食品衛(wèi)生與安全自學(xué)輔導(dǎo)及模擬試卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）規(guī)定，食品加工車間墻壁與地面交界處應(yīng)設(shè)置弧度不小于多少的圓角？A.1cmB.3cmC.5cmD.7cm答案：B2.以下哪種微生物是導(dǎo)致罐頭食品平酸腐敗的主要原因？A.肉毒梭菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：B3.根據(jù)GB27602014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，苯甲酸在碳酸飲料中的最大使用量（以苯甲酸計(jì)）為：A.0.2g/kgB.0.6g/kgC.1.0g/kgD.1.5g/kg答案：B4.以下不屬于生物性污染的是：A.黃曲霉毒素污染B.農(nóng)藥殘留污染C.寄生蟲污染D.病毒污染答案：B5.食品冷藏儲(chǔ)存時(shí)，為抑制大多數(shù)微生物生長(zhǎng)，溫度應(yīng)控制在：A.18℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B6.下列哪種食品添加劑屬于護(hù)色劑？A.抗壞血酸B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.焦糖色答案：B7.我國(guó)規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M1的最大允許限量為：A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.1.0μg/kgD.2.0μg/kg答案：A8.以下關(guān)于食品輻照的描述，錯(cuò)誤的是：A.可殺滅食品中的寄生蟲B.會(huì)顯著改變食品的感官性狀C.屬于冷殺菌技術(shù)D.需符合GB148911997相關(guān)規(guī)定答案：B9.引發(fā)沙門氏菌食物中毒的主要污染途徑是：A.食品未徹底加熱B.從業(yè)人員帶菌操作C.交叉污染D.以上均是答案：D10.我國(guó)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182011）規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)明：A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料采購(gòu)日期C.生產(chǎn)設(shè)備調(diào)試日期D.包裝材料生產(chǎn)日答案：A11.以下哪種重金屬主要通過水生生物富集進(jìn)入人體？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C12.食品加工中，超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）的典型條件是：A.100℃30分鐘B.121℃15分鐘C.135150℃28秒D.85℃15秒答案：C13.導(dǎo)致啤酒噴涌現(xiàn)象的主要原因是：A.微生物污染B.蛋白質(zhì)變性C.酒花添加過量D.α葡聚糖酶失活答案：D14.以下屬于食源性病毒的是：A.埃博拉病毒B.諾如病毒C.流感病毒D.登革熱病毒答案：B15.食品企業(yè)HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵限值（CL）的制定依據(jù)不包括：A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.科學(xué)文獻(xiàn)C.企業(yè)經(jīng)驗(yàn)D.消費(fèi)者偏好答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.以下屬于食品化學(xué)性污染的有：A.多環(huán)芳烴污染B.放射性物質(zhì)污染C.亞硝酸鹽污染D.農(nóng)藥殘留污染答案：ACD2.我國(guó)禁止使用的食品添加劑包括：A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.瘦肉精（克倫特羅）D.山梨酸鉀答案：ABC3.食品儲(chǔ)存過程中，控制微生物生長(zhǎng)的措施包括：A.降低水分活度B.調(diào)節(jié)pH值C.增加氧氣濃度D.控制儲(chǔ)存溫度答案：ABD4.以下關(guān)于食品中毒的描述，正確的有：A.具有暴發(fā)性B.人與人之間可傳染C.有相似臨床表現(xiàn)D.發(fā)病與食用有毒食品有關(guān)答案：ACD5.食品加工中，防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品分開放置B.使用專用加工工具C.從業(yè)人員定期體檢D.車間設(shè)置獨(dú)立包裝區(qū)答案：ABD6.以下屬于食品添加劑功能類別是：A.