2026年阜陽中學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工班食品科學(xué)試題含答案一、單選題（共10題，每題2分，計20分）1.阜陽地區(qū)特產(chǎn)的固始鵝在加工成鵝頭醬時，最適合的預(yù)處理方法是？A.鹽漬B.熱燙C.堿水解D.乙醇浸泡答案：B解析：鵝頭醬以肉質(zhì)細嫩為佳，熱燙能軟化組織，利于后續(xù)醬制；鹽漬會導(dǎo)致肉質(zhì)硬化，堿水解會破壞營養(yǎng)成分，乙醇浸泡則不適合食品加工。2.在阜陽三河米餃制作中，為提高蛋白質(zhì)利用率和口感，常用的添加劑是？A.淀粉酶B.果膠C.黃原膠D.磷酸三鈉答案：D解析：磷酸三鈉能改善面團的吸水性和延展性，使米餃口感更軟糯；淀粉酶會破壞淀粉結(jié)構(gòu)，果膠和黃原膠主要用于增稠。3.阜陽臨泉芝麻油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)是？A.茶葉提取物B.花生四烯酸C.芎香素D.亞麻酸答案：C解析：芝麻油的核心風(fēng)味來自α-芎香素等萜烯類化合物；茶葉提取物用于綠茶食品，花生四烯酸和亞麻酸是營養(yǎng)指標。4.阜陽瓜片茶的傳統(tǒng)殺青工藝是？A.熱風(fēng)干燥B.堿液蒸制C.搖青后高溫炒制D.冷凍干燥答案：C解析：瓜片茶采用高溫快速炒制，保持“平、直、尖”的形態(tài)；堿液蒸制會改變茶葉成分，熱風(fēng)干燥易焦糊。5.阜陽太和牛肉腌制時，亞硝酸鹽的主要作用是？A.增加甜度B.抑制厭氧菌生長C.提升鮮味D.增強彈性答案：B解析：亞硝酸鹽能抑制肉毒桿菌，是腌肉安全的必要條件；甜味劑、鮮味劑和彈性改良劑與此無關(guān)。6.阜陽地區(qū)的特色糕點“麻烘糕”，為防止返潮，需添加？A.脂肪酸B.氧化鈣C.吸濕劑D.蛋白質(zhì)變性劑答案：C解析：吸濕劑（如硅膠）能吸收空氣水分，是防潮的關(guān)鍵；氧化鈣會腐蝕包裝，脂肪酸無此作用。7.阜陽花生醬的脂肪含量通常要求？A.≥50%B.≥60%C.≥70%D.≥80%答案：C解析：優(yōu)質(zhì)花生醬脂肪含量需≥70%，過低則口感稀疏；阜陽花生含油率高，適合高脂產(chǎn)品。8.阜陽符離集燒雞的煙熏工藝中，木屑選擇以？A.柏木為佳B.楓木為佳C.桉木為佳D.松木為佳答案：B解析：楓木煙熏能產(chǎn)生果木香，柏木易產(chǎn)生苦味，桉木刺激性強，松木有松針味。9.阜陽地區(qū)的特色豆制品“阜陽干子”，為提高出品率，需采用？A.鹽漬壓榨B.高壓蒸煮C.氨水浸泡D.微波預(yù)處理答案：A解析：鹽漬壓榨能最大程度去除水分，是傳統(tǒng)豆制品的核心工藝；高壓蒸煮易使蛋白質(zhì)變性。10.阜陽地區(qū)的果蔬罐頭（如石榴罐頭），為防止氧化變色，需添加？A.檸檬酸B.抗壞血酸鈉C.硫磺D.蛋白酶答案：B解析：抗壞血酸鈉是強抗氧化劑，硫磺有毒性，蛋白酶作用有限。二、多選題（共5題，每題3分，計15分）1.阜陽地區(qū)的特色飲品“阜陽米酒”，發(fā)酵階段需控制的關(guān)鍵條件包括？A.溫度（30-35℃）B.pH（4.0-5.0）C.糖度（10-15°Brix）D.氧氣含量（微量）E.汁液翻攪頻率答案：A、B、C、D解析：米酒發(fā)酵依賴酵母，需厭氧環(huán)境（低氧氣），溫度、pH和糖度直接影響發(fā)酵效率。2.阜陽地區(qū)的特色食品“臨泉牛肉干”，為提升風(fēng)味，可添加的香料包括？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香E.甲醛答案：A、B、C、D解析：傳統(tǒng)鹵料以香辛料為主，甲醛非法且有害健康。3.阜陽地區(qū)的特色糕點“太和酥糖”，制作中涉及的關(guān)鍵工藝有？A.熬糖B.拌粉C.切割成型D.油炸脫模E.真空包裝答案：A、B、C解析：酥糖以拉絲工藝為主，油炸和真空包裝非傳統(tǒng)步驟。4.阜陽地區(qū)的特色茶葉“臨泉炒青”，在炒制過程中需注意？A.溫度控制（120-130℃）B.攤?cè)~厚度（2-3cm）C.轉(zhuǎn)動頻率（40-50轉(zhuǎn)/分鐘）D.水分含量（6-8%）E.堿液處理答案：A、B、C、D解析：炒青茶需高溫快速殺青，攤?cè)~厚度和水分影響炒制效果；堿液處理會改變茶葉性質(zhì)。5.阜陽地區(qū)的特色醬菜“阜陽醬瓜”，制作過程中需添加的食品添加劑包括？A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.噻菌靈D.檸檬酸鈉E.