幼兒園食堂管理制度和要求幼兒園食堂從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，新入職人員需經(jīng)健康檢查合格后方可從事食品加工工作，在崗人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，體檢不合格者立即調(diào)整崗位。每日上崗前需進(jìn)行健康自查，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗。從業(yè)人員每學(xué)期接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》及實(shí)施條例、加工操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)記錄需完整存檔備查。食材采購嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，優(yōu)先選擇取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的正規(guī)供應(yīng)商，采購時(shí)需查驗(yàn)并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、蔬菜農(nóng)殘檢測報(bào)告等），建立詳細(xì)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，相關(guān)票據(jù)和記錄保存期限不得少于2年。禁止采購和使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；禁止采購野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆、河豚、新鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食材；畜禽肉類須為經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格的產(chǎn)品，水產(chǎn)類須新鮮無異味，蔬菜類須經(jīng)農(nóng)殘快速檢測合格后方可加工使用，必要時(shí)抽樣送第三方檢測機(jī)構(gòu)復(fù)檢。食品加工操作嚴(yán)格分區(qū)管理，設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)，生熟食品加工工具（刀、墩、容器）、存放區(qū)域嚴(yán)格分開，標(biāo)識明確，避免交叉污染。加工前須對食材進(jìn)行感官檢查，剔除不合格部分；蔬菜類需經(jīng)清水浸泡（不少于20分鐘）、沖洗（不少于3遍），肉類、水產(chǎn)類與蔬菜類分池清洗；切配時(shí)做到“三刀三墩”（生菜刀/墩、熟菜刀/墩、水果刀/墩），切配好的半成品需在2小時(shí)內(nèi)使用，未及時(shí)使用的應(yīng)冷藏保存（04℃）且不超過24小時(shí)。烹飪時(shí)食品中心溫度須達(dá)到70℃以上，確保徹底熟透；熟制食品應(yīng)在烹飪后2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，若需暫時(shí)存放，熱藏溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷藏溫度在04℃之間，且存放時(shí)間不超過2小時(shí)；剩余食品（包括未供應(yīng)的熟制食品和半成品）須冷藏保存（04℃），保存時(shí)間不超過24小時(shí)，再加工前需確認(rèn)無變質(zhì)且充分加熱至中心溫度70℃以上。食品添加劑使用嚴(yán)格遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），實(shí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），嚴(yán)禁超范圍、超限量使用，禁止使用防腐劑、人工合成色素、甜味劑等不利于幼兒健康的添加劑。食堂環(huán)境實(shí)行每日清潔制度，地面無積水、無油污，墻面無霉斑、無污漬，天花板無蛛網(wǎng)，排水溝暢通無堵塞；垃圾實(shí)行分類管理，配備帶蓋垃圾桶，餐廚垃圾每日清理并記錄處理去向，與有資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂協(xié)議。餐具、飲具使用后須立即清洗消毒，采用熱力消毒（蒸汽或100℃沸水），消毒時(shí)間不少于15分鐘；消毒后的餐具、飲具存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜需定期清潔并保持干燥，不得存放其他物品。加工用容器、工具使用后及時(shí)清洗，生熟容器分開存放，每周進(jìn)行一次全面消毒（可用含氯消毒液浸泡30分鐘后沖洗干凈）。從業(yè)人員操作前須用流動水洗手（采用“七步洗手法”），操作過程中接觸非直接入口食品或不潔物品后需重新洗手；工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽（帽子覆蓋全部頭發(fā)）、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工區(qū)吸煙、吐痰、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。每餐次食品須按品種分別留樣，留樣量不少于125克，盛放于清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、餐次，置于06℃的專用留樣冰箱內(nèi)保存48小時(shí)以上。留樣記錄由專人負(fù)責(zé)填寫，內(nèi)容包括留樣食品名稱、數(shù)量、時(shí)間、留樣人等，記錄需清晰完整并存檔備查。食堂實(shí)行園長負(fù)責(zé)制，園長為食品安全第一責(zé)任人，配備專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)每日檢查食品加工操作流程、食材質(zhì)量、衛(wèi)生狀況及從業(yè)人員健康情況，填寫《食堂日常檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問題立即督促整改并跟蹤復(fù)查；每學(xué)期末組織食品安全自查，形成自查報(bào)告，針對薄弱環(huán)節(jié)制定改進(jìn)措施。每學(xué)期邀請市場監(jiān)督管理部門或第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展至少一次食品安全評估，根據(jù)評估意見完善管理制度。建立家長參與監(jiān)督機(jī)制，每月通過公示欄、家長群等渠道公開食材采購信息（包括供應(yīng)商名稱、食品種類及批次）、周帶量食譜（標(biāo)注每日營養(yǎng)素含量）、留樣記錄等；每學(xué)期組織23次家長開放日活動，邀請家長代表參與食堂環(huán)境檢查、食品加工觀摩及餐品試吃，廣泛收集意見并及時(shí)反饋改進(jìn)情況。幼兒餐食需符合《中國居民膳食指南（2022）》及《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》要求，由保健醫(yī)生與食堂管理人員共同制定每周帶量食譜，保證蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素?cái)z入達(dá)標(biāo)（蛋白質(zhì)每日供給量：34歲35克、45歲40克、56歲45克；鈣每日供給量：500600毫克；鐵每日供給量：1012毫克）。食譜需營養(yǎng)均衡、品種多樣，每日提供谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等4類以上食品，每周食物種類不少于30種，避免提供辛辣、過咸、過油及質(zhì)地過