2025年烘焙師(高級)考試試卷及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.制作法式歐包時，若面團在發(fā)酵階段出現(xiàn)過度產氣、結構松散的問題，最可能的原因是：A.面粉蛋白質含量過高（14%以上）B.酵母用量超過面粉量的3%C.面團初始溫度低于20℃D.鹽添加量超過面粉量的2.5%2.關于馬卡龍制作中“蛋白霜狀態(tài)”的關鍵判斷標準，正確的是：A.提起打蛋頭時，蛋白霜呈長尖峰且末端下垂B.蛋白霜能緩慢流動，表面無光澤C.用手指輕壓蛋白霜，能形成穩(wěn)定小尖峰且不塌陷D.蛋白霜與糖粉混合后出現(xiàn)大量氣泡，質地稀軟3.傳統(tǒng)廣式月餅餅皮“返油”現(xiàn)象的本質是：A.油脂從餅皮中析出導致表面發(fā)亮B.糖漿與面粉發(fā)生美拉德反應C.餅皮淀粉老化后釋放結合水D.餡料中的油脂滲透至餅皮4.制作可頌時，若成品層次黏連、展開不充分，最可能的操作失誤是：A.折疊時面團與黃油溫差超過8℃B.最后一次發(fā)酵濕度低于70%C.烘烤前刷蛋液過多D.面團攪拌時面筋形成不足（擴展階段）5.下列關于巧克力調溫的描述，錯誤的是：A.黑巧克力的最佳調溫溫度范圍為27-31℃B.調溫不足會導致巧克力表面發(fā)白（霜花）C.牛奶巧克力因含乳脂，調溫溫度需比黑巧克力低1-2℃D.調溫完成后，巧克力應在30分鐘內使用完畢6.制作戚風蛋糕時，若出現(xiàn)“蛋糕體中間凹陷”的問題，最不可能的原因是：A.烘烤溫度過高（180℃以上）B.蛋白霜打發(fā)過度（干性發(fā)泡）C.面糊攪拌時出現(xiàn)消泡D.出爐后未立即倒扣冷卻7.用于制作起酥類產品的黃油（起酥油），其關鍵物理指標是：A.熔點范圍32-38℃，延展性良好B.含水量低于1%，酸價＜0.5C.碘價＞100，不飽和脂肪酸含量高D.乳脂含量＞82%，色澤乳白8.低糖蛋糕（含糖量低于面粉量的30%）易出現(xiàn)“組織緊密、口感干硬”的問題，主要解決措施是：A.增加泡打粉用量至面粉量的3%B.使用高筋面粉替代低筋面粉C.添加5%-8%的轉化糖漿或蜂蜜D.降低烘烤溫度至140℃以下9.下列關于面包老化的描述，正確的是：A.老化主要由淀粉的β-化（結晶）引起B(yǎng).含水量低于30%的面包不易老化C.添加單甘酯可完全抑制面包老化D.冷凍儲存會加速面包老化10.制作卡仕達醬時，若出現(xiàn)“結塊分層”現(xiàn)象，最可能的原因是：A.牛奶未煮沸直接與蛋黃混合B.玉米淀粉與蛋黃液未充分拌勻C.加熱時溫度超過85℃且未持續(xù)攪拌D.冷卻后未立即密封保存11.評價法棍（Baguette）品質的核心指標不包括：A.外皮厚度2-3mm，脆度適中B.內部氣孔均勻，洞徑1-3mmC.含水量40%-45%，口感濕潤D.麥香濃郁，略帶微酸發(fā)酵風味12.關于慕斯蛋糕“脫膜困難”的解決方法，錯誤的是：A.提前30分鐘將慕斯蛋糕從冷凍移至冷藏軟化B.用熱毛巾包裹模具外壁10-15秒C.脫模時從模具底部向上推擠D.制作時在模具內壁涂抹一層黃油13.制作司康（Scone）時，“折疊搟壓”的主要目的是：A.形成層次結構，提升酥松度B.促進面筋網絡充分形成C.均勻分布油脂與糖粒D.降低面團溫度防止黃油融化14.下列關于“天然酵母（酸種）”的描述，錯誤的是：A.活性良好的酸種pH值應在3.5-4.5之間B.喂養(yǎng)酸種時，面粉與水的比例通常為1:1C.酸種發(fā)酵的面包比商業(yè)酵母發(fā)酵的面包更耐儲存D.酸種的風味主要來自乳酸菌產生的乙酸和乳酸15.制作巧克力甘納許（Ganache）時，若需調整質地為“軟質可涂抹狀態(tài)”，應：A.增加巧克力與奶油的比例至2:1B.減少奶油用量，添加5%的葡萄糖漿C.降低奶油加熱溫度至50℃以下D.增加奶油用量，使比例接近1:1二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.制作海綿蛋糕時，“全蛋法”比“分蛋法”更易形成穩(wěn)定的泡沫結構。