酸度調(diào)節(jié)劑B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C.食品用香料D.加工助劑答案：ABCD7.黃曲霉毒素的特性包括：A.耐熱性強(qiáng)（280℃才分解）B.易溶于水C.主要污染糧油制品D.具有強(qiáng)致癌性答案：ACD8.食品企業(yè)建立GMP體系的核心要素包括：A.人員衛(wèi)生管理B.設(shè)備清潔維護(hù)C.原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)D.產(chǎn)品營(yíng)銷方案答案：ABC9.以下屬于食源性寄生蟲的有：A.旋毛蟲B.弓形蟲C.瘧原蟲D.華支睪吸蟲答案：ABD10.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的核心營(yíng)養(yǎng)素包括：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.鈉D.維生素C答案：ABC三、填空題（每空1分，共20分）1.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是______的作用、食品本身的酶作用和______的影響。答案：微生物；環(huán)境因素2.我國(guó)規(guī)定，乳及乳制品中鉛的最大殘留量為______mg/kg，嬰幼兒輔助食品中砷的限量為______mg/kg。答案：0.05；0.23.食品添加劑按來源可分為______和______兩大類。答案：天然；化學(xué)合成4.食品輻照的劑量單位是______，用于抑制發(fā)芽的常用劑量范圍是______kGy。答案：戈瑞（Gy）；0.050.155.細(xì)菌性食物中毒中，______是最常見的類型，______是最嚴(yán)重的類型（可導(dǎo)致死亡）。答案：沙門氏菌中毒；肉毒梭菌中毒6.食品加工用水應(yīng)符合______（標(biāo)準(zhǔn)名稱），其中總大腸菌群不得檢出，菌落總數(shù)≤______CFU/mL。答案：《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB57492022）；1007.食品企業(yè)生產(chǎn)車間空氣清潔度通常用______表示，一般加工區(qū)要求達(dá)到______級(jí)。答案：空氣潔凈度；30萬8.食品包裝材料的衛(wèi)生要求包括______、______和化學(xué)穩(wěn)定性。答案：無毒；無異味9.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源是______和______。答案：直接施用；環(huán)境遷移10.食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的四個(gè)階段包括______、______、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)。答案：急性毒性試驗(yàn)；遺傳毒性試驗(yàn)四、簡(jiǎn)答題（共20分）（一）封閉型簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述HACCP體系的七個(gè)原理。答案：①進(jìn)行危害分析（HA）；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；③建立關(guān)鍵限值（CLs）；④建立監(jiān)控程序；⑤建立糾偏措施；⑥建立驗(yàn)證程序；⑦建立記錄保持程序。2.列舉食品中常見的5種生物性污染物及其污染對(duì)象。答案：①沙門氏菌（禽肉、蛋類）；②黃曲霉毒素（花生、玉米）；③副溶血性弧菌（海產(chǎn)品）；④旋毛蟲（豬肉）；⑤諾如病毒（貝類、即食食品）。（二）開放型簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）3.某超市發(fā)現(xiàn)一批已售出的預(yù)包裝面包存在霉菌超標(biāo)問題，作為食品安全管理人員，應(yīng)采取哪些處理措施？答案：①立即停止銷售剩余產(chǎn)品并下架；②通過門店公告、官方網(wǎng)站等渠道召回已售出產(chǎn)品；③對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行隔離存放；④追溯污染原因（檢查原料儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生、包裝密封性等）；⑤向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；⑥對(duì)受影響消費(fèi)者提供退換貨及健康咨詢服務(wù)；⑦整改后進(jìn)行生產(chǎn)環(huán)境消毒和工藝優(yōu)化，重新檢測(cè)合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)。