2025年酒、飲料及精制茶制造人員題庫(kù)帶答案詳解一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi)）1.在啤酒糖化過程中，下列哪種酶主要負(fù)責(zé)將淀粉分解為可發(fā)酵糖？（）A.α淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：A2.下列哪項(xiàng)不是茶葉“揉捻”工序的主要目的？（）A.破壞細(xì)胞壁，使茶汁外溢B.使茶條緊結(jié)成形C.降低茶葉含水量D.為后續(xù)發(fā)酵提供條件答案：C3.碳酸飲料中CO?的溶解度與下列哪項(xiàng)因素呈正相關(guān)？（）A.溫度B.壓力C.pH值D.糖度答案：B4.在葡萄酒釀造過程中，蘋果酸乳酸發(fā)酵的主要作用是（）A.提高酒精度B.降低總酸，使口感圓潤(rùn)C(jī).增加殘?zhí)荄.提高揮發(fā)酸答案：B5.下列哪種微生物是普洱茶渥堆發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌群？（）A.釀酒酵母B.黑曲霉C.醋酸桿菌D.乳酸菌答案：B6.果汁飲料采用高溫短時(shí)（HTST）殺菌的典型溫度時(shí)間組合為（）A.65℃，30minB.85℃，15sC.121℃，3sD.110℃，30min答案：B7.茶葉“攤青”過程中，鮮葉失水率一般控制在（）A.5%以內(nèi)B.10%～15%C.25%～30%D.40%以上答案：B8.啤酒過濾常用的硅藻土過濾機(jī)，其預(yù)涂層硅藻土粒徑通常為（）A.1～3μmB.10～20μmC.50～100μmD.200～500μm答案：B9.下列哪種物質(zhì)是茶葉中含量最高的嘌呤生物堿？（）A.可可堿B.茶堿C.咖啡堿D.黃嘌呤答案：C10.在茶飲料滅菌后，為防止“冷后渾”現(xiàn)象，常添加的酶制劑是（）A.木瓜蛋白酶B.單寧酶C.葡萄糖氧化酶D.果膠酶答案：B11.黃酒煎酒工序的主要目的是（）A.提高酒精度B.殺滅微生物，穩(wěn)定酒體C.增加糖分D.降低色度答案：B12.下列哪種氣體是啤酒灌裝時(shí)最常用的背壓氣體？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.空氣答案：C13.綠茶“殺青”采用滾筒式殺青機(jī)時(shí)，筒內(nèi)空氣溫度一般控制在（）A.60℃～80℃B.100℃～120℃C.180℃～220℃D.260℃～300℃答案：C14.果酒中揮發(fā)酸含量超過多少時(shí)，即視為質(zhì)量缺陷？（）A.0.2g/L（以醋酸計(jì)）B.0.4g/LC.0.8g/LD.1.2g/L答案：C15.下列哪種材料最適合用于茶飲料PET瓶的阻氧層？（）A.PEB.PPC.EVOHD.PVC答案：C16.啤酒中雙乙酰味閾值約為（）A.0.01mg/LB.0.1mg/LC.1mg/LD.10mg/L答案：B17.紅茶發(fā)酵時(shí)，葉溫一般控制在（）A.20℃～22℃B.25℃～28℃C.32℃～35℃D.40℃～45℃答案：B18.下列哪種殺菌方式屬于非熱殺菌技術(shù)？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.高壓脈沖電場(chǎng)D.煮沸殺菌答案：C19.在茶葉感官審評(píng)中，湯色評(píng)分占總分的比例為（）A.5%B.10%C.15%D.25%答案：B20.碳酸飲料灌裝時(shí)，最佳灌裝溫度一般控制在（）A.0℃～4℃B.10℃～15℃C.20℃～25℃D.30℃～35℃答案：A21.葡萄酒中SO?的分子態(tài)與游離態(tài)比例主要取決于（）A.