2025年高級中式面點師技能知識考試練習試題有答案一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.下列哪種原料不屬于中式面點常用的糖類（）A.白砂糖B.綿白糖C.乳糖D.麥芽糖答案：C。中式面點常用的糖類有白砂糖、綿白糖、麥芽糖等，乳糖一般不常用于中式面點制作。2.下列面粉中面筋含量最高的是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉蛋白質含量高，形成的面筋網(wǎng)絡強，面筋含量最高。3.制作油條時，加入礬堿鹽的作用不包括（）A.增加油條的膨脹性B.使油條具有特殊的香味C.提高油條的韌性D.抑制微生物生長答案：D。礬堿鹽在油條制作中主要是增加膨脹性、賦予特殊香味和提高韌性，沒有抑制微生物生長的作用。4.調制水調面坯時，水溫不同，面團的性質也不同，冷水調制的面坯（）A.可塑性強B.韌性強C.黏性大D.筋性弱答案：B。冷水調制的面坯，由于水溫低，蛋白質沒有熱變性，形成的面筋網(wǎng)絡好，韌性強。5.下列哪種油脂不適合用于制作酥性面點（）A.豬油B.牛油C.植物油D.人造奶油答案：B。牛油熔點高，可塑性差，不太適合用于制作酥性面點，而豬油、植物油、人造奶油常用于酥性面點制作。6.制作豆沙餡時，煮豆時加入適量的堿的目的是（）A.增加豆沙的甜味B.使豆子容易煮爛C.使豆沙顏色更紅D.去除豆子的豆腥味答案：B。煮豆時加堿可以破壞豆子的細胞壁，使豆子更容易煮爛。7.澄粉面坯的特點是（）A.有彈性B.有韌性C.半透明D.不透明答案：C。澄粉面坯蒸熟后具有半透明的特點。8.以下哪種成型方法不屬于手工成型方法（）A.搟B.壓C.機器模壓D.捏答案：C。機器模壓屬于機器成型方法，搟、壓、捏是常見的手工成型方法。9.烤制面點時，上火大下火小，會使面點（）A.底部烤焦B.表面烤焦C.中間不熟D.整體不熟答案：B。上火大下火小，面點表面受熱多，容易烤焦。10.制作千層餅時，使用的油酥是（）A.干油酥B.水油酥C.層酥D.擘酥答案：A。千層餅用干油酥來形成層次。11.下列哪種餡料屬于甜餡（）A.鮮肉餡B.蝦仁餡C.豆沙餡D.雪菜肉餡答案：C。豆沙餡是典型的甜餡，鮮肉餡、蝦仁餡、雪菜肉餡屬于咸餡。12.調制酵面時，酵母的用量一般為面粉量的（）A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%答案：B。一般調制酵面時，酵母用量為面粉量的1%2%。13.制作春卷皮時，采用的成型方法是（）A.搟皮法B.攤皮法C.拍皮法D.按皮法答案：B。春卷皮是用攤皮法制作的。14.下列哪種原料可以用于改良面團的色澤（）A.雞蛋B.牛奶C.蜂蜜D.以上都是答案：D。雞蛋、牛奶、蜂蜜都可以在一定程度上改良面團的色澤。15.炸制面點時，油溫過低會導致（）A.面點表面焦糊B.面點內部不熟C.面點吸油過多D.面點膨脹過度答案：C。油溫過低，面點炸制時間長，會吸油過多。16.廣式月餅的餅皮是（）A.水調面坯B.油酥面坯C.糖漿面坯D.米粉面坯答案：C。廣式月餅的餅皮是用糖漿、油、面粉調制的糖漿面坯。17.制作蘇式月餅時，水油酥和干油酥的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。蘇式月餅水油酥和干油酥比例一般為2:1。18.下列哪種米類常用于制作湯圓（）A.大米B.糯米C.小米D.玉米答案：B。糯米黏性大，是制作湯圓的主要原料。19.調制肉餡時，加水的原則是（）A.一次性加足B.分多次加入C.不用加水D.隨意加水答案：B。調制肉餡加水要分多次加入，讓肉餡充分吸收水分。20.制作燒賣時，燒賣皮的成型方法是（）A.搟皮法B.拍皮法C.捏皮法D.壓皮法答案：A。燒賣皮一般用搟皮法制作。21.下列哪種色素屬于天然色素（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃答案：C。葉綠素是天然色素，胭脂紅、檸檬黃、日落黃是人工合成色素。22.制作棗泥餡時，選用的紅棗最好是（）A.金絲小棗B.灰棗C.駿棗D.冬棗答案：A。金絲小棗含糖量高，適合制作棗泥餡。23.以下哪種面點屬于發(fā)酵面制品（）A.蛋糕B.油條C.