硫酸鋁答案：B、D解析：山梨酸鉀和檸檬酸鈉用于防腐和增味，亞硝酸鈉需嚴格控制，噻菌靈和硫酸鋁不合法。三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）1.阜陽地區(qū)的固始鵝鵝頭醬，為提高產(chǎn)量，可大量添加防腐劑。答案：×解析：防腐劑需合規(guī)限量使用，過量有害健康。2.阜陽瓜片茶的傳統(tǒng)工藝中，揉捻步驟是必需的。答案：×解析：瓜片茶無揉捻步驟，以“拉老火”為主。3.阜陽太和牛肉干的亞硝酸鹽殘留允許值低于普通腌肉。答案：√解析：肉類制品需嚴格管控亞硝酸鹽。4.阜陽麻烘糕的制作過程中，可使用工業(yè)用堿（如純堿）。答案：×解析：食品級堿（小蘇打）可使用，工業(yè)堿有毒。5.阜陽臨泉石榴罐頭，為防止沉淀，需添加果膠。答案：×解析：沉淀可自然發(fā)生，添加果膠改變產(chǎn)品性質(zhì)。6.阜陽米酒的發(fā)酵菌種主要是乳酸菌。答案：×解析：米酒發(fā)酵菌種為酵母菌。7.阜陽酥糖的甜度通常高于阜陽麻烘糕。答案：√解析：酥糖以糖漿為主，麻烘糕含糖量相對較低。8.阜陽炒青茶的殺青方式只能是鍋炒。答案：×解析：炒青茶也可采用滾筒殺青。9.阜陽醬瓜的制作過程中，可使用硫磺熏蒸增白。答案：×解析：硫磺熏蒸有殘留風(fēng)險。10.阜陽牛肉干的加工過程中，必須使用真空包裝防腐。答案：×解析：傳統(tǒng)牛肉干用鹽和干燥防腐，真空包裝非必需。四、簡答題（共3題，每題5分，計15分）1.簡述阜陽地區(qū)的特色糕點“麻烘糕”的制作工藝流程。答案：（1）和面：面粉、糯米粉、糖、芝麻、堿水混合；（2）發(fā)酵：常溫靜置30分鐘；（3）烘烤：鐵鍋中小火慢烤，反復(fù)翻動；（4）冷卻：自然冷卻后切塊。2.解釋阜陽臨泉牛肉干中亞硝酸鈉的雙重作用及其安全控制要點。答案：（1）作用：①抑制肉毒桿菌；②形成誘人色澤；（2）控制要點：①用量≤0.05g/kg；②與維生素C協(xié)同使用；③不得用于灌腸類產(chǎn)品。3.比較阜陽瓜片茶與其他綠茶在殺青工藝上的差異。答案：（1）阜陽瓜片茶：高溫快速鍋炒，保留“拉老火”特色；（2）其他綠茶：多采用蒸汽或滾筒殺青，溫度較低。五、論述題（共2題，每題10分，計20分）1.分析阜陽地區(qū)的特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)。答案：（1）現(xiàn)狀：①農(nóng)產(chǎn)品資源豐富（固始鵝、臨泉花生等）；②傳統(tǒng)工藝有基礎(chǔ)（醬菜、糕點）；③電商渠道拓展；（2）挑戰(zhàn)：①品牌分散，規(guī)模?。虎跇藴驶蛔?；③技術(shù)更新慢；④市場同質(zhì)化競爭。2.論述阜陽地區(qū)的特色飲品“阜陽米酒”的工藝優(yōu)化方向及健康化改造措施。答案：（1）工藝優(yōu)化：①采用純種酵母發(fā)酵；②自動化溫控；③延長陳釀期；（2）健康化改造：①低糖配方；②添加益生菌；③采用非酒精發(fā)酵技術(shù)。六、計算題（共2題，每題5分，計10分）1.阜陽臨泉牛肉干的原料肉含水率為75%，加工后產(chǎn)品含水率為60%，若加工損失率為10%，求出品率。答案：原料重量：100kg，含水75kg；加工后產(chǎn)品重量：100kg×（1-10%）=90kg，含水60kg；出品率=（90kg×60%）÷（100kg×75%）=80%。2.阜陽麻烘糕的配方：面粉80kg、糯米粉20kg、糖15kg、芝麻5kg，堿水用量為總粉量的2%，求堿水用量。答案：總粉量=80kg+20kg=100kg；堿水用量=100kg×2%=2kg。答案與解析一、單選題1.B（熱燙軟化組織）2.D（磷酸三鈉改善面團）3.C（芎香素是核心風(fēng)味）4.C（高溫炒制是傳統(tǒng)工藝）5.B（抑制厭氧菌生長）6.C（吸濕劑防潮）7.C（脂肪含量需≥70%）8.B（楓木煙熏宜人）9.A（鹽漬壓榨提高出品率）10.B（抗壞血酸鈉抗氧化）二、多選題1.A、B、C、D（發(fā)酵條件控制）2.A、B、C、D（香料選擇）3.A、B、C（關(guān)鍵工藝）4.A、B、C、D（炒青茶控制要點）5.B、D（合法添加劑）三、判斷題1.×（防腐劑需合規(guī)）2.×（無揉捻步驟）3.√（亞硝酸鹽需嚴格管控）4.×（用食品級堿）5.×（沉淀可自然發(fā)生）6.×（酵母菌發(fā)酵）7.√（酥糖含糖量高）8.×（可滾筒殺青）9.×（硫磺有殘留風(fēng)險）10.×（傳統(tǒng)工藝非必需）四、簡答題1.和面→發(fā)酵→烘烤→冷卻；2.雙重作用：抑菌+增色；控制要