2025年度校園食品安全總監(jiān)培訓(xùn)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，學(xué)校食堂使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)在（）上標(biāo)明“食品添加劑”字樣。A.儲(chǔ)存容器B.進(jìn)貨票據(jù)C.加工設(shè)備D.銷售包裝2.《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確，中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，陪餐人員不包括（）。A.學(xué)校負(fù)責(zé)人B.學(xué)生家長(zhǎng)代表C.教師代表D.食堂工作人員3.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上。A.24B.36C.48D.724.校園食堂加工操作中，以下哪類食品原料禁止采購(gòu)使用？（）A.未取得食品生產(chǎn)許可證的預(yù)包裝食品B.帶包裝的冷凍蔬菜C.新鮮的當(dāng)季水果D.定點(diǎn)屠宰的冷鮮豬肉5.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，患有（）的，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。A.缺鐵性貧血B.高血壓C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.慢性鼻炎6.校園食堂食品加工區(qū)與就餐區(qū)的最小距離應(yīng)不小于（）米，避免交叉污染。A.1B.2C.3D.57.學(xué)校食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)明確的核心內(nèi)容不包括（）。A.事故報(bào)告流程B.患者救治方案C.輿情應(yīng)對(duì)措施D.食堂設(shè)備維修計(jì)劃8.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.7D.109.以下關(guān)于食品原料索證索票的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.留存食品供貨商的許可證復(fù)印件B.留存每批次食品的合格證明文件C.進(jìn)口食品需留存出入境檢驗(yàn)檢疫證明D.食用農(nóng)產(chǎn)品只需記錄供貨人姓名，無需其他憑證10.烹飪食品時(shí)，加工至熟的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.55B.65C.70D.85二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。錯(cuò)選、漏選均不得分）1.校園食品安全總監(jiān)的核心職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.定期檢查食品安全狀況C.組織開展從業(yè)人員培訓(xùn)D.決定食堂食材采購(gòu)價(jià)格2.以下屬于校園食堂“日管控”工作內(nèi)容的有（）。A.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況B.記錄當(dāng)日食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及整改措施C.匯總本周食品安全問題并上報(bào)D.核查食品留樣是否符合要求3.禁止在校園食堂加工制作的食品包括（）。A.野生菌B.四季豆（未徹底煮熟）C.發(fā)芽馬鈴薯D.預(yù)包裝面包4.食品從業(yè)人員健康證明的有效條件包括（）。A.由縣級(jí)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具B.包含痢疾、傷寒等消化道傳染病檢測(cè)C.有效期為1年D.僅需首次入職時(shí)提供5.校園食堂食品安全管理制度應(yīng)包含（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.餐廚廢棄物處置制度D.學(xué)生用餐滿意度調(diào)查制度6.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，正確的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.冷藏溫度應(yīng)控制在04℃C.食品應(yīng)離地離墻10厘米以上D.散裝食品可與半成品混放7.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施包括（）。A.停止供餐并封存剩余食品B.通知家長(zhǎng)并安撫學(xué)生C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.銷毀可能被污染的食品原料8.校園食堂使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.僅限使用GB2760允許的品種B.嚴(yán)格按使用范圍和用量添加C.采用精確計(jì)量工具稱量D.可用于改善感官的所有加工環(huán)節(jié)9.以下屬于食品安全追溯體系內(nèi)容的有（）。A.