食品衛(wèi)生與安全檢測(cè)實(shí)操題及答案一、微生物限量檢測(cè)（菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌）1.菌落總數(shù)測(cè)定（GB4789.22022）【試題】某品牌即食雞胸肉經(jīng)真空包裝后4℃冷藏7d，現(xiàn)需判定其菌落總數(shù)是否超標(biāo)。實(shí)驗(yàn)室提供：無(wú)菌均質(zhì)袋、0.1%蛋白胨水、PCA平板、均質(zhì)器、培養(yǎng)箱。請(qǐng)完成以下操作并回答：（1）取樣25g，加入225mL0.1%蛋白胨水，均質(zhì)時(shí)間設(shè)定為多少秒？（2）若10?1稀釋度平板平均菌落數(shù)為168CFU，10?2稀釋度為18CFU，10?3稀釋度為2CFU，求樣品菌落總數(shù)（CFU/g），并報(bào)告兩位有效數(shù)字。（3）若PCA平板出現(xiàn)蔓延菌落，應(yīng)如何補(bǔ)救并重新計(jì)數(shù)？（4）當(dāng)結(jié)果處于標(biāo)準(zhǔn)限值邊緣（n=5，c=2，m=5×10?CFU/g，M=10?CFU/g），給出判定規(guī)則并寫出判定結(jié)論模板。【答案】（1）均質(zhì)時(shí)間60s，拍擊頻率8次/s，避免過(guò)熱。（2）選擇10?1與10?2兩稀釋度，計(jì)算：(168+18×10)/(1+0.1)=180/0.11=1.6×103CFU/g，報(bào)告1.6×103CFU/g。（3）若蔓延面積<25%，用網(wǎng)格計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)未蔓延區(qū)域，按面積比例折算；若≥25%，記為“蔓延，無(wú)法計(jì)數(shù)”，重新取樣檢測(cè)。（4）5份樣品中，≤2份結(jié)果可介于m與M之間，其余≤m；若3份結(jié)果>M，則不合格。模板：“本次5份樣品中，3份結(jié)果為8.2×10?CFU/g，超出M值，判定該批次菌落總數(shù)不合格。”2.大腸菌群計(jì)數(shù)（GB4789.32016第二法）【試題】對(duì)某巴氏殺菌乳進(jìn)行大腸菌群計(jì)數(shù)，使用VRBA平板，設(shè)置10?1、10?2兩個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度2個(gè)平板。培養(yǎng)條件：30℃±1℃，24h±2h。結(jié)果如下：10?1：85、92；10?2：11、9。（1）計(jì)算每g樣品大腸菌群數(shù)（CFU/g）。（2）若陰性對(duì)照長(zhǎng)出3個(gè)紅色菌落，應(yīng)如何處理數(shù)據(jù)？（3）當(dāng)結(jié)果用于保質(zhì)期驗(yàn)證試驗(yàn)時(shí)，需增加哪些培養(yǎng)溫度與時(shí)間組合？【答案】（1）選取15~150CFU范圍，10?1平均88.5，乘以稀釋倍數(shù)10，得8.9×102CFU/g。（2）陰性對(duì)照不應(yīng)生長(zhǎng)，若出現(xiàn)3個(gè)紅色菌落，視為污染，整批數(shù)據(jù)作廢，重新檢測(cè)并溯源污染環(huán)節(jié)。（3）需增加6℃±1℃培養(yǎng)10d、37℃±1℃培養(yǎng)48h，觀察耐冷及耐熱大腸菌群復(fù)蘇情況。3.金黃色葡萄球菌定性（GB4789.102016第一法）【試題】速凍水餃餡料疑似金黃色葡萄球菌污染，取25g樣品加入225mL7.5%NaCl肉湯，37℃培養(yǎng)24h后，取一環(huán)接種BP平板，36℃培養(yǎng)24h。（1）BP平板上出現(xiàn)1個(gè)典型黑色菌落，邊緣透明，直徑2mm，應(yīng)如何確證？（2）若血漿凝固酶試驗(yàn)出現(xiàn)“試管法2h不凝固，但4h出現(xiàn)凝固”，結(jié)果如何判定？（3）寫出報(bào)告格式，包括檢出限表述。