4.如何通過感官檢查初步判斷糧食是否受到黃曲霉毒素污染？答案：①看外觀：污染嚴(yán)重的糧食表面可能有黃綠色霉斑，顆粒發(fā)皺、變色（如花生紅衣脫落、玉米胚部發(fā)黃）；②聞氣味：可能有霉味或酸敗味；③摸質(zhì)地：污染糧?？赡茏冘?、潮濕（水分超標(biāo)易霉變）；④嘗味道：輕微污染可能無明顯異味，嚴(yán)重污染可能有苦味（黃曲霉毒素B1有苦味）。需注意感官檢查不能替代實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，僅作為初步篩選手段。五、應(yīng)用題（共30分）（一）案例分析題（15分）某高校食堂發(fā)生一起30人集體食物中毒事件，患者主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，潛伏期26小時(shí)。經(jīng)調(diào)查，中毒者均食用了當(dāng)日午餐的鹵雞腿和涼拌黃瓜。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示：鹵雞腿中檢出腸毒素陽(yáng)性的金黃色葡萄球菌（含量10?CFU/g），涼拌黃瓜大腸菌群超標(biāo)（10?MPN/g）。問題：1.分析導(dǎo)致此次中毒的主要原因（6分）2.提出針對(duì)性的預(yù)防措施（9分）答案：1.主要原因：①鹵雞腿加工過程中未徹底殺滅金黃色葡萄球菌（可能加熱溫度/時(shí)間不足）；②加工后未及時(shí)冷藏（2040℃適合金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生腸毒素）；③涼拌黃瓜加工時(shí)生熟交叉污染（使用處理過生肉的刀具/砧板處理涼菜）；④操作人員可能帶菌（手部衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)）；⑤食品儲(chǔ)存溫度控制不當(dāng)（鹵雞腿常溫放置時(shí)間過長(zhǎng)）。2.預(yù)防措施：①嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度（設(shè)置獨(dú)立的生熟加工區(qū)域，使用不同顏色的刀具/砧板）；②加強(qiáng)加熱環(huán)節(jié)控制（鹵雞腿中心溫度應(yīng)≥75℃并持續(xù)15秒以上）；③熟制食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下或60℃以上保存（采用快速冷卻設(shè)備）；④涼拌菜加工需使用新鮮蔬菜（經(jīng)清洗消毒沖洗流程，消毒劑殘留符合GB2760規(guī)定）；⑤從業(yè)人員每日進(jìn)行健康檢查（手部消毒后檢測(cè)菌落總數(shù)≤100CFU/cm2）；⑥建立食品留樣制度（每份樣品≥125g，保存48小時(shí)）；⑦定期清潔消毒加工設(shè)備（重點(diǎn)消毒切配臺(tái)、冷藏柜內(nèi)壁等易滋生微生物的區(qū)域）；⑧加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)（重點(diǎn)培訓(xùn)金黃色葡萄球菌污染途徑及控制措施）。（二）綜合應(yīng)用題（15分）某食品企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)即食醬牛肉，需建立HACCP體系。請(qǐng)列出生產(chǎn)流程（至少8個(gè)環(huán)節(jié)），并識(shí)別其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），說明關(guān)鍵限值（CL）和監(jiān)控方法。答案：生產(chǎn)流程：原料驗(yàn)收→解凍→分割→腌制→煮制→冷卻→包裝→金屬檢測(cè)→入庫(kù)關(guān)鍵控制點(diǎn)識(shí)別及控制：1.原料驗(yàn)收（CCP1）關(guān)鍵限值：①鮮牛肉揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）≤15mg/100g（GB27072016）；②菌落總數(shù)≤10?CFU/g；③不得檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌（GB4789.4/10）。監(jiān)控方法：每批原料索取合格證明，抽檢TVBN和微生物指標(biāo)（每周送第三方檢測(cè)1次）。2.煮制（CCP2）關(guān)鍵限值：中心溫度≥75℃，持續(xù)時(shí)間≥30分鐘（殺滅肉毒梭菌芽孢）。監(jiān)控方法：使用溫度記錄儀實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，每30分鐘記錄一次中心溫度（插入式溫度計(jì)檢測(cè)）。3.冷卻（CCP3）關(guān)鍵限值：從80℃冷卻至10℃的時(shí)間≤2小時(shí)（防止嗜