幼兒園餐飲管理制度幼兒園食品安全進(jìn)餐管理制度幼兒園食品安全管理嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，貫穿食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具消毒、人員管理全流程，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)如下：食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度，嚴(yán)格選擇具有食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可證的正規(guī)供應(yīng)商，簽訂食品安全責(zé)任書(shū)。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)須查驗(yàn)檢疫合格證明，采購(gòu)乳制品、預(yù)包裝食品須留存每批次的檢驗(yàn)合格報(bào)告，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、感官異?；騺?lái)源不明的食品，禁止采購(gòu)野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食材。采購(gòu)人員每日填寫(xiě)《食品采購(gòu)驗(yàn)收記錄》，內(nèi)容包括食材名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息及驗(yàn)收人簽字，記錄保存期限不得少于2年。食材儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，設(shè)置獨(dú)立食品倉(cāng)庫(kù)，分類(lèi)分架存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。干貨類(lèi)食材存放于離墻30厘米、離地20厘米的貨架，保持通風(fēng)干燥；冷鏈?zhǔn)巢模ㄉr肉類(lèi)、奶制品等）儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，冷藏溫度控制在04℃，冷凍溫度控制在18℃以下，冰箱需每日記錄溫度并定期除霜清潔。禁止非食品類(lèi)物品與食品混放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)配備防鼠、防蠅、防潮設(shè)施，每周全面清理一次，杜絕過(guò)期或變質(zhì)食材留存。加工制作環(huán)節(jié)，操作間實(shí)行“三分開(kāi)”：生熟食品加工區(qū)域分開(kāi)、工具容器分開(kāi)、存放分開(kāi)。加工前需檢查食材感官性狀，發(fā)現(xiàn)異常立即停用并上報(bào)。蔬菜類(lèi)食材按“一洗二浸三沖”流程處理，浸泡時(shí)間不少于20分鐘；肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)與蔬菜類(lèi)使用不同專(zhuān)用切配板（分別標(biāo)注紅、藍(lán)、綠標(biāo)識(shí)）。烹飪時(shí)食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，蛋類(lèi)需徹底煮熟，嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品。每餐次食品成品需按品種分別留樣，每樣不少于125克，存放于專(zhuān)用留樣冰箱（04℃），保留48小時(shí)并做好留樣記錄，包含日期、餐次、食品名稱(chēng)、留樣量、留樣人簽字等信息。餐具消毒環(huán)節(jié)，幼兒餐具（碗、勺、杯）使用后立即清洗，采用熱力消毒（蒸汽或高溫水），消毒溫度≥100℃，時(shí)間≥15分鐘；無(wú)法熱力消毒的塑料餐具使用含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L），浸泡時(shí)間≥10分鐘，消毒后用流動(dòng)水沖洗干凈。消毒后的餐具存放于專(zhuān)用保潔柜，柜內(nèi)每日清潔消毒，禁止存放其他物品。餐車(chē)、桌面等接觸食品的容器與工具，每日用含氯消毒液（有效氯濃度500mg/L）擦拭消毒，作用30分鐘后用清水擦拭干凈。從業(yè)人員管理方面，廚房工作人員須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，新入職人員需經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。每日上崗前進(jìn)行健康自查，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即脫離工作崗位。工作期間需穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩（加工直接入口食品時(shí)），保持手部清潔，加工食品前、處理生食品后、接觸可能污染食品的物品后須用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下洗手，接觸直接入口食品前須消毒雙手。進(jìn)餐管理嚴(yán)格落實(shí)“餐前準(zhǔn)備進(jìn)餐引導(dǎo)餐后處理”全流程規(guī)范。餐前30分鐘完成活動(dòng)室與餐車(chē)消毒，桌面用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）擦拭，作用15分鐘后用清水擦拭；餐車(chē)覆蓋清潔防塵罩，于進(jìn)餐前10分鐘推至活動(dòng)室。教師提前組織幼兒用肥皂或洗手液按“七步洗手法”洗手，指導(dǎo)幼兒有序取餐，避免餐具碰撞或食物灑落。進(jìn)餐過(guò)程中，教師需介紹當(dāng)餐食物名稱(chēng)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，鼓勵(lì)幼兒不挑食、不偏食，關(guān)注幼兒進(jìn)餐速度與食量，對(duì)進(jìn)食困難、過(guò)敏或有特殊飲食需求的幼兒（如素食、宗教禁忌）提前與保健醫(yī)生、家長(zhǎng)溝通，提供替代餐點(diǎn)；禁止強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食或批評(píng)進(jìn)餐慢的幼兒。食物溫度控制在4050℃，避免過(guò)燙或過(guò)涼。每餐進(jìn)餐時(shí)間不少于20分鐘，不催促幼兒快速吃完，允許幼兒根據(jù)需求添加飯菜。餐后，幼兒將餐具輕放于指定回收處，教師組織幼兒用溫水漱口，指導(dǎo)中大班幼兒參與簡(jiǎn)單的餐后整理（如擺放椅子）。廚房工作人員及時(shí)回收餐具，分類(lèi)清洗消毒；剩余食物（包括未開(kāi)封的包裝食品）不得留作下一餐使用，按廚余垃圾處理。每日餐后1小時(shí)內(nèi)完成操作間清潔，地面無(wú)食物殘?jiān)?，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)，每周五進(jìn)行全面大掃除，重點(diǎn)清理冰箱、貨架、排煙罩等衛(wèi)生死角。保健醫(yī)生每日檢查食品加工制作過(guò)程及進(jìn)餐環(huán)節(jié)執(zhí)行情況，記錄《食品安全日常檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；每月組織廚房工作