【答案】（1）挑取5個(gè)相似菌落分別接種BHI，做血漿凝固酶與耐熱核酸酶；若任一陽(yáng)性，即判定檢出。（2）血漿凝固酶以4h內(nèi)出現(xiàn)凝固為陽(yáng)性，故判定陽(yáng)性。（3）“25g樣品中檢出金黃色葡萄球菌，檢出限≤1CFU/25g?！倍?、理化指標(biāo)快速檢測(cè)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、亞硝酸鹽、硼砂）1.油脂酸價(jià)滴定（GB5009.2292016冷溶劑指示劑滴定法）【試題】某品牌薯片開(kāi)封后放置25℃貨架30d，稱取5.00g油脂，加入50mL乙醚乙醇（2+1）混合溶劑，酚酞指示劑，用0.050mol/LKOH滴定，消耗2.30mL，空白0.05mL。（1）計(jì)算酸價(jià)（mgKOH/g）。（2）若樣品顏色較深，干擾終點(diǎn)，應(yīng)如何改進(jìn)？（3）當(dāng)酸價(jià)>5mgKOH/g，企業(yè)需啟動(dòng)哪些糾偏措施？【答案】（1）酸價(jià)=(2.300.05)×0.050×56.11/5.00=1.26mgKOH/g。（2）改用堿性藍(lán)6B或電位滴定法，GB5009.2292016附錄A。（3）立即停產(chǎn)、追溯原料油脂批次、加強(qiáng)脫酸工藝、啟動(dòng)消費(fèi)者召回。2.過(guò)氧化值碘量法（GB5009.2272016）【試題】堅(jiān)果樣品10.00g，按標(biāo)準(zhǔn)加入30mL三氯甲烷冰乙酸（2+3），飽和KI1mL，暗處5min，用0.0020mol/LNa?S?O?滴定至淡黃色，加淀粉1mL，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，消耗9.85mL，空白1.20mL。（1）計(jì)算過(guò)氧化值（g/100g，以碘計(jì)）。（2）若室溫>30℃，對(duì)結(jié)果有何影響？（3）當(dāng)結(jié)果>0.25g/100g，如何驗(yàn)證是否為真陽(yáng)性？【答案】（1）過(guò)氧化值=(9.851.20)×0.0020×126.9/(10×1000)=0.022g/100g。（2）高溫加速過(guò)氧化物分解，導(dǎo)致結(jié)果偏低，應(yīng)在20℃±2℃操作。（3）采用Fe3?硫氰酸鹽分光光度法復(fù)測(cè)，若RSD<5%，確認(rèn)為真陽(yáng)性。3.亞硝酸鹽快速檢測(cè)（GB5009.332016鹽酸萘乙二胺法）【試題】醬鹵牛肉取樣5g，加水50mL，60℃超聲20min，過(guò)濾，取濾液1mL，按順序加入2mL0.4%對(duì)氨基苯磺酸、1mL0.2%鹽酸萘乙二胺，靜置15min，550nm測(cè)吸光度0.182，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=0.0078x+0.003。（1）計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量（mg/kg，以NaNO?計(jì)）。（2）若樣品含抗壞血酸，如何消除干擾？（3）當(dāng)結(jié)果>30mg/kg，實(shí)驗(yàn)室需向企業(yè)發(fā)出何種警示？【答案】（1）x=(0.1820.003)/0.0078=22.9μg，稀釋倍數(shù)50，含量=22.9×50/5=229mg/kg。（2）加入0.5%氨基磺酸1mL，破壞抗壞血酸，再顯色。（3）立即電話通知企業(yè)停止銷售，24h內(nèi)出具正式檢驗(yàn)報(bào)告，并抄送轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局。4.硼砂快速篩查（GB5009.2752016姜黃素法）【試題】涼皮樣品10g，加20mL2%K?CO?