饅頭D.春卷答案：C。饅頭是典型的發(fā)酵面制品，蛋糕主要是打發(fā)蛋液膨脹，油條用礬堿鹽膨脹，春卷皮是水調面坯。24.調制魚蓉餡時，加入鹽的作用是（）A.增加鮮味B.使魚蓉產(chǎn)生黏性C.調節(jié)口味D.以上都是答案：D。加鹽在調制魚蓉餡時可以增加鮮味、使魚蓉產(chǎn)生黏性和調節(jié)口味。25.烤制面包時，面包表面刷蛋液的作用是（）A.增加面包的光澤B.防止面包表面干裂C.增加面包的香味D.以上都是答案：D。面包表面刷蛋液可以增加光澤、防止干裂和增加香味。26.下列哪種成型技法可以制作出花邊形狀（）A.滾B.搓C.按D.捏答案：D。捏的技法可以制作出花邊形狀。27.制作綠豆糕時，綠豆需要先（）A.浸泡B.炒熟C.煮熟D.磨粉答案：B。制作綠豆糕一般先將綠豆炒熟。28.水油酥的特點是（）A.有韌性和可塑性B.酥脆性好C.黏性大D.彈性大答案：A。水油酥既有一定韌性又有可塑性。29.下列哪種餡料制作時需要炒干水分（）A.五仁餡B.豆沙餡C.芝麻餡D.水晶餡答案：B。豆沙餡制作需要炒干水分。30.制作麻團時，糯米粉和水的比例一般為（）A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：B。制作麻團糯米粉和水比例一般為1:0.6。31.下列哪種原料可以增加面團的筋性（）A.淀粉B.雞蛋C.油脂D.糖答案：B。雞蛋中的蛋白質可以增加面團的筋性。32.烤制桃酥時，桃酥表面出現(xiàn)塌陷的原因可能是（）A.烤箱溫度過高B.烤箱溫度過低C.面團攪拌過度D.油脂用量過多答案：C。面團攪拌過度會破壞面筋結構，導致桃酥烤制時塌陷。33.制作叉燒包時，叉燒肉需要先（）A.腌制B.煮熟C.炒制D.以上都是答案：D。叉燒肉制作叉燒包餡時需要先腌制、煮熟、炒制。34.下列哪種面坯適合制作象形面點（）A.水調面坯B.油酥面坯C.澄粉面坯D.米粉面坯答案：C。澄粉面坯可塑性好，適合制作象形面點。35.炸制麻球時，麻球浮起后要（）A.立即撈出B.降低油溫慢炸C.升高油溫炸至表面金黃D.不用管繼續(xù)炸答案：C。麻球浮起后升高油溫炸至表面金黃，使其外殼酥脆。36.制作椰蓉餡時，椰蓉需要先（）A.炒制B.浸泡C.磨碎D.煮熟答案：A。椰蓉先炒制可以增加香味。37.下列哪種成型方法可以制作出柳葉形狀（）A.包B.卷C.捏D.搓答案：C。捏的方法能制作出柳葉形狀。38.調制面團時，鹽的用量一般為面粉量的（）A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%答案：A。調制面團鹽用量一般為面粉量的0.5%1%。39.制作蟹黃包時，蟹黃需要先（）A.煮熟B.炒制C.腌制D.以上都是答案：D。蟹黃制作蟹黃包餡時需要先煮熟、炒制、腌制。40.下列哪種原料可以使面團發(fā)酵更充分（）A.糖B.鹽C.油D.醋答案：A。糖可以為酵母發(fā)酵提供能量，使面團發(fā)酵更充分。41.烤制月餅時，月餅表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是（）A.烤箱溫度過低B.烤箱溫度過高C.月餅皮太干D.月餅餡太多答案：B。烤箱溫度過高會導致月餅表面水分快速蒸發(fā)，出現(xiàn)裂紋。42.制作糯米糍時，糯米粉蒸熟后需要（）A.立即成型B.冷卻后成型C.加入大量油脂再成型D.加入大量糖再成型答案：B。糯米粉蒸熟后冷卻一下再成型，便于操作。43.下列哪種成型技法可以制作出麻花形狀（）A.搓B.擰C.卷D.包答案：B。擰的技法可以制作出麻花形狀。44.調制蓮蓉餡時，蓮子需要先（）A.去皮B.去芯C.煮熟D.以上都是答案：D。調制蓮蓉餡蓮子要先去皮、去芯、煮熟。45.制作糖火燒時，糖餡中加入面粉的作用是（）A.增加甜味B.增加黏性C.防止糖餡流淌D.調節(jié)口味答案：C。糖餡中加面粉可防止糖餡流淌。46.下列哪種原料可以改善面團的延展性（）A.鹽B.油C.雞蛋D.糖答案：B。油可以潤滑面團，改善面團的延展性。47.烤制蛋撻時，蛋撻液表面出現(xiàn)氣泡的原因可能是（）A.蛋撻液攪拌過度B.蛋撻液沒有過濾C.烤箱溫度過高D.以上都是答案：D。蛋撻液攪拌過度、沒過濾、烤箱溫度過高都可能導致表面出現(xiàn)氣泡。