記錄食品原料采購(gòu)日期、數(shù)量、供貨商B.保存食品加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)記錄C.留存餐具清洗消毒記錄D.存儲(chǔ)學(xué)生用餐反饋記錄10.學(xué)校應(yīng)當(dāng)開展的食品安全宣傳教育活動(dòng)包括（）。A.組織學(xué)生參觀食品加工企業(yè)B.開展“節(jié)約糧食”主題班會(huì)C.向家長(zhǎng)發(fā)放食品安全知識(shí)手冊(cè)D.在食堂張貼食品安全警示標(biāo)識(shí)三、填空題（每空1分，共10分）1.學(xué)校食品安全實(shí)行（）負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人。2.食品原料采購(gòu)應(yīng)優(yōu)先選擇取得（）的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。3.接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須進(jìn)行（）和（）。4.餐廚廢棄物應(yīng)與（）簽訂協(xié)議，明確處置方式和責(zé)任。5.食品加工過程中，生熟食品應(yīng)使用（）的加工工具和容器。6.學(xué)校食堂應(yīng)在顯著位置公示（）、（）和食品加工操作視頻監(jiān)控。7.食品安全事故等級(jí)分為特別重大、重大、較大和（）四級(jí)。四、簡(jiǎn)答題（共40分）（一）封閉型簡(jiǎn)答題（每題8分，共24分）1.簡(jiǎn)述校園食堂“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制的具體內(nèi)容。2.列舉5項(xiàng)校園食堂從業(yè)人員培訓(xùn)的核心內(nèi)容。3.說明食品留樣的具體操作要求（包括容器、標(biāo)識(shí)、保存條件、記錄內(nèi)容）。（二）開放型簡(jiǎn)答題（每題16分，共16分）4.某高校食堂近期連續(xù)3次被監(jiān)管部門查出“食品原料索證不全”問題，作為食品安全總監(jiān)，你將采取哪些改進(jìn)措施？（要求至少提出5項(xiàng)具體措施）五、應(yīng)用分析題（共30分）（一）案例分析題（15分）某小學(xué)午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的炒青菜未徹底清洗，加工時(shí)使用的砧板生熟混用，且未按要求對(duì)剩菜進(jìn)行冷藏保存。問題：1.分析導(dǎo)致本次事故的主要原因（5分）。2.列出事故發(fā)生后應(yīng)立即采取的應(yīng)急處置措施（10分）。（二）場(chǎng)景模擬題（15分）某中學(xué)計(jì)劃在下學(xué)期新增“課間營(yíng)養(yǎng)加餐”服務(wù)，提供牛奶、面包、水果等即食食品。作為食品安全總監(jiān)，你需要制定專項(xiàng)食品安全管理方案。請(qǐng)從采購(gòu)、儲(chǔ)存、分發(fā)、留樣4個(gè)環(huán)節(jié)說明具體管理要求。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.D3.C4.A5.C6.B7.D8.B9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、填空題1.校長(zhǎng)2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可3.清洗；消毒4.有資質(zhì)的處置單位5.專用6.食品經(jīng)營(yíng)許可證；食品安全等級(jí)公示7.一般四、簡(jiǎn)答題（一）封閉型簡(jiǎn)答題1.①日管控：由食品安全員每日檢查加工操作、原料儲(chǔ)存、人員健康等情況，填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總分析日管控記錄，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如冷鏈管理、添加劑使用）開展專項(xiàng)檢查，形成《每周食品安全排查報(bào)告》；③月調(diào)度：由學(xué)校主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取周排查報(bào)告，研究解決共性問題，部署下月重點(diǎn)工作，形成《月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。2.①食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》）；②食品加工操作規(guī)范（如生熟分開、烹飪溫度要求）；③從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（如洗手消毒、穿戴工作衣帽）；④食品添加劑使用規(guī)范（如“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）；⑤食品安全事故應(yīng)急處置流程（如停止供餐、報(bào)告、留樣封存）。3.①容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器（如玻璃或食品級(jí)塑料盒）；②標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人；③保存條件：04℃冷藏保存48小時(shí)以上；④記錄內(nèi)容：包括留樣食品名稱、數(shù)量、時(shí)間、留樣人員簽名等，記錄保存期限不少于6個(gè)月。