，90℃水浴15min，過(guò)濾，取濾液0.5mL，加姜黃素草酸溶液1mL，45℃蒸干，殘?jiān)?5%乙醇3mL溶解，550nm比色，吸光度0.312，標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.0041x+0.002。（1）計(jì)算硼砂含量（mg/kg，以H?BO?計(jì)）。（2）若空白吸光度0.045，是否超標(biāo)？（3）當(dāng)結(jié)果處于5~10mg/kg區(qū)間，如何確證？【答案】（1）x=(0.3120.002)/0.0041=75.6μg，稀釋倍數(shù)30，含量=75.6×30/10=226.8mg/kg。（2）空白應(yīng)<0.010，0.045提示器皿污染，需更換玻璃器皿重做。（3）采用ICPMS法復(fù)測(cè)，若偏差<10%，以ICPMS結(jié)果為準(zhǔn)。三、重金屬與元素分析（鉛、鎘、總砷、汞）1.石墨爐原子吸收測(cè)鉛（GB5009.122017）【試題】嬰幼兒米粉0.5000g，微波消解后定容25mL，基體改進(jìn)劑NH?H?PO?+Mg(NO?)?，進(jìn)樣20μL，波長(zhǎng)283.3nm，塞曼校正。標(biāo)準(zhǔn)曲線：0、10、20、40μg/L，對(duì)應(yīng)吸光度0.0032、0.052、0.104、0.208。樣品吸光度0.089。（1）計(jì)算鉛含量（mg/kg）。（2）若回收率試驗(yàn)加標(biāo)50μg/L，測(cè)得47.5μg/L，評(píng)價(jià)準(zhǔn)確度。（3）當(dāng)結(jié)果>0.20mg/kg，企業(yè)需采取哪些追溯措施？【答案】（1）y=0.0052x+0.003，x=(0.0890.003)/0.0052=16.5μg/L，含量=16.5×25/0.5=0.825mg/kg。（2）回收率=47.5/50×100%=95%，符合80~110%要求。（3）立即封存同批次原料、核查谷物種植基地土壤鉛報(bào)告、啟動(dòng)24h內(nèi)召回。2.鎘檢測(cè)（GB5009.152014）【試題】食用菌干樣1.000g，經(jīng)HNO?H?O?消解，定容10mL，ICPMS測(cè)得11?Cd計(jì)數(shù)2300cps，內(nèi)標(biāo)11?In校正因子0.98，標(biāo)準(zhǔn)曲線0、1、5、10μg/L，對(duì)應(yīng)計(jì)數(shù)0、1800、9000、18000cps。（1）計(jì)算鎘含量（mg/kg）。（2）若樣品高鹽，如何消除基體抑制？（3）當(dāng)結(jié)果>0.5mg/kg，如何向監(jiān)管部報(bào)告？【答案】（1）y=1800x，x=2300/1800=1.28μg/L，含量=1.28×10/1=0.0128mg/kg。（2）采用標(biāo)準(zhǔn)加入法或在線稀釋，降低TDS<0.2%。（3）立即填寫《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)異常結(jié)果報(bào)告表》，24h內(nèi)直報(bào)國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心。3.總砷氫化物發(fā)生原子熒光（GB5009.112014）【試題】海帶2.00g，經(jīng)HNO?Mg(NO?)?消解，定容25mL，取5mL加硫脲抗壞血酸預(yù)還原，上機(jī)測(cè)得熒光強(qiáng)度452，標(biāo)準(zhǔn)曲線y=28.5x+3.2。（1）計(jì)算總砷（mg/kg）。（2）若樣品含AsB，如何區(qū)分無(wú)機(jī)砷？（3）當(dāng)無(wú)機(jī)砷>0.3mg/kg，如何開(kāi)展健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？【答案】（1）x=(4523.2)/28.5=15.7μg/L，含量=15.7×25/2=0.196mg/kg。（2）采用HPLCAFS聯(lián)用，陰離子交換柱，梯度洗脫磷酸銨。