)隊(duì)合作精神；接受過系統(tǒng)的感官評價(jià)培訓(xùn)，掌握評價(jià)方法和技巧；能夠準(zhǔn)確表達(dá)對食品的感官感受。*解析思路：考察對感官評價(jià)人員基本要求的理解。答案應(yīng)包括生理健康、心理素質(zhì)（客觀公正）、能力和培訓(xùn)等方面。6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的基本步驟：危害識別（確定食品中可能存在的危害）；危害特征描述（描述特定危害對人體的潛在不良健康效應(yīng)及其嚴(yán)重程度）；暴露評估（評估人群攝入該危害的量）；風(fēng)險(xiǎn)特征描述（綜合前三步信息，評估特定暴露水平下的健康風(fēng)險(xiǎn)）。*解析思路：要求列出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的四個(gè)核心步驟（HazardIdentification,Characterization,ExposureAssessment,RiskCharacterization）并簡要說明每步內(nèi)容。四、論述題1.公共營養(yǎng)干預(yù)措施在食品研發(fā)中的應(yīng)用體現(xiàn)在多個(gè)方面。首先，針對營養(yǎng)問題（如缺鐵性貧血、鈣缺乏、肥胖），研發(fā)相應(yīng)的營養(yǎng)強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化鐵醬油、高鈣牛奶、低糖低脂食品）或特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，直接補(bǔ)充或控制特定營養(yǎng)素?cái)z入。其次，為預(yù)防慢性?。ㄈ缧难懿?、糖尿?。_發(fā)低鈉、低脂、高膳食纖維、富含功能性成分（如多酚、益生元）的食品，引導(dǎo)居民改善膳食結(jié)構(gòu)。再次，針對特定人群（如孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人）的營養(yǎng)需求，進(jìn)行精準(zhǔn)配方設(shè)計(jì)，開發(fā)滿足其特殊需求的食品產(chǎn)品。此外，通過食品標(biāo)簽和健康教育，提升消費(fèi)者對營養(yǎng)信息的認(rèn)知，引導(dǎo)其通過選擇合適的食品進(jìn)行自我健康管理，這也是公共營養(yǎng)干預(yù)與食品研發(fā)相結(jié)合的重要方式。*解析思路：要求論述公共營養(yǎng)目標(biāo)如何指導(dǎo)食品研發(fā)實(shí)踐。應(yīng)從針對具體營養(yǎng)問題（補(bǔ)充/控制）、預(yù)防慢性病、滿足特殊人群需求、結(jié)合營養(yǎng)教育與標(biāo)簽等方面展開論述，體現(xiàn)食品研發(fā)在公共營養(yǎng)干預(yù)中的角色和作用。2.通過食品加工技術(shù)提升食品的營養(yǎng)價(jià)值是食品研發(fā)的重要方向。例如，通過超微粉碎技術(shù)，減小食物顆粒大小，提高蛋白質(zhì)、多糖等大分子的吸收利用率。采用擠壓蒸煮膨化工藝，在高溫高壓下使淀粉發(fā)生α化，提高其消化率；同時(shí)，該工藝也可用于生產(chǎn)富含膳食纖維的植物蛋白制品，并通過選擇原料和工藝參數(shù)，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。利用發(fā)酵技術(shù)，不僅可以產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，還能產(chǎn)生維生素（如B族維生素）、有機(jī)酸，并可能提高蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)生物利用率（如發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)和鐵）。應(yīng)用膜分離技術(shù)，可以制備富含特定礦物質(zhì)或維生素的食品汁液，同時(shí)去除不利成分。此外，通過優(yōu)化加熱條件（如微波加熱、蒸氣爆破