（）2.起酥類產品的“起酥油”可完全用黃油替代，但需調整折疊次數(shù)。（）3.面包發(fā)酵過度會導致面團pH值升高（堿性增強），影響最終風味。（）4.制作馬卡龍時，“燙面法”（杏仁粉與糖水煮沸）可提升餅體的穩(wěn)定性。（）5.冷凍面團在醒發(fā)時需直接從-18℃移至30℃、濕度80%的環(huán)境，以縮短醒發(fā)時間。（）6.戚風蛋糕的“乳化法”（油、水、蛋先混合）比傳統(tǒng)分蛋法更適合制作低糖蛋糕。（）7.法式甜點“歐培拉（Opera）”的核心組成是咖啡奶油、巧克力甘納許和手指餅干。（）8.面包“卷折”（Fold）操作的主要目的是排出二氧化碳，重新分布酵母和營養(yǎng)物質。（）9.制作慕斯時，吉利丁需用冷水浸泡至軟化后直接加熱溶解，無需煮沸。（）10.評價蛋糕“比容”（體積/重量）時，比容越大說明質地越松軟，品質越優(yōu)。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述“中種法”制作面包的工藝要點及優(yōu)勢。2.分析可頌在烘烤過程中“層次展開不充分”的可能原因及解決措施。3.說明制作低糖月餅（含糖量≤25%）時，餅皮配方與工藝需調整的關鍵點。4.列舉5種影響奶油霜（Buttercream）穩(wěn)定性的因素，并說明控制方法。5.解釋“巧克力調溫”的原理，及調溫不當對巧克力制品的具體影響。四、論述題（每題10分，共20分）1.傳統(tǒng)重油蛋糕（如磅蛋糕）與現(xiàn)代輕油蛋糕（如黃油蛋糕）在配方、工藝及品質特征上的主要差異。2.結合實例說明“冷加工糕點”與“熱加工糕點”在原料選擇、衛(wèi)生控制及儲存條件上的不同要求。五、實操題（10分）請詳細描述“經典法式閃電泡芙（éclair）”的制作流程，包括面糊調制、擠制整型、烘烤工藝及夾餡要點，并指出關鍵步驟的溫度與時間控制。--參考答案一、單項選擇題1.B（酵母過量會導致發(fā)酵速度過快，產氣過多，面團結構被破壞）2.C（馬卡龍蛋白霜需達到“硬性發(fā)泡”，尖峰挺立不塌陷）3.A（返油是餅皮中油脂在儲存過程中遷移至表面，與糖漿比例、油脂穩(wěn)定性有關）4.A（面團與黃油溫差過大，折疊時易導致油脂破裂，無法形成連續(xù)層次）5.C（牛奶巧克力因含乳脂，調溫溫度需比黑巧克力高1-2℃，約28-32℃）6.B（蛋白霜打發(fā)過度會導致蛋糕體韌性過強，烘烤時不易膨脹，反而可能頂部凸起而非凹陷）7.A（起酥油需在面團折疊時保持延展性，熔點與面團溫度匹配，避免過早融化）8.C（轉化糖漿或蜂蜜含轉化糖，吸濕性強，可延緩淀粉老化，改善口感）9.A（淀粉老化是β-淀粉重新結晶的過程，是面包變硬的主因）10.C（卡仕達醬加熱時需保持攪拌，溫度不超過85℃，否則蛋黃蛋白質過度凝固會結塊）11.C（法棍內部需保持一定干燥度，含水量過高會導致外皮不脆）12.D（涂抹黃油會導致慕斯與模具粘連更嚴重，應使用脫模油或墊油紙）13.A（司康的折疊搟壓模仿起酥工藝，形成層次，提升酥松度）14.C（酸種面包因pH值低，微生物不易繁殖，耐儲存性優(yōu)于商業(yè)酵母面包）15.D（甘納許中巧克力與奶油比例接近1:1時，質地較軟，適合涂抹；2:1時更硬，適合塑形）二、判斷題1.√（全蛋法通過加熱蛋液（40-50℃）可提升泡沫穩(wěn)定性，比冷分蛋法更易起泡）2.√（黃油熔點較低，需減少折疊次數(shù)（如3折2次），避免烘烤時油脂過早融化）3.×（發(fā)酵過度時，乳酸菌代謝產生更多有機酸，面團pH值降低（酸性增強））4.√（燙面法可使杏仁粉中的蛋白質變性，減少吸濕性，提升馬卡龍餅體穩(wěn)定性）5.×（冷凍面團需先移至冷藏（2-4℃）緩慢解凍，避免表面結露影響醒發(fā)）6.√（乳化法通過油、水、蛋的預混合形成穩(wěn)定乳狀液，可減少糖對面筋的抑制，適合低糖配方）7.×（歐培拉的核心是咖啡奶油、巧克力甘納許和杏仁海綿蛋糕，非手指餅干）8.√（卷折操作可排出舊氣體，讓酵母接觸新營養(yǎng)物質，同時增強面筋網絡）9.