（二）開放型簡(jiǎn)答題4.改進(jìn)措施：①完善供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，要求新供應(yīng)商提供完整資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告），現(xiàn)有供應(yīng)商1個(gè)月內(nèi)補(bǔ)全缺失材料；②設(shè)立專職索證員，負(fù)責(zé)驗(yàn)收時(shí)核對(duì)每批次原料的票據(jù)（如送貨單、檢疫證明）與實(shí)物一致性，未達(dá)標(biāo)原料當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄；③建立電子追溯系統(tǒng)，將索證信息（供應(yīng)商名稱、原料名稱、采購(gòu)時(shí)間、票據(jù)編號(hào)）錄入系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)快速查詢；④每月組織索證專項(xiàng)培訓(xùn)，邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)管部門專家講解票據(jù)識(shí)別要點(diǎn)（如檢驗(yàn)報(bào)告有效期、公章真實(shí)性）；⑤將索證合規(guī)率納入食堂工作人員績(jī)效考核（占比20%），連續(xù)2次未達(dá)標(biāo)者暫停上崗；⑥每季度聯(lián)合監(jiān)管部門對(duì)供應(yīng)商開展現(xiàn)場(chǎng)核查，重點(diǎn)檢查生產(chǎn)環(huán)境和質(zhì)量控制體系，不合格供應(yīng)商終止合作。五、應(yīng)用分析題（一）案例分析題1.主要原因：①原料清洗不徹底（青菜未充分去除農(nóng)藥殘留或微生物）；②加工過程交叉污染（生熟砧板混用導(dǎo)致致病菌污染熟菜）；③剩菜儲(chǔ)存不當(dāng)（未及時(shí)冷藏加速細(xì)菌繁殖）；④日常監(jiān)管缺失（未發(fā)現(xiàn)清洗、砧板使用、剩菜保存環(huán)節(jié)的違規(guī)操作）。2.應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，禁止轉(zhuǎn)移或銷毀；②聯(lián)系校醫(yī)和附近醫(yī)院，組織患病學(xué)生就醫(yī)，記錄就診信息（姓名、癥狀、就診時(shí)間、醫(yī)院）；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育行政部門報(bào)告事故情況（包括人數(shù)、癥狀、可疑食品）；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查（提供采購(gòu)記錄、加工流程、人員健康證明、留樣記錄）；⑤對(duì)食堂全面停業(yè)整頓，清洗消毒加工區(qū)域、設(shè)備和餐具，更換生熟混用的砧板；⑥通過家長(zhǎng)會(huì)、校園公告向家長(zhǎng)和學(xué)生說明情況，安撫情緒并承諾整改；⑦組織全體食堂員工重新培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化清洗消毒、生熟分開、食品儲(chǔ)存規(guī)范；⑧在監(jiān)管部門驗(yàn)收合格后，方可恢復(fù)供餐。（二）場(chǎng)景模擬題專項(xiàng)管理方案：1.采購(gòu)環(huán)節(jié)：①選擇具有《食品生產(chǎn)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)品牌產(chǎn)品（如知名乳企、正規(guī)面包房）；②牛奶需提供近期批次的巴氏殺菌或滅菌乳檢驗(yàn)報(bào)告（重點(diǎn)檢測(cè)微生物、抗生素殘留），面包需提供添加劑使用符合GB2760的證明，水果需提供產(chǎn)地證明或農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告；③簽訂采購(gòu)合同，明確質(zhì)量要求（如牛奶需冷藏運(yùn)輸，溫度≤4℃；面包需當(dāng)日生產(chǎn)，保質(zhì)期≥24小時(shí)）。2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：①設(shè)立獨(dú)立加餐食品儲(chǔ)存間，與主食堂原料分開放置；②牛奶、水果（需冷藏的）存于04℃專用冰箱，面包存于清潔干燥的密封柜（溫度≤25℃，相對(duì)濕度≤60%）；③實(shí)行先進(jìn)先出原則，每日檢查保質(zhì)期（牛奶需在到貨后24小時(shí)內(nèi)使用完畢，面包需當(dāng)日分發(fā)）；④儲(chǔ)存間安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備，每日記錄2次（上午9點(diǎn)、下午3點(diǎn)）。3.分發(fā)環(huán)節(jié)：①分發(fā)人員需穿戴清潔工作衣帽、口罩，分發(fā)前用肥皂+流動(dòng)水洗手20秒，或使用75%酒精消毒；②牛奶需核對(duì)包裝完整性（無脹包、漏液），面