（3）按JECFAPTWI0.015mg/kg·bw，成人體重60kg，每日攝入海帶5g，無(wú)機(jī)砷0.3mg/kg，貢獻(xiàn)0.0015mg，占PTWI10%，風(fēng)險(xiǎn)可接受。四、農(nóng)藥殘留多組分篩查（GCMS/MS與QuEChERS）【試題】草莓樣品10g，加入10mL1%乙酸乙腈，QuEChERS提取，PSA+GCB凈化，定容1mL，GCMS/MSMRM模式檢測(cè)毒死蜱、腐霉利、聯(lián)苯菊酯。內(nèi)標(biāo)為毒死蜱D??。結(jié)果：毒死蜱峰面積12345，內(nèi)標(biāo)14600，相對(duì)響應(yīng)因子0.85；腐霉利峰面積8900，內(nèi)標(biāo)14600，RF0.62；聯(lián)苯菊酯峰面積5600，內(nèi)標(biāo)14600，RF0.40。標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好。（1）計(jì)算三種農(nóng)藥殘留量（mg/kg）。（2）若毒死蜱結(jié)果>0.01mg/kg，如何確證？（3）當(dāng)腐霉利結(jié)果處于0.49mg/kg，歐盟MRL0.5mg/kg，如何出具結(jié)論？【答案】（1）毒死蜱=12345/14600×0.85×1/10=0.072mg/kg；腐霉利=8900/14600×0.62×1/10=0.038mg/kg；聯(lián)苯菊酯=5600/14600×0.40×1/10=0.015mg/kg。（2）采用LCMS/MS不同離子對(duì)（m/z314→258；314→286）復(fù)測(cè)，偏差<20%為確證。（3）結(jié)果0.49mg/kg<0.5mg/kg，結(jié)論：“該草莓樣品腐霉利殘留符合歐盟MRL要求，判定合格?！蔽?、真菌毒素定量（黃曲霉毒素B?、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮）1.黃曲霉毒素B?（GB5009.222016免疫親和柱HPLC）【試題】花生醬5g，甲醇水（80+20）提取，免疫親和柱凈化，衍生用三氟乙酸，HPLCFLD檢測(cè)，進(jìn)樣50μL，激發(fā)360nm，發(fā)射440nm。峰面積AflatoxinB?2856，標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.18x+12，回收率加標(biāo)5μg/kg，測(cè)得4.7μg/kg。（1）計(jì)算AflatoxinB?含量（μg/kg）。（2）若結(jié)果>20μg/kg，如何處置？（3）當(dāng)樣品含油脂高，如何優(yōu)化凈化？【答案】（1）x=(285612)/0.18=15800pg，含量=15800pg/50μL×1mL/5g=3.16μg/kg。（2）立即封存、上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管局，啟動(dòng)批次召回。（3）冷凍脫脂20℃2h，離心去脂，再過(guò)柱。2.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）（GB5009.1112016）【試題】小麥粉10g，加水提取，免疫親和柱凈化，LCMS/MS檢測(cè)，MRM355→295。峰面積DON4200，內(nèi)標(biāo)13CDON3800，RF1.05。（1）計(jì)算DON含量（μg/kg）。（2）若結(jié)果>1000μg/kg，如何向農(nóng)戶溯源？（3）當(dāng)結(jié)果處于800~1000μg/kg區(qū)間，如何分級(jí)處理？【答案】（1）DON=4200/3800×1.05×100/10=116μg/kg。（2）調(diào)取農(nóng)戶倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度記錄、脫粒機(jī)清潔記錄，采集原糧復(fù)測(cè)。