(2025年)深圳市食品安全管理員考核試題及答案(全文)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.來(lái)源、加工、銷售B.原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、銷售流向C.種植、加工、運(yùn)輸D.生產(chǎn)、儲(chǔ)存、消費(fèi)答案：B2.深圳市某餐飲單位加工涼菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，涼菜加工間溫度應(yīng)≤25℃）3.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，下列表述錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用B.不得超限量使用C.可使用非食品用化學(xué)物質(zhì)D.應(yīng)有專用稱量工具答案：C4.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，食品與墻壁的距離應(yīng)至少保持（）。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B（依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品與墻距≥10cm）5.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)工作B.停止接觸直接入口食品的工作C.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作D.無(wú)需特殊處理答案：B（《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，手部傷口可能污染食品時(shí)應(yīng)調(diào)整崗位）6.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在（）。A.-12℃以下B.-18℃以下C.-20℃以下D.-25℃以下答案：B7.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B（《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十二條）8.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽標(biāo)注不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.經(jīng)檢驗(yàn)微生物超標(biāo)C.因運(yùn)輸導(dǎo)致包裝輕微破損但內(nèi)容物未污染D.檢出非食用物質(zhì)答案：C9.餐飲單位加工海鮮類食品時(shí)，與畜禽肉類加工工具應(yīng)（）。A.混合使用B.分開使用，標(biāo)識(shí)區(qū)分C.用后清洗即可混合D.僅需顏色區(qū)分答案：B（GB31654要求，不同類食品加工工具應(yīng)專用并標(biāo)識(shí)）10.食品留樣應(yīng)在（）條件下保存至少48小時(shí)。A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.常溫D.60℃以上熱藏答案：A11.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.供貨商的食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證明C.供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.原料種植/養(yǎng)殖的土地使用證答案：D12.加工前發(fā)現(xiàn)食品原料有酸臭味，應(yīng)（）。A.盡快加工使用B.高溫殺菌后使用C.立即停止使用并銷毀D.報(bào)告負(fù)責(zé)人后繼續(xù)使用答案：C13.食品添加劑存放應(yīng)做到（）。A.與調(diào)味品混放B.專柜上鎖，專人管理C.與清潔用品同柜D.隨意放置答案：B（“五?！惫芾硪螅簩Ｈ恕?kù)/柜、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、專冊(cè)記錄）14.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（GB31654規(guī)定，熱加工食品中心溫度≥70℃）15.下列哪種行為符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求？（）A.工作時(shí)佩戴戒指B.留長(zhǎng)指甲涂指甲油C.操作前用肥皂洗手D.咳嗽時(shí)面對(duì)食品加工區(qū)答案：C16.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的滅蠅燈應(yīng)安裝在（）。A.食品加工操作臺(tái)上B.與食品加工區(qū)域有一定距離的墻壁C.冷藏庫(kù)內(nèi)D.正對(duì)入口處答案：B（防止蟲尸污染食品）17.超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)（）。A.降價(jià)銷售B.重新包裝后銷售C.作為員工福利發(fā)放D.按不合格食品處理并記錄答案：D18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.廚師長(zhǎng)D.倉(cāng)庫(kù)管理員答案：B（《食品安全法》第四條）19.用于清潔食品接觸面的清潔劑應(yīng)（）。A.隨意購(gòu)買無(wú)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品B.符合食品用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)C.與食品添加劑混放D.使用后無(wú)需沖洗答案：B（GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）20.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B（《食品安全法》第一百零三條）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.下列屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.碳酸氫鈉（小蘇打）D.工業(yè)明膠答案：ABD2.食品倉(cāng)庫(kù)管理應(yīng)符合（）要求。A.分類存放，標(biāo)識(shí)清晰B.先進(jìn)先出C.與非食品類物品混放D.定期檢查庫(kù)存食品保質(zhì)期答案：ABD3.從業(yè)人員健康管理需（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.患有痢疾時(shí)應(yīng)調(diào)離崗位D.手部濕疹不影響繼續(xù)工作答案：ABC4.食品加工過(guò)程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工工具專用C.加工人員操作生肉后洗手消毒再處理熟食品D.原料、半成品、成品按流程傳遞答案：ABCD5.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址D.聯(lián)系方式答案：ABCD（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718）6.深圳市推行的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”要求包括（）。A.關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)視頻實(shí)時(shí)公開B.上傳食品原料采購(gòu)信息C.消費(fèi)者可通過(guò)平臺(tái)查看操作過(guò)程D.僅需在店內(nèi)展示監(jiān)控屏幕答案：ABC7.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含（）。A.使用日期B.添加劑名稱、用量C.使用的食品品種D.操作人員簽名答案：ABCD8.下列屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的是（）。A.生食三文魚B.現(xiàn)制奶茶C.涼拌黃瓜D.罐頭食品答案：ABC（高風(fēng)險(xiǎn)食品指易受微生物污染、需嚴(yán)格溫度控制的即食食品）9.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息答案：ABC10.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無(wú)積水、無(wú)垃圾B.墻面無(wú)霉斑、無(wú)脫落C.下水道通暢無(wú)異味D.滅蟲設(shè)施定期清理答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)許可證可以轉(zhuǎn)讓給其他經(jīng)營(yíng)者使用。（）答案：×（《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第二十六條禁止轉(zhuǎn)讓）2.