餐飲行業(yè)食品安全責任制匯編第一章總則為切實保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全，規(guī)范餐飲企業(yè)經營行為，依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結合餐飲行業(yè)實際運營特點，制定本食品安全責任制匯編。本責任制適用于各類餐飲服務單位（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位等），明確企業(yè)內部各崗位食品安全責任，推動食品安全管理工作標準化、常態(tài)化開展。餐飲企業(yè)食品安全管理堅持“預防為主、全程管控、全員有責、風險共治”原則：企業(yè)法定代表人或主要負責人為食品安全第一責任人，對本單位食品安全負全面責任；各崗位人員依據職責分工，承擔相應食品安全管理責任，形成“層層負責、環(huán)環(huán)相扣”的責任體系。第二章管理層食品安全責任企業(yè)負責人責任企業(yè)法定代表人、總經理等核心管理人員是食品安全第一責任人，需全面統(tǒng)籌食品安全管理工作：制度建設：組織制定符合法律法規(guī)要求的食品安全管理制度（含原料采購、加工操作、衛(wèi)生管理、應急處置等），確保制度覆蓋經營全流程，并根據監(jiān)管要求、行業(yè)標準動態(tài)更新。資源保障：配備與經營規(guī)模、風險等級相適應的食品安全管理人員（如專職食品安全總監(jiān)、食品安全員），提供必要的經費、設備支持（如消毒設施、留樣冰箱、檢測設備等）。培訓考核：每季度組織全員食品安全培訓，內容涵蓋法規(guī)知識、操作規(guī)范、應急處置等；定期對各崗位責任落實情況進行考核，將考核結果與績效、晉升掛鉤。風險管控：每月至少開展1次食品安全全面檢查，重點排查原料過期、加工交叉污染、設施設備故障等隱患；對監(jiān)管部門抽檢、顧客投訴反映的問題，牽頭組織整改并跟蹤驗證。第三章采購環(huán)節(jié)食品安全責任采購崗位責任采購人員需嚴格把控原料“入口關”，確保來源合法、質量可靠：供應商管理：建立供應商審核制度，采購前查驗供應商《食品生產許可證》《食品經營許可證》（或食用農產品產地證明、合格證明），優(yōu)先選擇信譽良好、資質齊全的供應商；每半年對主要供應商開展實地考察，評估其生產環(huán)境、質量控制能力。索證索票與臺賬記錄：采購時索取并留存每批次原料的合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）、采購票據，按品種、批次建立采購臺賬，記錄原料名稱、規(guī)格、數量、供應商、進貨日期等信息，臺賬保存期限不少于2年。原料驗收：到貨時現場查驗原料外觀（如是否變質、霉變、摻雜異物）、包裝完整性、保質期（距保質期屆滿的剩余時間需符合企業(yè)內控標準，如預包裝食品剩余保質期不低于總保質期的1/2）；對肉類及肉制品，需查驗“兩證一報告”（《動物檢疫合格證明》《肉品品質檢驗合格證》、非洲豬瘟檢測報告）；驗收不合格的原料，當場拒收并記錄原因，及時向供應商反饋或更換貨源。第四章加工操作環(huán)節(jié)食品安全責任加工崗位責任加工人員需嚴格遵循操作規(guī)范，防范食源性風險：粗加工管理：蔬菜、肉類、水產品分類清洗、切配，生熟刀具、砧板、容器嚴格分開（可通過顏色標識區(qū)分，如紅色切生肉、綠色切蔬菜、藍色切熟食）；禽蛋加工前需清洗外殼，防止蛋殼污染；加工后的原料及時使用或冷藏，避免長時間暴露。烹飪與分餐：烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上（或符合工藝要求的殺菌溫度），避免未熟透食品流出；現制飲品、涼菜等高風險食品需在專間內操作，操作人員佩戴口罩、手套、帽子，嚴格執(zhí)行空氣消毒、手部消毒制度；分餐過程中使用清潔工具，避免徒手接觸即食食品。留樣管理：每餐次、每品種食品按要求留樣，留樣量不少于125g，置于專用留樣冰箱（0-8℃）保存48小時，留樣容器標注餐次、品種、時間，留樣臺賬記錄完整，便于追溯。設備與環(huán)境維護：每日加工結束后，清洗消毒加工設備、工具、容器，保持地面、墻面、操作臺無積水、無殘渣；定期維護冷庫、蒸箱、消毒柜等設施，確保運行正常（如冷庫溫度每日監(jiān)測并記錄）。第五章服務與倉儲環(huán)節(jié)食品安全責任服務崗位責任服務人員是食品安全“最后一道防線”，需關注用餐端風險：餐具管理：餐具、飲具使用前必須經高溫或化學消毒（如蒸汽消毒15分鐘、煮沸消毒10分鐘，或使用符合標準的消毒劑浸泡），消毒后存放于清潔、密閉的保潔柜，防止二次污染；提供公筷公勺，引導顧客文明用餐。顧客反饋處理：用餐過程中主動詢問顧客用餐體驗，發(fā)現食品異物、變質等問題，立即道歉并更換菜品，記錄投訴內容（含時間、菜品、顧客訴求），第一時間上報食品安全管理人員，配合后續(xù)調查與整改。倉儲管理崗位責任倉儲人員需保障原料儲存安全，杜絕過期、污染風險：庫存管理：食品與非食品、生食與熟食、清潔與污染物品分區(qū)存放，距離地面、墻面均不少于10厘米；庫存原料按“先進先出”原則發(fā)放，定期檢查庫存（每周至少1次），發(fā)現過期、變質、霉變原料立即清理，記錄處理情況。環(huán)境控制：倉庫保持通風、干燥、清潔，安裝防鼠、防蟲設施（如擋鼠板、粘鼠板、滅蠅燈），溫度、濕度不符合要求的（如干貨倉庫濕度＞75%），及時采取除濕、通風措施。第六章應急與監(jiān)督考核應急管理責任企業(yè)需建立食品安全應急機制，提升風險處置能力：預案制定：結合經營特點制定《食品安全事故應急預案》，明確事故報告流程、應急小組職責、處置措施（如食品召回、醫(yī)療救助、輿情應對）；每年至少組織1次應急演練，檢驗預案可行性。事故處置：發(fā)生疑似食品安全事故時（如顧客嘔吐、腹瀉等集中癥狀），立即停止供應可疑食品，封存原料及成品，保護現場；2小時內向屬地市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告，配合開展流行病學調查；根據調查結果召回問題食品，整改后經評估方可恢復經營。監(jiān)督與考核機制內部監(jiān)督：食品安全管理人員每日開展現場巡查，重點檢查加工操作規(guī)范、設備運行、臺賬記錄等；每月匯總檢查結果，形成《食品安全隱患整改清單》，明確整改責任人、期限，逾期未整改的升級處理。外部配合：積極配合市場監(jiān)管部門監(jiān)督檢查、抽檢工作，如實提供原料來源、加工記錄等資料；對監(jiān)管部門提出的整改意見，10個工作日內完成整改并提交報告?？己霜剳停簩⑹称钒踩熑温鋵嵡闆r納入員工績效考核，對全年無食品安全事故、合規(guī)率100%的崗位或個人給予獎勵（如獎金、榮譽證書）；對因失職導致食品安全問題的，視情節(jié)給予警告、調崗、扣罰績效等處罰，構成違法的依法追究責任。第七章附則本責任制由企業(yè)食品安全管理部門負責解釋，自發(fā)布之日起實施。