（3）800~1000μg/kg可用于工業(yè)酒精發(fā)酵，>1000μg/kg銷毀。六、食品添加劑與非法添加物確證（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、吊白塊、羅丹明B）1.苯甲酸、山梨酸、糖精鈉（GB5009.282016HPLCDAD）【試題】碳酸飲料稀釋100倍，過(guò)濾，HPLCDAD230nm檢測(cè)。苯甲酸峰面積1845，山梨酸未檢出，糖精鈉峰面積520。標(biāo)準(zhǔn)曲線：苯甲酸y=0.041x+2，糖精鈉y=0.032x+1。（1）計(jì)算苯甲酸、糖精鈉含量（g/kg）。（2）若山梨酸檢出但低于定量限，如何報(bào)告？（3）當(dāng)苯甲酸>1.0g/kg，如何評(píng)估對(duì)兒童的影響？【答案】（1）苯甲酸=(18452)/0.041×100/1000=0.45g/kg；糖精鈉=(5201)/0.032×100/1000=0.16g/kg。（2）報(bào)告“山梨酸<0.005g/kg（LOQ）”。（3）ADI5mg/kg·bw，15kg兒童每日飲200mL，攝入90mg，占ADI120%，存在風(fēng)險(xiǎn)，建議召回。2.吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）現(xiàn)場(chǎng)快速篩查【試題】粉絲浸泡液2mL，加入2mL2%間苯三酚鹽酸，80℃水浴5min，出現(xiàn)紅色，比色管與標(biāo)準(zhǔn)色階對(duì)比，估計(jì)甲醛約20mg/kg。（1）如何排除假陽(yáng)性？（2）若實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證甲醛陽(yáng)性，如何計(jì)算吊白塊含量？（3）當(dāng)結(jié)果>100mg/kg，如何固定證據(jù)？【答案】（1）加空白粉絲、已知陰性對(duì)照，同時(shí)做乙酰丙酮法復(fù)測(cè)。（2）吊白塊（CH?NaO?S·HCHO）分子量154，甲醛30，換算系數(shù)5.13，吊白塊=20×5.13=102.6mg/kg。（3）拍照、封存樣品、雙簽字、18℃冷凍，3d內(nèi)出具司法委托報(bào)告。3.羅丹明B非食用色素（GB/T234962009）【試題】辣椒面2g，經(jīng)乙腈提取，中性氧化鋁柱凈化，LCMS/MSMRM443→399。峰面積羅丹明B6500，內(nèi)標(biāo)D?羅丹明B6800，RF0.95，LOQ5μg/kg。（1）計(jì)算含量（μg/kg）。（2）若結(jié)果>10μg/kg，如何追溯上游？（3）當(dāng)結(jié)果處于5~10μg/kg，如何出具結(jié)論？【答案】（1）羅丹明B=6500/6800×0.95×10/2=4.5μg/kg。（2）調(diào)取供貨商染料采購(gòu)發(fā)票、庫(kù)房色料庫(kù)存，現(xiàn)場(chǎng)快檢同批次。（3）結(jié)果<10μg/kg，但≥LOQ，結(jié)論：“檢出羅丹明B4.5μg/kg，不符合《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》要求，判定不合格?！逼?、轉(zhuǎn)基因與過(guò)敏原檢測(cè)（實(shí)時(shí)熒光PCR、ELISA）1.轉(zhuǎn)基因大豆GTS4032（SN/T12042016）【試題】豆腐5g，CTAB法提取DNA，實(shí)時(shí)熒光PCR，探針FAM5'CCCGACAAGCACATTCCCG3'TAMRA，內(nèi)參Lectin，ΔCt=Ct(樣品)Ct(內(nèi)參)=2.1，陰性對(duì)照ΔCt>7，陽(yáng)性對(duì)照ΔCt=1.8。（1）判定是否檢出GTS4032。（2）若ΔCt=3.0，如何定量？（3）當(dāng)結(jié)果陽(yáng)性，如何標(biāo)識(shí)？【答案】（1）ΔCt<3，判定檢出。（