冷凍食品解凍后可再次冷凍。（）答案：×（反復(fù)解凍易導(dǎo)致微生物繁殖）3.食品添加劑“五專”管理中的“專冊(cè)”指專用使用記錄冊(cè)。（）答案：√4.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴透明塑料手套代替洗手。（）答案：×（手套不能替代洗手，且需定期更換）5.食品原料采購(gòu)時(shí)，只需查驗(yàn)供貨方資質(zhì)，無(wú)需留存票據(jù)。（）答案：×（需留存進(jìn)貨票據(jù)至少2年）6.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）答案：√7.超過(guò)保質(zhì)期但未開封的食品可以降價(jià)銷售。（）答案：×（《食品安全法》禁止銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品）8.食品留樣量應(yīng)不少于125克。（）答案：√（GB31654要求≥125g）9.清潔工具可以存放在食品加工區(qū)內(nèi)。（）答案：×（應(yīng)設(shè)置專用清潔工具存放區(qū)）10.食品安全管理員只需掌握操作規(guī)范，無(wú)需學(xué)習(xí)法律法規(guī)。（）答案：×（需熟悉《食品安全法》等相關(guān)法律）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品采購(gòu)索證索票的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照；（2）索取食品出廠檢驗(yàn)合格證明或其他合格證明（如檢疫證明、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等）；（3）留存進(jìn)貨票據(jù)（如發(fā)票、收據(jù)等），記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；（4）相關(guān)證明和票據(jù)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的保存2年。2.食品添加劑“五?！惫芾砭唧w指什么？答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、使用；（2）專庫(kù)/柜存放：設(shè)置專用存放區(qū)域或櫥柜，上鎖管理；（3）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤），避免隨意添加；（4）專用臺(tái)賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、剩余量、使用日期、使用產(chǎn)品等；（5）專冊(cè)記錄：?jiǎn)为?dú)建立添加劑使用記錄冊(cè)，由操作人員簽名確認(rèn)。3.簡(jiǎn)述加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施。答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品包裝區(qū)，嚴(yán)格按流程傳遞；（2）工具專用：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）分開使用，標(biāo)識(shí)區(qū)分（如紅色為生肉、藍(lán)色為熟食）；（3）人員操作：處理生食品后需洗手消毒，更換手套，再處理熟食品或直接入口食品；（4）存放要求：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染），半成品與成品分開存放；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域定期清潔消毒，避免設(shè)備、臺(tái)面殘留交叉污染。4.發(fā)生食品中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)救治中毒人員，撥打120并協(xié)助送醫(yī)；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，如實(shí)提供事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、可疑食品等信息；（4）配合調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)（如采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣樣品等）；（5）對(duì)剩余食品、被污染的場(chǎng)所和設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒，防止二次事故；（6）落實(shí)整改措施，修訂食品安全管理制度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)。5.簡(jiǎn)述餐飲單位冷藏設(shè)備的使用規(guī)范。答案：（1）溫度控制：冷藏溫度應(yīng)保持在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃，配備溫度計(jì)并每日記錄；（2）分類存放：食品與非食品分開，生熟食品分層存放（生在下、熟在上），半成品與成品分開；（3）標(biāo)識(shí)管理：標(biāo)注食品名稱、加工日期、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則；（4）定期清理：每周至少清理一次，清除過(guò)期、變質(zhì)食品，清潔內(nèi)壁及擱架；（5）維護(hù)保養(yǎng)：避免頻繁開關(guān)門，定期檢查制冷效果，故障時(shí)及時(shí)維修，轉(zhuǎn)移食品至備用設(shè)備。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：深圳市某超市因疏忽未及時(shí)檢查庫(kù)存，導(dǎo)致一批已過(guò)保質(zhì)期3天的面包仍在貨架銷售，被消費(fèi)者購(gòu)買后投訴。市場(chǎng)監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，該超市未建立食品過(guò)期檢查制度，過(guò)期食品未單獨(dú)存放，且無(wú)法提供近1個(gè)月的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。問(wèn)題：（1）該超市違反了哪些食品安全規(guī)定？（2）應(yīng)如何整改？答案：（1）違反規(guī)定：①銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第三十四條第十項(xiàng)）；②未建立并執(zhí)行食品退市制度（未及時(shí)清理過(guò)期食品）；③未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（無(wú)法提供進(jìn)貨記錄，違反第五十三條）；④未對(duì)過(guò)期食品進(jìn)行專區(qū)存放和標(biāo)識(shí)（GB14881要求不合格食品應(yīng)專區(qū)存放）。（2）整改措施：①立即下架所有過(guò)期食品，按規(guī)定銷毀并記錄（包括數(shù)量、時(shí)間、方式）；②建立食品保質(zhì)期定期檢查制度（每日至少1次），對(duì)臨期食品（到期前10天）設(shè)置專區(qū)提醒；③完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，使用信息化系統(tǒng)留存供貨方資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)（保存期限≥2年）；④設(shè)置不合格食品專用存放區(qū)（標(biāo)識(shí)清晰、上鎖管理），定期處理；⑤對(duì)食品安全管理員和銷售人員進(jìn)行培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；⑥向消費(fèi)者道歉并依法賠償，公示整改情況。案例2：某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）早餐剩余的炒雞蛋未冷藏，常溫存放至午餐再次加熱；（2）加工生雞肉的砧板未清洗直接切配涼拌黃瓜；（3）食品留樣僅保存24小時(shí)，且未標(biāo)注留樣時(shí)間。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致中毒的主要原因；（2）提出針對(duì)性整改建議。答案：（1）主要原因：①剩菜保存不當(dāng)：炒雞蛋屬高風(fēng)險(xiǎn)即食食品，常溫存放超過(guò)2小時(shí)（夏季≤1小時(shí)）導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，再次加熱未達(dá)到中心溫度70℃以上，未徹底殺滅微生物；②交叉污染：生雞肉砧板攜帶的致病菌（如沙門氏菌）污染涼拌黃瓜（直接入口食品）；③留樣不符合要求：未按規(guī)定保存48小時(shí)，且未標(biāo)注時(shí)間，無(wú)法追溯問(wèn)題食品。（2）整改建議：①嚴(yán)