糖度B.pH值C.酒精度D.色度答案：B22.下列哪種成分是導(dǎo)致啤酒“日光臭”的主要物質(zhì)？（）A.異α酸B.硫化氫C.3甲基2丁烯1硫醇D.乙醛答案：C23.茶葉“火功”審評(píng)時(shí)，高火茶的葉底表現(xiàn)為（）A.暗褐硬挺B.青綠柔軟C.紅勻明亮D.黃綠舒展答案：A24.果汁酶澄清時(shí)，最常使用的酶制劑是（）A.淀粉酶B.果膠酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：B25.黃酒貯存過程中，產(chǎn)生“陳香”的主要反應(yīng)是（）A.酯化B.氧化C.美拉德D.水解答案：C26.下列哪種物質(zhì)是茶葉中EGCG的化學(xué)全稱？（）A.表沒食子兒茶素沒食子酸酯B.表兒茶素沒食子酸酯C.沒食子兒茶素D.表兒茶素答案：A27.啤酒酵母最適發(fā)酵pH范圍為（）A.3.0～3.5B.4.0～4.5C.5.0～5.5D.6.0～6.5答案：C28.茶飲料超高溫瞬時(shí)殺菌后，需立即冷卻至（）A.4℃以下B.15℃以下C.25℃以下D.35℃以下答案：B29.下列哪種氣體是氮?dú)獯蚓葡到y(tǒng)的主要成分？（）A.O?B.N?C.CO?D.Ar答案：B30.葡萄酒冷穩(wěn)定處理時(shí)，酒溫需降至（）A.0℃左右B.5℃左右C.10℃左右D.15℃左右答案：A31.下列哪種色素是紅茶茶湯呈“金圈”現(xiàn)象的主要物質(zhì)基礎(chǔ)？（）A.茶黃素B.茶紅素C.茶褐素D.花青素答案：A32.碳酸飲料中，CO?含量測(cè)定常用的方法是（）A.滴定法B.氣相色譜法C.壓力溫度查表法D.蒸餾法答案：C33.茶葉“悶黃”工序主要應(yīng)用于（）A.綠茶B.黃茶C.白茶D.青茶答案：B34.啤酒中高級(jí)醇含量過高會(huì)導(dǎo)致（）A.酸味突出B.上頭感強(qiáng)烈C.苦味增強(qiáng)D.甜味增加答案：B35.下列哪種物質(zhì)是茶飲料中常用的抗氧化劑？（）A.山梨酸鉀B.異抗壞血酸鈉C.苯甲酸鈉D.檸檬黃答案：B36.黃酒“開耙”操作的目的是（）A.降溫B.供氧，排熱，均勻品溫C.提高酒精度D.增加酸度答案：B37.下列哪種微生物是葡萄酒醋酸菌污染的主要指示菌？（）A.釀酒酵母B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.霉菌答案：B38.茶葉“做青”工序主要應(yīng)用于（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶答案：C39.啤酒瓶?jī)?nèi)壓力在20℃時(shí)一般控制在（）A.0.05MPaB.0.10MPaC.0.30MPaD.0.50MPa答案：C40.下列哪種成分升高會(huì)導(dǎo)致綠茶湯色“黃變”？（）A.葉綠素B.茶多酚氧化物C.氨基酸D.可溶性糖答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些因素會(huì)促進(jìn)茶葉中茶多酚的非酶促氧化？（）A.高溫B.高濕C.光照D.低pH答案：A、B、C42.啤酒發(fā)酵過程中，下列哪些屬于酵母代謝產(chǎn)物？（）A.乙醇B.甘油C.雙乙酰D.草酸答案：A、B、C43.下列哪些措施可降低葡萄酒中生物胺含量？（）A.控制乳酸菌接種量B.降低發(fā)酵溫度C.添加SO?D.使用低組氨酸酵母答案：A、B、D44.下列哪些屬于茶飲料“冷后渾”的主要化學(xué)組分？（）A.茶多酚B.咖啡因C.蛋白質(zhì)D.果膠答案：A、B、C45.碳酸飲料灌裝過程中，導(dǎo)致“翻沫”嚴(yán)重的因素有（）A.灌裝溫度過高B.CO?