48.制作驢打滾時，黃豆面需要先（）A.炒熟B.磨粉C.浸泡D.煮熟答案：A。黃豆面要先炒熟。49.下列哪種成型方法可以制作出餃子形狀（）A.包B.捏C.搓D.搟答案：A。包的方法可以制作出餃子形狀。50.調制冰皮月餅的冰皮時，糯米粉需要先（）A.蒸熟B.炒熟C.煮熟D.浸泡答案：B。冰皮月餅的糯米粉先炒熟。二、多項選擇題（每題2分，共30分）1.中式面點常用的豆類原料有（）A.紅豆B.綠豆C.黃豆D.黑豆答案：ABCD。紅豆、綠豆、黃豆、黑豆都是中式面點常用的豆類原料。2.下列屬于水調面坯特點的有（）A.有韌性B.有彈性C.可塑性強D.黏性大答案：AB。水調面坯有韌性和彈性，可塑性和黏性不是其主要特點。3.制作甜餡時常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.蜂蜜答案：ABCD。白砂糖、綿白糖、冰糖、蜂蜜都常用于制作甜餡。4.以下哪些成型方法屬于復合成型方法（）A.包捏成型B.卷捏成型C.搟卷成型D.搓條成型答案：ABC。包捏成型、卷捏成型、搟卷成型屬于復合成型方法，搓條成型是單一成型方法。5.烤制面點時，影響烤制效果的因素有（）A.烤箱溫度B.烤制時間C.面點的大小D.面點的形狀答案：ABCD?？鞠錅囟?、烤制時間、面點大小和形狀都會影響烤制效果。6.制作層酥面坯的方法有（）A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.擘酥答案：ABCD。大包酥、小包酥、疊酥、擘酥都是制作層酥面坯的方法。7.下列屬于天然香料的有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.孜然答案：ABCD。八角、桂皮、香葉、孜然都是天然香料。8.調制面團時，影響面團發(fā)酵的因素有（）A.酵母用量B.溫度C.水分含量D.面粉質量答案：ABCD。酵母用量、溫度、水分含量、面粉質量都會影響面團發(fā)酵。9.制作油炸類面點時，選擇油脂的原則有（）A.煙點高B.穩(wěn)定性好C.無異味D.價格便宜答案：ABC。制作油炸類面點選擇油脂要考慮煙點高、穩(wěn)定性好、無異味，價格不是主要選擇原則。10.下列屬于中式面點餡料制作原則的有（）A.選料精細B.調味恰當C.具有特色D.衛(wèi)生安全答案：ABCD。選料精細、調味恰當、具有特色、衛(wèi)生安全都是中式面點餡料制作原則。11.制作米粉面坯時，常用的米粉有（）A.大米粉B.糯米粉C.玉米粉D.小米粉答案：AB。制作米粉面坯常用大米粉和糯米粉。12.下列哪些原料可以用于制作象形面點的裝飾（）A.巧克力B.糖珠C.水果干D.食用色素答案：ABCD。巧克力、糖珠、水果干、食用色素都可用于象形面點裝飾。13.調制肉餡時，常用的調味料有（）A.鹽B.醬油C.料酒D.胡椒粉答案：ABCD。鹽、醬油、料酒、胡椒粉都是調制肉餡常用的調味料。14.制作酥性面點時，影響酥性的因素有（）A.油脂用量B.面粉種類C.糖的用量D.攪拌方法答案：ABCD。油脂用量、面粉種類、糖的用量、攪拌方法都會影響酥性面點的酥性。15.下列屬于廣式面點的有（）A.叉燒包B.蝦餃C.燒賣D.奶黃包答案：ABCD。叉燒包、蝦餃、燒賣、奶黃包都屬于廣式面點。三、判斷題（每題1分，共20分）1.中式面點制作中，所有的面粉都可以相互替代使用。（）答案：錯誤。不同面粉蛋白質含量等特性不同，不能隨意相互替代。2.調制酵面時，水溫越高，酵母發(fā)酵越快。（）答案：錯誤。水溫過高會殺死酵母，不利于發(fā)酵。3.制作豆沙餡時，豆沙煮得越稀越好。（）答案：錯誤。豆沙煮得太稀不利于成型和使用。4.澄粉面坯必須用沸水燙面才能達到半透明的效果。（）答案：正確。用沸水燙面能使澄粉糊化，達到半透明效果。5.烤制面點時，只要時間足夠長，溫度低一些也能烤好。（）答案：錯誤。溫度過低會使面點吸油過多、內部水分蒸發(fā)不充分等，影響品質。6.制作油條時，礬堿鹽的比例可以隨意調配。（）答案：錯誤。礬堿鹽比例需要嚴格控制，否則會影響油條的質量。7.水油酥的韌性比干油酥強。（）答案：正確。水油酥含有水分和油脂，韌性比干油酥強。8.制作棗泥餡時，紅棗不需要去核。（）答案：錯誤。制作