√（吉利丁需冷水軟化后隔水加熱溶解，煮沸會破壞其凝膠力）10.×（比容過大可能導致蛋糕結構松散，優(yōu)質蛋糕需比容適中且內部氣孔均勻）三、簡答題1.工藝要點：中種面團（面粉70%-80%、水60%-70%、酵母0.5%-1%）在26-28℃發(fā)酵2-3小時（體積2-2.5倍），與主面團（剩余原料）混合后攪拌至完全階段，再進行基礎發(fā)酵（30-32℃，40-60分鐘）。優(yōu)勢：提升面包風味（長時間發(fā)酵產生更多風味物質）、改善質地（中種面團面筋更細膩）、延長保鮮期（延緩淀粉老化）。2.可能原因：①面團與黃油溫差過大（如面團太冷、黃油太硬），折疊時油脂斷裂；②折疊次數(shù)不足（如僅3折1次），層次數(shù)量少；③最后發(fā)酵溫度過高（＞32℃），油脂提前融化；④烘烤初始溫度過低（＜200℃），無法快速定型。解決措施：控制面團與黃油溫度（面團20-22℃，黃油22-24℃）；調整折疊次數(shù)（3折2次，形成9層）；發(fā)酵溫度控制在28-30℃，濕度75%-80%；烘烤前5分鐘用220-230℃高溫定型，后降至180℃烤熟。3.調整關鍵點：①餅皮配方：減少糖漿用量（占面粉30%-40%），添加5%-8%蜂蜜或麥芽糖漿（提升保濕性）；增加轉化糖漿比例（占糖漿30%）以降低返沙風險；②工藝：縮短攪拌時間（避免面筋過度形成導致硬皮）；餅皮松弛時間延長至30分鐘（緩解糖量減少后的延展性下降）；烘烤溫度降低5-10℃（避免表面焦糊），并增加濕度（噴蒸汽）防止開裂。4.影響因素及控制：①黃油溫度（22-24℃最佳，過高易油水分離，過低不易打發(fā)）；②糖的種類（糖粉需過篩，粗砂糖會破壞結構）；③攪拌速度（低速混合，高速打發(fā)，過度攪拌會打入過多空氣導致塌陷）；④環(huán)境溫度（操作間≤25℃，避免黃油融化）；⑤添加液體量（如奶油、果茸需分次加入，總量不超過黃油的30%）。5.調溫原理：巧克力中的可可脂存在多種晶型（α、β'、β等），調溫通過控制加熱、冷卻、再加熱的過程，促使穩(wěn)定的β晶型（熔點34-36℃）形成。調溫不當?shù)挠绊懀孩僬{溫不足：巧克力表面發(fā)花（霜化）、質地軟塌；②調溫過度：巧克力凝固過快、表面無光澤；③晶型錯誤（如β'型）：質地脆硬易斷裂。四、論述題1.差異分析：（1）配方：傳統(tǒng)重油蛋糕油、糖、蛋比例接近1:1:1（如磅蛋糕），面粉占比低（約80%）；輕油蛋糕油糖比降低（油:糖=1:0.8-1），面粉占比提高（100%），常添加泡打粉或海綿蛋糕預拌粉。（2）工藝：重油蛋糕采用“糖油打發(fā)法”（黃油與糖打發(fā)至蓬松，分次加蛋），攪拌時間長（5-8分鐘）；輕油蛋糕多采用“乳化法”（油、水、蛋先混合成乳狀液，再加粉類）或“分蛋法”（蛋白打發(fā)后與油蛋糊混合），攪拌時間短（避免起筋）。（3）品質特征：重油蛋糕質地緊密、油香濃郁、保質期長（高糖油抑制微生物）；輕油蛋糕口感松軟、濕潤度高、風味更清新（糖油味較淡）。2.實例與要求：以“奶油蛋糕”（冷加工）與“面包”（熱加工）為例：（1）原料選擇：冷加工糕點（如奶油蛋糕）需使用殺菌乳脂（如淡奶油需UHT滅菌）、即食果茸（經巴氏殺菌）；熱加工糕點（如面包）原料可使用生雞蛋（烘烤殺菌）、未殺菌果干（高溫殺滅微生物）。（2）衛(wèi)生控制：冷加工需在潔凈車間（萬級）操作，工具需紫外線消毒，接觸奶油的手需戴手套并定時消毒；熱加工重點控制冷卻環(huán)節(jié)（需快速冷卻至室溫，避免微生物繁殖）。（3）儲存條件：冷加工糕點（含奶油）需0-4℃冷藏，保質期2-3天；熱加工糕點（如面包）常溫儲存（20-25℃），保質期3-5天（含防腐劑）或1-2天（無添加）。五、實操題制作流程及關鍵控制：1.面糊調制：①將水120g、黃油60g、鹽2g、糖5g加熱至沸騰；②篩入低筋面粉100g，快速攪拌至無干粉，離火繼續(xù)攪拌至面糊溫度降至60℃；③分次加入全蛋120g（約4個），每次攪拌至完全吸收，最終面糊提起呈倒三角（尖端下垂約3cm）。2.擠制整型：用直徑1cm的圓形裱花嘴，在烤