含氣量過高C.瓶口有油污D.灌裝閥密封不良答案：A、B、C、D46.下列哪些屬于黃酒“麥曲”中的主要酶系？（）A.α淀粉酶B.糖化型淀粉酶C.酸性蛋白酶D.脂肪酶答案：A、B、C47.下列哪些屬于綠茶“殺青”適度的感官標(biāo)志？（）A.葉色暗綠，手握成團(tuán)B.青草氣消失，清香顯露C.葉邊緣刺手感D.葉減重率約30%答案：B、C、D48.下列哪些屬于啤酒“膠體穩(wěn)定性”處理劑？（）A.硅膠B.PVPPC.單寧酸D.亞硫酸氫鈉答案：A、B49.下列哪些屬于果酒發(fā)酵中可同化氮源？（）A.銨離子B.游離α氨基酸C.多肽D.硝酸鹽答案：A、B50.下列哪些屬于茶葉“陳化”過程中的化學(xué)變化？（）A.酯類水解B.萜烯類氧化C.美拉德反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行D.兒茶素聚合答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.茶葉中咖啡堿含量越高，茶湯苦味越明顯。（√）52.啤酒雙乙酰還原階段溫度越高，還原速度越慢。（×）53.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵后，總酸一定下降。（√）54.碳酸飲料CO?含量越高，殺口感越弱。（×）55.黃酒的“煎酒”溫度越高，風(fēng)味物質(zhì)損失越大。（√）56.綠茶殺青不足會(huì)導(dǎo)致“紅梗紅葉”。（√）57.茶飲料中添加VcNa主要目的是抗氧化。（√）58.啤酒瓶棕色玻璃對(duì)紫外線屏蔽效果優(yōu)于綠色玻璃。（√）59.紅茶發(fā)酵程度越深，茶黃素含量越高。（×）60.果汁超濾可完全去除致腐微生物。（×）61.葡萄酒pH＞3.8時(shí)，分子態(tài)SO?比例顯著下降。（√）62.茶葉“輝鍋”工序主要用于烏龍茶。（×）63.啤酒酵母絮凝性越強(qiáng)，發(fā)酵度越高。（×）64.黃酒貯存陶壇微孔可促進(jìn)酒體老熟。（√）65.茶飲料高溫灌裝后可省略冷卻工序。（×）66.碳酸飲料糖度20°Brix時(shí)，微生物腐敗風(fēng)險(xiǎn)極低。（√）67.葡萄酒中酒石酸鉀鹽在低溫下溶解度升高。（×）68.綠茶“揉捻”壓力越大，細(xì)胞破損率越高。（√）69.啤酒過濾后濁度＞0.5EBC即視為失光。（√）70.果酒中甘油含量與酵母菌種密切相關(guān)。（√）四、填空題（每空1分，共20分）71.啤酒主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母沉降呈________狀，發(fā)酵液外觀濃度一般降至________°P左右。答案：絮狀，3～472.茶葉中EGCG占兒茶素總量的________%左右，其抗氧化活性是Vc的________倍。答案：50～60，20～3073.葡萄酒冷穩(wěn)定處理中，酒石酸氫鉀的析出溫度與酒中________含量呈負(fù)相關(guān)，與________含量呈正相關(guān)。答案：酒精，鉀離子74.碳酸飲料CO?體積倍數(shù)（V/V）定義為20℃、0.1MPa下，1體積液體溶解的CO________體積；國(guó)內(nèi)瓶裝汽水含氣量一般為________V/V。答案：2，3.0～4.075.黃酒“麥曲”制曲品溫最高控制在________℃，成品曲糖化力要求≥________U/g。答案：55，80076.茶飲料UHT殺菌后回流溫度需≤________℃，滯留時(shí)間≤________s，以減少香氣損失。答案：25，3077.綠茶殺青葉減重率計(jì)算公式為（________－________）/鮮葉重×100%。答案：鮮葉重，殺青葉重78.