餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告一、檢驗(yàn)背景與目的為落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》要求，保障消費(fèi)者飲食安全，我單位于202X年X月X日對(duì)XX餐飲有限公司（以下簡稱“受檢企業(yè)”）的食品衛(wèi)生狀況開展全面檢驗(yàn)。本次檢驗(yàn)旨在排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范餐飲操作流程，督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。二、檢驗(yàn)依據(jù)本次檢驗(yàn)依據(jù)以下法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范實(shí)施：1.《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂版）；2.GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》；3.GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》；4.GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）。三、檢驗(yàn)范圍與方法（一）檢驗(yàn)范圍覆蓋受檢企業(yè)食品原料采購與儲(chǔ)存、加工操作場(chǎng)所衛(wèi)生、食品加工制作過程、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理、餐飲具清洗消毒、食品留樣等核心環(huán)節(jié)。（二）檢驗(yàn)方法1.現(xiàn)場(chǎng)勘查：觀察場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、操作流程合規(guī)性；2.文件查閱：審核采購臺(tái)賬、消毒記錄、從業(yè)人員健康證、食品添加劑使用記錄等；3.采樣檢測(cè)：對(duì)餐飲具（ATP熒光檢測(cè)）、食品原料（理化指標(biāo)快速檢測(cè)）進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。四、檢驗(yàn)結(jié)果（一）食品原料采購與驗(yàn)收管理采購臺(tái)賬：蔬菜類原料（如X月X日采購的小白菜）未留存當(dāng)批次農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告，僅提供供貨單；XX品牌豬肉的動(dòng)物檢疫合格證明已過期3日，仍在加工使用。原料儲(chǔ)存：干貨倉庫內(nèi)部分大米包裝袋破損、受潮結(jié)塊；冷藏庫溫度8℃（要求≤5℃），生熟食品未物理分隔，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。（二）加工操作場(chǎng)所衛(wèi)生狀況場(chǎng)所布局：粗加工區(qū)與切配區(qū)無物理隔離，生肉、蔬菜加工砧板混用（無標(biāo)識(shí)區(qū)分）；烹飪區(qū)排煙系統(tǒng)積油未清理，存在消防隱患。清潔消毒：操作間地面殘留食物殘?jiān)?，排水溝淤泥堆積；菜刀、菜板等食品接觸面，近3日未按要求消毒（消毒記錄缺失）。（三）食品加工制作過程控制生熟分開：備餐間內(nèi)，涼拌菜（即食）與未加工生肉同操作臺(tái)存放，且無保鮮膜覆蓋；鹵肉制品中心溫度僅70℃（要求≥75℃并保持15秒）。添加劑使用：“復(fù)配膨松劑”超范圍用于面條加工（適用范圍為糕點(diǎn)類），且無專用稱量工具，憑經(jīng)驗(yàn)添加。（四）從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理健康證明：15名從業(yè)人員中，2人健康證過期1個(gè)月，3名新員工未辦理健康證。個(gè)人衛(wèi)生：3名廚師操作時(shí)未戴帽子、口罩，徒手接觸即食食品；工作服油污未清洗，異味明顯。（五）餐飲具清洗消毒與食品留樣餐飲具消毒：洗碗機(jī)壓力0.1MPa（要求≥0.2MPa），部分餐具ATP檢測(cè)菌落總數(shù)150RLU（合格值≤50RLU）；消毒后餐具未瀝干，直接入密閉餐柜，二次污染風(fēng)險(xiǎn)高。食品留樣：留樣冰箱溫度10℃（要求0-8℃），XX炒菜未留樣，部分留樣量不足125g，記錄不完整。五、問題分析結(jié)合檢驗(yàn)結(jié)果，問題根源主要為：1.管理體系薄弱：缺乏定期自查機(jī)制，臺(tái)賬、記錄管理不規(guī)范；2.員工培訓(xùn)不足：操作規(guī)范意識(shí)淡薄，個(gè)人衛(wèi)生、添加劑使用等環(huán)節(jié)違規(guī)頻發(fā)；3.設(shè)施維護(hù)滯后：冷藏庫、洗碗機(jī)等設(shè)備故障未及時(shí)修復(fù)，排煙系統(tǒng)、倉庫清潔不到位；4.原料管控漏洞：采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不嚴(yán)，生熟儲(chǔ)存未落實(shí)物理隔離。六、整改建議（一）原料采購與儲(chǔ)存優(yōu)化要求供應(yīng)商隨貨提供當(dāng)批次檢測(cè)報(bào)告（農(nóng)藥殘留、檢疫證明等），肉類原料到貨后24小時(shí)內(nèi)使用完畢；修復(fù)冷藏庫溫控系統(tǒng)（確?！?℃），生熟食品用不同顏色容器+分隔板物理隔離，每周清理倉庫并更換破損包裝。（二）加工場(chǎng)所與操作規(guī)范升級(jí)粗加工區(qū)與切配區(qū)加裝玻璃擋板物理隔離，更換“葷素、生熟”專用砧板（張貼醒目標(biāo)識(shí)）；每周1次清理排煙系統(tǒng)，操作間地面、排水溝每日營業(yè)后徹底清潔；食品接觸面嚴(yán)格“一用一消毒”，并留存消毒記錄。（三）添加劑與加工過程合規(guī)化立即停用超范圍添加劑，更換面條專用膨松劑，配備電子秤專人稱量、專柜存放；烹飪環(huán)節(jié)用中心溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，確保鹵肉等制品中心溫度≥75℃并保持15秒；備餐間生熟食品用獨(dú)立操作臺(tái)+保鮮膜覆蓋。（四）人員管理精細(xì)化組織過期健康證人員48小時(shí)內(nèi)重新體檢，新員工入職前必須取得健康證；開展個(gè)人衛(wèi)生專項(xiàng)培訓(xùn)，要求操作時(shí)佩戴帽子、口罩、手套，工作服每日清洗消毒；建立“晨檢”制度，檢查個(gè)人衛(wèi)生合規(guī)性。（五）餐飲具與留樣標(biāo)準(zhǔn)化檢修洗碗機(jī)（確保壓力≥0.2MPa），消毒后餐具瀝干后入通風(fēng)餐柜；每周隨機(jī)抽檢餐具消毒效果（ATP檢測(cè)）；校準(zhǔn)留樣冰箱至0-8℃，指定專人負(fù)責(zé)留樣，確保每批次菜品留樣量≥125g，記錄完整（含菜名、時(shí)間、留樣人）。七、結(jié)論與復(fù)查要求本次檢驗(yàn)共發(fā)現(xiàn)5大類12項(xiàng)問題，涉及原料管理、場(chǎng)所衛(wèi)生、操作規(guī)范、人員健康、餐具消毒等環(huán)節(jié)。受檢企業(yè)需在收到報(bào)告后15日內(nèi)完成整改，并