餐飲企業(yè)廚房食品衛(wèi)生規(guī)范餐飲企業(yè)的廚房衛(wèi)生直接關系到食品安全、消費者健康及企業(yè)的合規(guī)經營。一套科學嚴謹?shù)氖称沸l(wèi)生規(guī)范，既能保障餐食品質，也能有效規(guī)避食安風險，提升品牌公信力。以下從原料管理、加工操作、設備維護、人員規(guī)范、環(huán)境管控及監(jiān)督應急六個維度，梳理廚房衛(wèi)生的核心要點與實操方法。一、原料采購與儲存管理：從源頭把控安全（一）采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求1.供應商資質審核：選擇具備合法經營資質的供應商，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產/經營許可證、產品檢驗報告等文件，確保原料來源可追溯。生鮮類原料（如肉、禽、水產）需額外查驗“動物檢疫合格證明”或“入境貨物檢驗檢疫證明”。2.原料驗收標準：到貨時檢查包裝完整性、標簽信息（生產日期、保質期、成分表等），感官鑒別原料品質——肉類需色澤鮮亮、無異味，蔬菜應新鮮無腐爛，干貨需干燥無霉變。對冷鏈原料，需測量運輸溫度（冷凍品≤-18℃，冷藏品0-4℃），溫度異常的原料應拒收。（二）儲存環(huán)節(jié)的分類管理1.空間分區(qū)與標識：倉庫及冷藏設備需按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則分區(qū)，設置明顯標識（如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”“清潔工具區(qū)”）。貨架需離墻≥10厘米、離地≥20厘米，避免原料受潮或受污染。2.溫濕度控制：冷凍庫溫度≤-18℃，冷藏庫0-4℃，干貨倉庫濕度≤65%。定期校準溫濕度計，記錄數(shù)據（建議每日兩次）。易腐原料（如乳制品、鮮切果蔬）優(yōu)先存放于冷藏庫，且需用密封容器或保鮮膜包裹，避免交叉污染。3.庫存周轉原則：遵循“先進先出”“先產先出”，定期檢查庫存，清理臨近保質期或變質原料。干貨類（如米面、調料）需密封保存，避免蟲鼠侵害。二、廚房加工操作規(guī)范：過程管控筑牢防線（一）粗加工與切配1.工具專用化：生熟食品的刀、砧板、容器需嚴格分開，建議采用不同顏色標識（如紅色切生食、綠色切熟食）。加工前需徹底清洗工具，加工后及時消毒（可用沸水燙煮或專用消毒劑浸泡）。2.食材處理要點：蔬菜類先清洗后切配，避免營養(yǎng)流失與污染；禽肉類需去除內臟、淤血，魚類需去鱗、鰓、內臟，加工過程中產生的廢棄物（如菜葉、魚鱗）及時清理，避免滋生細菌。（二）烹飪與備餐1.加熱溫度與時間：烹飪時需確保食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上，殺滅致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。油炸食品需控制油溫（建議____℃），避免反復使用油脂（炸制后過濾雜質，使用次數(shù)不超過3次）。2.備餐衛(wèi)生：即食食品（如沙拉、涼菜）需在專用潔凈間操作，操作人員需佩戴口罩、手套、帽子。備餐完成后及時冷藏（0-4℃），常溫放置時間不超過2小時，超過需重新加熱或廢棄。三、設備設施清潔維護：延長壽命，保障衛(wèi)生（一）烹飪設備清潔1.爐灶與烤箱：每日營業(yè)結束后，清理爐頭油污、烤盤殘渣，每月深度清潔煙道（建議委托專業(yè)機構），避免油污堆積引發(fā)火災。2.冰箱與冷庫：每周至少一次除霜（霜厚≤1厘米），清理內部積水與過期原料。使用專用清潔劑擦拭內壁，避免化學殘留。（二）餐具與工具消毒1.餐具消毒流程：采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。消毒方式可選擇：煮沸消毒（水沸后保持15分鐘）、蒸汽消毒（100℃保持10分鐘）、消毒柜消毒（按設備說明操作）。消毒后餐具需放入密閉保潔柜，避免二次污染。2.工器具維護：刀具、砧板每周用紫外線或臭氧消毒一次；不銹鋼容器需擦干水漬，防止生銹；抹布、拖把等清潔工具需分區(qū)使用，定期煮沸消毒。四、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范：人的因素是核心（一）健康管理1.入職與在崗體檢：所有廚房人員需持有效健康證上崗，每年至少一次健康檢查。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀，需立即調離工作崗位，待痊愈并經體檢合格后方可復工。2.個人衛(wèi)生習慣：工作時需穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，頭發(fā)不得外露。加工食品前、接觸污染物后、如廁后必須洗手（按“七步洗手法”操作：掌心對掌心、手指交錯、掌心擦手背、拇指旋轉、指尖搓掌心、手腕旋轉，每次洗手≥20秒）。（二）操作行為規(guī)范1.避免交叉污染：加工生食后需徹底洗手、更換工具再處理熟食；不得用手直接接觸即食食品，需使用夾子、勺子等工具。2.廢棄物管理：食品加工過程中產生的廢料（如骨頭、果皮）需及時倒入帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結束后清理垃圾桶并消毒，防止異味與蟲鼠滋生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理：打造潔凈的操作空間（一）地面與墻面清潔1.地面維護：每日用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖地，重點清潔排水溝、灶臺下方等易積水區(qū)域，確保地面無積水、無油污、無食物殘渣。2.墻面與天花板：每周擦拭墻面瓷磚（高度≥2米），清除油污與霉斑；天花板每月檢查，及時修補脫落的墻皮或吊頂，防止異物掉落污染食品。（二）防鼠蟲措施1.物理防護：倉庫、廚房門窗安裝防鼠板（高度≥60厘米）、紗窗，排水口設置不銹鋼防鼠網（網眼≤6毫米）。2.化學防治：在角落放置毒餌站（遠離食品加工區(qū)），定期更換毒餌；使用粘鼠板、滅蠅燈（懸掛高度1.5-2米，避免直射食品），每周清理蟲鼠尸體與粘捕物。六、衛(wèi)生監(jiān)督與應急管理：建立長效保障機制（一）日常自查與記錄1.自查清單：每日檢查原料儲存溫度、設備清潔狀況、人員操作規(guī)范；每周開展全面衛(wèi)生檢查（含倉庫、冷庫、消毒記錄等），填寫《廚房衛(wèi)生檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.記錄留存：留存原料采購票據、消毒記錄、溫濕度記錄等文件，保存期限不少于2年，便于監(jiān)管部門查驗或追溯問題。（二）應急處置流程1.食安事件響應：若發(fā)生食物中毒或疑似食安事件，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，配合疾控部門開展調查。同時啟動應急預案，安撫消費者，發(fā)布真實信息，降低品牌損失。2.設備故障處理：冷庫、消毒柜等關鍵設備故障時，立即轉移食品至備用設備，聯(lián)系維修人員，記錄故障時間與處