啤酒雙乙酰閾值________mg/L，其前體物質(zhì)為________。答案：0.1，α乙酰乳酸79.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵后，蘋果酸含量應(yīng)≤________g/L，揮發(fā)酸升高值≤________g/L。答案：0.3，0.280.果汁酶澄清時(shí)，果膠酶添加量一般為________mL/t，作用溫度________℃，pH________。答案：20～50，45～50，3.5～4.0五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）81.簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵過程中雙乙酰的形成機(jī)制及控制措施。答案：雙乙酰由酵母合成纈氨酸中間體α乙酰乳酸經(jīng)非酶氧化脫羧形成。控制措施：①選低產(chǎn)菌株；②提高發(fā)酵溫度至8～10℃加速還原；③降低麥汁溶氧；④添加Zn2?增強(qiáng)酵母活性；⑤發(fā)酵后期升溫至12～15℃保持2～3天；⑥采用CO?洗滌去除。82.說明綠茶“殺青”工序?qū)ζ焚|(zhì)形成的影響。答案：殺青通過高溫鈍化多酚氧化酶，固定綠色；蒸發(fā)部分水分，葉變軟利于揉捻；揮發(fā)青草氣，生成清香；水解部分酯型兒茶素，降低苦澀；使低沸點(diǎn)醇醛揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，形成嫩香或栗香。83.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）的利弊分析。答案：利：降酸，口感圓潤(rùn)；增加細(xì)菌穩(wěn)定性；生成雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)；降解蘋果酸降低生理酸性。弊：若控制不當(dāng)，揮發(fā)酸升高；產(chǎn)生生物胺；消耗氨基酸降低營(yíng)養(yǎng)；污染酒香酵母導(dǎo)致異味；增加工藝成本。84.碳酸飲料“翻沫”成因及解決途徑。答案：成因：CO?過飽和；灌裝溫度高；瓶口油污；激泡過度；瓶型設(shè)計(jì)不良。解決：降溫至0～4℃；CO?含氣量≤4.0V/V；瓶口高壓無菌水沖洗；優(yōu)化灌裝閥激泡程序；瓶型底部加強(qiáng)環(huán)設(shè)計(jì)；灌裝后立刻封蓋。85.簡(jiǎn)述黃酒煎酒工序?qū)︼L(fēng)味穩(wěn)定性的作用機(jī)理。答案：煎酒使酶失活，終止糖化與發(fā)酵；殺滅乳酸菌、酵母、霉菌；破壞膠體，促進(jìn)膠體凝結(jié)；加速美拉德反應(yīng)，生成焦香；促進(jìn)醇、酸、醛縮合，使口感協(xié)調(diào)；揮發(fā)不良?xì)馕?，提高穩(wěn)定性。六、綜合應(yīng)用題（每題15分，共30分）86.某啤酒廠出現(xiàn)批量“日光臭”投訴，經(jīng)檢測(cè)3甲基2丁烯1硫醇（MBT）達(dá)80ng/L。請(qǐng)制定系統(tǒng)糾正與預(yù)防方案。答案：（1）根源分析：①瓶裝酒采用透明玻璃瓶；②酒液異α酸含量12mg/L偏高；③倉(cāng)庫(kù)熒光燈直射超500lx；④運(yùn)輸車廂溫度高達(dá)35℃。（2）糾正措施：①立即召回同批次產(chǎn)品；②剩余酒體添加5g/LPVPP吸附異α酸；③改用棕色瓶或鋁罐；④倉(cāng)庫(kù)加裝UV遮光簾，照度＜100lx；⑤運(yùn)輸采用隔熱篷布，溫度≤25℃。（3）預(yù)防體系：①瓶型評(píng)審引入光照加速試驗(yàn)（UV燈36